嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤(rùn)，隨著嶺南的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。
火的運(yùn)用，帶來(lái)熟食，拉開(kāi)了人類飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產(chǎn)生較中原晚，但同樣在火烹時(shí)代開(kāi)始。其發(fā)展的基本過(guò)程大致是，在沒(méi)有外來(lái)因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月；至秦漢，嶺南開(kāi)始被“開(kāi)發(fā)”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處于交融期；唐宋時(shí)，嶺南文化開(kāi)始形成與北方不同的特點(diǎn)與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期；明清至民國(guó)時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長(zhǎng)足的發(fā)展，出現(xiàn)“食在廣州”的美譽(yù)，此為全盛期。
自古以來(lái)，一些到嶺南為官的外籍人士，對(duì)嶺南特有的飲食習(xí)慣已產(chǎn)生興趣，在唐昭宗時(shí)廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩(shī)文等之中有所記載。入清之后，這方面的記述在更多的著作中可見(jiàn)，如屈大均的《廣東新語(yǔ)》、范端昂的《粵中見(jiàn)聞》、張渠的《粵東聞見(jiàn)錄》、翁輝東的《潮州茶經(jīng)》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。
嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長(zhǎng)達(dá)3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶；中部有北回歸線穿過(guò)，故氣候溫和，日照時(shí)間長(zhǎng)，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。
特有的地理氣候條件，使嶺南農(nóng)作物一般可以兩造以至三造。距今約7000年前，長(zhǎng)江下游的河姆渡人從野生稻中培植出燦稻，此后水稻開(kāi)始在南中國(guó)繁殖。距今約5000年前，中國(guó)的廣大地區(qū)開(kāi)始由采集游獵而轉(zhuǎn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，嶺南也不例外。在古代，嶺南的農(nóng)業(yè)以生產(chǎn)稻谷為主。由于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，嶺南糧食生產(chǎn)發(fā)展很快，據(jù)漢代《異物志》記載，嶺南“夏冬又熟”，稻谷生產(chǎn)已是一年兩熟。清代《粵東聞見(jiàn)錄》稱“海南地氣更暖，臘月可以插秧，固有一歲三熟者，他郡則不能”。
中原移民給嶺南帶來(lái)北方的農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)，特別是南宋時(shí)從江浙一帶南遷的移民，不僅參與了珠江、韓江出海口的圍海造田，開(kāi)發(fā)了嶺南兩個(gè)三角洲，而且?guī)?lái)了水田耕作技術(shù)，大大加快了嶺南農(nóng)業(yè)發(fā)展。宋代，廣東稻米不僅可以自給，還有儲(chǔ)余和輸出，開(kāi)始粵米北運(yùn)，“閩中土狹民稠，歲儉則糴于廣”；宋代莊綽《雞肋篇》稱，唐代嶺南始引種小麥；入明以后，廣東已成為多米之省。故嶺南人以大米為主食，以大米制作的點(diǎn)心與各種副食，也與北方不同，形成嶺南自身特有的飲食格局。
嶺南自古是多元經(jīng)濟(jì)，百姓除“以農(nóng)為本”，又重經(jīng)濟(jì)作物，常在山前屋后種果。早在漢代，嶺南水果如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已聞名全國(guó)，故漢武帝在京都長(zhǎng)安建“扶荔宮”，嘗試引種嶺南佳果，當(dāng)時(shí)引種的果樹(shù)就有荔支、龍眼、柑桔、橄欖、檳榔等，但一未成功?！皫X南佳果”，不僅是嶺南人的“口福”，而且曾是富有嶺南特色的“貢品”?！逗鬂h書(shū)？和帝紀(jì)》記述：“舊南海獻(xiàn)龍眼、荔支，十里一置（驛），五里一候，奔騰阻險(xiǎn)，死者繼路?！薄度龂?guó)志。吳書(shū)。土燮傳》記述：三國(guó)時(shí)交趾太守士燮給孫權(quán)的貢品中即有“蕉、邪（椰子）、龍眼之屬”。在明末清初廣東的“果基魚(yú)塘”出現(xiàn)之后，水果種植更多，品嘗嶺南佳果是嶺南飲食文化獨(dú)有的內(nèi)容。
嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖業(yè)的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時(shí)人謂之石蜜也?！备收岬姆N植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無(wú)疑為“北咸南甜”飲食風(fēng)格的形成，嶺南飲食的嗜甜口味，提供了必備的條件。
人類從遠(yuǎn)古時(shí)代開(kāi)始，就懂得了養(yǎng)殖和捕撈。嶺南沿海，捕撈業(yè)早在舊古器時(shí)代就已開(kāi)始。廣東陽(yáng)春獨(dú)石仔遺址，出土有青魚(yú)、鯉魚(yú)的遺骨和田螺、蚌、蜆等遺殼。新石器中后期，嶺南的多處遺址中出土家畜家禽的遺骨，如牛、羊、豬、狗、雞等，說(shuō)明養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展；出土大量的魚(yú)、蚌、螺、貝、蛤、鱉等的骨殼，說(shuō)明嶺南的捕撈業(yè)已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，而漫長(zhǎng)的海崖線則是捕撈業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，故嶺南多河鮮、海鮮，與內(nèi)地山區(qū)所不同的食料，使嶺南飲食文化特別是菜肴文化別具濃厚的地方特色。
在古代，嶺南人不僅利用江河、湖泊養(yǎng)殖水產(chǎn)，還懂得充分利用稻田養(yǎng)魚(yú)。據(jù)《嶺表錄異》卷上記載，唐代的嶺南新瀧等州，開(kāi)荒造田，聚春雨進(jìn)山田，“即先買鯇魚(yú)子散于田內(nèi)，一二年后，魚(yú)兒長(zhǎng)大，食草根并盡。既為熟田，又收魚(yú)利，及種稻且無(wú)稗草”。精明的嶺南人，充分利用時(shí)間、空間，以獲取更多的食料。近代出現(xiàn)的果基魚(yú)塘、桑基魚(yú)塘，養(yǎng)魚(yú)、種果、種蔗、植桑、養(yǎng)蠶，一舉而多得，這是嶺南商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，同時(shí)也是嶺南人為發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)拓展食料來(lái)源的創(chuàng)舉?？梢?jiàn)嶺南飲食文化的發(fā)展，離不開(kāi)嶺南富足的物產(chǎn)所提供的食料，而富足的物產(chǎn)則是嶺南特有的“天時(shí)”、“地利”所造就，是嶺南人的智慧與辛勞所創(chuàng)造。