蘭州牛肉拉面和面教程

1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，

揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。

2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住

提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向

外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

蘭州牛肉拉面怎樣和面

材料

牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2個，桂皮1小段，香葉兩片，花椒20粒，干辣椒2個，丁香5粒，姜片4片，蔥段3段，肉蔻、草寇各1個

做法

1.將肉切成巴掌大的塊狀，入裝滿涼水的鍋里，開大火，將水燒開。（注意，煮牛肉的時候千萬別蓋鍋蓋）

2.等到牛肉的血水基本都煮出來后，把牛肉撈出來，晾涼。

3.另外起一個湯鍋，放入3碗水，燒開，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中，大火燒開后轉小火燉煮40分鐘。

5.把牛肉撈出來晾涼后，繼續(xù)放回料鍋中煮15分鐘，然后關火，讓牛肉繼續(xù)在鍋里腌兩個小時即可。

蘭州牛肉拉面和面的正確配方

蘭州拉面用面粉和面并且醒面，醒好面，才能拉出來的面有勁道，吃起來有Q彈的感覺，才用牛肉煮熟并用慢火熬成湯，這樣牛肉湯里把面下出來，再把煮熟的牛肉切成一小塊一小塊放在撈好的面和湯里，這樣蘭州牛肉拉面基本就做好了，再往湯里放點蔥花。

蘭州牛肉拉面和面配方

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

　　制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！

（2）制作方法

　　浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

蘭州拉面牛肉怎么制作

1.準備食材：拉面、辣椒、姜、牛肉、胡蘿卜

2.牛肉腌制：將牛肉切成片后，放入醬油、花椒油、糖、鹽、雞精腌制10分鐘左右，要拌均勻

3.煮拉面：將鍋中放入適量的水，待水燒開后，將拉面放入鍋中。

4.冷卻拉面：煮熟后，撈出來，放入冷水中冷卻。

5.拉面拌油：冷卻后，將拉面中的水瀝干，可放入少量的食用油，防止粘鍋。

6.炒牛肉：將鍋內的食用油燒熱后，放入姜、辣椒爆鍋。再將牛肉胡蘿卜陸續(xù)放入鍋中，炒熟出鍋。

7.重新起鍋，將鍋內的食用油燒熱后，放入煮熟的拉面， 放入適量的鹽、雞精、醬油翻炒1至2鐘后，將炒好的牛肉加入，炒勻即可。

蘭州拉面牛肉的做法和配方竅門

牛肉面先將牛肉加調料煮

再個就是和面。要選上好的白面加水和成面團，要軟硬適中。這要看和面師的經驗了。

。這可是有講究的：有大寬、二細、毛細，艽葉。面煮好乘入大碗中加牛肉湯加牛肉再加蒜苗香菜辣椒油。一碗一白二紅三綠的牛肉面做好了。

蘭州牛肉拉面視頻教程之拉面

把蓬灰2克與鹽1克放入秤好的300克水中攪拌均勻，然后慢慢均勻的倒入之前準備好的500克面粉中中，一邊倒水一邊攪面，攪好的面慢慢揉成面團，揉好的面團不粘手即可，然后用保鮮膜蓋好，進行醒面，醒面時間為30分鐘。

面團經過醒面以后，就可以進行分塊拉面。面團分塊，在面板上搓成長條。然后開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。溜條結束以后，把經過溜條的面團再次在面板上搓成長條。然后開始分成大小均勻的小條，準備下一步拉條。拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面時，手里的面，要離案板，這樣拉的條會更均勻。

小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛細 六扣微細，四扣一般（200克的面塊）。

蘭州牛肉拉面制作方法

1、正宗蘭州牛肉拉面湯料精準配方：原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。輔料：白蘿卜6000克，生姜塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

2、特制調料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

3、制作方法：先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。

4、另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。待面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。

蘭州牛肉拉面的和面方法

以５００克面粉為基準，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右。食用堿可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強面的黏性和彈性，另外還起到防腐和中和酸性的效果。鹽主要是改變面筋的結構，進而增強面條的強度。以５００克面粉為基準，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右。食用堿在面條中起的作用，它可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強面的黏性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變面筋的結構，進而增強面條的強度，所謂的筋道就是由它而來。

鹽和堿同時放的情況下，會讓面條產生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡堿的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經被大多數(shù)人認可，傳統(tǒng)老面館依然使用，傳統(tǒng)加堿的方法來處理面條。還有一種情況就是，做面條是不放堿的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變面團的特性，和面筋的結構，進而增強它的強度，讓它吃起來更筋道些。蘭州地區(qū)的人在做面條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些。

蘭州牛肉拉面的面怎么和

牛肉面的面條也就是拉面，是面粉揉制，然后手工拉做而成。　　拉面，一種漢族傳統(tǒng)面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃?！　∫弧⑦x面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、　　二、和面　　和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水?！　∪?、醒面　　醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成?！　∷?、溜條　　由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打?！　∥?、拉面