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天津牛肉拉面湯料配方(蘭州拉面牛肉湯料的配方)

2022年11月29日 00:30:4110網(wǎng)絡(luò)

蘭州拉面牛肉湯料的配方

[講解]正宗牛肉面湯料的配方--全 正宗牛肉面湯料的配方 調(diào)湯料的基本配制方法如下: 一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為: 干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。

其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7,。

二、調(diào)湯料的配比為:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15,,桂子粉12,。

其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯(水)的比例為:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗,二沖,三泡) 把牛肉買(mǎi)來(lái)后,用刀割成10斤的塊,用清水進(jìn)行清洗,洗完后,用涼水沖,沖完后,用涼水把牛肉泡上3-4小時(shí),如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至剛淹沒(méi)牛肉為宜

蘭州牛肉拉面湯料四種調(diào)料配方

蘭州拉面湯料配方:八角,小茴香,草果,香葉,白芷,花生,芝麻,肉果,丁香,桂皮,豆蔻,砂仁,牛肉丁、香菜末、小蔥末等。

蘭州拉面制作方法

牛肉用涼水浸泡三個(gè)小時(shí),泡過(guò)后洗凈切成大塊。

準(zhǔn)備燉肉料:大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個(gè)、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個(gè)、草寇1個(gè)、肉蔻1個(gè)、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片。

將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調(diào)料用調(diào)料球裝起(沒(méi)有的話(huà)用干凈紗布包成一個(gè)小球系緊也可以。)

1.將牛肉放入高壓鍋,加半鍋水。

2.放入所有的調(diào)料,開(kāi)大火至燒開(kāi)。

3.燒開(kāi)后,用勺子撇去表面的浮沫。

4.高壓鍋加蓋上閥,冒大氣后大火20分鐘。

5.開(kāi)始和面:取小半勺食用堿,用溫水化開(kāi),倒入面粉中。

6.面粉中加入半勺鹽,用筷子攪拌成絮狀,下手揉。

7.揉至表面基本光滑時(shí),在底下撒上一點(diǎn)干面粉,然后用盆子將面團(tuán)扣起來(lái)放20分鐘;之后每隔20分鐘就揉一會(huì),總共揉三次。

8.牛肉燉好后,將肉塊撈出放涼,撇去湯里的所有調(diào)料。

9.待牛肉放涼后,切成小塊待用。

10.將白蘿卜去皮,切成小塊倒入牛肉湯中,小火煮10分鐘。

11.將面團(tuán)搟薄,切成一厘米寬的面條。

12.將一條面放在手掌上,兩手搓動(dòng),一段一段的搓,直到整根面條變成圓柱形,直徑為半根筷子那么寬即可。

13.將搓好的面放入盆中,撒上一點(diǎn)干面粉以避免粘連。

14.煮鍋內(nèi)加開(kāi)水,加入一勺鹽,然后放入搓好的面條。(大約煮5-7分鐘即熟,期間加幾次涼水煮。)

15.將小蔥和香菜切成末,待用。

16.將煮好的面條盛入碗中,加入滾燙的牛肉湯,放入牛肉丁、香菜末、小蔥末,然后再放上一點(diǎn)辣椒油即可~~

蘭州牛肉拉面湯料材料配方

配料: 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食 鹽、香萊、蒜苗、辣椒油適量

牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行:

1 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈, 然后在水里浸泡四小時(shí)(血水 留下另用)

2將牛肉切開(kāi),和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等 即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫,加入調(diào)料,姜皮,鹽放入鍋里,小火 燉 4 小時(shí)即熟,撈出稍涼后切成丁待用。

3牛肝切小塊放入另 一鍋里煮熟后澄清備用。

4蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、 香萊切未待用。

5 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里,待開(kāi) 后撇沫澄清, 加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣 而定,

6再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開(kāi)除沫,再加入鹽、 味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟后撈 入碗內(nèi)

7將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。并 以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子 油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠

蘭州拉面牛肉湯配方單

主料:牛肉500g、冰糖1小勺、 番茄醬1大勺、豆瓣醬1大勺 生抽2大勺、鹽適量

輔料:蔥半顆、八角、桂皮、香葉、陳皮、小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香蔥

步驟:

1. 牛肉切小塊,清水浸泡,泡大約5個(gè)小時(shí),每個(gè)小時(shí)換一下水。

2. 泡好的牛肉冷水入鍋,大火加熱至沸騰出血沫,再清洗干凈,瀝干備用。

3. 準(zhǔn)備配料,洋蔥切丁,各種配料集合好備用。

4. 取一大鍋,熱鍋冷油,加入除了香蔥之外的所有配料,炒出香味。

5. 加入冰糖繼續(xù)炒至冰糖熔解,再加入豆瓣醬,番茄醬和香蔥,炒出香味。

6. 倒入瀝干的牛肉,翻炒均勻,再加入生抽,翻炒至牛肉上色。

7. 倒入適量的水,大約是鍋?zhàn)拥?/3滿(mǎn)的樣子,大火加熱至沸騰,轉(zhuǎn)小火,燉上2個(gè)小時(shí)左右,燉好的牛肉湯加適量的鹽調(diào)味。

8. 取出適量的湯做為面湯頭,煮好的面條加入牛肉湯中,再配上適量的牛肉,就是一碗非常好吃的紅燒牛肉面啦。

牛肉面的配料:

蔥半顆、八角、桂皮、香葉、陳皮、小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香蔥

蘭州拉面的配料面湯配料

蘭州拉面在家自己做的話(huà),湯料可是一個(gè)技術(shù)活,首先要準(zhǔn)備牛棒子骨,牛肉,一只雞。洗干凈棒子骨和牛肉焯水,打去浮沫,下蔥姜蒜花椒,草果八角等小火慢燉兩小時(shí),期間下入雞。

煮好的肉撈出放涼,切丁切片看自己喜好。湯就是牛肉面原湯,舀出就行勾兌就行了。

蘭州拉面牛肉湯的做法大全

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1.牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品

2.牛肉湯制作方法

(1)制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調(diào)味料中的草果需砸開(kāi),同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克!

(2)制作方法

浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過(guò)的水不可棄去,留作吊湯用。

煮制:將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾,除去雜質(zhì);最后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開(kāi)后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時(shí)間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn):

一、煮湯先用旺火燒開(kāi),然后轉(zhuǎn)入小火,湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài),直到制成為止?;鹆^(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn);火力過(guò)小,則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會(huì)破壞原料受熱的均衡,影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水,只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味后,進(jìn)行沉淀或過(guò)濾,過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時(shí)加香料太多,會(huì)影響湯的色澤),最后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配比:

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

蘭州拉面湯料配方大全

蘭州拉面調(diào)料配方;清香型:;白胡椒0.4斤;姜皮0.5斤;肉寇0.1斤;熟孜然0.4斤;大茴香、畢波、丁香、小茴香各0.1斤;花椒0.4斤;草果0.5斤;草寇0.1斤;

濃香型:;熟孜然粉0.5斤;八角100克;草果100克;桂皮30克;香葉30克;甘草15克;花椒230克;黑胡椒60克;丁香55克;熟芝麻2.5斤;干姜65克白芷40克白寇150克肉寇60克;

蘭州拉面湯的湯料配方和做法

原料:牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

做法:

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。我泡了一夜,中間換水;

2、調(diào)味料用水沖洗干凈,放入調(diào)料包里備用;

3、將牛肉切開(kāi),一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開(kāi)后,撇去浮沫,加入調(diào)料包,小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟,撈出,放涼切丁待用;

4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后,關(guān)火,取出調(diào)料包;

備料準(zhǔn)備:

1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;

2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開(kāi)水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味;

3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用;

4、煮鍋里燒一鍋開(kāi)水,下入面條,煮熟后撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

牛肉面里,最提味的就屬這勺辣椒油了,我家的辣椒都是從蘭州帶來(lái)的,是甘肅特產(chǎn)甘谷的辣椒,這個(gè)辣椒的特點(diǎn)是香而不辣。

做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開(kāi)后,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來(lái)后,關(guān)火,撇去這些調(diào)料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高,容易糊了,辣椒發(fā)苦。

這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了,至于那些老店里,各家都有自己的配料單,據(jù)說(shuō)差不多一鍋好湯需要30多種調(diào)料

備注:

1、這個(gè)調(diào)料袋我用了3次,根據(jù)大嬸配的多少,我大概有些感覺(jué),花椒用的料會(huì)很大,用了那么多花椒,居然湯里沒(méi)有麻的感覺(jué),很是不易。原來(lái)這個(gè)花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的,都不用多放,1、2斤肉放2、3個(gè)足以。

3、調(diào)料最好都放進(jìn)調(diào)料盒或者調(diào)料袋里,否則湯渾濁,而且多渣子,少了牛肉面湯清的特點(diǎn)。

4、不會(huì)拉面條的,可以去超市買(mǎi)冰鮮面,我用的是伊面,貌似蘭州拉面的細(xì)面。

多余的牛肉湯別浪費(fèi),放入冰隔里凍起來(lái),炒菜的時(shí)候,需要放水小燉的時(shí)候,扔幾個(gè)牛肉湯冰塊,很提味的。

蘭州牛肉拉面湯的做法和配方

原料:大塊牛肉帶骨(五斤),青蘿卜(一根),油潑辣子(適量),蒜苗一把,香菜適量,蔥兩根,花椒適量,核桃仁適量,胡椒適量,姜片三片,桂子適量,白扣適量,糖50g,鹽四勺

1,熬牛肉面的湯要選用草原上的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加入大塊牛頭骨,腿骨、棒骨、排骨。

2,蔥、蒜苗、香菜洗凈,切成碎。青蘿卜洗凈切成片(切厚一點(diǎn))。

3,青蘿卜先用冷水上鍋煮開(kāi),撈出備用。

4,將燜到時(shí)間的牛肉鍋打開(kāi)后進(jìn)行第一次調(diào)味,調(diào)入鹽,糖、再放入一點(diǎn)雞精。調(diào)好味道后,蓋緊鍋蓋,在開(kāi)成燉湯的模式,煮一下,這個(gè)時(shí)間可以自由掌握。

5,打開(kāi)鍋蓋后,牛肉湯的顏色已經(jīng)很好,變成淺褐色的,味道也很清香,就可以把原湯舀進(jìn)準(zhǔn)備好的蘿卜鍋里,牛肉湯與清水的比列為:3:1。然后,進(jìn)行調(diào)味,依次放入鹽、白胡椒粉、花椒粉等調(diào)料調(diào)好味道,開(kāi)大火煮開(kāi)。

6,關(guān)小火熬煮著一小時(shí),即可。

7,這樣燒出來(lái)的湯氣香味濃,清亮澄澈,吃牛肉面主要就是喝這口湯。

蘭州拉面牛骨湯的香料配方

牛骨湯用料:牛骨頭,牛肉,生姜,胡蘿卜,大蔥,花椒,油,鹽,雞精(各適量)

牛骨湯做法:1:把牛肉,牛骨頭洗干凈,泡水10-20分鐘去血水然后沖洗干凈。

2:將鍋中放入適量清水,把牛骨和牛肉放入,先在旺火上煮開(kāi),隨后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大開(kāi))。邊煮邊將泡沫打去,因牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及時(shí)打出泡沫,湯易成污包,其味發(fā)腥。

3:把需要用的配料切好備用,胡蘿卜切成小塊,大蔥切成小段,生姜切片。

4:鍋中倒油,油七成熱的時(shí)候,把配料放進(jìn)去,炒香配料。

5:把泡水的牛肉和牛骨頭,拿出來(lái)倒掉水,牛骨加入鍋中一起炒。

6:炒得有些焦黃起鍋再倒入砂鍋內(nèi)煮,放適量水,并加入蔥、姜一起大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮三個(gè)小時(shí)左右(上述料量煮湯時(shí)間需2-3小時(shí)左右。由于牛肉質(zhì)地有老嫩之分,煮至最后時(shí)可用叉子將肉塊穿插一下,如叉子輕入肉內(nèi),即為熟透,如肉質(zhì)發(fā)硬,插時(shí)費(fèi)勁,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟)

7:三個(gè)小時(shí)后(煮熟),加入切碎的胡蘿卜,用大火煮半小時(shí)。

8:半個(gè)小時(shí)后,需用羅或細(xì)布過(guò)濾一遍,清除雜質(zhì),加適量鹽和雞精即可上桌 。

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