1、第一、菜譜樣式的選擇

菜譜的樣式，指的是菜譜整體的風(fēng)格，是采用中式還是西式？古典還是現(xiàn)代？大眾還是個(gè)性？菜譜樣式的選擇，決定了菜譜的材質(zhì)和菜譜的設(shè)計(jì)，是菜譜制作的首要考慮因素。

菜譜的樣式選擇，應(yīng)該與餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、文化內(nèi)涵以及主要菜品文化相一致。如私方菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，可選擇古典式，具有神秘感的設(shè)計(jì)風(fēng)格；家常菜企業(yè)，可選擇具有本土特色氣息的風(fēng)格；星級(jí)餐飲酒店，則根據(jù)主營(yíng)菜品選擇中式或西式菜譜，但其有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即高貴感…

2、第二、菜譜材質(zhì)的選擇

一般來說，不同材質(zhì)本身就代表著不同的含義。好的皮革給人一種高檔的感覺，而壞的皮革，會(huì)讓人覺得粗制濫造，從而推斷這家飯店做菜是否也這么馬虎不衛(wèi)生。木質(zhì)菜譜，一方面給人一種古典、高檔的感覺，同時(shí)也有一種環(huán)保、原生態(tài)、天然、健康的概念在里面。各類特種紙也會(huì)有不同的感覺，從而帶來不同的含義。

3、第三、菜譜設(shè)計(jì)的選擇

菜譜設(shè)計(jì)包括菜譜整體樣式的設(shè)計(jì)和菜譜內(nèi)頁。菜譜整體的設(shè)計(jì)效果同樣應(yīng)該考慮到材質(zhì)的選擇，因此，這點(diǎn)應(yīng)該與設(shè)計(jì)師多做溝通。

首先，就如前面所說，菜譜的整體設(shè)計(jì)應(yīng)該符合餐廳的格調(diào)、文化、檔次。其次，菜譜的形狀、大小、顏色、圖文、裝訂方式等等都需要很仔細(xì)的考量。

目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)菜譜，還都是比較規(guī)整的形狀，還沒有像其他行業(yè)一樣出現(xiàn)一些比較奇怪的設(shè)計(jì)，頂多只是換成卷軸類的設(shè)計(jì)。而普遍的菜譜設(shè)計(jì)大小沒有一個(gè)比較科學(xué)的概念，只是憑餐飲企業(yè)的要求或者設(shè)計(jì)師的感覺，僅有一部份企業(yè)設(shè)計(jì)了非常規(guī)尺寸的菜譜來招攬生意。其實(shí)，菜譜的大小應(yīng)該考慮到正常人的翻閱習(xí)慣、餐桌的大小、需要呈現(xiàn)的菜品的大小等。餐飲企業(yè)此時(shí)應(yīng)該考慮到，菜譜的內(nèi)頁張數(shù)，以及挑選什么樣的菜品做為重點(diǎn)呈現(xiàn)對(duì)象，當(dāng)然，這也應(yīng)該考慮到餐飲酒店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略。第三個(gè)就是菜譜的顏色設(shè)計(jì)了，菜譜的封皮主色調(diào)一般會(huì)與店面的整體裝修風(fēng)格一致。也有的酒店為了某種含義的表達(dá)，會(huì)利用與主體風(fēng)格顏色對(duì)比度較高的顏色，當(dāng)然，選擇沖擊力較強(qiáng)的顏色未嘗不可，只是需要多參考其他人的意見，達(dá)到最終的理想效果，避免唐突。內(nèi)頁的設(shè)計(jì)，顏色的重點(diǎn)在于圖片的清晰度，這與攝影水平的高低有很大關(guān)系。

如果菜品不新鮮,分量少服務(wù)員應(yīng)該怎樣做？

廚房出品菜肴中有缺斤少兩；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整體數(shù)量偏少不夠規(guī)格。

服務(wù)員應(yīng)向值班經(jīng)理匯報(bào)，并作出筆錄，將菜品重新加工并補(bǔ)齊菜量。當(dāng)用餐的顧客發(fā)現(xiàn)問題并表示不滿時(shí)，一定要高度重視。作為領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該做到的是： 要耐心傾聽顧客向您敘述不滿的原由，尤其對(duì)于菜品問題的具體事宜； 要為顧客的利益著想，表示歉意，一定要做出行動(dòng)和語言的表示； 要客觀地肯定事實(shí)真相并表示給予一定的幫助和解決； 少談自己的辯解看法和解釋問題發(fā)生的原因； 在需要解決問題的時(shí)候應(yīng)當(dāng)機(jī)立斷，立即執(zhí)行，盡快得到顧客的諒解，消除不滿。根據(jù)不同情況，對(duì)于顧客對(duì)菜肴不滿又情況屬實(shí)的，應(yīng)予以換菜、退菜或采用打折的處理辦法妥善解決。