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川味干煸牛肉絲的做法

用料

牛肉兩斤，

豆豉辣醬小半碗，

細(xì)香芹一把，

干辣椒5個(gè)，

八角8個(gè)，

花椒一小把，

花椒粉1勺，

芝麻一小把，

老抽2勺，

糖4勺，

蒜適量，

黃酒適量，

蔥適量，

姜適量，

鹽適量，

步驟 1

碗中清水和少量鹽化開，放入洗凈的牛肉，泡半小時(shí)，出血水。

步驟 2

燉鍋中放十幾顆花椒、八角4個(gè)、蔥段、姜片、黃酒兩勺、牛肉塊，清水沒過牛肉約5公分，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1.5-2小時(shí)，牛肉若用筷子扎得透，扎孔里不出血水，即為八成熟，關(guān)火，撈出控水，待涼透。

步驟 3

涼透的牛肉順著肉的紋理切成條，香芹切段、姜切絲、蒜切碎末備用。

步驟 4

鍋里放花椒、干辣椒、半碗冷油、開小火，慢慢炸出香味，看花椒快變黑，關(guān)火，撈出花椒和干辣椒。

步驟 5

重?zé)徨佒杏停湃氚私?，姜絲、芝麻、牛肉條，花椒粉、中火煸炒5分鐘左右，至牛肉發(fā)干，倒入豆豉辣醬、老抽、糖、接著炒5分鐘、放香芹炒至變軟、按自己口味放適量鹽、出鍋前放蒜末再炒一分鐘即可。

川菜干煸牛肉絲

牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可

步驟2

先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒一定功底基本就別想片了

步驟3

3毫米左右薄即可

步驟4

再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長(zhǎng)，3毫米左右寬的絲，有些朋友會(huì)疑問：“不是俗話說，橫切牛羊，豎切雞嗎？”原因看第6步

步驟5

這是橫切的

步驟6

結(jié)果對(duì)比一下，橫切的成品會(huì)松散，入鍋翻炒后很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問題

步驟7

牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克

步驟8

芹菜也切成5-6厘米左右的絲

步驟9

蔥、姜切絲，干辣椒4個(gè)切絲

步驟10

鍋燒熱后倒入平時(shí)炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油，家里燃?xì)庠畹幕鹆h(yuǎn)不如飯店，為了達(dá)到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鐘再倒油

步驟11

油溫7成熱倒入牛肉絲，這個(gè)油溫要比平時(shí)炒肉絲的高一點(diǎn)，因?yàn)樽詈笠讶庵械乃只境锤?/p>

步驟12

開始的時(shí)候可以看到鍋內(nèi)還有很多水分，這時(shí)繼續(xù)大火炒

步驟13

這時(shí)可以看到鍋內(nèi)基本沒有了水汽

步驟14

用鍋鏟推動(dòng)肉絲肉絲比較松散并且有發(fā)硬的感覺，肉絲顏色變成深褐色；這時(shí)候倒入干辣椒絲，蔥姜絲炒出香味，這時(shí)候燃?xì)庠畋３种谢?/p>

步驟15

再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了

步驟16

炒出料頭的香味之后這時(shí)候烹入7克，約1.5茶匙左右的香醋，香醋加一點(diǎn)點(diǎn)就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好

步驟17

加入1茶匙白糖，10克生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調(diào)和口味，鹽和雞精酌情加，因?yàn)槎拱赆u和醬油已經(jīng)很咸了，基本上加1/4茶匙鹽即可

步驟18

這時(shí)候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時(shí)間約一分鐘，芹菜炒老了也不好吃

步驟19

最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感覺哦

川味正宗干煸牛肉絲

川菜有24種味型，分為三大類：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 1.咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 2.家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3.麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 4.糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 5.魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 6.姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 7.酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 8.糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 9.荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 10.芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 11.甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 12.椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 13.怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。味型大概有26種： 1：魚香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陳皮味 8糊辣味 9紅油味味 10純甜味 11咸鮮味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15煙香味 16糟香味 17醬香味 18麻醬味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒鹽味 26 特殊風(fēng)味

正宗川菜炒牛肉絲的做法

主料：牛肉250克

輔料：小紅椒2個(gè)，香菜4棵，姜8片，蒜3瓣，泡椒5個(gè)，生抽2勺，老抽1勺，蠔油1勺，胡椒粉2克，生粉3克，鹽2克，雞精2克

做法：

1.將牛肉切成薄片。

2.放入碗中，加3克生粉、2克胡椒粉、2勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、少許花生油抓勻腌制十分鐘。

3.小紅椒切成小塊，香菜去葉切段。

4.姜切片、蒜切片、泡椒切段。

5.鍋內(nèi)熱油后下牛肉滑炒至八成熟

6.將炒好的牛肉盛出控油。

7.另起油鍋，下姜、蒜、泡椒炒出香辣味。

8.下紅椒塊炒幾下斷生，再下牛肉大火翻炒幾下。

9.加入香菜段，調(diào)入少許鹽和雞精炒入味即可出鍋

10.出鍋成品

川味干煸牛肉絲的做法視頻

做法一：

1、準(zhǔn)備食材，牛里脊肉，蔥姜蒜，紅椒，香芹，蔥姜切絲，蒜切片，紅椒去籽切絲，香芹切段牛肉片成薄片，頂?shù)肚谐山z。

2、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，放入切好的牛肉，加一勺鹽，適量的料酒，少量醬油，一個(gè)蛋清，用手抓勻，再加入水淀粉，抓勻備用。

3、鍋中放入適量的食用油，燒熱后下入牛肉絲，先用大火炒去多余的水分，牛肉變?yōu)榘导t色時(shí)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煸干。

4、下入辣椒段和花椒煸出香味，加入豆瓣醬，炒出紅油，下入蔥姜蒜，稍微翻炒，倒入香芹和紅辣椒絲，加一勺雞精，一勺糖，淋上少許花椒油，翻炒均勻出鍋即可。

做法二：

食材：牛肉一斤，紅黃辣椒各半顆，食用油和食鹽適量，豆瓣醬適量等。

步驟：

1、牛肉洗干凈，切成條狀，再把紅椒和黃椒切條狀待用；

2、先將牛肉絲放入熱油里面煸炒出水分，撈出待用；

3、加入豆瓣醬以及生姜，還有料酒、剁椒快速炒香；

4、最后放入彩椒條，以及辣椒快速翻炒，加入適量的食鹽以及味精，芝麻油等即可出鍋。

拓展資料

干煸牛肉是一道色香味俱全的名菜，屬于川菜系。此菜色澤鮮亮，味道獨(dú)特。適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

川味牛肉絲怎么炒才嫩竅門

食材：

牛里脊肉 1000g

輔料：

蔥段 200g，料酒 2勺，白砂糖 2勺，醋 1勺，花椒粉50g，雞精適量，味精適量

操作步驟：

1、選擇上好的牛腿肉，洗凈，放入料酒、大蔥老姜、八角、大料、鹽適量后燉煮40分鐘

2、燉煮40分鐘后的牛肉撈出放涼

3、切大小一致的塊，切完后放入40度左右溫度的油里效果慢炸炸到水分干了就撈出

4，炒料，油溫涼到40度左右，倒入辣椒粉慢慢翻炒至可以聞到香味，倒入生肉，繼續(xù)翻炒，加入花椒面，雞精味精

5、起鍋裝盤完成。

川味炒牛肉絲的做法

【制作食材】牛肉，大蔥，食鹽，生姜，大蒜，食用油，紅椒，胡椒粉，老抽，淀粉

【方法及步驟】

1、首先我們要準(zhǔn)備半斤的新鮮牛肉，把牛肉逆紋理將其切成薄片狀后，裝入碗中備用。然后往里面加入適量的清水，對(duì)牛肉進(jìn)行抓洗，因?yàn)樾迈r牛肉中有很多的淤血和血水，要將這些淤血和血水淘洗干凈，才能讓做出來的牛肉味道不發(fā)腥。

2、牛肉抓洗干凈以后，我們需要往牛肉中加入一小勺鹽、一勺胡椒粉，再加入兩勺老抽，將其抓拌均勻。對(duì)牛肉進(jìn)行抓拌的時(shí)候，可千萬(wàn)不要懶惰哦，要一直的對(duì)牛肉進(jìn)行抓拌，直到牛肉上漿出現(xiàn)黏手的感覺時(shí)即可。

然后還需往牛肉中再打入一個(gè)蛋清，對(duì)牛肉起到增香和增嫩的作用，最后往牛肉中再加入兩勺淀粉，將其抓拌均勻后，能讓牛肉中的水分被牢牢鎖住。

、牛肉我們需要對(duì)其進(jìn)行腌制15分鐘，在對(duì)牛肉進(jìn)行腌制的過程當(dāng)中，需要準(zhǔn)備一小塊生姜，將其切片備用，再準(zhǔn)備五瓣大蒜，將其切片備用。紅椒將其清洗干凈后，斜刀切成塊狀備用。再準(zhǔn)備幾節(jié)大蔥，將大蔥切成蔥段備用。

然后準(zhǔn)備一個(gè)小碗，再小碗中加入三勺生抽，兩勺料酒，一勺食鹽、半勺胡椒粉，最后加入一勺淀粉，將其攪拌均勻，制作成料汁備用。所有食材準(zhǔn)備好以后，就可以進(jìn)行最后的制作了。

起鍋熱油，往鍋中多加入一些食用油，等油溫加熱到6成熱以后，把腌制好的肉片加入到熱油當(dāng)中，快速對(duì)其進(jìn)行煸炒，將肉片炒至微微卷起時(shí)，即可把炒好的肉片控干油分，放在一旁備用。

然后往鍋中留少許底油，將油溫加熱到八成熱以后，下入姜、蒜片，將其炒出香味后，把準(zhǔn)備好的大蔥、青椒加入到鍋中，中火翻炒至斷生。最后只需把肉片回鍋，將其和香料翻炒均勻，再把準(zhǔn)備好的調(diào)料汁加入到鍋中，用大火爆炒收汁，一道美味即可出鍋。