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火鍋牛肉處理方法(火鍋食材牛肉處理教程)

2022年11月30日 13:06:2410網(wǎng)絡

火鍋食材牛肉處理教程

做火鍋的牛肉選牛腩比較好,牛腩先用花椒大料燒好,做火鍋時加入燒好的牛腩和配菜即可

牛肉火鍋牛肉怎么處理

鍋中放牛肉片、大蒜根末,加料酒、生抽、蠔油、生粉、一顆雞蛋、油,同一方向攪拌上勁腌15分鐘,油鍋燒熱放蔥姜蒜、豆瓣醬、辣椒醬、花椒油、辣椒油、干辣椒、花椒炒出香味,加鹽、生抽、白糖,倒入清水煮開倒入鴛鴦鍋中,另一邊放大蒜葉、蘿卜片、姜絲、鹽、雞精,然后倒入開水,鴛鴦火鍋做好了。

牛肉火鍋的做法及配料竅門

總的說下和火鍋有關的吧:

一: 火鍋的品種: 總的來講,火鍋主要分為三種種:

一是全紅湯麻辣火鍋;一種是清湯火鍋。還有一個就是鴛鴦火鍋, 鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋里,中間用一金屬片將其分割開來。火鍋的品種基本也就是這樣啦。

除此以外,還可以考慮: 紅湯火鍋可以再推出毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

清湯火鍋可以再推出:乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。 二: 火鍋的菜的原料都準備哪些: 火鍋菜的原料非常廣泛,一般食用的原料均可作為火鍋原料,只是對其質量要求更高。

蔬菜類要求新鮮,魚肉類要求鮮活,不能有異味和變質的現(xiàn)象,原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有:

1. 畜肉類: 羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。 c%>t(ce`Tl 2. 禽肉類: 雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

3. 水產(chǎn)類: 鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。

4. 蔬菜類: 白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

5. 干貨果品類: 干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

6. 野味類(人工飼養(yǎng)): 野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外,還有經(jīng)過加工的原料,如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。 三: 火鍋湯鹵如何調制: 火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自于火鍋原湯的調制,它決定火鍋的風味,也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)。 火鍋的品種很多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。

只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法,處理好應注意的事項,就可調制出多種上等原湯。

要調制好原湯,所用的調味品必須正宗、質量上乘。火鍋所用的主要調味品有:豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。 眾多的調味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調味增香、壓腥去臊;老姜、大蒜調味增鮮、壓腥去異味;干辣椒增加原湯中的香味和辣味;胡椒粉增鮮壓異味;味精、雞精增香、增鮮味;冰糖去燥,增加回甜味;香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味. 四: 火鍋底料怎么準備: 火鍋成百上千種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,沒有火鍋底料,也就不能稱其為正宗的火鍋。 我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料,由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經(jīng)炒料師精工細火熬制而成,是火鍋的基礎料,也稱母料。吃火鍋前,調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中,再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。 其它的成型鍋類,如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此,火鍋底料是火鍋的精髓,無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。 五: 火鍋底料炒制要注意哪些: 火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時應注意: 一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什么材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執(zhí)行炒料工藝標準。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料干辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在150℃以下,高于150℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解,從而降低油的品質,炒出來的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。 四是嚴格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質,遇高熱后會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。 五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出70%左右時,就應用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,制作豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。 六: 火鍋香料的問題: 一是,火鍋香料配伍不當?;疱佅懔吓渲茟敯凑罩兴幵磉M行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下,物料之間會發(fā)生相互的作用關系,如有些物料配在一起后會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。 二是,香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。我們知道,香料是具有揮發(fā)性的有香物質,香味是通過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料,均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

火鍋牛肉怎么弄

將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段(裝飾用)、小紅辣椒切段(裝飾用)

步驟3

將牛肉冷水下鍋焯一下,焯水的時候,往鍋里放入一半的姜片、料酒,放姜和料酒可起到去腥的作用,焯好后撈出牛肉備用

步驟4

鍋內倒入10毫升食用油,油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油,然后放入姜片、八角煸炒出香味

步驟5

將焯好的牛肉放入鍋內煸炒,然后加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均

步驟6

將水倒入鍋內,然后加鹽調味,待水煮開后,全部倒入電壓力鍋內,選擇牛肉鍵壓至全熟

步驟7

將白蘿卜焯一下水,然后撈出備用

步驟8

將香菇焯水,撈出放在白蘿卜上面?zhèn)溆?/p>

步驟9

將壓好的牛肉撈出,放入在香菇上面,然后倒入適量的燉肉湯

步驟10

將干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面

步驟11

炒鍋內倒入剩下的10毫升食用油,油溫七八成熱的時候,關火,然后潑在干辣椒面上

步驟12

撒上香菜、小紅辣椒即可放在火鍋爐上準備開動了

牛肉片做火鍋怎么處理

火鍋秘制嫩牛肉做法10斤凈牛肉片為例,制作過程如下流程如下: 牛里脊(別的牛肉也行,最好要筋膜少的),(打盡筋膜)—入冰箱冷凍室里放上10小時以上——在解凍到能切片的時候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—撈起肉片瀝干水份后在把肉里的水份擠干——在入盆里 下入食粉30克、(這里是關鍵,如果做出的牛肉不嫩說明這個加少了,加多了也不行,口感不好,還會在鍋里起很多泡沫。每個地方的牛肉不一樣,多做幾次,就可以把量調出來)抓捏均勻后放入冰箱保鮮室里,放上30分鐘后在拿出來。

在放入雞精5克,味精5克,鹽20克 白糖10克,(味道可以根據(jù)當?shù)氐目诟凶约赫{)啤酒200克 清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌勻后成料水,一次少放點料水進盆里,(只能一次少加料水,分多次加,不然水打不到肉里去)用手朝一個方向攪拌(這是關鍵只能向一個方向)上勁后,在分多次加料水進去,抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感覺其干濕適中時,取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻,裝入盒內,表面鋪上一層色拉油,入冰箱內冷藏2-3小時。

自己做火鍋牛肉,牛肉怎么處理

用來涮的牛肉首先一般需要片的薄一些,其次需要進行腌制,可以按照自己的口味加入相應的調味料進行腌制,一些基礎的材料,比如蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、蠔油等,喜歡吃辣味的也可以放入一些辣椒粉這樣的材料進行腌制。當然,我們還可以參考火鍋店的做法,在腌制時或者腌制完的牛肉中放入牛奶、雞蛋這樣的食材,可以使得牛肉的口感更加的嫩滑,同時也更加的增加了牛肉的風味和口感。這樣的鮮牛肉就可以直接放入鍋底中涮食了,吃起來也是十分的美味可口的。

火鍋食材牛肉處理教程圖片

1、采用適當?shù)男迈r牛肉(如牛腱子肉),清洗、切塊狀。

2、切完的牛羊肉放進盆里;添加涼水侵泡流血水;多換幾回水,至水凈。

3、備好八角、八角茴香、干尖椒、姜片、大蒜瓣。

1、軟肉的最好的涮煮時間:10秒

軟肉是坐落于臀腿位置的肉,生產(chǎn)量很大,糖度高,一般會切的較為厚,涮以前滴少量油翻拌一下,滑嫩滑滑的。

2、吊龍的最好的涮煮時間:10秒

吊龍是牛背脊上一條形肉,吊龍伴即吊龍下邊那一小部分的肉。別名實際上稱為肋眼肉卷帶側肉。吊龍伴后面,盆骨縫隙里,還能夠取出兩根“小龍蝦須”。

火鍋食材牛肉處理教程視頻

牛肉300克,

雞蛋一個,

芹菜一根,

洋蔥適量,

輔料

淀粉適量,料酒適量,鹽適量,紅油適量,干辣椒適量,姜適量,蒜適量,八角適量,桂皮適量,花椒適量,香葉適量,陳皮適量。火鍋底料適量,生抽適量,胡椒適量,蠔油適量,花生適量,芝麻適量。

步驟1

熟牛肉切片,加入雞蛋,淀粉,料酒,鹽上漿。

步驟2

牛肉入油鍋滑熟。

步驟3

鍋中放入紅油,干辣椒,姜蒜,八角,桂皮,花椒,香葉,陳皮。

步驟4

放入一小塊火鍋底料,芹菜,洋蔥炒勻。

步驟5

下入滑熟的牛肉。

步驟6

加入生抽,胡椒,鹽,蠔油,花生,芝麻調味即可。

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