蘭州牛肉拉面和面視頻

牛肉面的面條也就是拉面，是面粉揉制，然后手工拉做而成。　　拉面，一種漢族傳統(tǒng)面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說(shuō)。后來(lái)演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國(guó)北方城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃?！　∫?、選面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、　　二、和面　　和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水?！　∪?、醒面　　醒面，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成?！　∷?、溜條　　由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打?！　∥?、拉面

蘭州牛肉拉面制作視頻

準(zhǔn)備牛肉600g，用涼水浸泡，靜置半小時(shí) 2、起鍋，放入牛肉600g，將漂浮物撈出，倒入蔥3g、姜2g、花椒2g、辣椒2g、肉桂3g、丁香3g、香葉1g、大料2g、桂皮5g、草果2g、小茴香1g 3、小火煮一個(gè)半小時(shí)，將牛肉切片 4、起鍋，加入面條500g，下鍋煮6分鐘，撈出，加入牛肉湯200ml，放入牛肉8g，香菜5g，即可 蘭州清湯牛肉拉面

蘭州拉面的牛肉面怎么做的

蘭州牛肉面以湯鮮味美而聞名全國(guó)。蘭州牛肉面之所以味道鮮美，湯底的熬制是關(guān)鍵。

首先要選上好的牛棒骨和牛肉做原料，牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上，讓肉和骨頭里面的臟東西徹底析出。

第二步：準(zhǔn)備調(diào)味包：姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等，將這些調(diào)味料提前用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里。

第三步，把牛肉切成大約一斤一塊的樣子，跟牛骨頭一起放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去表面浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)肉基本熟了，降肉撈出，放涼切丁待用。

第四步，讓骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包。

這樣熬制的牛肉湯底料浸潤(rùn)著濃濃的牛肉香味，而且由于用了調(diào)料包，湯色清亮，無(wú)雜質(zhì)，這就是牛肉面聞名遐邇的秘訣所在。

蘭州牛肉拉面怎樣和面

牛肉面先將牛肉加調(diào)料煮

再個(gè)就是和面。要選上好的白面加水和成面團(tuán)，要軟硬適中。這要看和面師的經(jīng)驗(yàn)了。

。這可是有講究的：有大寬、二細(xì)、毛細(xì)，艽葉。面煮好乘入大碗中加牛肉湯加牛肉再加蒜苗香菜辣椒油。一碗一白二紅三綠的牛肉面做好了。

蘭州拉面怎樣和面視頻

牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應(yīng)用堿性劑和面團(tuán)改良劑，可抑制面條發(fā)酸，增強(qiáng)面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性，這個(gè)特性被應(yīng)用于食品制作過(guò)程中的膨松劑。所以做面包做饅頭的時(shí)候可以加入小蘇打，而要做牛肉面不適合用小蘇打。 另外，面館做牛肉面發(fā)面其實(shí)是個(gè)技術(shù)活，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。面成型后主要就是靠扯了，拉長(zhǎng)對(duì)折，要不斷進(jìn)行（中間要把面放一會(huì)主要是促進(jìn)面筋的生成，讓沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量）。 拉面的時(shí)候也是有技巧的，在家自己做的話，你會(huì)“抖”會(huì)“讓面”就夠了?！岸丁本褪前衙娉堕_(kāi)后要面的中間部分抖在面粉上，主要是為了防止面斷?！白屆妗本褪窃诶娴臅r(shí)候不斷對(duì)折時(shí)手里面團(tuán)會(huì)增多，要會(huì)往后讓，永遠(yuǎn)都是一手是面的兩端，一手是面的中間。拉面的手法網(wǎng)上有很多視頻，可以看看，剛開(kāi)始肯定拉不好，多試幾次就可以了（當(dāng)然這是自己吃）。

蘭州拉面拉面視頻

1.如何做蘭州拉面呢?其實(shí)，蘭州拉面是手工和面，和面時(shí)用30度的溫水利于面粉起筋，和面后蓋上保鮮膜餳30分鐘。在將面團(tuán)分成三個(gè)面劑，揉成長(zhǎng)條表面抹上油，再蓋上保鮮膜，餳半小時(shí)。再用雙手拉起面劑，拉長(zhǎng)后順勢(shì)扭結(jié)，就這樣反復(fù)拉，這個(gè)過(guò)程大約得10分鐘。

2.準(zhǔn)備好牛棒骨和牛脊骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水煮開(kāi)，待有浮沫時(shí)，把浮沫撇干凈。如果要求盡量原汁原味，煮肉料可以少放?？梢苑虐私?個(gè)、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2個(gè)、大蔥1根，在撇清浮沫后放入煮肉料。小火慢燉1小時(shí)候撈出牛肉，留牛骨小火再燉2小時(shí)。

3.牛肉切片用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用，白蘿卜切薄片，加2克食鹽開(kāi)水煮熟泡水備用，取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調(diào)味，加入煮好的蘿卜片。把面拉成細(xì)條，放入鍋中待面飄浮起來(lái)，放一點(diǎn)青菜點(diǎn)綴即可。

對(duì)于蘭州拉面的做法，你怎么看呢?