牛肉底湯的做法大全集

先檢查食材，食材沒問題就是做法問題。

牛肉燉出來發(fā)苦原因是牛膽破了，鍋底結(jié)焦或者食鹽加入過多。

如果放醬油了，而且放的很早就有可能苦

燉牛肉有點苦是否是燉焦了，加點蔥可吸收焦味。

嫩肉粉食粉之類的放多了吧，燉出來后湯水有較多泡沫，味道苦澀。

可能就是老抽，鹽，味精，雞精這些東西的一個放多了

牛肉底湯的做法大全集視頻

配方：韭菜 牛肉粒 木耳 油炸豆腐 醬油 醋 大料 姜 面

擺湯面的做法步驟

步驟 1

將木耳、油炸豆腐干、熟牛肉切碎

步驟 2

如果想加雞蛋可以炒熟后切碎待用

步驟 3

鍋入油，將牛肉粒、姜片炒香，加水，放入大料、切碎的木耳、豆腐干等，韭菜不放待用

步驟 4

開鍋后加入適量醬油、醋、鹽，調(diào)至滿意口味，小火煨。建議味重些，因為煮面條的時候可以不放鹽，就靠擺湯汁水入味

步驟 5

另起鍋，加水煮面，建議韭葉寬的面條較合適。

步驟 6

待面條煮好后，將韭菜倒入擺湯汁中。

步驟 7

面條與煮面的湯一起出鍋，取小碗盛擺湯汁。吃的時候?qū)⑸倭棵鏃l挑入擺湯汁中，吃完再挑。

牛肉底湯的配方

【閩南藥膳牛肉湯】

1.牛腩切塊,水加姜和料酒煮開,牛腩飛水;2.把藥包和牛腩丟入冷水中（可用紫砂鍋或者非智能電飯煲用煮粥模式），開火，煮開加米酒，牛腩至煮開2-3小時，燉爛即可，加少量鹽（本人喝藥膳湯喜歡清口些，重口可以加點白胡椒加鮮） 補氣養(yǎng)生的牛腩湯就搞定了，簡單容易，藥的配方是開藥店朋友自己用的，適合冬季進補

牛肉火鍋湯底的做法大全

將牛肉切片放一旁備用,開火加熱鍋。

2.

倒入適量油,油熱后加入蔥、姜、蒜,放入牛肉爆炒出香味。

3.

加入鹽翻炒,加入香葉,然后加入適量的水,等待水燒開。

4.

水開之后放入火鍋底料,待煮沸均勻后可涮菜食用。

牛肉底湯的做法大全集圖片

牛頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。

牛肉不同部位的食用方法：

肩肉：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

牛脊背的前半段：筋少，肉質(zhì)極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等?？诟凶钅鄣娜庵?，是上等的牛排肉及燒烤肉。

牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉質(zhì)柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。

腓力，里脊肉：牛肉中，肉質(zhì)最柔軟的部分，而且?guī)缀鯖]有油脂，即低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛、適合炒、炸、涮、烤。

臀肉，后臀尖：即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。

擴展資料

牛肉的營養(yǎng)價值

1、牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓(xùn)練能堅持得更久。

2、牛肉含維生素B6。蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

3、牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4、牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質(zhì)：4盎司瘦里脊就產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

5、牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，卻富含結(jié)合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6、牛肉含鋅、鎂。鋅是一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強免疫系統(tǒng)。鎂，支持蛋白質(zhì) 的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7、牛肉含鐵。鐵，造血必需的 礦物質(zhì)。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

8、牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸，能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續(xù)進行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9、牛肉含維生素B12。維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，紅細胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素B12，能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進 行高強度訓(xùn)練所需的能量。

參考資料：人民網(wǎng)--牛肉有什么營養(yǎng)價值？不同部位食用方法各不同

牛肉底湯的做法大全集竅門

全牛宴是久負盛名的中國美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風(fēng)味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

鹵牛頭 鹵牛肉鹵水調(diào)制配方

此菜多以半只牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細密，厚實筋道，很適合作為招牌菜推出。

提前預(yù)制：

1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水沖洗12小時，然后沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續(xù)沖洗2小時，吸干水分備用。

2、鹵牛頭：將牛頭鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。

走菜流程：

撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鮮風(fēng)味的牛頭鹵水

因為牛頭的采購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，并配上氛圍感十足的盛器上桌，這款鹵水專門用于鹵制牛頭，在吊湯時，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派鹵水常用的調(diào)味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺膻膩。

鹵水制作：

1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然后放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水40斤，旺火燒沸后改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時后即成乳白色的牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)，約得100斤。

2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然后燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子炸至變色發(fā)焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質(zhì)備用。

3、調(diào)鹵水：牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸后改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調(diào)入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調(diào)味，然后倒入熬好的牛油，繼續(xù)熬約3小時至油水交融，關(guān)火即成。這些鹵水可以鹵6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。

制作關(guān)鍵：

1、一次性添水熬制十個小時，骨湯蒸發(fā)量太大，若吊好后加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。

2、香料用量不要太多，100斤鹵水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。

3、這款鹵水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之后色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

鹵牛雜

吊牛骨湯：

牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。

調(diào)鹵水：

牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸后改小火熬2小時，待湯呈茶色時，調(diào)入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。

制作流程：

將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開，小火鹵約4小時，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。

西北一品牛肉

制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。

原料：牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長的小條。

2、牛霖肉切成3厘米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

香酥牛肉

[原料]

牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。

[制法]

1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。

[特點]

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

金牌特色白灼牛肉

特色

牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。

制作

1、牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡(luò)，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。

2、鍋內(nèi)放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。

木薯淀粉

木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。

自制醬料

山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

手撕牛肉

銷售特色

這款菜口味真的很棒，牛肉經(jīng)過燉制后，裹上調(diào)好的糊炸制而成，口感外酥里嫩。

打荷

1、取淀粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌勻。

2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調(diào)成糊。

爐頭

1、牛黃瓜條5千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，加水沒過牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調(diào)味，大火燒開，小火燉2.5小時。

2、取燉好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。

3、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至五成熱，將牛肉裹勻糊，入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。

香燒牛鞭

[原料] 主料牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調(diào)味料花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5 克、麻油5克、濕生粉適量、清湯50克、料酒10克。－ [制法]

1、牛鞭煮透，鴉切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切忻。2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。3、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用濕生粉打芡，淋入麻油 即成。

燒辣椒大片牛肉

主料：燒辣椒250克，鹵牛肉100克。

配料：香菜，大蒜子，泰椒。

調(diào)料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚鼓油，麻油，一品香醬油。

制作：

1、鹵牛肉切片，過大油備用。

2、熱鍋放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒。

3、加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水后，燜煮半分鐘。

4、淋麻油出鍋即可。

特點：

燒制的紅辣椒獨有的甜辣口感，滲透進鹵味十足的大片牛肉中，鮮香甜辣，讓人胃口大開。

椒香牛舌

[原料]

主料：牛舌1000克

調(diào)料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克

[制法]

1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)?；ń泛望}下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時以上。

2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長一切兩開，再用清水漂洗干凈。

3.將鍋內(nèi)焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮約2小時左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。

4.食用時可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

水煮牛肉

[原料]

主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油[制法]

1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；

2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；

5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。

如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可

燉牛掌

[原料]

牛蹄12個，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

[制法]

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

[原料]

色澤透亮，質(zhì)地糯爛，味濃汁鮮。

紅燒牛腦

[原料]

牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。

[制法]

1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少許開水泡透。

2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、 精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄 芡，炒勻即可裝盤。

[特點]

色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。

燜牛舌

[原料]

牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10 克，菜油500克(實耗100克)，青蒜塊5克。

[制法]

1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃 時，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。

2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴蓋，移小火 上燜至八成爛時，放入土豆塊，繼續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。

[特點]

咸鮮可口，酥爛味香。

干拌牛肉

[原料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

[制法]

1．牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長的段；花生米碾細。

2．將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內(nèi)即成。

[特點]

麻辣鮮香，酒飯均宜。

干拌牛頭肉

[原料]

牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。

[制法]

1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。

2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。

3．食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。

[特點]

皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。

[附注]

若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。

拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。

[制法]

1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。

2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內(nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。

3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

[特點]

牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。

姜絲拌百葉

[原料]

牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。

[制法]

1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。

2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。

3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。

[特點]香鮮味美，飲酒佳肴。

白切牛肉

[原料]

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

[制法]

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

[特點]

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

拌牛盤腸

[原料]

牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．將牛盤腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復(fù)搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。

2．鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。

3．將牛盤腸切成細絲，裝盤內(nèi)，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。

[特點]

香爛可口，佐酒尤佳。

夫妻肺片

[原料]

牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

[制法]

1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2．炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3．取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

[特點]

色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。

干香牛肉

制作：張超

這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來。牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無窮。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；蒜薹、芹菜梗各50克切成長5厘米的段。

2、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。

起菜：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復(fù)合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：

郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

關(guān)鍵點：

牛肉的初加工：

在這個環(huán)節(jié)需要注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片時要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。

炒小料：

炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒時溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒干辣椒。

用復(fù)合豆瓣醬調(diào)味時：

必須使用自制的復(fù)合豆瓣醬，這樣炒出來的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風(fēng)味。

出鍋撒炸蒜蓉：

在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復(fù)沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉松散顏色好。

牛 肉 凍

[原料]

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。

[制法]

1．牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結(jié)凍。

2．將凝結(jié)實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。

[特點]

肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。

地鍋一品牛

主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個。

調(diào)料：

自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

制作：

1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用濕淀粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。

自制味汁：

鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

酸菜牛肉

主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。

調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。

2、酸菜洗凈切碎，汆水，倒出待用；將腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。

3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調(diào)好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然后下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。

金蒜子牛肉粒

這道菜融合了中西餐的優(yōu)點，用黃油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。

原料：牛柳400克。

調(diào)料：黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、淀粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1.將牛柳切丁，并用雞蛋、淀粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。

2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香后，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調(diào)味，小火炒至濃稠后，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

熱牛肉拌雙絲

[原料]

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。

[制法]

1．將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調(diào)味汁備用。

2、把白菜絲放入盤內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對好的汁即成。

[特點]

香鮮適口。

拌牛蹄黃

[原料]

牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。

[制法]

1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。

3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。

[特點]

口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。

[附注]

牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。

大刀嫩牛肉

制作：

1、把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆后加入用大蒜、姜塊、蔥節(jié)、洋蔥、香菜、胡蘿卜打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時。

2、鍋入花椒油燒熱，投入姜末、蔥末和蒜米炒香，加入自制香辣料和紅湯醬，再摻入高湯燒開后，調(diào)入辣鮮露并下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤。

3、凈鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤中牛肉上，即成。

說明：

自制香辣料是往菜油鍋里下入糍粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。

富貴牛肉缽

創(chuàng)作思路：

烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調(diào)。因為牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。

初加工：

1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關(guān)系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。

3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。

熟加工：

1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。

關(guān)鍵：

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。

[制法]

1．將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。

2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

[特點]鮮嫩味美。

銀絲牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2．鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。

3．鍋內(nèi)留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。

[特點]

白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。

干煽牛肉絲

【所屬菜系】川菜

【特點】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

【制作過程】

((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

鐵鏟爆牛肉

【所屬菜系】 全部

【特點】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。

【原料】

主料 牛里脊肉250克。調(diào)料 香油500克(實耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。

【制作過程】

(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。

(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。

(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。

【原料】 牛肉500克，酒５０克，醬油７５克，白糖２５克，綠茶５克，紅棗２５克，蔥段，姜片，植物油適量。

【制作過程】 （１）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗凈。（２）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。

油爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。

[制法]

1．洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內(nèi)油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內(nèi)，攪拌成芡汁。

2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內(nèi)，趁熱再將控凈油的肚仁和對好的汁倒入鍋內(nèi)，顛翻出鍋即成。

[特點]

外脆里嫩。

牛肉炒菠菜

[原料]

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1．菠菜洗凈切長段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調(diào)勻，下入牛肉片拌勻備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。

3．用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。

[特點]

色清爽，味清淡。

蘿卜炒牛肉

[原料]

熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。

[制法]

1．將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調(diào)味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。

[特點]

色白味鮮，制做簡便。

蔥辣牛肉絲

[原料]

牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。

2，鍋內(nèi)放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。

3．鍋內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。

[特點] 香辣可口。

冬筍炒牛肉

[原料]

凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。

[制法]

1．牛肉頂?shù)肚斜∑?，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋。

[特點]

嫩滑可口。

牛肉湯火鍋底料做法

1、沙茶醬碟：在吃牛肉火鍋的時候，可以直接用沙茶醬淋上湯汁，當(dāng)作蘸料食用，也可以在沙茶醬中加入蒜末、香油、小蔥調(diào)配成蘸碟食用。

2、麻醬碟：芝麻醬、麻油、生抽、香醋、糖、蔥花、姜末制作而成的蘸碟，蘸牛肉食用可以使其味道更加香濃，口感也更加豐富。

3、蛋液蘸碟：將可食用的生雞蛋攪拌開，加上少許蔥花，在吃牛肉火鍋的時候當(dāng)作蘸料食用，可使牛肉口感更加嫩滑。

牛肉湯底料配方

食材：牛肉500克、牛大骨500g、牛油500克。

香料配方：桂皮2克、八角5g、丁香1克、白芷2g、草果1個、香葉3片、香砂2個、甘草0.5克、花椒20粒、紅辣椒5個、山奈5克、陳皮4g。

調(diào)料：食鹽2克、雞精2克、味精2克、胡椒粉3克、姜片45克、大蔥50g、辣椒粉200克、香菜10克。

牛肉湯

做法：

1.把牛骨、牛肉洗凈，清水泡制2小時，然后進行焯水。

2.焯好的放入到鍋中，加入5斤水，把香料放入、大火燒開后放入牛肉，然后改中火熬煮，加入調(diào)料。

3.等牛肉熟透時，取出，放冷，在冰箱冷凍1小時，拿出來切成片即可成牛肉片。

4.牛油辣子制作：將牛油500克煉至沒有腥味，放蔥、姜片炸香撈出，下辣椒粉炸香即可。

5.最后把牛肉湯倒入碗中，加入牛油辣子、香菜、蔥即可完成

牛肉面底湯配方

調(diào)湯料的基本配制方法如下：

一、煮肉時調(diào)料配方為：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

牛肉面的底湯做法大全

用料

牛腩 500g

蘿卜（圓錐形） 1小個

蔥 2根

老姜 1大塊

白酒（60度以上） 適量

花椒 6顆

八角 1個

香葉 2片

桂皮 1小塊

黃芪片 3片

炙甘草片 2片

紅棗 大的1個或者小的兩個

食鹽 3克

高湯精（味精） 5g

做法步驟

1、老姜切片分兩份，一份用來給牛肉除血水，一份用來后面燉湯用，牛肉切厚片或者塊，冷水加老姜片，白酒（料酒也行），冷水下鍋中小火慢慢煮出牛肉的血水牛肉切塊，就要用高壓鍋壓，我切片就直接燉就可以了

2、一定慢慢煮，這一步去腥的關(guān)鍵哈，牛肉血水差不多出來了之后，起鍋用清水反復(fù)沖洗牛肉，洗干凈表面的血沫，瀝干備用

3、鍋內(nèi)放入所有香料和藥材我是因為身體需要加的黃芪和甘草，你們可以不加

4、加入洗干凈的牛肉片和蔥之前除血水忘記放蔥了，所以后面燉的時候加進去了，反正就是去腥增香用，但是我感覺后放比較好

5、加入沒過所有食材三倍以上的清水，大火燒開后小火慢燉3個小時，牛肉能咬動就行了

6、蘿卜去皮，切薄片或者中厚片（下雪后的蘿卜可以直接用，下雪前的蘿卜要焯一下水）焯水就是清水燒開后下蘿卜煮半熟即可，主要是為了去除這個時節(jié)蘿卜的辛辣味，雪后的蘿卜就不需要了，那個時候的蘿卜是甜甜的

7、焯水的蘿卜瀝干水分，加入到牛肉湯鍋里面，煮熟即可

8、成品可以加鹽和高湯精，蔥花，香菜，油辣子，用于下面條，也可以直接喝

9、這個吃米粉也是很棒

小貼士

1.能吃胡椒的可以放點胡椒粉，會更鮮美，主要是我家人都是濕熱體質(zhì)，所以家里吃的都不放胡椒

牛腩的營養(yǎng)功效

1.調(diào)節(jié)病后體虛

牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。

2.補血養(yǎng)血

牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

3.強筋壯骨

水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。