所謂上海菜，在第一個融合的百年里，在上海，至少在十里洋場上，似乎是一種被高度邊緣化的東西。你去魯迅日記的字縫里嗅嗅，但凡下個館子，不是淮揚(yáng)菜和杭州菜，就是粵菜或川菜，偶爾也就個近，日料的米西米西一番，再使勁，也聞不出濃油赤醬的意思。
上海菜，就像上海方言一樣，基本上由蘇州話和寧波話混成。蘇幫菜、寧波菜以及淮揚(yáng)菜(前身是鹽商的徽菜)，乃是上海菜的三大基本來源。
在任何一份上海菜的菜單之上，最常見的紅燒劃水和腌篤鮮，來自徽菜；響油鱔糊，祖籍蘇北；大湯黃魚和酒釀圓子，寧波舶來；生煎包，滿口蘇白……其實，進(jìn)了一家上海菜館，就像進(jìn)了上海灘任何一家上點檔次的夜總會，每個小姐都說自己是上海人，也都能操一口不咸不淡的上海話……求同存異吧，千萬別自討沒趣。
同是天涯淪落人，相逢何必曾相識。所謂“本幫菜”，其實就像香港當(dāng)年的“大圈”那樣，來自五湖四海。如果你真的賤到吃不上一頓“正宗上海菜”就死不瞑目，建議你直接穿越到70年前的上?！暗屡d館”，坐下來把整本菜譜從頭到底都點一遍，保你功德圓滿，立馬齊活兒。
至于真正有憑有據(jù)的原創(chuàng)上海菜，掐指算來(連腳趾也掐上)，總共不會超過八道。比如蝦子大烏參和草頭圈子，分別為上海德興館和上海老正興菜館(均硬朗程度不一地健在)于上世紀(jì)20年代始創(chuàng)─換句話說，另一個比較笨的辦法:吃遍江、浙兩省之主要傳統(tǒng)飯館，凡是吃不到的，就是所謂的“正宗上海菜”了。下面介紹一部分還算是跟上海菜沾點邊的菜，供大家參考。
蟹粉豆腐
原料：嫩豆腐 蟹粉 蟹油 鹽 豬油 姜末 蔥白 料酒
做法：
1.嫩豆腐取出，切成小塊。
2.水燒開后加入鹽，將豆腐放在濾網(wǎng)上汆燙。（鹽可以增加豆腐的韌性，保護(hù)成品菜的完整性)。
3.將豆腐放入冷水中冷卻。不要空掛豆腐，避免豆腐失水，影響口感。
4.鍋熱后加入蟹油、豬油、姜末、蔥白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、雞湯或肉湯。
5.豆腐燒開后加入少許香醋，香醋與料酒功效相近，能起到去腥提鮮的功效，而且出鍋后品嘗不到醋的酸味。
6.加入少許水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一會兒之后再勾第二遍芡。兩次勾芡可以使蟹粉豆粉湯汁濃稠，味道更佳鮮美醇厚。
紅燒肉
原料：五花肉一斤，冰糖兩大匙，香葉、老抽、大料
做法：
1、五花肉洗凈切大塊冷水入鍋焯燙，炒鍋倒油放入冰糖，中小火熬化。
2、糖汁變?yōu)楹稚谷胛寤ㄈ夥?，依然用中小火翻炒至五花肉微黃，加入蔥姜和大料香葉繼續(xù)翻炒，加入料酒炒香，再加入老抽，生抽炒至肉上色。
3、加入適量的清水大火煮開撇去浮沫，加蓋小火燜燒1個小時后，然后開大火撈出蔥姜大料，加少許鹽調(diào)味，大火湯汁收濃稠關(guān)火。
白斬雞
原料：雞、蔥、姜、鹽
做法：
1、將買回來的雞清洗干凈，準(zhǔn)備姜和香蔥、煮鍋燒水并將香蔥，鹽和姜一起燒開出味。
2、將雞放入煮鍋和煮鍋里的食材一起燒開8分鐘，將雞翻另外一面繼續(xù)煮，5分鐘熄火燜十分鐘。用筷子插入雞胸里沒有血水出來說明熟了，撈起斬件擺盤即可。
3、蘸醬可以用香蔥切碎姜磨蓉加花生油和鹽拌均勻，也可以用香菜加生抽和麻油拌均勻。
四喜烤麩
原料：原料：干烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米適量。
做法：
1、干的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發(fā)，洗凈備用。
2、烤麩切小塊入沸水汆湯，撈起用流水沖洗并擠干水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。
3、鍋內(nèi)放油加熱后把烤麩稍微煎一下，盛出備用。
4、鍋內(nèi)留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。
5、放入烤麩、花生米。調(diào)入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入適量清水燒開后轉(zhuǎn)中小火燜30分鐘；
6、再把黃花菜放入繼續(xù)煮10分鐘左右；最后大火收汁，淋入香油起鍋。
黃魚年糕
原料：黃魚 ，蔥段， 姜片， 年糕濃湯， 雞蛋 ，生粉 ，胡椒，老抽 ，生抽 ，料酒 ，糖鹽
做法：
1、黃魚去骨切塊，用鹽、料酒、蛋清液、生粉上漿抓勻備用。（上漿可以對魚肉起到保護(hù)作用，保證肉質(zhì)鮮嫩）
2、年糕斜切厚片，開水燙煮一分鐘后抹油備用。（將年糕斜切更有利于年糕與醬汁充分接觸，會使味道更好）。
3、蔥姜入鍋煎香，入黃魚煎八分熟。
4、烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、濃湯、糖、胡椒。燒至黃魚和年糕熟透即可。（老抽可上色，生抽可提鮮，濃湯增加口感、糖可以提升甜香，胡椒則可以去腥）。
油燜筍
原料：竹筍肉300克，蝦子10克，老抽、白糖、味精、黃酒各5克，精制油1500克、麻油5克。
做法：
1、把竹筍切條，入5成熱油鍋炸2分鐘，撈出瀝油；
2、倒去余油，放入蝦子煸炒一下，加入黃酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的筍條，煨燒至鹵汁稠濃，放入味精，淋上麻油，出鍋裝盤，油燜筍即成。
扣三絲
原料：水發(fā)冬菇，胡蘿卜，扁尖筍，嫩豆苗，鮮筍肉。
做法：
1、將冬菇，鮮筍切成細(xì)絲，扁尖筍浸泡后撕成細(xì)絲，胡蘿卜切絲，
2、先將蘿卜片放在碗底中，再將冬菇，筍，扁尖扣貼在碗底，分成三色扒齊，其余絲都放在碗的中間。
3、加鹽，味精，冬菇，上籠蒸約半小時后取出，覆在大湯碗里，炒鍋加熱加鮮湯，鹽，味精，待燒沸后放入豆苗，倒在湯碗內(nèi)，揭去扣碗，澆上麻油便成。
糟缽頭
原料：豬肺，大腸，豬肚，豬心，豬肝，豬腳爪，火腿腳爪，筍片，油豆腐。
做法：
1、將豬腸段，肚條，火腿爪，肺塊，豬爪，豬心片，蔥，姜放在砂鍋內(nèi)加入高湯，
2、用旺火燒開，撇去泡沫，用瓷盆壓住，不使肺腸等物浮露湯面，
3、再加蓋用微火燜三小時，待物料已酥爛時，放入油豆腐，筍片，燒透后放進(jìn)豬肝片，加入鹽，味精，糟鹵，青蒜段即成。
上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結(jié)，生姜，花椒，陳皮適量
做法：
1、蔥姜切末，與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開，冷卻后加花雕酒、大曲酒均勻調(diào)制成醉鹵。
2、河蟹洗凈，取大小適中的容器1只，底部先放蔥、姜、陳皮，放入河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物，加醉鹵封口。
3、放冰箱冷藏4天，改刀切成塊，食用時澆入少許醉鹵即可。
雞火干絲
原料：豆腐干絲400克，瑤柱4個，熟雞絲 60克，熟火腿絲 30克，油50克料酒 10克，豆苗80克，高湯500ml，精鹽1.5克。
做法：
1、瑤柱洗凈，用清水浸兩小時取出，加入蒸料隔水蒸一小時，用勺子壓成幼絲。
2、泡瑤柱的留著后用；火腿蒸熟后切成細(xì)絲。豆苗去掉老葉洗凈后用油鹽水焯一下；
3、鍋中加入1500ml的水，燒開后加少許鹽，然后放入豆腐干絲，加蓋熄火后用沸水浸泡5分鐘，用冷水過一下后撈出瀝干水分。
4、炒鍋置旺火，加高湯和泡瑤柱的水燒開后，下干絲，瑤柱絲和火腿絲，燒開后轉(zhuǎn)小火燴煮10分鐘左右，使干絲漲發(fā)吸足鮮汁；
5、吃時將干絲倒在湯碗里，雞絲，瑤柱絲和火腿絲放在干絲上面，豆苗鋪在干絲四周即可。
八寶鴨
原料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕淀粉，熟青豆，豬油。
做法：
1、將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；
2、將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時。
3、至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中，炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
糖醋小排
原料：排骨，紅棗水，姜片，蔥段，紅棗，料酒，香醋，糖，醬油
做法：
1、排骨中放入鹽、料酒、蛋清和生粉，充分抓勻直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以給菜品定型，蛋黃增加菜品的酥香。鍋中放入排骨，炸至表面金黃，表皮變硬即可。油溫很重要。
2、當(dāng)筷子入鍋有氣泡出現(xiàn)時，便可以放入排骨。為了保證每一塊排骨的炸制程度一樣，要分幾次入鍋，保持油溫一致。
3、紅棗切開泡水備用。將去核的紅棗泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同時使甜味更加清香自然。
4、在鍋內(nèi)入油加入蔥姜炒香，加入排骨、料酒、醬油、糖、香醋炒勻，加入紅棗水及紅棗，大火燒開小火燒酥爛，收濃湯汁加醋即可出鍋。
上海素鴨
原料：胡蘿卜、干香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖
做法：
1、用清水沖去香菇上的浮土后用一小碗溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。
2、胡蘿卜、筍切成細(xì)絲，泡發(fā)的香菇去除多余的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。
3、起鍋做油，油熱后放入蔥姜末爆香、放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調(diào)味；
4、調(diào)一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。
5、把這碗汁倒入鍋中燒開后再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發(fā)現(xiàn)原本干干的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟后容易破。
6、夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；
7、把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鐘，把剩下的半碗香菇汁和剛才調(diào)好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。先中小火燉一會兒，然后轉(zhuǎn)大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。
響油鱔絲
原料：鱔絲 ，姜蒜末 ，雞湯 ，蔥花 ，蔥油 ，豬油 ，香油 ，胡椒粉 ，醬油，糖 ，水淀粉
做法：
1、鱔絲切段，洗凈瀝水、蔥姜蒜切末備用。
2、鍋中加底油、豬油、蔥油后，姜蒜入鍋爆香。
蔥油的制作：小蔥加淹沒兩倍量油熬去水分即可?？梢砸淮味喟疽恍霉拮用芊?，拌菜也可以用。
3、鱔絲入鍋，加料酒去腥，加雞湯煨煮、加糖調(diào)味，老抽調(diào)色，淀粉勾芡、倒水淀粉時要邊倒邊攪拌，讓鱔絲咸中帶甜。
4、盛入熱鍋中點綴蒜、蔥、香油，淋油完成。
油爆河蝦
原料：河蝦、姜、蔥、辣椒、老抽、生抽、鹽、糖
做法：
1、河蝦剪去胡須，蝦鉗，并洗凈、蔥姜切沫，辣椒切丁。
2、熱鍋，放入豬油，待其融化冒煙后先爆香蔥姜沫再放入河蝦。也可用其他油，但記得油的量要多。
3、如果太少，蝦殼就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，鹽適量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，蓋上鍋蓋悶2分鐘。
4、關(guān)火，加入糖，繼續(xù)翻炒，直至糖粒融化。出鍋，裝盤，撒蔥花。
