鹵牛肉涼拌洋蔥

鹵牛肉炒秋葵正宗的做法

主料： 秋葵250g, 鹵牛肉100g, 洋蔥150g

輔料： 油(適量), 鹽(適量), 生抽(適量), 米酒(適量), 蠔汁(適量), 蒜頭(適量)

步驟：

1.秋葵在洗凈后先入沸水鍋中焯二分鐘去除澀味，然后切 塊。

2.鹵牛肉切塊。

3.洋蔥切片，蒜頭切片備用。

4.熱油先炒香蒜片，牛肉。

5.然后倒入秋葵大火翻炒。

6.加入生抽，米酒，鹽炒勻。

7.滴一滴蠔汁炒香。

8.加入洋蔥炒勻即可。

鹵牛肉 洋蔥

鹵牛肉用洋蔥，料酒，生抽腌制，去腥去味

牛肉洋蔥涼拌做法

牛肉炒洋蔥用豆瓣醬好吃。1牛肉洗凈切薄片，洋蔥切斷，蔥末，蒜末姜末備好2鍋內(nèi)放2克色拉油燒至7成熱，蔥姜蒜爆鍋，放牛肉翻炒均勻，在加30克豆瓣醬繼續(xù)翻炒看牛肉變色，在放入洋蔥繼續(xù)翻炒均勻至2分鐘左右就可以出個鍋了，用豆瓣醬炒的非常鮮美，大家試一下吧。

鹵牛肉涼拌洋蔥的做法

步驟1

鹵牛肉是事先做好的，買的超市現(xiàn)成的鹵料包。下廚房也有很多方子，我不贅述了。

步驟 2

洋蔥半個切細(xì)絲，生姜切絲，香菜切段。生抽適量，糖適量，拌勻。

步驟 3

堅果下油鍋炒熟，敲碎或切碎，拌入。其實我偷懶了，用的“每日堅果”包裝好的，本來熟的，沒炒。不如炒過的香。

步驟 4

堅果碎拌入剛才調(diào)好的汁里，愛吃醋的也可以加一點。香油加一點也無妨，我沒加，愛吃辣的在這一步加辣椒、辣油都可以。

步驟 5

把切好的牛肉片拌入調(diào)味汁，晾干的鹵牛肉比較干，會吸收調(diào)味汁，以剛好包裹著不留多余的湯汁為佳?？梢猿粤?/p>

洋蔥炒鹵牛肉片的做法

制作材料

主料：牛肉(肥瘦)200克

輔料：洋蔥(白皮)15克

調(diào)料：番茄汁15克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)4克,胡椒粉1克,植物油30克

制作流程

1. 洋蔥去老皮洗凈切成塊;

2. 牛肉洗凈切片;

3. 淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉8克;

洋蔥炒牛肉其他系列

4. 將芡湯15毫升、茄汁、白糖、濕淀粉、胡椒粉調(diào)勻為碗芡;

5. 燒鍋放油，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬里，濾去油分;

6. 把洋蔥、牛肉放在鍋中，將碗芡傾入，加上包尾油5克炒勻上碟便成。

制作要訣

因有牛肉拉油過程，需準(zhǔn)備植物油50克左右。

制作材料

主料：牛肉（瘦）300克

輔料：洋蔥（白皮）200克

調(diào)料：姜8克，鹽10克，胡椒粉7克，蠔油25克，蘇打粉20克，醬油50克，淀粉(豌豆)70克，白砂糖20克，香油10克，料酒50克，花生油50克

烹飪方法

1. 姜洗凈去皮，剁成末；

2. 洋蔥撕去外皮，切成寬2厘米、長5厘米的片狀；

3. 牛肉起凈筋絡(luò)，用利刀橫切成薄片；

4. 姜末20克、小蘇打粉、精鹽、醬油20克，料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水?dāng)噭?，放入牛肉片混合均勻，腌約3小時，腌時應(yīng)經(jīng)常攪拌，如發(fā)現(xiàn)汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50至100克；

5. 腌足時間后，加淀粉25克，攪勻后，再加花生油100克拌勻；

6. 蠔油、醬油25克、精鹽7克、砂糖10克，胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克攪勻，做成味汁；

7. 鍋洗凈抹干，用猛火燒紅，放入花生油50克，待油半沸，投入腌好的攪勻的牛肉片，用鍋鏟迅速攪動，泡浸約14秒鐘后撈起；

8. 鍋中留余油約25克，放入洋蔥爆炒約20秒鐘后，放入牛肉片炒勻，灑料酒20克，把味汁攪勻潑入，迅速翻炒數(shù)下，加花生油50克，炒勻即可。

洋蔥鹵牛肉的做法大全家常

主料，

牛腱子2塊，

牛骨1塊，

輔料，

大蔥1根，

姜4片，

紅蔥頭3.4顆，

香菜梗1根，

八角2顆，

花椒1勺，

桂皮2片，

香葉2片，

小茴香1勺，

草果1個，

羅漢果1個，

調(diào)料，

黃酒半杯50g，

生抽一杯150g，

鹽1.2勺，

1. 牛肉泡水，把多余的血水泡出來，洗干凈。

2. 牛骨全部冷水下鍋，煮沸后撈出，沖洗表面的雜質(zhì)干凈。

3. 沖洗好的牛骨放入鍋內(nèi)加滿水煮至沸騰，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬2個小時，過濾雜質(zhì)，一鍋香濃的牛骨高湯就好了。

4. 洗好的牛肉冷水下鍋，煮沸后再煮5分鐘左右，煮好后撈出備用。

5. 草果拍裂去籽，連同桂皮、花椒、小茴香、八角一起放到無油無水的鍋里開小火炒，聞到香味就可以關(guān)火了， 把香料全部放到到料袋里面。

6. 鍋燒熱油，把姜、大蔥、都煸炒出香味，放半杯黃酒，一杯生抽大火燒開，再倒入準(zhǔn)備好的牛骨湯。

7. 把焯好的牛肉放入鹵水中，再放入香料包加入適量的鹽（食鹽按食材的多少適量來加），蓋上蓋，小火燉90分鐘。

8. 把燉好的的牛肉撈出，過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，撇掉鹵水上的浮油，再把牛肉放在鹵水中，冰箱冷藏一晚，第二天食用味道更加。

洋蔥拌鹵肉的調(diào)料配方

鹵水配方（一）　　　　蘭劉廚鹵水　　原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。　　制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。　　特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。　　適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。　　蘭王廚鹵水　　原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克?！　．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克?！　≈谱鳎?、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料?！　√攸c：色澤紅亮，口味香醇。　　適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等?！　√m顧廚鹵水　　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。　　制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。　　特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。　　蘭李廚鹵水　　原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克?！　．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片?！　≈谱鳎簩吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1）（2）即好　　制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油?！　√m張廚鹵水　　湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。　　香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。　　原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克?！　≌{(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克?！　≈谱鳎?、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌?！　√m白鹵水　　原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克　　制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成?！　√攸c：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。　　應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨　　鹵水配方（二）　　　　蘭桂林米粉鹵水　　原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。　　制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。　　特點：色澤醬紅，口味咸鮮?！　?yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟?！　√m北方醬湯　　原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。　　制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時，離火過濾?！　√攸c：色澤棗紅，咸鮮濃郁。　　應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品?！　√m臘味白鹵　　原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克?！　≈谱鳎?、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可?！　√攸c：色澤淺黃，臘味濃郁?！　?yīng)用：適合鹵制各類肉制品?！　←u水配方（三）　　　　蘭原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克?！　≈谱鳎?、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。　　特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。　　應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳?！　≈谱麝P(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料　　中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制?！　∥缎停合憷?、鮮咸、微甜?！　√m原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克?！　≈谱鳎?、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可?！　√攸c：色澤棕紅，味道香醇。　　應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。　　蘭原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。　　制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成?！　√攸c：咸鮮微甜?！　?yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋?！　√m海鮮鹵水　　原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克?！　≈谱鳎?、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。　　特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣?！　?yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。　　注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水?！　√m潮州鹵水　　湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤　　香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只　　調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量?！　×暇疲合悴?，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹　　制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可?！　√攸c：香味濃郁?！　?yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。　　味型：咸甜干香?！　√m原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克?！　≈谱鳎?、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。　　特色：色紅味濃?！　?yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。　　曹廚鹵水　　味型：咸鮮醇厚，五香味濃?！　≡希篈清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克?！　≈谱鳎?、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時即成?！　√攸c：色澤微紅，香味突出?！　√m鹵菜　　是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。　　蘭鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵?！　←u汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類?！　〖t鹵汁　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克?！　≈品ǎ孩俨莨玫杜牧眩鹌び玫侗城贸尚K，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！　↑S鹵汁　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。　　制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！　“u汁　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。　　制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）?！　?

鹵牛肉涼拌洋蔥好吃嗎

做醬牛肉可以放洋蔥，可以提提香味。

鹵肉涼拌洋蔥的做法

白鹵水 　?。?）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　　制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。 　　一般鹵水 　　（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。 　　制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 精鹵水 　?。?）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 　　制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。 　　潮洲專業(yè)鹵水　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 　　湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

牛肉洋蔥鹵子怎么做

用料:中筋面粉 400克，酵母 4克，糖 5克，油 10克

餡料： 牛肉 250克，洋蔥 半個雞食用油 適量，蠔油 適量。黑胡椒粉 適量，五香粉適量，鹽 適量，雞精 適量

做法步驟

步驟 1

面粉加入酵母，糖，油，和成軟硬適中的面團(tuán)，揉光滑！蓋上保鮮膜醒發(fā)半小時！

步驟 2

牛肉加洋蔥加入所有餡料調(diào)味品！攪拌均勻！

步驟 3

面團(tuán)拿出不用揉，直接檊成大片！刷上食用油，再撒上一層干面粉！

步驟 4

卷成長卷，分成大小均勻的面團(tuán)！

步驟

將面團(tuán)檊成片，包入餡料！

步驟 6

烤盤鋪油紙，刷油，將包好的面團(tuán)按壓城餅！直接擺放到烤盤！

步驟 7

面餅表面刷一層清水，撒上芝麻！沒有可以不撒！

步驟 8

烤箱上下180度烤20--25分鐘即可！