臺(tái)灣牛肉面制作

材料 牛肉絲 200g， 紅尖椒 3根， 長(zhǎng)梗白菜250g， 蛋清 1只， 蔥 10g， 姜 5g， 大蒜 3瓣， 黃酒，生抽各1湯匙（15ml）， 白砂糖 1茶匙（5g）， 淀粉，鹽 各1茶匙（5g）， 油 2湯匙（30ml） 做法 1、長(zhǎng)梗白菜洗凈，切下菜葉部分，只留白菜梗部分，把白菜梗切成0.5cm寬的條狀。

2、紅尖椒洗凈切絲，蔥、姜洗凈切末，紅尖椒絲與白菜條一起用蔥、姜、蒜末、鹽腌十分鐘。3、牛肉絲加蔥末、姜末、白砂糖、生抽、黃酒、蛋清、干淀粉腌五、六分鐘。4、中火燒熱炒鍋中的油（15ml）至五成熱，放入牛肉絲滑炒成七成熟盛出。5、大火燒熱炒鍋中的油（15ml）至八成熱，放入腌過(guò)的白菜梗和尖椒絲，快速翻炒2分鐘，倒入牛肉絲，調(diào)入生抽、白砂糖、鹽，翻炒幾下即可出鍋。

臺(tái)灣牛肉面正宗做法百度文庫(kù)

紅燒牛肉面做法

一、將買來(lái)的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，姜六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。

〔牛肉不能先過(guò)水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來(lái)源，只要去掉表面的雜質(zhì)即可牛肉撈起後〕

二、將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。做法二之前千萬(wàn)別切肉，因?yàn)槿馍形闯尚停谐尚K再煮再燉，肉會(huì)變得歪七扭八的不美觀。

三、在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個(gè)洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘〔可以加番茄一個(gè)，也可以不加〕。

四、將牛肉及原來(lái)煮牛肉的湯一起入鍋，并加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續(xù)煮一小時(shí)，關(guān)火蓋上鍋蓋，不要?jiǎng)渝佒形?，一直等到鍋冷就成了。再加熱時(shí)，再試味道加鹽調(diào)味，即成牛肉湯底了！

臺(tái)灣牛肉面制作工藝

辣椒磨成粗辣椒面，里面加花椒粉，炒熟的芝麻，油熱分次澆辣椒上，攪拌均勻

臺(tái)灣牛肉面制作流程

牛肉面，分為臺(tái)北牛肉面，蘭州牛肉面，襄陽(yáng)牛肉面

蘭州牛肉拉面。牛肉面始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，在近百年的漫長(zhǎng)歲月里，以一碗面而享譽(yù)金城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地。其間凝聚著馬保子及后來(lái)無(wú)數(shù)專營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

臺(tái)北 牛肉面

臺(tái)灣牛肉面，最早出現(xiàn)在“眷村”附近。你可能常常在臺(tái)灣電視劇、電影，甚至餐廳名稱中聽(tīng)到“眷村”這個(gè)詞，但它究竟指的是什么呢？

“眷村”其實(shí)是臺(tái)灣一種特殊的聚落形態(tài)，1949年國(guó)民政府帶著大批軍隊(duì)來(lái)到臺(tái)灣，為了安置各省國(guó)軍和眷屬，政府劃分出特定區(qū)域以供他們居住，形成了我們所知道的“眷村”。

這里，因?yàn)榫奂鴣?lái)自天南地北的外省老兵，孩子們吃著四方菜長(zhǎng)大，充滿著一代人的漂泊記憶。如今，眷村早已改建拆除，但這些故事卻借由食物的味道，長(zhǎng)久地留存下來(lái)。

相傳，紅遍臺(tái)灣的紅燒牛肉面就是來(lái)源于高雄的岡山眷村。當(dāng)年眷村里的四川老兵從自家成都的小吃“小碗紅湯牛肉”中得到靈感，在烹調(diào)時(shí)加入面條，便制成了香辣濃郁的川味紅燒牛肉面。

值得一提的是，高雄岡山眷村生產(chǎn)的辣豆瓣醬風(fēng)味特別出色，要知道，辣豆瓣醬是川味湯底的的靈魂，這一味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，絕非偶然。

▲ 早年岡山制作豆瓣醬的場(chǎng)景

但也有人反駁認(rèn)為，紅燒牛肉面最早應(yīng)該出現(xiàn)在臺(tái)北中華路的老眷村，因?yàn)楦咝蹖骄齑咫m然豆瓣醬極佳，卻以羊肉爐味美著稱，專賣牛肉面的店家并不多，反而是臺(tái)北中華路眷村在整頓之前，牛肉面攤聚集，三兩步就有一攤。

▲ 1950年代的臺(tái)北中華路

然而不論如何，可以確定的是，“川味紅燒牛肉面”是外省四川老兵的杰作，這些退伍的伙房老兵，為了營(yíng)生，發(fā)揮就地取材的創(chuàng)意，將美軍援助的面粉制成面條，用臺(tái)灣本土的黃牛肉，蔥蒜姜，加上豆瓣醬和客家酸菜，成就了這一碗美味。

臺(tái)灣牛肉面怎么做

臺(tái)灣牛肉面不是河洛面，臺(tái)灣牛肉面是先把牛肉煮熟，再把面條煮熟，把煮牛肉的高湯加到面條上，再加入大塊牛肉

臺(tái)灣牛肉面制作方法

顏色：清燉濃醇無(wú)浮油，紅燒有適當(dāng)添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來(lái)的豐盈色澤。

香氣：濃醇鮮香，沒(méi)有膻雜味道，聞得出牛肉獨(dú)有芬芳。

味道：熟爛適中，沒(méi)有膻騷味，紅燒口味吃得到適當(dāng)添加的調(diào)味料，如姜、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之后，散發(fā)的滋味。

臺(tái)灣牛肉面圖片大全

臺(tái)灣有名的牛腩面，可以試試以下幾家：

1、林東芳牛肉面

它是臺(tái)灣各大牛肉面排行榜的“常勝將軍”，大骨與特制中藥配方精熬而成的湯頭帶有獨(dú)特風(fēng)味，面條Q中帶勁，燉到軟爛的牛腱子肉齒頰留香。獨(dú)門牛油辣醬更是提味能手！

地址：臺(tái)北安東街四之三號(hào)

2、金春發(fā)牛肉店

這家店是臺(tái)灣首富郭臺(tái)銘最愛(ài)的小吃店，傳承三代的清燉牛肉面一整碗都是精華，大家?guī)缀鯊拿娴綔际浅詡€(gè)精光。多樣口味的炒牛肉及咖哩炒面也是一絕，若點(diǎn)白飯，一定要點(diǎn)碗牛雜湯，沾上特制辣椒，所有的満足皆在味蕾中擴(kuò)散。

總店：臺(tái)北市大同區(qū)天水路20號(hào)；內(nèi)湖店：臺(tái)北北安路833號(hào)

3、洪師傅牛肉面

它曾三獲臺(tái)北牛肉面節(jié)冠軍，紅麴番茄面、牛三寶面、清燉五花牛腩面和獨(dú)當(dāng)一面等四種口味的冠軍面都深受食客喜愛(ài)。

地址：臺(tái)北建國(guó)北路二段72號(hào)

4、港園牛肉面

高雄有名的老字號(hào)，常有老饕或明星名人來(lái)此。它的特別之處在于做法，既非紅燒也非清燉，湯頭介于兩者之間，搭配筋道面條和酥香牛肉，吃上一口就停不下來(lái)。

地址：高雄市鹽埕區(qū)大成街55號(hào)（華王大飯店對(duì)面）

5、牛店

曾在臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)中榮獲「十大好店」獎(jiǎng)項(xiàng)，一到飯點(diǎn)總是大排長(zhǎng)龍。招牌滿漢牛肉面由酥香的牛肉、牛肚和牛筋搭配精道面條，加上專屬辣醬更完美！

地址：臺(tái)北萬(wàn)華區(qū)昆明街91號(hào)

臺(tái)灣牛肉面制作過(guò)程

食材換一換食材

牛肉

適量

西紅柿

適量

胡蘿卜

適量

豆瓣醬

適量

醬油

適量

糖

適量

鹽

適量

蔥、姜、蒜、干辣椒

適量

八角、桂皮

適量

香葉、臺(tái)灣鹵肉包

適量

方法/步驟分步閱讀

1. 牛肉切成塊，用開(kāi)水煮一下，去除血水浮末。然后把肉撈出來(lái)，干凈的原湯留下。

2. 鍋里放入油，爆香蔥姜蒜，加入牛肉，同時(shí)加入八角，香葉，干辣椒兩顆，辣豆瓣醬，一起翻炒。

3. 炒出香味加入切好的西紅柿塊，加白糖，醬油，米酒，繼續(xù)翻炒。

4. 炒到牛肉塊收緊，香味滲入到肉里，加入熱水，鹽，胡蘿卜塊，還有秘密武器，朋友從臺(tái)灣帶的牛肉專用鹵肉包（據(jù)說(shuō)臺(tái)灣那邊很多藥店都賣各種鹵味包，你說(shuō)要鹵什么，他就直接幫你配好），買不到鹵肉包正常放超市買的鹵牛肉料包就好，或者花椒，八角，香葉等也好吃。

5. 熱水燒開(kāi)，為了節(jié)約時(shí)間轉(zhuǎn)移到高壓鍋，燉至40分鐘即可。多放些水就是一大鍋的面條湯頭了，面條配原湯才會(huì)真正的唇齒余香。大碗吃面，大口吃肉嘍。

6. 面條煮熟，順便燙幾棵青油菜。加上蔥末，香菜末，澆上湯汁，蓋上大塊大塊的牛肉，您就可勁的享受吧。

7. 隔天用湯頭煮方便面，摒棄方便料包，變成健康，美味，營(yíng)養(yǎng)的午餐。居家懶人快餐法寶，真正的臺(tái)灣紅燒牛肉面，就是這個(gè)味兒