熟牛肉清湯面的做法

牛雜面配方：鮮牛肉2500克，牛雜2500克，老鹵水2500克，辣椒油150克，油酥花生未150克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面25克，香料粉50克，味精5克，花椒5克，精鹽5克，白酒50克。

操作方法：

1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水。

2.牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料粉50克，白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

5.和面時(shí)，打出面穗，揉成面團(tuán)，兌水扎軟，餳半小時(shí)后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長(zhǎng)條，合攏旋成麻花形，如此反復(fù)多次達(dá)到粗細(xì)均勻時(shí)，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動(dòng)，用力抻拉，拉開(kāi)，并攏，再拉開(kāi)，再并攏。一般拉成六十四根為宜。

6.下鍋時(shí)，一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調(diào)料即成。

清湯牛肉面的制作方法

面面的話，把面條煮熟之后，然后加鹽味調(diào)料調(diào)味，然后再加上煮好的高湯就可以，紅湯的話就需要加鹽，味精醬油雞精，然后再加辣椒油加面條或高湯

熟牛肉清湯面的做法竅門(mén)

1.首先我們把牛肉放在清水中浸泡3個(gè)小時(shí)，期間每隔一個(gè)小時(shí)換一次水，充分去除里面的血漬。

2.然后把浸泡好的牛肉冷水放入鍋中進(jìn)行汆水，經(jīng)常給牛肉翻面讓它均勻受熱，這一步主要是為了去除里面的雜質(zhì)和血水，大約焯水2分鐘，把牛肉倒出來(lái)沖洗干凈準(zhǔn)備煮制。

3.準(zhǔn)備半鍋清水放入牛肉，煮的時(shí)候不要放太多調(diào)料或者香料，只需要幾片生姜壓一下腥味即可，盡量保持湯的原滋原味，千萬(wàn)不能放食鹽，食鹽容易使蛋白質(zhì)凝固，煮出來(lái)的湯不夠濃白，而且會(huì)造成水分流失，牛肉吃起來(lái)干硬發(fā)柴，把鍋中的浮沫打干凈，然后蓋上鍋蓋開(kāi)中火煮2個(gè)小時(shí)。

4.只喝湯太過(guò)單調(diào)，這里我們準(zhǔn)備一些腐竹和粉絲，一起放入清水中泡發(fā)，淮南一帶最常用的是豆腐皮，腐竹一定要用涼水泡發(fā)，吃著才勁道而且不容易煮爛，牛油100克放入盆中，再切一點(diǎn)姜片和蔥片，準(zhǔn)備辣椒面30克備用。

5.另起鍋燒熱把牛肉放進(jìn)去熬化，熬制沒(méi)有腥味，再放入蔥段和姜片，開(kāi)小火炸出里面蔥姜油，蔥姜炸干炸成金黃色時(shí)挑出來(lái)不要，這個(gè)時(shí)候關(guān)火把熱油澆在辣椒面上激出香味，做成牛油辣子。

6.時(shí)間差不多了，我們打開(kāi)鍋蓋看一下，牛肉能用筷子輕輕穿透說(shuō)明已經(jīng)煮熟了，如果扎的時(shí)候有阻力，而且有血水冒出來(lái)就需要再煮一會(huì)，把牛肉撈出來(lái)放在一邊晾

7.喝牛肉湯一定要在碗中調(diào)味，不要影響原湯的味道，喜歡原滋原味的只需要加一點(diǎn)食鹽即可，不要太多以免壓制湯的鮮味，口味重一些的可以放一點(diǎn)胡椒粉，雞精或者味精，再放一些剛剛準(zhǔn)備好的牛油辣子增加底味，盛入適量的牛肉湯。

8.把晾涼的牛肉，頂著紋理切成牛肉片，肉片的大小和薄厚根據(jù)自己的喜好來(lái)決定，然后把牛肉片、粉絲和腐竹一起放入牛肉湯中燙熟，盛放在碗中撒上香菜美味即成。

清湯牛肉面的做法 最正宗的做法

步驟1

牛肉切粒，冷水入鍋焯水撈出

步驟2

冰糖入鍋，小火煮至融化慢慢變焦糖色的時(shí)候倒入瀝干水的牛肉，炒直表面上色，倒入蒜粒，姜片，八角，花椒，甘草，香葉和肉桂炒香，接著倒入三大湯匙的醬油，2湯匙的米酒，再炒

步驟3

炒至酒香夾著肉香的時(shí)候，大約一分鐘，倒入熱開(kāi)水，末過(guò)牛肉的表面，大火燒開(kāi)

步驟4

轉(zhuǎn)小火慢燉，大約1.5個(gè)小時(shí)左右，頓止水少掉一半的時(shí)候加入紅蘿卜，繼續(xù)小火燉，

步驟5

放入紅蘿卜后，挑出香葉，肉桂，甘草，調(diào)入少許鹽，保持小火燉

步驟6

大約20分鐘后，可以轉(zhuǎn)中大火收汁，即可享用

步驟7

燒開(kāi)水，放入少許鹽，放入銀絲面，大火煮兩分鐘即成

步驟8

撈出面放入碗中，煮面的湯倒入碗中，舀入一勺牛肉，一勺湯汁，焯兩根青菜即成！

家常牛肉清湯面的做法

食材：牛肉800克，大蔥半顆，老姜1小塊，料酒3勺，大料2個(gè)，香葉2片，陳皮5克，丁香3粒

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，先把牛肉清洗干凈，切成大塊。牛肉塊建議切得大一點(diǎn)兒，因?yàn)榕Ｈ庠跓踔频倪^(guò)程中會(huì)縮。

2、找一個(gè)大一點(diǎn)兒的碗，把牛肉塊放進(jìn)去，浸泡2小時(shí)以上，中間換一次水。這樣可以把牛肉中的血水浸泡干凈。

3、牛肉浸泡期間可以準(zhǔn)備一些調(diào)味料，如果喜歡吃辣，還可以加2根辣椒，不過(guò)如果喝湯的話，不建議放辣椒了，實(shí)在喜歡吃辣，可以少放一點(diǎn)兒，有點(diǎn)辣度就可以了。

4、鍋里放入適量水，涼水下鍋，把牛肉焯燙一下，水開(kāi)后煮分鐘，用勺子把血沫子撇出去，留下清湯。

5、焯燙好的牛肉用漏勺撈出來(lái)，用溫水沖洗一遍，沖洗掉殘留在牛肉上的浮沫。

6、剩下的湯千萬(wàn)不要丟掉，用一個(gè)緊密一點(diǎn)的漏網(wǎng)過(guò)濾一下，丟掉渣子，剩下的就是清湯了。

7、把焯燙清洗好的牛肉放進(jìn)砂鍋里，加入剛才焯燙過(guò)牛肉的湯。

8、加入剛才準(zhǔn)備的調(diào)料，大蔥段、姜片、2片香葉、2個(gè)大料、3粒丁香，5克陳皮全部放進(jìn)鍋里，蓋上蓋子，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)成小火，慢慢燉至2小時(shí)，直到牛肉軟爛。隨著牛肉的慢慢燉煮，牛肉的香味慢慢飄散滿屋，非常香，清香。

牛肉面清湯配方大全

材料準(zhǔn)備：

五香料（八角、桂皮、香葉、白芷、小茴香、干辣椒）、青紅椒、紅糖、姜、蒜子、香菇、黨參、天麻、黃豆醬、郫縣豆瓣醬、耗油、鹽、味精、雞精、肉香粉、生抽、老抽、高湯（豬大骨高湯）、豬肉。

做法：

1.豬肉我們選擇三層瘦兩層肥的五花肉，肉皮我們先用火燒一下，去除豬肉皮上面的腥味，然后清洗干凈，切成一厘米左右的厚片。

2.起鍋燒油，把切好的五花肉在有油鍋里面炸制一下，方便成型。時(shí)間一分鐘左右即可。然后撈出備用。

3.然后在鍋里留入底油，把我們的小料倒入鍋中炒香，把香料炒出香味以后，加入高湯，在加入清水，清水是高湯的三倍。大火燒開(kāi)以后，把料渣撈出裝入布沙袋里面，等下備用。（撈料渣入袋中的目的是等下燉出來(lái)的大肉更加的美觀，不會(huì)粘雜大料）然后把炸好的大肉放入鍋里，大火燒開(kāi)。

4.把燒開(kāi)的大肉我們倒入在電飯煲里面，把大料包也一起加入。電飯煲燉出來(lái)的大肉味道更加香濃。時(shí)間燉個(gè)半個(gè)小時(shí)即可。在燉煮的過(guò)程中我們可以加入紅曲米，方便提色。更能增加顏色的濃郁。

5.然后把煮好的面條加入底湯，上面放兩片青菜，在來(lái)點(diǎn)雪菜，放上大肉，撒上蔥花，一份熱氣騰騰的豬肉面就制作完成了。

熟牛肉清湯面的做法大全

牛肉切成1.5cm見(jiàn)方的塊汆去血水，放入高壓鍋中加老姜，大蔥，料酒，胡椒面，少許香料(八角，桂皮，香葉），摻入自來(lái)水淹過(guò)牛肉，上氣壓20分鐘取出，捻去香料，調(diào)好味。

把面煮好裝入碗中，淋上原湯牛肉，撒上香菜節(jié)即可。

清湯牛肉面的做法 最正宗的做法竅門(mén)

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn)：

一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

牛肉面清湯怎么做

調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

味精與湯（水）的比例為：02~04%

熟牛肉清湯面的做法視頻

材料：牛肉、姜、大蒜、腰果、淀粉

調(diào)料：生抽、老抽、芝麻油、山蒼子油

香料：八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、麻椒、辣椒、花椒、孜然、熟芝麻

準(zhǔn)備：

· 牛肉提前1-2小時(shí)泡在水里，去血水，可以切成拳頭大小。

· 姜切5mm左右寬的條。

1、泡好的牛肉塊放在涼水里煮開(kāi)，大概到8成熟（鬼知道什么叫8成熟，反正就是切開(kāi)肉塊里面沒(méi)有熟透），撈出晾涼至你能用手拿著，切條不超過(guò)1cm寬（你要愿意大口吃肉，請(qǐng)隨意，是條狀就好）；

2、在沒(méi)熟透的牛肉條中加入生抽、老抽、姜條、一點(diǎn)點(diǎn)油、一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，抓勻，最好能腌15分鐘左右（這個(gè)時(shí)候你可以去準(zhǔn)備別的了，這一步你愿意放一點(diǎn)點(diǎn)鹽也可以）；

3、小炸鍋加油燒熱（姜放進(jìn)去能迅速出泡泡），關(guān)至中小火（我的是燃?xì)庠?，留最里面那一圈火的最大狀態(tài)），抓一把牛肉進(jìn)去炸（與油量齊平），炸至牛肉變色，棕色帶有醬油的顏色，撈出放一邊（我一般分好幾次炸，比較好控制，油也不會(huì)一次用那么多）；有視頻在下面

4、全部牛肉都炸完了，過(guò)濾一遍油（把渣渣都弄走），腰果過(guò)油炒脆備用（我用的生腰果或者腰果不脆了，放到油里微微變色就好，用熟腰果這一步省略，不想放腰果這一步忽略）；

5、熱油加入八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、麻椒、辣椒、花椒，出香味后放入大蒜翻炒，把牛肉條全部放入，加適量鹽翻炒均勻（建議分多次）；

6、如果想吃牛肉更入味的可以放一點(diǎn)水稍微煮一會(huì)會(huì)，這樣也不容易上火，要注意的是需要把水汽煮的盡量干，水汽越多越不利于存放；（如果不喜歡可以忽略這一步，下面有視頻）

7、加適量芝麻油、山蒼子油繼續(xù)翻炒，出鍋之前撒一大把芝麻把腰果放進(jìn)去，翻幾下。