淹牛肉怎么淹才嫩

一般來說最受歡迎的是嫩牛肉了，牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分，牛里脊肉中大部分都是脂肪含量低的精肉且里脊肉全是紅肉，沒有半點(diǎn)的肥油。牛里脊肉在整個(gè)牛身上所占的份額比較小，比較珍貴，我們?cè)谫徺I的時(shí)候不一定都能買到里脊肉，那么如何處理牛肉，能更嫩呢？

1、挑選好肉

雖然不一定能買到里脊肉，但是我們可以盡量選擇比較嫩的瘦肉，比如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。在選購牛肉的時(shí)候需要注意的是老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗，嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。應(yīng)該盡量選購嫩牛肉，肉質(zhì)更加嫩滑。

2、正確切肉

牛肉切的好也能事半功倍，切牛肉要注意先觀察牛肉的紋理，要順紋切條，橫紋切片，切片的時(shí)候可以盡量把肉切薄，這樣料理出來的牛肉會(huì)更嫩。在切肉的過程中，小心去掉牛肉的筋膜，這些筋膜會(huì)非常影響牛肉的口感，導(dǎo)致做出來的牛肉太硬。

3、給牛肉做個(gè)SPA

一般來說讓牛肉更嫩，還有一個(gè)方法，就是用刀背或者松肉錘來捶打牛肉，因?yàn)榕Ｈ獾睦w維很粗，在做菜的時(shí)候不容易熟也不容易入味，用捶打的方式，讓牛肉的纖維變得更加松軟，經(jīng)過“千錘百煉”的牛肉不僅更容易入味，也變的更嫩。

4、給牛肉加點(diǎn)“料”

加點(diǎn)油：切好的牛肉片，加點(diǎn)油一起腌制，這樣油會(huì)滲入肉中，在爆炒的過程中肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。

加點(diǎn)嫩肉粉或是小蘇打：在肉片中加入一些嫩肉粉或是小蘇打來腌制，會(huì)讓牛肉更嫩。

加點(diǎn)蛋清液：用蛋清液腌制過的牛肉，也會(huì)更嫩。

加入木瓜汁：木瓜中的木瓜蛋白酶能幫助嫩化牛肉，將木瓜肉搗碎取汁液拌入牛肉中，腌制一段時(shí)間即可。

牛肉怎么腌制好吃

腌牛肉可以加入一些檸檬汁能讓肉變嫩；或加菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質(zhì)。

切記腌制牛肉時(shí)不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質(zhì)變得干緊影響口感。腌牛肉也可以放入生姜，不僅可以調(diào)味，也可以用來嫩化牛肉。

做好牛肉選擇適合的牛肉十分的重要，牛肉需要選結(jié)締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦還有筋。不管哪個(gè)部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性

淹過的牛肉怎么鹵

將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面

牛肉怎么淹,淹多長時(shí)間

牛肉腌制，如果不現(xiàn)吃腌制5個(gè)小時(shí)撈出來，可以風(fēng)干，。

淹牛肉怎么淹才嫩好吃

水分流失才會(huì)造成腌制的不嫩，甚至變色。

這樣你用蛋清和生粉腌制就可以了，或是直接用生粉腌制，再加一點(diǎn)食用油。生粉和其它粉的區(qū)別在于，能更好的鎖住肉的水分。這樣做，看著新鮮，而且烤出來的牛肉串也更香，更嫩。

【腌制牛肉】

食材：牛肉、蔥姜水、食鹽、蠔油、老抽、胡椒粉、雞蛋清、淀粉、食用油。做法步驟：

第一步：首先準(zhǔn)備一小塊牛肉，先觀察一下牛肉的紋路，然后切的時(shí)候逆著紋路切，也就是把牛肉的紋路切斷，這樣牛肉才嫩，切片切條都可以去，切好的牛肉放到一個(gè)大碗里準(zhǔn)備腌制。

第二步：然后我們先來做個(gè)蔥姜水，準(zhǔn)備適量的蔥姜，擠出汁水，然后倒入少許開水，浸泡10分鐘，然后撈出蔥姜不要，剩下的就是蔥姜水了；然后我們?cè)谌饫锵燃由仙僭S食鹽、蠔油、老抽、胡椒粉抓勻，入底味的同時(shí)給肉上一下色，然后我們?cè)偌尤胱龊玫氖[姜水充分抓勻，讓肉充分吸收水分，加入蔥姜水不但可以去腥，還可以讓肉吸收水分，變得更嫩。

第三步：之后我們?cè)偻饫锎蛉胍粋€(gè)雞蛋清，再次抓拌均勻，雞蛋清可以起到嫩肉的作用；之后我們?cè)偌尤胍簧椎矸圩?，淀粉可以起到鎖住水分的作用；最后我們?cè)偌尤脒m量的食用油拌勻，封上一層油可以防止牛肉下鍋炒的時(shí)候粘鍋。

一定要注意里面的調(diào)料和順序都不能錯(cuò)，尤其雞蛋清、淀粉和食用油一定不能少，而且順序不能錯(cuò)。按照這個(gè)方法和順序腌制好的牛肉非常的嫩滑，不管怎么做都好吃，大家可以試一下哦。

淹牛肉怎么淹才嫩呢

1、牛肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態(tài)，很難切出特別薄的樣子?！　?/p>

2、牛肉滑嫩的訣竅就是這個(gè)腌制，蛋黃、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質(zhì)滑嫩的重要調(diào)料。　

　3、牛肉腌制調(diào)料的口味比較重了，主要是牛肉炒制的時(shí)間很短，所以指望在鍋里加鹽入味是不可能的，所以要提前腌好咸淡?！　?/p>

4、這是個(gè)大火快炒菜，肉第一次翻炒，變色后就撈出來，別炒老了?！?/p>

5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調(diào)料后，略收汁，就出鍋?！　?/p>

6、千萬別放鹽了，兩勺醬油，兩勺蠔油已經(jīng)夠味了。

炒牛肉怎么淹才嫩

用料：

牛腱子肉3斤，香葉5片，沙姜一大塊

花椒十幾粒，生抽2勺，冰糖1塊

料酒1勺，八角2-3個(gè)，陳皮1片

干辣椒2-3個(gè)，草果3個(gè)，茴香一小把

桂皮1大塊

步驟 1

牛腱子肉泡水去血，洗凈。

浸泡牛腱的時(shí)間，把所有的香料放進(jìn)純凈水的大鍋里，煮出一大鍋鹵水備用。

步驟 2

牛腱肉冷水下鍋，放入大塊姜，料酒一勺，煮開，去血水和浮沫

步驟 3

撈出，冷水沖洗干凈，去干凈血水

步驟 4

洗凈撈出，長條的牛腱子肉變成圓形了

步驟 5

因?yàn)椴幌矚g用醬油和老抽上色，就用油炒冰糖上色了

步驟 6

牛腱放入準(zhǔn)備好的香料鹵水，大火煮開，中小火煮2個(gè)多小時(shí)，關(guān)火，不撈出，在鹵水中浸泡三小時(shí)（或浸泡一夜，更入味）

步驟 7

撈出晾干

步驟 8

放入冰箱里0度生物保鮮一夜。

切開，紋理很美（忽略我的刀功）

步驟 9

很香

步驟 10

放入冰箱生物保鮮一夜，次日切片，肉很緊實(shí)不松散。

步驟 11

口感又香又不塞牙，老少壯皆宜。

步驟 12

放入湯面、粉，湯溫稍微加熱更好吃呀！

淹牛肉怎么淹才嫩又好吃

牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。

淹牛肉方法

牛肉腌制時(shí)間至少一天。

第一步，準(zhǔn)備食材，老北京干黃醬適量，牛腱子肉適量，丁香適量，豆蔻適量，砂仁適量，桂皮適量，大料適量，醬油適量，料酒適量，干黃醬適量，白糖適量，鹽適量，味精適量，花椒適量，蔥適量，姜適量。

第二步，牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時(shí)（每小時(shí)清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀。炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下。準(zhǔn)備一個(gè)大盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后包上保鮮膜放入冰箱冷藏一天一夜。

第三步，鍋內(nèi)放清水，把腌好的牛腱子肉冷水下鍋，大火燒開，水開后5分鐘撇去浮沫，撈出肉溫水洗凈。干黃醬放入大碗中，倒入水，攪拌黃醬使其全都溶于水中。

第四步，把焯肉的水倒掉，換成冷水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用。再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、姜片、焯完水的牛腱子肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2-3小時(shí)，用筷子能輕松插入牛肉中就算煮好了。煮好的牛肉不要急于出鍋，在湯中浸泡24小時(shí)使其更加入味，把浸泡好后的牛肉撈出控干湯汁后放入盆中，晾涼冷藏后切片食用。