如何制作牛肉鹵

1、牛腱肉，調(diào)制鹵汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調(diào)料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；

2、注意鹵制火候，主要是上色，入味，用中小火長(zhǎng)時(shí)間地加熱，使鹵汁始終保持恒溫，充分吸收鹵汁中的各種滋味；

3、掌握鹵制要領(lǐng)

①鹵汁要寬，全部淹沒(méi)原料；

②保持鹵汁香味濃淡適宜；

③防止鹵時(shí)串味，須保證風(fēng)味純正；

④保持鹵的質(zhì)量。

怎樣制作鹵牛肉

原料：牛腱子2條。

配料：

①　牛骨3－4塊。

②　花椒1小把。

③　調(diào)料包：香葉4片、大料3－4個(gè)，桂皮1塊，小茴香1小把、丁香1小把、草果2個(gè)、白蔻8－9個(gè)、陳皮1小把。

④　小蔥4根、姜1塊。

調(diào)料：甜面醬約100克，冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。

做法：

1、將牛腱子洗凈，用刀在各面深戳若干刀；

2、將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下；

3、取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過(guò)的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后放入保鮮盒，腌48小時(shí)；

4、將牛骨入涼水鍋，上火，焯水后取出用溫水洗凈浮沫；

5、取大湯鍋，加水至3／4滿(mǎn)，上火，水開(kāi)后，加入牛骨、配料③的調(diào)料包，加入所有的調(diào)料，大火燒開(kāi)后，改小火燉4小時(shí)；

6、將腌了48小時(shí)的牛腱子整條放入，大火燒開(kāi)后，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；

7、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；

8、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)

9、如此三次后，將牛腱子取出，待涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，切成薄片裝盤(pán)上桌！

洋洋他“后媽”說(shuō)了，重點(diǎn)在于：

1、生腌的過(guò)程。

2、甜面醬(這是秘密武器)與冰糖（放白糖容易發(fā)酸）。

3、6－8三個(gè)步驟，實(shí)際上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的過(guò)程，在避免肉因過(guò)度燉煮而造成散爛的同時(shí)，又保證了極好的入味程度！

舉一反三：

1、鹵牛肉時(shí)可順帶著鹵點(diǎn)雞蛋！

2、這個(gè)鹵還可以用來(lái)鹵鴨肫，鹵鴨翅……同樣要腌，只是腌的時(shí)間可根據(jù)食材的不同調(diào)整長(zhǎng)短，如是鹵鴨肫或鴨翅的話(huà)，腌8小時(shí)即可，并且6-8的步驟只需改成煮40分鐘，煮完了，放在鹵汁中再浸泡8小時(shí)，即可。

如何制作牛肉鹵子

食材：牛肉、大蔥、姜、大蒜、香葉、桂皮、八角

步驟

　　1. 冷水洗肉，冷水浸泡牛肉一會(huì)兒，讓牛肉把血水更多排出來(lái)，再反復(fù)清洗，直到盆里的水是清澈無(wú)色的。

　　2. 把這些配料全部洗凈備用，牛肉切成3厘米見(jiàn)方的塊兒。

　　3. 起鍋加水，倒入3勺料酒，放入4片姜，一定要冷水將牛肉下鍋，開(kāi)大火煮沸。

　　4. 撇凈表面血沫，撈出牛肉備用。

　　5. 起鍋燒油，油熱之后倒入2勺番茄沙司，炒的番茄沙司，滿(mǎn)鍋紅油，即可關(guān)火，將炒好的紅油和番茄沙司醬汁一起倒入碗中，備用。

　　6. 鍋中放油，小火熬至冰糖融化，和油融到一起。

　　7. 將牛肉倒入其中翻炒，放入事先準(zhǔn)備好的海天黃豆醬、蔥、姜、蒜一起翻炒。繼續(xù)翻炒至油越來(lái)越多，黃豆醬也炒出了油，蔥、姜、蒜的香味也出來(lái)了，倒入剩下的2勺料酒，將料酒完全炒干，關(guān)火。

　　8. 將牛肉倒入高壓鍋，再倒入燉牛肉的湯，加入生抽、老抽，燉肉調(diào)料、炒好的番茄沙司油，大火燒開(kāi)，小火慢燉25分鐘。即成

牛肉怎么鹵制作

鹵牛肉時(shí)可以放山楂，當(dāng)我們把牛肉清洗干凈以后，可以切成麻將大小的方塊，放入鍋里面，添入適量的清水，這時(shí)候一定要在鍋里面加入幾個(gè)干山楂，因?yàn)樯介梢暂p松地使牛肉軟化，在燉牛肉的時(shí)候，既能減少時(shí)間，也能使牛肉燉得更爛，快速鹵熟。并且山楂可以健胃消食，去油膩。

如何制作牛肉鹵子好吃

1、主料：牛腱肉三斤。香料：桂皮3段、草寇3個(gè)、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片。配料：蔥白、生姜一塊、半頭蒜、冰糖7粒。調(diào)料：紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精。

2、做法：

（1）牛毽肉冷水下鍋。

（2）燒開(kāi)后7、8分鐘，去除表面的雜質(zhì)和血沫。撈出，用清水沖洗干凈。香料用紗布包成小包，或裝入調(diào)料盒。

（3）重新?lián)Q一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。調(diào)入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。大火滾煮30分鐘。

（4）然后將牛肉轉(zhuǎn)入電燉鍋中。煲1個(gè)小時(shí)，牛肉八分熟時(shí)，放入適量鹽。

（5）鹵好的牛肉，在鹵水汁中浸泡1個(gè)小時(shí)以上，牛肉更加入味好吃。

（6）放涼切片即食。上桌時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)配蘸料，醋加生抽，再來(lái)點(diǎn)兒蒜末。

3、鹵過(guò)牛肉的鹵汁用笊籬蓖去雜質(zhì)、油脂和香料，放涼后，蓋嚴(yán)放冰箱冷凍室保存即可。

怎么做牛肉鹵

主料：牛肉5斤

調(diào)料：

鹽70克，雞粉40克， 白糖20，料酒75，生抽1000克，清水4斤

香料：

白芷14克，八角10克，姜片60克，羅漢果1個(gè)，桂皮10克，大蔥100克、香葉8克，干辣椒30，花椒35，小茴香8克

制作方法：

1、首先把牛肉改刀 ，切成15厘米長(zhǎng)的塊，改刀是讓牛肉更好的入味，也便于成熟，把牛肉放進(jìn)盆子內(nèi)，加入清水浸泡3個(gè)小時(shí)，浸泡主要是去除牛肉的血水，去除異味，每間隔40分鐘，要換一次水。

2、4個(gè)小時(shí)之后，把浸泡好的牛肉撈出來(lái)，下面開(kāi)始腌制牛肉，把以下調(diào)料全部加進(jìn)去腌制：加入鹽70克、雞粉40克、白糖2、料酒75克、加入生抽1000克、白芷14克、八角10克、姜片60克、羅漢果1個(gè)、桂皮10克、大蔥100克、香葉8克、干辣椒30、花椒35、小茴香8克，把以上香料，調(diào)料拌勻，腌制牛肉8個(gè)小時(shí)左右，腌制的作用就是讓牛肉充分的入味，每間隔2個(gè)小時(shí)翻動(dòng)下牛肉 。

3、8個(gè)小時(shí)之后，把腌制好的牛肉倒入鹵鍋內(nèi)，開(kāi)始鹵牛肉（我們用的高壓鍋，代替的鹵鍋，但不是用高壓鍋壓牛肉的），把清水4斤也倒入鍋內(nèi) 。

4、下面開(kāi)始上火，鍋上火之后，大火燒開(kāi)，水開(kāi)之后調(diào)小火，水微開(kāi)即可，小火鹵制一個(gè)小時(shí)。

5、一個(gè)小時(shí)之后，鹵好的牛肉就可以食用（喜歡爛一點(diǎn)的可以適當(dāng)?shù)脑黾訒r(shí)間），這道鹵牛肉就做好了，喜歡吃熱的可以直接食用，口感效果最好的是鹵湯內(nèi)自然晾涼，可以放冷藏冰箱保存，經(jīng)過(guò)冷藏之后的牛肉，更有嚼勁，下面把晾涼的鹵牛肉撈出來(lái)，用刀切成片裝盤(pán)即可。

鹵牛肉怎么制作

　　肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。 　　風(fēng)味一、 　　制作： 　　1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開(kāi)一鍋水，將牛肉放入，再燒開(kāi)片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門(mén)），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。 　　編輯本段風(fēng)味二、 　　1．買(mǎi)回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊），用水煮開(kāi)，撇去浮沫； 2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹(shù)椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開(kāi)后燜； 3． 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開(kāi)，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。 這個(gè)是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過(guò)后著色入味。 四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來(lái)了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會(huì)兒就成了。這樣鹵出來(lái)的肉，味道特別重，適合口味重的人 再教你一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時(shí)加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開(kāi)，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。 　　編輯本段風(fēng)味三、 　　大塊的牛肉1公斤， 五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。 做法： 1：把牛肉切大塊，洗干凈。 2：燒一鍋水，煮開(kāi)后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。 3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉， 拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話(huà)可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。 再加一點(diǎn)水，料要完全漫過(guò)牛肉，然后大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開(kāi)，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來(lái)瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來(lái)切片就可以了。 注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來(lái)最好吃，不過(guò)不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。 　　編輯本段醬牛肉的制法 　　1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（里脊的部位，我一般選擇里脊），且成最粗的直徑不大于8－10厘米的柱形塊，洗凈，控干水分； 2.將精鹽薄薄地遍灑于牛肉的表面，用手揉搓大約一分鐘，使鹽滲入進(jìn)牛肉紋理中，將腌肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走，沒(méi)有架放平盤(pán)中，盤(pán)子稍?xún)A斜也行），放置24小時(shí)（我一般晚上做，以后的處理正好都在晚上）； 3.取出牛肉，再重復(fù)一次2的過(guò)程，放置24小時(shí)（此時(shí)牛肉中的血和水分逐漸被擠出，醬出的牛肉口感會(huì)很瓷實(shí)）； 4. 取出牛肉，將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑于牛肉的表面，然后用手揉搓，放在容器中放置24小時(shí)； 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中，以剛剛淹沒(méi)為好（稍微露出一些也可，最好容器選擇口徑別太大的，肉可以緊密地堆放其中，這樣醬油不必放很多就可以淹沒(méi)腌肉，避免浪費(fèi)醬油），最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個(gè)人體會(huì)黃酒比料酒好，也不貴），放置24～48小時(shí)，中間最好翻動(dòng)一次； 6.取出腌漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟，不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮，燒開(kāi)后大火20分鐘，保溫半小時(shí)，再大火10分鐘，關(guān)火等待其自然降溫大約半小時(shí)即可）； 7.取出牛肉，放在盤(pán)中，蒙上保鮮膜以免風(fēng)干，室溫?cái)R置至不燙手后放入冰箱冷藏層（此步驟至關(guān)重要，不放置在冰箱中冷卻，醬牛肉發(fā)渣發(fā)散易碎）至少1小時(shí)，即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質(zhì)，特點(diǎn)是即切即吃，不必蘸任何調(diào)味佐料。 為了省時(shí)省事，以上步驟3和4也可合并，即，將鹽和花椒面混合的椒鹽面揉搓牛肉，效果不會(huì)差許多。 步驟總結(jié)：鹽搓腌漬－椒鹽搓腌漬－醬油腌漬－清水煮－冰箱降溫冷藏。 煮時(shí)清水中也可加幾瓣大料，少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣(mài)，沒(méi)有藥性，屬于類(lèi)似花椒大料之類(lèi)的香料），滋味更好、絕好、無(wú)比好。 我的上述制法的優(yōu)點(diǎn)是滋味絕大多數(shù)都在肉里，而傳統(tǒng)的煮法是鹽醬滋味在湯里，肉沒(méi)有多少味道，吃時(shí)得蘸佐料。 還有一個(gè)秘笈，如果在煮牛肉的同時(shí)煮幾個(gè)雞脖、雞翅或雞腿之類(lèi)的，味道更佳