蘭州牛肉面食譜做法

1/9牛肉在冷水里浸泡。要想湯濃郁應(yīng)該要有牛骨，因為家里正好沒有了就省略了。

2/9備好調(diào)料，姜我習(xí)慣拍松。其實也可以加一兩個干辣椒

3/9將牛肉切大塊，另準(zhǔn)備一塊雞肉或雞骨。放入開水中，水開之后倒掉血末，清水沖洗干凈。

4/9重新加入開水，一次加夠，放入所有配料，料酒。大火燒開以后加入三大勺鹽轉(zhuǎn)小火慢燉。時間不夠可以用高壓鍋，上汽以后半個小時即成。不用高壓鍋最好能燉煮三個小時以上。兩個半小時以后撈出牛肉，放涼切片。

5/9等湯熬好的時候可以做油潑辣子。我用的是千里迢迢背來的甘谷辣椒面，三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丟丟鹽和糖。6/9油燒熱略冒煙之后稍停十秒，再潑入。辣椒面越細(xì)要適當(dāng)降低油溫，很容易焦掉

7/9白蘿卜切片，香菜蒜苗切末。米國蒜苗很難買，于是還是自己種，特別細(xì)。肉撈出之后，放白蘿卜進(jìn)去煮，煮至半透明即可關(guān)火。

8/9湯熬好之后燒開水可以下面。面條要是可以買到合適的完全不用自己做。一切不接受社會分工的行為都是的。這種韓國的鮮面條，品質(zhì)很好很勁道，可以說比蘭州很多牛肉面館的面都好。

9/9面煮好之后，過一次涼水。加入熬好的牛肉湯，撒上香菜蒜苗，澆上油潑辣子

蘭州牛肉面的做法大全

首先選牛腱子肉，清水洗凈，取一鍋水先焯水，然后另取一鍋水，可以多些哦，放入牛腱子肉，老姜，鹵料包（國內(nèi)超市應(yīng)該都有，我是在美國的亞洲超市買的），用專門的小袋子把干辣椒和花椒裝好，也一同放入鍋里，再倒入適量老抽，加入適量食鹽（最好別加的湯太咸，后面燒牛肉還要加豆瓣醬那些）鹵煮一直兩個小時，這里如果你多鹵了時間，后面燒肉的時候就可以節(jié)省時間，看個人吧，隨意操作，無固定模式。

蘭州牛肉面制作過程圖片

草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，當(dāng)歸0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

食材：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片適量，大蔥適量，蒜瓣一個

食材前期處理：

牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然后和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然后將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗干凈，泡骨頭的血水留著清湯用。

高湯熬制方法：

1.骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然后大火燒開。

2.湯燒開后，用細(xì)網(wǎng)漏勺將血沫子打牢干凈后，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈干凈后，下去準(zhǔn)備好的蔥姜。

3.同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉(zhuǎn)小火熬制高湯4小時左右。

4.牛肉熟了就可以撈出，不用一只在湯中熬煮。

5.湯熬到4小時后，將鍋中所有食材全部打牢干凈，然后取之前準(zhǔn)備的血水清湯。

蘭州牛肉面食材

1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。

3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

4、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當(dāng)作佐料放入拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)。

蘭州牛肉面食譜做法視頻

用料：牛腩 500g，蘿卜（圓錐形） 1小個，蔥 2根，老姜 1大塊，白酒（60度以上） 適量，花椒 6顆，八角 1個，香葉 2片，桂皮 1小塊，黃芪片 3片，炙甘草片 2片，紅棗 大的1個或者小的兩個，食鹽 3克，高湯精（味精） 5g

做法步驟

1、老姜切片分兩份，一份用來給牛肉除血水，一份用來后面燉湯用，牛肉切厚片或者塊，冷水加老姜片，白酒（料酒也行），冷水下鍋中小火慢慢煮出牛肉的血水牛肉切塊，就要用高壓鍋壓，我切片就直接燉就可以了

2、一定慢慢煮，這一步去腥的關(guān)鍵哈，牛肉血水差不多出來了之后，起鍋用清水反復(fù)沖洗牛肉，洗干凈表面的血沫，瀝干備用

3、鍋內(nèi)放入所有香料和藥材我是因為身體需要加的黃芪和甘草，你們可以不加

4、加入洗干凈的牛肉片和蔥之前除血水忘記放蔥了，所以后面燉的時候加進(jìn)去了，反正就是去腥增香用，但是我感覺后放比較好

5、加入沒過所有食材三倍以上的清水，大火燒開后小火慢燉3個小時，牛肉能咬動就行了

6、蘿卜去皮，切薄片或者中厚片（下雪后的蘿卜可以直接用，下雪前的蘿卜要焯一下水）焯水就是清水燒開后下蘿卜煮半熟即可，主要是為了去除這個時節(jié)蘿卜的辛辣味，雪后的蘿卜就不需要了，那個時候的蘿卜是甜甜的

7、焯水的蘿卜瀝干水分，加入到牛肉湯鍋里面，煮熟即可

8、成品可以加鹽和高湯精，蔥花，香菜，油辣子，用于下面條，也可以直接喝

蘭州牛肉面怎么做好吃

正宗蘭州牛肉拉面的配方 主料：

面粉30斤、牛肉10公斤

配料：

牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

蘭州牛肉面菜譜

      蘭州牛肉面四大金剛分別是：

         1、東方宮牛肉面、東方宮牛肉面，地址位于蘭州市城關(guān)區(qū)北濱河?xùn)|路360號，城市規(guī)劃管對面，店很大，一樓大廳牛肉面，樓上包廂有炒菜，環(huán)境不錯。

         2、馬子祿牛肉面、馬子祿牛肉面”是在繼承先輩傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過近100多年的發(fā)展成為如今知名百年老店,2011年入選第二批“中華老字號”名錄。

         3、馬有布牛肉面、馬有布清湯牛肉拉面歷經(jīng)祖輩三代人的探索，終于創(chuàng)出一清、二白、三紅、四綠，麻而不閉氣、辣而不烈湯鮮味濃、香氣溢人的獨(dú)特風(fēng)味，成為蘭州一絕。1994年在同行業(yè)首家被國家內(nèi)貿(mào)部授予中華老字號榮譽(yù)稱號。

         4、安泊尓牛肉面，安泊爾是來蘭州必打卡的一家餐廳，主營面食，味道正宗，價格也不貴，慕名前來的人數(shù)不勝數(shù)。安泊爾牛肉面量足面勁道，尤其是湯汁，令人贊不絕口。

蘭州牛肉面食譜做法圖片

用料

白蘿卜 

大蒜葉，香菜 

牛肉湯材料： 

開水 

牛棒骨 

牛腱子肉 

香料（草果，胡椒，黨參，肉蔻，篳撥，丁香，干辣椒，八角，香葉，茴香籽，白芷，花椒，孜然，大蔥白，姜，蒜，洋蔥） 適量

鹽 

泡牛腱子肉的血水 

辣椒油材料： 

油 500ml

辣椒面 100g

白芝麻 

大蔥白 

洋蔥 

大蒜 

生姜 

花椒粉 

八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻。 

面條材料： 

中筋面粉 300g

冷水 230ml左右

鹽 適量

步驟 1

牛腱子肉提前浸泡三小時，留血水備用。

步驟 2

香料準(zhǔn)備好

步驟 3

冷水放入牛棒骨，腱子肉，煮沸撇去浮沫。

步驟 4

放入香料，大蔥，洋蔥，姜蒜。

步驟 5

大火燒開，小火慢燉三小時。

步驟 6

撈出所有材料，倒入血水煮開。加鹽，花椒粉，五香粉調(diào)味。

步驟 7

白蘿卜切片。焯水放涼水中備用。

步驟 8

牛肉切片

步驟 9

做辣椒油：大蔥白，洋蔥切絲，生姜切片，大蒜切碎。香料準(zhǔn)備好

步驟 10

辣椒面，花椒粉，白芝麻放入碗中。耐高溫的碗！

步驟 11

鍋中倒入油，燒至8成熱。加入大蔥白，洋蔥，生姜，大蒜，香料。小火炸至金黃。

步驟 12

撈出丟棄

步驟 13

倒油在辣椒面碗里。

步驟 14

油亮的辣椒油！

步驟 15

做面條：中筋面粉，加冷水，要慢慢加入，面粉吸水性不同。面要揉的稍微硬一點(diǎn)。揉成光滑的面團(tuán)，醒15-20分鐘。繼續(xù)揉，再醒15-20分鐘。直到柔軟光滑，如果開裂的話繼續(xù)醒繼續(xù)揉。搟開以后再醒15-20分鐘。切粗條就可以拉面了！比較省力的拉面方法哦?

步驟 16

拉出超完美的面條

步驟 17

大火煮開一鍋水，下面條煮兩分鐘左右即可撈出。

步驟 18

面條放入碗中，加入牛肉湯，牛肉片，辣椒油，香菜，大蒜葉。一清，二白，三紅，四綠，五黃！超級完美的蘭州拉面，也可以在家做哦！?

步驟 19

拉面口感勁道。

蘭州牛肉面食譜做法大全

牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過后洗凈切成大塊。

準(zhǔn)備燉肉料：大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片。

將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調(diào)料用調(diào)料球裝起（沒有的話用干凈紗布包成一個小球系緊也可以。）

1.將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。

2.放入所有的調(diào)料，開大火至燒開。

3.燒開后，用勺子撇去表面的浮沫。

4.高壓鍋加蓋上閥，冒大氣后大火20分鐘。

5.開始和面：取小半勺食用堿，用溫水化開，倒入面粉中。

6.面粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。

7.揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點(diǎn)干面粉，然后用盆子將面團(tuán)扣起來放20分鐘；之后每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。

8.牛肉燉好后，將肉塊撈出放涼，撇去湯里的所有調(diào)料。

9.待牛肉放涼后，切成小塊待用。

10.將白蘿卜去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。

11.將面團(tuán)搟薄，切成一厘米寬的面條。

12.將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根面條變成圓柱形，直徑為半根筷子那么寬即可。

13.將搓好的面放入盆中，撒上一點(diǎn)干面粉以避免粘連。

14.煮鍋內(nèi)加開水，加入一勺鹽，然后放入搓好的面條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）

15.將小蔥和香菜切成末，待用。

16.將煮好的面條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然后再放上一點(diǎn)辣椒油即可

蘭州牛肉面的做法 最正宗的做法

以５００克面粉為基準(zhǔn)，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右。食用堿可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強(qiáng)面的黏性和彈性，另外還起到防腐和中和酸性的效果。鹽主要是改變面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)面條的強(qiáng)度。以５００克面粉為基準(zhǔn)，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右。食用堿在面條中起的作用，它可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強(qiáng)面的黏性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)面條的強(qiáng)度，所謂的筋道就是由它而來。

鹽和堿同時放的情況下，會讓面條產(chǎn)生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡堿的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經(jīng)被大多數(shù)人認(rèn)可，傳統(tǒng)老面館依然使用，傳統(tǒng)加堿的方法來處理面條。還有一種情況就是，做面條是不放堿的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變面團(tuán)的特性，和面筋的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)它的強(qiáng)度，讓它吃起來更筋道些。蘭州地區(qū)的人在做面條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強(qiáng)拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些。