百年回民秘制醬牛肉
清代中期
醬牛肉始于清代中期,由河北滄州地區(qū)的回族經(jīng)營者劉祿所創(chuàng)制。
他原在歸化城推車經(jīng)營醬牛肉,后開設(shè)了“萬盛永”,專營醬牛肉。由于他選料精細(xì),重用各種調(diào)味烹制,醬牛肉鮮味濃厚,因而在清代晚期已馳名全國。
做法：
1、牛肉洗凈切大塊；沸水后用涼水沖凈；
2、氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調(diào)味料，然后倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉；
3、“咕嘟”中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個(gè)半小時(shí)），要留些湯汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3個(gè)小時(shí)更入味。涼后切片，切時(shí)逆著肉的紋路，否則肉會散的。
回民怎么做醬牛肉
相傳清朝初年，大批回民從湖廣、陜甘寧移民到閬中安家落戶。
至清咸豐年間，居住在閬中城內(nèi)的回民中有一馬姓母子，母子二人相依為命。兒子極為孝順，靠一手精湛的牛肉加工手藝掙錢供養(yǎng)老母，人稱馬孝。母親賢惠，勤儉持家，雖不算富裕，日子倒也過得有滋有味。光陰荏苒，馬母年事已高，體弱力衰，牙齒脫落較多，吃東西日漸困難。一天，馬孝在煮牛肉時(shí)，靈機(jī)一動，想到母親平素最喜歡吃牛肉，何不花點(diǎn)心思創(chuàng)造一種汁多味鮮的鹵牛肉讓母親嘗嘗，開開口味呢？經(jīng)過一段時(shí)間的細(xì)心摸索，反復(fù)實(shí)踐，馬孝終于研制出一種色香味俱佳的鹵牛肉。他專選最活泛，易入味的牛肋條和筋頭肉，稍加腌漬， 放上八角，三奈?；ń?，等香料與冰糖，甜醬，文火慢烹，直至牛肉穌軟，汁濃味鮮，異香撲鼻。馬孝見屋外桑樹郁郁蔥蔥，散發(fā)著陣陣清香，便采下幾片鮮桑葉，洗凈晾干，墊在盤中，將鹵好的牛肉切成薄片，均勻有序地鋪在桑葉之上，恭恭敬敬地送到母親面前。鮮活紅亮的牛肉，青翠欲滴的桑葉，濃郁撲鼻的香味，簡直是色香味俱佳，令人垂涎欲滴。母親一見不禁有了食欲，拿起筷子夾了一片牛肉放入口中，頓覺酥軟適口，濃香溢口。三嚼兩磨，就可下咽。馬母連聲夸贊，忙問兒子：“孝兒，你做的這是啥子牛肉，這么又酥又軟，味美香濃？”馬孝隨口回答：“鹽葉子牛肉?！瘪R母說：“兒啊，你這鹽葉子牛肉，很適合我們老年人的口味，你咋不多做一些去賣，讓更多的老年人都能吃到這美味？”
老北京傳統(tǒng)醬牛肉的做法
用料
牛腱子 10-15斤
老湯 1.5升
黃醬 180克
醬油 250克
料酒 2勺
鹽 適量
大蔥 3根
姜 兩塊
大料 4個(gè)
桂皮 5克
花椒 2克
香葉 4片
花椒 2克
小茴香 2克
豆蔻 2粒
冰糖 適量
步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
最好選用牛腱子肉，提前浸泡8-10小時(shí)去血水，中間換水3次。也可以醬肉之前先大鍋寬水煮出血沫血水，另起鍋再醬。我更喜歡后者。家里長輩也是兩個(gè)方法都用。
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
有老湯醬肉我就不加水了，每次除了上面所列調(diào)料只加醬油、料酒和黃醬。老湯是從第一次醬肉就開始存的，我一般存1500克老湯放冰凍。這次為了拍照就沒先化凍，直接放在肉上面了。
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
這邊買不到大蔥，我用兩顆洋蔥替代。醬肉我不用生抽和老抽，醬出來味道不對哦，我很挑嘴的。黃醬不是甜面醬哈。醬油是從北京背回來的，為了吃我也是拼了，哈哈
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
大火燒開后小火燜2小時(shí)左右，熟了的肉會縮水一半左右，10斤肉出來也就剩4～5斤了。然后不要急著撈出來，我一般會讓它留在鍋里過夜，讓它充分吸收料汁。
步驟 5
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
撈出來控汁裝袋，大部分放入冷凍保存?zhèn)溆谩ＥR時(shí)吃的也要放入冷藏第二天再拿出來切片上碟。不然牛肉會散不成形。
正宗回民醬牛肉的做法
清真牛肉面的做法如下：
一、第一步在面粉中加適量水，攪成面穗，如下圖所示。
二、然后將面穗合成面團(tuán)，放旁邊醒發(fā)20分鐘，如下圖所示。
三、然后用壓面機(jī)壓出光滑面皮，再壓出面條，如下圖所示。
四、接著在鍋內(nèi)放水，點(diǎn)火燒開，放入面條煮熟，如下圖所示。
五、然后將面團(tuán)撈出放入涼開水中過涼，留著備用，如下圖所示。
六、用菜刀將準(zhǔn)備好的黃瓜還有蔥切絲，放一旁備用，如下圖所示。
七、鍋燒放水燒開，加入牛肉粉，生抽，鹽，蔥絲，如下圖所示。
八、將面條盛入碗中，在面條上放醬牛肉、黃瓜絲，如下圖所示。
九、然后澆入之前熬好的牛肉湯，點(diǎn)綴香菜，這樣牛肉面就已經(jīng)做好了。
回民醬牛肉怎么做
食材清單
牛肉270克、胡蘿卜120克、白蘿卜160克、蔥1根、姜1小塊、八角2個(gè)、料酒8毫升，食鹽2克
清燉牛肉湯的家常做法
1、準(zhǔn)備好的牛肉清洗干凈之后，可以先用清水浸泡2小時(shí)，把牛肉中的血水泡出來，這樣能減少腥味，燉出來的牛肉湯更好喝
2、浸泡好的牛肉顏色明顯變白，清洗干凈之后將它切成大塊，可以稍微切得大塊一些，因?yàn)榕Ｈ庠跓踔蟮倪^程中會縮小，還有就是大塊吃肉會更加過癮
3、將洗凈的、胡蘿卜、白蘿卜都切成滾刀塊
4、牛肉冷水下鍋，加入姜片和料酒去腥，大火煮開，撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘左右，盡量把牛肉中的血水都逼出來，然后盡量把表面的浮沫都撇干凈
4、牛肉焯水之后把牛肉撈出來，放在溫水中清洗一遍，把牛肉表面的浮沫都沖洗掉，不能用冷水，牛肉遇到冷水，肉就變緊了，燉出來的牛肉湯就不好喝了
5、焯牛肉的那鍋湯不能倒掉，用這鍋湯煮牛肉，煮出來的牛肉湯會更加好喝，把清洗干凈的牛肉塊放在砂鍋中，然后找一個(gè)濾網(wǎng)，把剛才焯水的牛肉湯過濾到砂鍋中，這樣能過濾掉一些殘?jiān)透∧?，用原湯燉出來的牛肉湯會更好?/p>
6、倒進(jìn)去的原湯要多一些，至少要沒過牛肉多一些，加入姜片、胡蘿卜、白蘿卜大火煮開，大火煮開之后再加入少許料酒。這時(shí)候加料酒是為了更好的去腥，煮開之后轉(zhuǎn)小火慢燉2個(gè)小時(shí)
回民街 醬牛肉
渭南馬回齋的醬牛肉好吃。渭南賣醬牛肉的店面很多，可以說大街小巷，農(nóng)貿(mào)市場都能找到賣醬牛肉的地方，也有西安的回民街上的品牌醬牛肉店在渭南開的分店，但是，我還是覺得渭南回民自己開的馬回齋自己煮的醬牛肉比較好吃，東風(fēng)大街和金水路都有門面。
回民醬牛肉的做法最正宗的做法是什么?
鹵菜配料： 牛肉（瘦）1000克，甘草2克，白芷2克，鹽8克，醬油10克，冰糖12克，桂皮2克，草果2克，八角2克，丁香3克，花椒8克，沙姜3克，陳皮3克，肉豆蔻3克，大蔥10克，姜10克?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.牛肉漂洗干凈，甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好； 2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉、鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4－6小時(shí)，視肉質(zhì)老嫩、粑爛時(shí)撈出瀝干水分，鹵牛肉即成； 3.晾涼后切成薄片裝盤，便可食用?！ ←u品特點(diǎn)： 酥爛醇香。 烹調(diào)技巧： 1.鹵菜必須先制鹵湯，第一次用雞骨，牛骨熬制，鹵湯越陳味越佳?！ ?.鹵藥包可放在鹵鍋中2至3天，投新藥包后一天再將舊藥包掏出，鹵湯每天要沸漲，打浮油，濾細(xì)末?！ ?.鹵制鍋不宜用鐵制品?！ ∈澄锵嗫耍骸 ∨Ｈ猓ㄊ荩号Ｈ獠灰伺c板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。 甘草：甘草惡遠(yuǎn)志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。 白芷：白芷惡旋覆花?！ ←u牛肉的營養(yǎng)功效 牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時(shí)牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
回民街醬牛肉做法秘方
老三家當(dāng)沙家醬牛肉是最正宗的。沙老先生在原有的山東鹵制牛肉的工藝上，借鑒了開封鹵肉的傳統(tǒng)工藝和配方，潛心研究，不斷改良，形成了沙家獨(dú)有的配方和鹵制工藝。
肉品原材精選本地黃牛鮮肉，佐以多種名貴中藥材、調(diào)味料腌制加工。一經(jīng)推出，就成為了開封當(dāng)?shù)仡H受歡迎的回族食品。
至此，沙家醬牛肉便在古城開封扎根，開花結(jié)果并逐步擴(kuò)大
