牛肉面鹵牛肉
用料:牛腱2個(gè)(800克),姜一塊,蒜瓣3瓣,花椒20粒,桂皮一塊,干辣椒8個(gè),八角2個(gè),丁香5粒,甘草5片,陳皮一片,高度白酒(二鍋頭)適量,生抽2湯勺,老抽適量,鹽4勺(卡士酸奶小勺),冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈,干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈,濾水。
3、將牛腱子肉,香料放入壓力鍋內(nèi),加入白酒,老抽,生抽,鹽,糖,加入剛好沒過牛腱子肉的水,壓力鍋?zhàn)赃x保壓,45至50分鐘,喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘,喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出,完全放涼后切片。
5、將鹵水過濾,取一小碗,放入少許鹵水,生抽,蒜泥,辣椒粉,調(diào)勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水,用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面,鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉與醬牛肉
牛健肉做醬牛肉好,牛肉面用牛腩肉更好。
牛肉面鹵牛肉的做法及配料
用料:牛腱2個(gè)(800克),姜一塊,蒜瓣3瓣,花椒20粒,桂皮一塊,干辣椒8個(gè),八角2個(gè),丁香5粒,甘草5片,陳皮一片,高度白酒(二鍋頭)適量,生抽2湯勺,老抽適量,鹽4勺(卡士酸奶小勺),冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈,干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈,濾水。
3、將牛腱子肉,香料放入壓力鍋內(nèi),加入白酒,老抽,生抽,鹽,糖,加入剛好沒過牛腱子肉的水,壓力鍋?zhàn)赃x保壓,45至50分鐘,喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘,喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出,完全放涼后切片。
5、將鹵水過濾,取一小碗,放入少許鹵水,生抽,蒜泥,辣椒粉,調(diào)勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水,用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面,鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉的做法
商用牛肉面的做法及配料
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方(原創(chuàng)):香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克,羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當(dāng)歸2克,以上大顆粒香料全部拍碎(如果大家配不到,就用最簡單的方法,買一包火鍋底料,煮制牛肉就可以了,制作步驟和下面一樣,這就是簡單做法)。
調(diào)料:姜片5片、蔥段3段、食鹽,白砂糖,老抽,雞精,味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克,酒糟30克。
牛肉面
制作方法:
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水,然后加8斤水進(jìn)行熬煮(加3片姜片,2段蔥) ,大火煮開,改小火煮制3小時(shí)既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊,然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ,15克白糖,料酒40克,腌制8小時(shí),4小時(shí)翻面一次,要放入到冰箱冷藏腌制,腌制好后洗凈牛肉,進(jìn)行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘,然后放入到清水中小火煮制90分鐘(放到高湯中煮制最好),煮好后要加入所有的調(diào)料煮制10分鐘,最后加入牛肉,不蓋蓋鹵制1小時(shí)即可,中途需要不停的翻動,鹵好后,可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時(shí),進(jìn)行切片,這樣牛肉就不會碎,如果本來鹵制的就是小塊牛肉,就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克,加入適量的豆瓣醬(火鍋底料更好)、姜片、蔥段、酒糟炒香,接著過濾掉鍋中渣子,油中加入鹵好的牛肉,進(jìn)行炒制10分鐘,最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進(jìn)行焯水裝碗,然后上面鋪一層牛肉,加上適量雞精、食鹽、香菜,香蔥,淋上煮好的鮮湯即可,如果有顧客喜歡味道重一點(diǎn)的,可以加一勺鹵湯(或者制作好的紅油辣子)。
牛肉面鹵牛肉好吃嗎
用牛筒骨熬湯的牛肉面沒有前途。因?yàn)榕M补前境鰜淼臏?,味道不好,牛筒骨湯雖然含鈣比豬骨湯高,但味道沒有豬骨湯鮮甜,做牛肉面的餐館多用豬骨、雞骨架配各種香料熬湯或鹵牛肉的湯來做面的湯底。用牛筒骨熬湯味道太差,肯定沒有前途。
牛肉面鹵牛肉怎么做
最簡單的鹵牛腱子肉的用料
牛腱(2個(gè)) 800g姜 1塊蒜瓣 3瓣花椒 20粒桂皮 1塊干辣椒 8個(gè)八角 2個(gè)丁香 5粒甘草 5片陳皮 1片高度白酒(二鍋頭) 適量生抽 2湯勺老抽 適量鹽 4勺(卡士酸奶小勺)冰糖或白糖 一塊或1勺
最簡單的鹵牛腱子肉的做法步驟
步驟 1
香料洗凈,干辣椒切段。
步驟 2
牛腱子肉洗凈,濾水。
步驟 3
將牛腱子肉、香料放入壓力鍋內(nèi),加入白酒、老抽、生抽、鹽、糖,加入剛好沒過牛腱子肉的水,壓力鍋?zhàn)赃x保壓,45~50分鐘,喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘,喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
步驟 4
將壓好的牛腱子肉取出,完全放涼后切片。
步驟 5
將鹵水過濾,取一小碗,放入少許鹵水、生抽、蒜泥、辣椒粉、花椒粉,調(diào)勻即可做蘸水。
步驟 6
切好的鹵牛腱子肉,配蘸水,用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面、鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面 鹵
水300g、山西陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞精粉4g、姜片15g、芹萊10g、小香蔥15g、綠豆芽10g、干海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個(gè)、八角茴香4g、香果1個(gè)、良姜2片、砂仁1個(gè)
1、將水、小香蔥、芹萊、豆芽菜、干海帶絲、姜片、八角、線椒、蒜、香果、八角茴香、香菜籽、青口、良姜、砂仁下鍋文火熬料3-4分鐘。
2、將辣鮮露、一品鮮、生抽醬油、美極鮮醬油、雞精粉倒進(jìn)鍋中再次熬料7-8分鐘。
3、將山西陳醋倒進(jìn)鍋中,待煮沸后就可以熄火
4、將熬料好的料汁濾出就可以。
鹵牛肉 牛肉面
用料
牛腱子(一切2) 1000克
或者嘴板肉對切開 1000克
桂皮 一塊
八角 2-3個(gè)
生抽 50克
老抽 20克
蠔油 30克
料酒 30克
鹽 10克
糖 10克
京蔥一段 30克
干辣椒 2-3個(gè)
花椒 5克
姜 10克
蒜頭 3-4瓣帶皮
香葉 2片
水 蓋過肉就好
紅燒牛肉面(鹵牛肉)的做法步驟
步驟 1
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先把牛肉放網(wǎng)鍋加水加一勺料酒,水浸過牛肉,如果是1000克牛肉的量建議分兩次洗,5分鐘70度,速度5清洗,這里用70度清洗會更加干凈
步驟 2
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清洗以后牛肉放進(jìn)主鍋加水淹過肉,放進(jìn)所有配料
步驟 3
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牛腱子時(shí)間:99分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 嘴板肉時(shí)間:70分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 如果是TM6,可以啟用慢燉98度功能,那樣出來的湯汁更加清澈,如果肉的量多也不會卡。 慢燉牛腱子:2.5小時(shí)98度。 慢燉嘴板肉:90分鐘98度
步驟 4
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鹵好的牛肉不著急吃可以泡在汁里更加入味,放涼風(fēng)干再切薄片,湯汁留下來可以煮個(gè)紅燒牛肉面,也可以繼續(xù)鹵
步驟 5
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湯汁兌水下番茄青菜煮個(gè)牛肉面,牛肉切薄片鋪上就好,喜歡的可以再加一點(diǎn)辣椒油撒上芝麻
步驟 6
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牛肉也可以單吃下酒菜,沾點(diǎn)辣椒醋
牛肉面鹵牛肉要煮多久
牛肉一般是大火開鍋后,再小火燉兩個(gè)小時(shí)。
牛肉面鹵牛肉都放什么大料
香料:八角4克,桂皮2克,白芷2克,山奈1克,胡椒1克,小茴5克,花椒5克,香果1克,白寇4克,丁香1克,草果3克,香葉2克,甘草1克,山楂1克,良姜4克,畢拔4克,砂仁2克
10斤高湯,50克冰糖,鹽50克,味精50克,生抽120克,老抽適量即可。
突出醬牛肉的肉香味,用這兩種香料提香
【草果】
在鹵菜的制作中,牛肉類食材的鹵制必不可少的一味香料既是草果,因?yàn)椴莨娜ギ愒鱿阈Ч黠@,很多香料其實(shí)都具有去異增香效果,但是針對某一肉類食材去異效果好的香料僅僅也就幾種,例如:草果針對牛肉的腥膻味的去除效果好,白寇針對羊肉的腥膻味去除效果好,白芷針對禽類的腥騷味去除效果好,草寇針對豬肉類食材的毛腥味去除效果。
牛肉想要肉香味濃郁,就必須要去除牛肉上的腥膻味,因?yàn)樾入稌褐谱∪獾拇枷阄叮圆莨氖褂锰砑涌梢杂行У亟鉀Q異味,從而提升醬牛肉的肉香
重點(diǎn):草果使用誤區(qū)
很多配方中都會出現(xiàn)草果,但是草果的使用存在著一個(gè)很大的爭議,就是有些人說草果需要去籽使用鹵菜中草果的使用完全不需要去籽,草果本身的香氣味道大多是存在于草果籽中,草果殼的味道很小,在使用等量的草果殼和整個(gè)草果的情況下,使用完整草果的去異增香的效果明顯,而只用草果殼的效果則比較差。至于很多人說草果籽會讓鹵水有苦味這個(gè)問題完全沒必要擔(dān)心,因?yàn)榉彩窍懔隙紩в谢蚨嗷蛏俚目酀兜?,而在我們調(diào)制鹵水的時(shí)候,都會加入適量的冰糖或者白砂糖來以及帶有回甜效果的甘草來調(diào)和鹵水中白寇】
白寇同樣是具有去異增香效果的香料,同樣是針對牛羊肉膻味去除效果最好,但是不同于草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味,其味道類似薄荷的清香味,【桂籽,桂丁】
三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料,桂籽的特點(diǎn)就是香氣濃郁,桂丁的香氣比較淡,但是其香味的持久性要高于桂丁,桂籽和桂丁是蘭州牛肉面湯料配方中必不可少的兩味香料,同時(shí)也是非常適合醬牛肉的鹵制使用。
【丁香】
牛肉的鹵制怎能少了丁香,丁香之所以和牛肉特別搭配,除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外,另外一個(gè)原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強(qiáng),也就是說丁香的氣味可以深入到肉質(zhì)纖維較厚的牛肉內(nèi)部中,丁香的這一特點(diǎn),既可以去除牛肉內(nèi)部中的一些異味,同時(shí)又可以增加牛肉的料香味。
【八角,桂皮】
鹵菜制作中必不可少的兩位香料,而且這兩位香料大多是作為君臣料使用,所以這兩種香料的提香效果顯而易見,而且最關(guān)鍵一點(diǎn)就是,在鹵菜店中制作的醬牛肉,選擇的牛肉大多是冷凍肉,而冷凍肉一般都會帶有腥臭味,而八角的作用就是除臭增香,所以八角的提香效果要好于桂皮,因?yàn)楣鹌ざ鄶?shù)情況只是作為食材的增香料使用
鹵味牛肉面
餐館執(zhí)照是能在一定范圍營業(yè)中可以賣鹵菜的這個(gè)餐館的執(zhí)照是在你的餐館的營業(yè)范圍里面起作用,鹵菜只是你的一個(gè)經(jīng)營的菜的形式或特點(diǎn)特色在你的餐桌上,食譜上是可以經(jīng)營鹵菜的,也可以在你的便道外賣里面,只要符合衛(wèi)生規(guī)定,為符合標(biāo)準(zhǔn),也可以進(jìn)行經(jīng)營的