牛肉片的切法

很多人不太理解什么是橫切和豎切，其實(shí)這說(shuō)的是刀相對(duì)于肉上紋理的角度，像切牛肉的時(shí)候，運(yùn)刀方向便應(yīng)與肉紋呈90度角，這就是橫切。

                 因?yàn)榕Ｈ赓|(zhì)老筋多，纖維較堅(jiān)韌，受熱時(shí)的回縮性比較強(qiáng)，不易嚼斷，所以橫著纖維紋路切割，即頂著肌肉紋路切（又稱頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，通過(guò)縮短纖維長(zhǎng)度來(lái)降低咀嚼難度，使口感更好。

          如果順著紋路切的話，筋會(huì)保留，燒熟后肉質(zhì)便會(huì)很柴，不易嚼爛。而豬肉纖維較易咬斷，橫切反而會(huì)破壞它的口感，故而需要豎切，也就是順切?？诟猩系谋憩F(xiàn)便是橫紋切的肉會(huì)更滑嫩，順紋切的肉會(huì)更加Q彈筋道。

牛肉切片的方法

切肉的確有講究。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說(shuō)刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時(shí)就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會(huì)塞牙。

　　如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

　　鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。

　　在豬肉里加上少許生粉和醋或料酒稍稍腌一會(huì)兒。

　　1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個(gè)放肉里拌勻。再入以上料放入油（最好是調(diào)和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘

　　另外在著的時(shí)候注意火候就可以讓豬肉吃起來(lái)很嫩。

　　加一些食用小蘇打粉（baken powder)。市場(chǎng)上賣的蒸肉粉和嫩肉粉其實(shí)里面的原料都是碳酸氫鈉。腌制過(guò)程中通過(guò)適當(dāng)?shù)呐拇蛞部梢允谷赓|(zhì)變嫩。但是一定要記住，雖然小蘇打能使肉質(zhì)變嫩，但不能多加。

　　教你買牛肉

　　牛肉的等級(jí)：牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)－里脊；一級(jí)－上腦、外脊；二級(jí)－仔蓋、底板；三級(jí)－肋條、胸口；四級(jí)－脖頭、腱子。

　　做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

　　看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色。

　　摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

　　聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

　　區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

　　教你買豬肉

　　購(gòu)買豬肉是日常生活中的一件小事，但如何買到好豬肉呢？以下介紹幾種常見豬肉的特征，只要你熟記這些特點(diǎn)，一定會(huì)買到好豬肉的。

　　(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會(huì)很快恢復(fù)原狀，其肉色呈紅。

　　(2)注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無(wú)粘性感，其肉色呈白色。

　　(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內(nèi)有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無(wú)彈性，膚上有出血斑點(diǎn)，肉色暗紅無(wú)光澤，脂肪呈粉色或黃色。

　　(4)老母豬肉的特征：用手捏時(shí)，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。

牛肉片的切法大全

1/7

牛腿肉去筋切片。

2/7

再切成小小丁，加入蔥姜蒜。

3/7

放入料理機(jī)，加冰水50g，打成泥狀。

4/7

加入雞蛋、淀粉、魚露、生抽、50g冰氺均勻攪拌。再加入白胡椒粉、五香粉、鹽、糖、泡打粉、50g水打勻上勁。最后加食用油拌勻，放冰箱冷藏4小時(shí)以上。

5/7

用左手虎口擠出肉丸，右手用勺子接住，放入有溫水的鍋?zhàn)永铩?/p>

6/7

把所有肉丸放入鍋內(nèi)，水微微燒開。

7/7

肉丸變色浮起關(guān)火，把它放入冰水中。瀝干水后，放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取

牛肉片的切法圖解

牛肉剁碎方法:

牛肉要逆著肉的紋理切。也就是說(shuō)，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來(lái)的肉片，紋路呈“井”字狀。

牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。

如果覺(jué)得新鮮的牛肉不容易切，可以先把牛肉放入冰箱冷凍室內(nèi)凍一小時(shí)，再拿出來(lái)就會(huì)非常容易剁碎了。

牛肉片的切法視頻教程

爆炒牛肉的做法步驟

步驟 1

牛肉切條切片隨便，切薄一點(diǎn)就可以。加一點(diǎn)點(diǎn)生粉，一點(diǎn)食用油抓勻，丟一邊腌一會(huì)兒，喝湯的小勺大約五分之一勺就足夠

步驟 2

姜蒜隨便切，小蔥就切長(zhǎng)段就可以，干辣椒剪段

步驟 3

鍋里放油燒熱姜蒜入鍋爆香，牛肉入鍋大火快速翻炒，稍稍有點(diǎn)變色了加白酒，然后就會(huì)有濃烈的酒香，然后這個(gè)時(shí)候還是要快手翻炒??！大火很關(guān)鍵。接著牛肉吧扒拉到一邊，空出位置小火炸香干辣椒段，炸香即可不要炸糊了。然后牛肉把拉回來(lái)一起翻炒。牛肉切得很薄的話，變色即完全體，就差不多可以啦，不要炒久了，肉會(huì)老

步驟 4

加鹽，味精調(diào)味

步驟 5

關(guān)火

步驟 6

猛倒幾滴山胡椒油攪勻

步驟 7

蔥段丟進(jìn)去拌勻。完成

大片牛肉的切法

耙牛肉是一道正宗的重慶特色菜。烹飪方式簡(jiǎn)單，口感非常的耙老少皆宜。它的食用方法是先把牛肉吃完。在在里面用剩余的湯汁煮上火鍋涮著吃。食材上采用的是牛腩和牛蹄筋。炒制的時(shí)候加了四川人最愛(ài)的泡椒和泡姜。來(lái)看看家庭版的做法吧。

原料：牛腩肉、牛蹄筋、蔥、泡椒、泡姜、花椒、香菜、香葉、8角、桂皮、姜、蒜、燒肉調(diào)料、生抽、醬油、雞精、菜籽油。

做法步驟：

第1步、牛腩肉切塊。焯水備用。

第2步、牛蹄筋切成塊兒，用高壓鍋壓熟。要達(dá)到趴軟的效果，這個(gè)牛蹄筋啊，一定要用高壓鍋壓哦。

第3步、準(zhǔn)備好所有的配料。新手的話不會(huì)調(diào)這個(gè)味兒，我就建議大家買這種超市去買現(xiàn)成的紅燒料非常的方便，味道也不錯(cuò)。

第4步、鍋里放多一點(diǎn)的油。因?yàn)檫@個(gè)菜吃了牛肉以后還要涮火鍋，所以油要多一點(diǎn)哦開中小火把這些配料炒香。

第5步、放入一袋現(xiàn)成的燒肉調(diào)料。炒出紅油。

第6步、放入牛肉翻炒。

第7步、倒入生抽和老抽調(diào)味兒。

第8步、把這個(gè)牛肉和調(diào)料炒至完全融合入味兒。

第9步、我們放多一點(diǎn)的水，這個(gè)水呢，要比平時(shí)做紅燒的時(shí)候量要多的多。大火煮開，小火慢燉兩小時(shí)以上。

第10步、起鍋前放雞精略為收一下汁。

第11步、撒上香菜。先把牛肉吃完，然后將就這個(gè)湯汁，我們?cè)诶锩嬷笊献约合矚g的蔬菜。

小貼士：

這道菜我們?cè)跓踔频臅r(shí)候。放水的量要比平時(shí)多。大家就按著我們平時(shí)來(lái)做燉菜的比例就可以了。然后再這道菜啊，是不需要放任何蔬菜的。他的蔬菜是這個(gè)牛肉吃完以后啊，用這個(gè)湯汁煮著吃，這個(gè)是他的特色，不要破壞掉。

牛肉片的切法考牛肉片的切法

二、做法

1.做牛肉一個(gè)關(guān)鍵就是切法，牛肉順了紋理”豐“這樣切，這樣切除來(lái)的牛肉會(huì)特別好咬，而且感覺(jué)特嫩。

2.熱鍋熱油，放入姜片。

3.把切好的瘦牛肉跟肥牛肉倒入鍋中大火翻炒。

4.放入拍扁的蒜頭跟干紅辣椒。

5.倒入半瓶的啤酒（湯蓋住牛肉以上），老抽，跟少量的鹽（如果是普通的醬油，就不需要放鹽了）。再加一點(diǎn)點(diǎn)的醋（加一點(diǎn)點(diǎn)醋會(huì)使牛肉燉的特別軟爛）。

6.先大火煮開，然后蓋上蓋子，小火悶燒30分鐘（期間記得掀鍋翻幾下，免得干鍋）。

7.還剩大半碗水的時(shí)候，放入兩到三勺紅糖（適自己口味放），蓋上蓋子，繼續(xù)小火燜燒15分鐘。

8.等水快燒干的時(shí)候，就可以出爐了，把牛肉肥油夾出來(lái)，味精都不需要放了，很鮮

牛肉如何切成片

煮完牛肉是要晾涼后，才能切的。當(dāng)時(shí)煮完了不勁道，切不出來(lái)的，最好放冰箱里，第二天再切就有韌勁了。

1、牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng) 的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。

2、中醫(yī)食療認(rèn)為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉片的切法 紋理分解圖

扣牛肉的做法

制作材料

輔料：香菜15克

調(diào)料：料酒10克,醋10克,醬油15克,味精2克,香油40克,花生油40克,淀粉(玉米)15克,大蔥20克,姜10克,大蒜（白皮）10克,八角2克,鹽3克

制作過(guò)程

1. 熟白牛肉抹勻醬油，用熱油炸至呈金黃色，撈出晾涼；

2. 白牛肉切成9厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內(nèi)；

3. 香菜切成2厘米長(zhǎng)的段；

4. 炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味；

5. 加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內(nèi)，上鍋蒸爛；

6. 將蒸好的牛肉扣入湯盤內(nèi)，原湯潷倒在勺中；

7. 上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜米燒開；

8. 用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，燒在牛肉上面，再撒上香菜段即可。

鮮切牛肉片正確切法

判斷原切牛肉可以從肉的紋理來(lái)判斷，原切的牛排，紋理雖然也沒(méi)有規(guī)定規(guī)律，但紋理清晰自然，白色的紋理是連續(xù)而沒(méi)有斷點(diǎn)的，相反，拼接牛排紋理不清晰，而且斷斷續(xù)續(xù)。

擴(kuò)展資料：

原切牛肉（Raw beef）是牛肉中的一種做法，牛肉蛋白質(zhì)含量高 ，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種。

牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。來(lái)源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過(guò)常用來(lái)做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛和小母牛肉質(zhì)相似，但閹牛的脂肪更少。年紀(jì)大的母牛和公牛肉質(zhì)粗硬，常用來(lái)做牛肉末。肉牛一般需要經(jīng)過(guò)育肥，飼以谷物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。