醬汁肉 　　醬汁肉相傳在200多年前已有應(yīng)市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉?！　√K州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，制作精細，確實獨具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內(nèi)。這時鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加人鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內(nèi)剩余的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點。　　蘇州豆腐干　　產(chǎn)于江蘇蘇州。采用新鮮圓柱大豆為原料，經(jīng)備料、除雜、浸泡、磨漿、甩漿、煮漿、凝固、壓榨、成型、油炸、鹵煮、冷卻、包裝而成成品。在加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特點及氣溫變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產(chǎn)量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟后經(jīng)沖洗，然后加清水碾磨。豆?jié){成半糊狀，加入清水進行分離，前后共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿干、二漿清、三漿凈。豆?jié){的蒸煮采用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆?jié){受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆?jié){濃度與溫度，并根據(jù)濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結(jié)構(gòu)嚴謹，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jīng)低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風味小吃?！　″佊碗u　　鍋油雞為王四酒家于清光緒二十六年（1900年）創(chuàng)制。業(yè)主王四家藏秘制油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，置油鍋中以微火燜成。油雞肥大豐滿，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。亦被列入《中國菜譜》?！　∷墒蠊痿~　　以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一?！　?jù)傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質(zhì)細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。　　碧螺蝦仁　　以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復(fù)炒，此時加預(yù)先用5克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數(shù)下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮?！　≥徊速厶疗　∫蕴禺a(chǎn)莼菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹?！　≥徊?生長在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經(jīng)》有“魚莼羹”。贊“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香”。塘
江蘇！希望我的答案對你有幫助！蘇州美食推薦