牛肉面老湯配方

老湯里面沒(méi)有油，在我們東北如果需要燴酸菜的話，可以放一些豬油。或者在湯里面多去加入一些已經(jīng)煮好的豬肉。這樣會(huì)出來(lái)的菜就會(huì)好吃，因?yàn)樨i肉也會(huì)出一些油的。

會(huì)酸菜的時(shí)候，老湯里面沒(méi)有油會(huì)不好吃的。一定要加入一些適當(dāng)?shù)呢i油，這樣就和老湯里的油一樣了。

牛肉面湯熬制

原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

熬制牛肉面高湯湯配方

原料：

牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈

做法：

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上；

2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用；

3、將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用；

4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包；

備料準(zhǔn)備：

1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；

2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；

4、煮鍋里燒一鍋開(kāi)水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

牛骨老湯牛肉面

用料:

牛大骨 400g

白蘿卜 200g

水 2000g

生姜 12g

八角 2個(gè)

桂皮 2g

香葉 1g

醬牛肉 240g

香菜 60g

鮮面條 適量

鹽 適量

料酒 2勺

油潑辣子 1勺

清湯牛肉面最正宗的做法:

1、準(zhǔn)備好牛大骨沖洗干凈。

2、鍋內(nèi)放水加入2勺料酒，將牛大骨涼水入鍋，燒開(kāi)以后煮2分鐘關(guān)火，撈出用涼水沖洗一下備用。

3、砂鍋內(nèi)加入水，放入焯好的牛大骨，加入生姜大料一起燒開(kāi)，中小火燉兩個(gè)小時(shí)。

4、白蘿卜洗干凈切成片，焯一下水備用。

5、醬牛肉切成片。

6、香菜洗干凈切碎。

7、牛骨湯燉的剩半個(gè)小時(shí)的時(shí)候加入焯過(guò)水的白蘿卜片，放鹽調(diào)味，一起燉熟關(guān)火。

8、鮮面條煮熟過(guò)涼水。

9、放入碗里，擺上切好的醬牛肉和香菜，放上一勺油潑辣子(不吃辣椒可以不放)。

10、澆上濃濃的牛骨湯。

11、一碗香噴噴的牛肉面就做好了。

牛肉面湯怎么熬制秘方

牛肉高湯

食材：雞架、牛骨、豬皮、清水、牛肉

調(diào)味：八角、燈籠椒、草果、桂皮、大紅袍花椒、香葉、生姜、大蔥

制作步驟：

1、先進(jìn)行焯水，鍋中加入清水，下入雞架2個(gè)，牛骨5斤，豬皮4斤，牛肉5斤，大火燒開(kāi)，煮出血沫，煮3分鐘撈出沖洗干凈備用。

2、準(zhǔn)備香料包，放八角5克、燈籠椒10克、草果4克、桂皮20克、大紅袍花椒20克、香葉4克，生姜80克，大蔥60克，全部裝在紗布袋里，捆好備用。（先不著急放）

3、不銹鋼桶中倒入60斤清水，下入剛才焯好水的雞架，牛大骨和豬皮，（牛肉先不放）蓋上蓋子，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，熬制3個(gè)小時(shí)，3個(gè)小時(shí)以后下入香料包，蓋上蓋子再熬1個(gè)小時(shí)。

4、等1小時(shí)以后，再下入牛肉，繼續(xù)熬1個(gè)小時(shí)。

5、時(shí)間到了，牛肉高湯熬制完成，可以把肉撈出，單獨(dú)食用，這個(gè)配料適合面館使用，如果是家庭使用，可以在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行酌量增減配料。

小貼士：

1、熬湯焯水一定要冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。

2、在熬制過(guò)程中，一定不要再次添加水。

3、熬制時(shí)間，不能低于3個(gè)小時(shí)。

如何熬牛肉面老湯

食材

面粉適量、鹽適量、油適量

步驟1.首先和面，面粉中加入1g鹽，這是為了提高面粉的筋度。

步驟2.邊加冷水邊攪拌。

步驟3.抓和成團(tuán)，放置醒5分鐘，再揉，然后再醒10分鐘，再揉，最后再醒20-30分鐘。

步驟4.經(jīng)過(guò)三次醒的面就能揉的非常的光滑。

步驟5.將醒好的面分成若干份。

步驟6.搓成長(zhǎng)條，抺上油，醒發(fā)至少30分鐘。

步驟7.捏住醒好的面的兩頭，慢慢地抻長(zhǎng)，下入滾水鍋中。一根根地抻，一根根地下。

步驟8.將鍋里煮好的面撈入碗中。

步驟9.在用油醒面的時(shí)候我們來(lái)做抻面的澆頭，將肉切成丁。

步驟10.拌入姜、糖、淀粉和黃豆醬腌制一會(huì)。

步驟11.青紅椒和茄子切丁。

步驟12.先炒花生米，冷油下花生米，中小火慢慢地將花生米炒香盛出。

步驟13.用炒花生米的油將青紅椒過(guò)油，快速翻炒兩下變色就可加鹽調(diào)味盛出。

步驟14.鍋里再添點(diǎn)油，將腌制的肉丁炒斷生盛出。

步驟15.鍋里再添點(diǎn)油，下茄丁，炒軟炒透，下炒斷生的肉丁。

步驟16.翻炒均，加入兩勺子的西紅柿醬炒均。

步驟17.加入兩勺子高湯或水蓋鍋煮1-2分鐘。

步驟18.最后將過(guò)油的青紅椒倒入鍋中拌炒圴即可出鍋。

步驟19.抻面和澆頭拌在一起，最后再撒上幾粒焦香的花生米。美美地犒勞腸胃。

牛肉面老湯做法

主料：

生鮮牛肉 3 公斤 、鮮牛骨頭 1公斤 、牛肉汁濃縮粉 100 克 、牛飄香粉3克 、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍雞汁 100 克 、中長(zhǎng)筋特白面粉 5 公斤 。

配料：

面醬 150 克 、白糖 30 克 、名牌醬油 100 克 、醋 20 克 、料酒 20 克 、花生油少量、食用堿面 15 克 、鹽 25 克 、碎蒜瓣、洋蔥切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。

工藝：

1 、熬骨湯 牛骨頭 1 公斤 洗凈加水 10公斤 熬煮，大火燒開(kāi)鍋去沫。小火續(xù)煮 1.5 小時(shí)以上，撇去浮油，扔掉骨頭，濾去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋蔥絲、姜塊、蔥段、白糖、醋、鹽、醬油、花生油各半量、高倍雞汁 100 克 。至 100 度開(kāi)鍋，在小火上保溫備用。

2 、紅燒牛肉塊 將牛肉 3 公斤 切成 10 克 -15 克 左右小塊洗凈撈出、去掉血水。水沒(méi)肉塊即可。在高壓鍋煮一刻鐘左右，肉塊熟，去掉浮沫，加入牛肉汁濃縮粉 100 克 、面醬 150 克 和余下的料酒、白糖、醬油、醋、花生油和百草液。蓋上高壓閥，煮至肉熟，再煮10分鐘，去火，不開(kāi)蓋燜三小時(shí)。肉塊撈出放在不銹鋼盆備用，湯部分繼續(xù)當(dāng)老湯，余下到入骨湯鍋提味、提色。

3 、面條 5 公斤 面粉加食用堿面 15 克 、百草液10克、鹽、水和適量牛肉湯。面團(tuán)宜硬不宜軟，充分揉均勻，再醒發(fā)半小時(shí)以上。在小型軋 面機(jī)上反復(fù)軋 4—5 遍，再壓成寬條。這時(shí)手握面條能感到質(zhì)量上乘，撒上浮面粉防粘備用。原則是一伙客人一鍋面條，要幾碗煮幾碗。

老湯牛肉拉面湯料配方

洗凈的牛肉加水，八角，花椒，老抽，生抽，鹽，味精等，慢慢熬制