1、擠干雞排水分再煎

很多人可能做了很多年的鐵板燒或者是西餐，可是還不會(huì)真正煎雞排，還沒有掌握其中的制作技巧。

先將雞排1千克洗干凈，加入100克姜、100克蔥、50克蒜，再適量添加些鹽、味精，姜、蔥、蒜的用量要比傳統(tǒng)腌法多一倍，腌完以后，一定要用毛巾把雞肉的水分充分吸干，下入鍋中，用猛火煎，煎至雞肉表皮起焦，煎至馬上成熟，這時(shí)候雞肉體內(nèi)多余的水分已經(jīng)蒸發(fā)了，下入各種料頭，比較干的雞肉這時(shí)候就會(huì)把料頭的水分吸進(jìn)去，雞肉的香味也就比較足了，大火炒制20秒左右，烹好的雞肉取出來，香得不得了。

2、燒茄子先煎再切

茄子過去的做法是拉油后再燜制，然后打個(gè)芡上菜，我們現(xiàn)在的做法是將茄子先腌制，放少許油煎制，煎出來的茄子要香得多，煎制定型，切成塊，入油鍋中拉油，撈出入沸水鍋中迅速焯水，撈出，鍋放油把料頭炒香，下茄子，下一點(diǎn)雞湯，稍微燜一下，用小火再燒一下，勾少許芡，這時(shí)候茄子入味了，茄子里的水分就沒有了，用鏟子鏟出來上桌即可。

這樣制作的茄子形狀比較好，不像傳統(tǒng)的燒茄子，水分比較大，樣子比較塌。但是需要注意，煎制的原料，燜制的時(shí)間不要太長，否則就沒有香味了，所以在燜茄子的時(shí)候，下的湯要少，燜的時(shí)間要快，烹出來的茄子才香。

3、煲仔飯用臘汁、臘油調(diào)味

煲仔飯批量生產(chǎn)時(shí)，不能忽視出品的質(zhì)量。為什么有的人做的臘味煲仔飯好吃，有的人做的就不好吃呢？

其實(shí)選米并不是特別關(guān)鍵，只要是質(zhì)量中上乘的米就可以了，關(guān)鍵在于味道上。

先把臘肉切成片，放一點(diǎn)陳皮、姜絲，加雞湯，熬出來一個(gè)汁，用來蒸米飯，這樣蒸出來的米飯臘味肯定足，而且香味也夠，米粒充分入味。將臘肉蒸制兩三個(gè)小時(shí)，將臘肉的汁、油全部蒸出來，將這些汁、油添加老湯、生抽、老抽、圓蔥熬制成汁，可以用來制作撈飯、拌飯，用這種汁調(diào)味，臘肉的香味一定是很足的。

蒸制后的臘肉就不要再銷售了，因?yàn)檎糁频臅r(shí)間很長了，臘味很淡了，米飯上面可以放新臘肉，蒸過的臘肉就可以用來制作員工餐了，也是非常好的。一般的煲仔飯要5分鐘，我們做的煲仔飯要15分鐘，將原料的香味充分逼出來，這樣煲仔飯?jiān)趺茨懿缓贸阅兀?/p>

4、炒滑蛋加熟豬油

我們粵港澳地區(qū)喜歡吃比較滑的炒蛋，不喜歡吃那種炒老的蛋。為什么有的人炒得蛋比較滑，有的人炒得不滑呢？這里面有個(gè)關(guān)鍵。

炒蛋要加熟豬油炒制，雞蛋和熟豬油的比例很關(guān)鍵（熟豬油可以用橄欖油、玉米油、蔥油來代替）。500克雞蛋要下入150克熟豬油，與蛋液攪勻，一定要把蛋液與熟豬油充分打勻，蛋液充分把熟豬油吃進(jìn)去。

炙鍋，鍋底留點(diǎn)余油，用鏟子把蛋液推出去，來回的推，直到推到鍋底沒有蛋液，蛋體都成型為止，再將雞蛋翻兩下鍋，出鍋即可。

要想把雞蛋炒得再香一點(diǎn)，可以把蔥白炒香，注意一定要炒，而不是過油炸，然后把蔥白加入到蛋液中，打勻，炒出來的雞蛋香味就很足。在炒蛋中，熟豬油主要起潤滑劑和增香劑的作用。

5、豆腐加蓋蒸

我做的一款豆腐菜賣168元/位，其實(shí)也是普通的豆腐。我用石斛（hu）花來做湯（石斛花是一種藥材的花），搭配豆腐來吃，口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制時(shí)要加蓋子，入蒸箱蒸制40分鐘，口感很嫩，而且非?；魵馀c豆腐不會(huì)直接接觸，所以蒸氣不會(huì)“傷害”豆腐，否則豆腐與蒸氣直接接觸，蒸氣的溫度太高，如果沖到豆腐上，豆腐的口感就會(huì)變老，口感很差。蒸水蛋也是同樣道理。

6、搞不好衛(wèi)生的廚師絕對不是人才

衛(wèi)生搞不好就是怕辛苦，在衛(wèi)生工作中偷工減料，做菜肯定也是如此。有的廚師感覺今天太忙了，太累了，身體不舒服了，衛(wèi)生就不搞了，他當(dāng)天炒菜的情況肯定也是如此，一個(gè)菜少放鹽了，心里想少放就少放了，算了，菜品當(dāng)然炒不好了。

搞衛(wèi)生能看出一個(gè)廚師的責(zé)任心，和炒菜品是相通的，這個(gè)道理恐怕大家也都很清楚。一個(gè)人不管菜炒得多好，灶上的衛(wèi)生一塌糊涂，他肯定不是一個(gè)可塑之才，此類人吃虧的事不干，有好處的事情才會(huì)伸手，以小看大，此類廚師發(fā)展空間不大。一個(gè)人如果現(xiàn)在廚藝還不是太強(qiáng)，但是衛(wèi)生搞得很好，他炒菜也一定不會(huì)偷工減料，出品也不會(huì)有差錯(cuò)，一定是一個(gè)可塑之才。機(jī)會(huì)是自己給的，好的職位也是自己爭取的。

7、出水的油菜炒不香，沒有鍋氣

現(xiàn)在的廚師炒油菜為什么老出水，香味不夠，其實(shí)是鍋汽不夠。

不只是粵菜，每個(gè)菜系的菜品都講究鍋氣，但并不是大火一定就能炒出鍋氣，鍋熱和鍋氣是兩回事。水分大的油菜肯定炒不香，只能把它炒熱，大部分的熱氣都被水分搶走了，但油菜本身的溫度并不高。

我們炒制的時(shí)候是先將油菜煸熟，放兩滴油，炒幾下，放一點(diǎn)鹽，讓油菜入味，再偷個(gè)芡，淀粉可以將油菜包住，起到隔離層的作用，油菜的水分就會(huì)包在里面，水分不蒸發(fā)就不會(huì)帶走熱氣。整個(gè)油菜就會(huì)急速加熱，這時(shí)候鍋氣才會(huì)出來，香氣才足。調(diào)料、原料在短時(shí)間內(nèi)急速受熱，才會(huì)將調(diào)料、原料的香味急速揮發(fā)出來，這才是鍋汽的作用。

很多廚師炒制的時(shí)候還沒等勾芡，油菜的水分就出來了，鍋雖然熱，卻等于是在燒水，沒有短時(shí)間的爆發(fā)熱量，鍋氣自然出不來，就談不上香氣了。鍋底的熱量是最足的，使原料與鍋底充分接觸（前提是原料不出水），才能達(dá)到短時(shí)間快速受熱的效果，原料微微有一點(diǎn)焦，說明這個(gè)菜鍋汽是比較足的。

原料在炒制時(shí)，一定要在鍋底部攤開，原料才能均勻受熱，否則中間的原料受熱不夠，也是無法產(chǎn)生鍋氣的。