醬牛肉蘸姜汁的調(diào)制比例
1、食材:牛腱子肉2斤、優(yōu)質(zhì)黃豆醬油200克、塑料薄膜1塊、甜面醬110克、洋蔥45克、生姜30克、豆腐乳20克。
2、首先肥牛腱子肉放入盆中用涼水泡上3個(gè)小時(shí)以上,這樣能夠把肉中的血腥味和 血水除去。
3、涼水泡好后把水倒凈,把黃豆醬油倒入盆中浸泡,把肉可以在盆中翻一下,讓肉周邊都沾上醬油。
4、用塑料薄膜把放有醬油泡著牛腱子肉的盆蓋好封閉嚴(yán),然后放到隱涼的地方,如果外部環(huán)境溫度高就放入冰箱冷藏柜,時(shí)間上10個(gè)小時(shí)就行。
5、打開(kāi)塑料薄膜取出泡好的牛肉和醬油一起放入鍋中,加涼水超過(guò)牛肉3公分左右。
6、用火加熱至水開(kāi),用網(wǎng)勺把沫瀝去,放入花椒、八角、桂皮、草果、香葉、陳皮、山楂、干辣椒。
7、放入甜面醬,這是做醬牛肉的第二醬,然后再放入洋蔥和生姜,再放放入豆腐乳,這是醬牛肉的第三醬,再可根據(jù)個(gè)人口味放入適量的鹽。
8、小火燉2個(gè)小時(shí)另15分鐘,然后關(guān)火悶至溫度變涼,這時(shí)候即可撈出食用,如果想讓味道更好,可在陰涼處放上10個(gè)小時(shí)再撈出,吃起來(lái)會(huì)更美。
醬牛肉調(diào)味汁的做法
準(zhǔn)備材料:牛腱子肉、豆瓣醬、老姜、青蔥、蒜頭、香葉、八角、草果、桂枝、山奈、桂皮、辣椒、花椒、茴香、白胡椒粉、生抽、鹽
1、牛腱子肉買(mǎi)回清洗干凈,泡入水中半小時(shí)去除血水,
2、香料準(zhǔn)備好,也可以把香料裝入棉袋中,
3、豆瓣醬是川味醬牛肉的靈魂味道不能缺少,另外去腥增香的蔥姜蒜是必備。
4、牛肉泡水去除血水后,拿個(gè)扎針在牛肉上扎出許多小孔方便牛肉鹵制入味。
5、鍋熱油爆干老姜,再放入蒜瓣爆香,
6、爆香后倒入豆瓣醬炒出紅油和味道,加入水和香料,
7、加入調(diào)味用的生抽、鹽、胡椒粉和放入青蔥,就這樣大火燒開(kāi)小火慢燉半個(gè)小時(shí)。使香料的味道全部釋放出來(lái),
8、鹵水放涼后過(guò)濾掉香料,倒入精鋼球釜高壓鍋中并放入牛腱子肉浸泡在鹵汁中三個(gè)小時(shí)或一夜。讓充分吸收味道,
9、鹵制的時(shí)候選擇精鋼球釜鮮呼吸100快速電壓力鍋的牛肉程序,并選擇紅燒即可,
10、程序好后就再泡在醬汁里三十分鐘再撈出放涼就能切片了。
醬牛肉蘸姜汁的調(diào)制比例表
配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈20克,丁香2克,小茴香10克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,
鹵水底湯制作:水30斤(熬好20斤),豬腿骨3斤,老母雞半只約2斤,洗凈放入30斤水中,加入生姜100克,蔥50克,料酒50克,大火燒開(kāi),小火熬制4小時(shí)。熬好之后用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調(diào)制:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然后將香料包放入熬制好的底湯中,加300克鹽和200克糖色,50克雞精、20克冰糖,小火熬制1小時(shí)左右,熬出香味即可。
做牛肉醬配方比例
需要食材:牛肉、香菇、生姜、蔥、香菜、豆瓣醬、花生碎、料酒、生抽、白糖、生姜、八角、香葉、桂皮、小茴香、十三香、白芝麻、白酒
先將牛肉放在清水中泡上兩個(gè)小時(shí),這樣做牛肉的血水泡出來(lái),泡好后將牛肉洗凈,切成小丁后,放在碗中,加入料酒、生抽、食鹽,下手揉抓均勻后,腌制十分鐘。再將香菇洗凈,切成小丁待用。
炒鍋燒干后,將花生倒入鍋中,慢慢將花生炒熟后,盛出放涼,將花生皮去掉,搗碎放置待用。
鍋中倒入食用油,燒熱之后,將花椒、香葉、八角、桂皮、小茴香放入鍋中,還有蔥段、香菜、生姜片放入鍋中,這些都是香料,和做辣椒油差不多,有了這些香料炸出來(lái),油香味更濃,炸到香料都發(fā)干變色就可以了,但不要炸糊了,香料要提前清洗浸泡,不然很容易炸糊,炸的時(shí)候小火慢炸。
撈出所有香料之后,將牛肉丁倒入鍋中翻炒,炒到變色后,倒入一些白酒,炒到牛肉變干為止,再加入一勺豆瓣醬,這么做為了炒出紅油,顏色更鮮亮,再加入生抽和白糖,這是為了提味提鮮,翻炒均勻。
接著倒入香菇丁,炒的時(shí)候要小火,炒出水分,這個(gè)炒的過(guò)程可能有些長(zhǎng)不要著急,炒好之后,加入一些十三香,再翻炒十分鐘的樣子,時(shí)間到后再放入花生碎進(jìn)去,和一些食鹽,有花生碎吃起來(lái)就更香了,翻炒均勻后,加入一些辣椒面進(jìn)去,喜歡吃辣就多放些,翻炒幾分鐘后,再放入白芝麻翻炒,再翻炒幾分鐘,就可以關(guān)火了
牛肉醬汁怎么調(diào)配
原材料:面粉2小碗,牛里脊肉3兩,洋蔥一個(gè),香菜,蔥姜蒜碎,郫縣豆瓣醬,煎餅醬,甜面醬;黃油;
制作:面粉用溫水合面,餳30分鐘,牛里脊切丁,加入料酒,胡椒粉,鹽,生抽醬油抓勻,腌漬20分鐘;
洋蔥切碎,蔥姜蒜切碎,香菜切碎;
配醬,一小勺郫縣豆瓣醬,2勺煎餅醬,2勺甜面醬攪勻,也可以搭配自己喜歡吃的各種醬;
起鍋,把牛肉丁放入小火煸,煸去水分,牛肉煸變色加入黃油一小勺,融化,加入蔥姜蒜碎煸香,加入醬小火煸炒,添加少許菜籽油,把醬炒透,隨炒加入料酒,加入洋蔥碎,翻炒,點(diǎn)入一勺蠔油,沿鍋邊烹入醋,關(guān)火加入香油;
面餳好,做成小劑子,每個(gè)面劑子另備一塊小面劑子,把小面劑子蘸上香油,放大面劑子中間包上 做成的餅就是空心餅,烙熟,把炒好的牛肉醬夾上,夾上香菜碎即可。
炒好的牛肉醬,牛里脊肉和黃油,洋蔥,胡椒粉是完美的搭配,再搭配三種醬,復(fù)合有層次的口味令人回味。
牛肉醬的做法與配料
牛肉醬制作配料:牛肉500克 黃豆醬300克 生姜末20克 大蒜1朵 大蔥半棵 辣椒300克 鹽適量 白糖1勺 花椒油1碗 生抽3勺 老抽1勺 蠔油2勺
制作方法:
1、首先準(zhǔn)備1塊牛肉,冷水浸泡30分鐘,期間多換幾次清水,盡可能把血水去掉;牛肉去掉牛筋白色部分,然后把肉切成小塊;
2、準(zhǔn)備配料;小米辣椒洗凈瀝干水分切成末;大蒜、小蔥、生姜切成末,越碎越好;
3、炒鍋內(nèi)倒入稍微多點(diǎn)的植物油,油熱后放入牛肉翻炒,翻炒至變色后,加3勺生抽、1勺老抽、2勺蠔油翻炒出牛肉的水份即可;
4、然后加入黃豆醬、辣椒、大蒜、大蔥、生姜末翻炒均勻;如果翻炒牛肉的過(guò)程中太干,可加入半碗清水,繼續(xù)翻炒2分鐘;
5、然后加入鹽、白糖翻炒均勻即可;
6、最后倒入1碗花椒油,花椒油的量要根據(jù)牛肉醬的量來(lái)決定,翻炒均勻之后,花椒油在表面有1厘米左右的高度即可;
醬牛肉蘸汁怎么調(diào),比例
1、準(zhǔn)備牛腱子肉2kg,盆中加入清水沒(méi)過(guò)牛肉,將牛肉清洗干凈。
洗干凈之后再浸泡3個(gè)小時(shí),中途每隔一個(gè)小時(shí)換一次清水。浸泡的目的是去除牛肉中的血水。
2、下面我們開(kāi)始調(diào)醬料。
盆中加入黃豆醬400克;沒(méi)有黃豆醬的朋友可以用甜面醬代替。
加入醬油150克(生抽)。
再加入適量的糖色,糖色的作用是增加紅亮度。
(沒(méi)有糖色的可以用冰糖炒糖色:鍋中放一小勺油,放冰糖,小火撥炒,炒至顏色越來(lái)越深,
表面冒出細(xì)泡、油煙,關(guān)火,炒糖色完成)。
加入老抽20克。老抽的作用是調(diào)底色。
然后將所有的醬料攪拌均勻備用。
準(zhǔn)備生姜一小塊,拍散后放入碗中備用。
3、下面我們開(kāi)始準(zhǔn)備香料。
碗中加入八角兩顆,桂皮一小塊,香葉四片,拍破的草果兩個(gè),最后加入小茴香5g,
4、鍋中加入適量的清水(涼水)。
然后將處理好的牛肉冷水下鍋焯水
大火燒開(kāi)后撇去浮沫(沸騰狀態(tài)下撇去浮沫,沸騰后煮2-3分鐘)。
將焯好水的牛肉倒出備用(可以撈出來(lái)用溫水沖洗,如果比較干凈可以不用沖洗)。
5、首先我們把鍋燒熱。
然后加入適量的油,開(kāi)中小火將油溫升至4成熱(此步驟可以用來(lái)炒糖色,炒好后直接加調(diào)好的醬汁)。
然后將調(diào)好的醬汁倒入鍋中。
開(kāi)中小火把醬料炒散炒香。
醬料炒香之后加入適量的清水;清水的量以沒(méi)過(guò)牛肉2厘米為標(biāo)準(zhǔn)。
倒入備好的香料,然后將處理好的牛肉下鍋。
大火燒開(kāi)后加入小蔥15克、加入準(zhǔn)備好的生姜。
然后轉(zhuǎn)微小火煮60分鐘;開(kāi)微小火的目的是保持, 醬汁微開(kāi)減少醬汁的消耗。
60分鐘后將鍋離火,將牛肉關(guān)火浸泡30分鐘;浸泡的目的是讓牛肉更加的香醇入味。
牛肉浸泡30分鐘后。揀出小蔥。
再次大火燒開(kāi)撇去浮沫。
然后再次關(guān)火,浸泡40分鐘。
40分鐘后再次開(kāi)大火燒開(kāi)。
把醬汁燒開(kāi)后開(kāi)始調(diào)味:加入食用鹽五克,胡椒粉一克,最后加入白糖三克。
調(diào)好味之后再次關(guān)火浸泡30分鐘。
6、30分鐘后將牛肉撈出。
待牛肉冷卻后抹上香油用, 保鮮膜密封后放入冰箱保存。
醬汁冷卻后將渣老干凈放入冰箱保存。
做牛肉醬放姜嗎
牛后腿肉切丁,先加入一小勺食鹽抓勻,使牛肉處于干燥的失水狀態(tài)。然后分三次加入少許清水,繼續(xù)抓勻,目的是讓干燥的牛肉喝足水以保持其鮮嫩的口感。加入少許料酒和淀粉抓勻,放一旁待用。
2/8
紅辣椒洗凈。我怕太辣,沒(méi)有全部用小米椒,用了兩個(gè)大的紅辣椒來(lái)替掉了部分小米椒。
3/8
用料理機(jī)把辣椒打碎。手切更好,但是會(huì)很累。
4/8
花生米炒熟放涼后壓碎,和炒熟的白芝麻放在一起待用。
5/8
姜、蒜切成末待用。
6/8
炒鍋里放入植物油,放入腌制好的牛肉丁炒熟待用。最好用小火燜一下,讓牛肉丁熟透。盛出,待用。
7/8
炒鍋內(nèi)重新放入植物油,要比平時(shí)炒菜時(shí)多放一些,油熱后,放一點(diǎn)郫縣豆瓣和姜蒜末炒出香味,然后加入炒熟的牛肉丁、黃豆醬、老抽、料酒、十三香粉和熱開(kāi)水,將所有材料放好后用小火慢慢熬煮二十分鐘,然后用大火收汁,待水分不多時(shí)加入炒熟的花生米碎和白芝麻、味精翻炒均勻,關(guān)火。
8/8
待辣椒醬涼透了之后,放入干燥的沒(méi)有任何生水的密閉容器中保存。每次吃的時(shí)候,用干凈干燥的勺子挖出一些來(lái)吃就可以了。步驟就是這些,你們也做做試試吧,真的很好吃呢
醬牛肉蘸姜汁的調(diào)制比例怎么調(diào)
臭豆腐料的調(diào)法:(1)用尖刀將高麗菜(卷心菜)菜心部份挖除,即可將菜葉一片片取下,洗凈后徹底瀝乾水份備用。
(2)將每片高麗菜用手撕成約3~4小片,再均勻撒上調(diào)味料鹽 3大匙使其自然軟化出水,約2~3小時(shí)后即可將鹽水倒掉。
(3)紅蘿卜洗凈并切絲備用,將調(diào)味料白醋 4杯 糖 1又1/2杯 混合拌勻即為糖醋汁。
(4)將高麗菜、紅蘿卜絲及糖醋汁一起混合均勻,置於陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用,期間需翻動(dòng)多次以使入味均勻,冷藏約可保存2周
再給一個(gè)平常夜市上的那個(gè)臭豆腐調(diào)料的做法
紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
以上原料均可在各地香料門(mén)市部、中藥材店買(mǎi)齊。
二、 調(diào)制方法:
1、先所有的原料磨細(xì)粉。
2、各一個(gè)盆或桶,把上述原料方入里面充拌勻。
3你會(huì)勾芡嗎,把材料放在鍋里小火慢慢熬,當(dāng)它收汁變濃后你在過(guò)濾一下,放在瓶中裝好
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。