八珍扒鴨


用料：光鴨（1只，1000克）、水發(fā)海參（100克）、干貝（100克）、
水發(fā)鮑魚(yú)（100克）、大蝦米（100克）、水發(fā)鮑魚(yú)（75克）、冬菇（50
克）、蠔豉（50克）、炸魚(yú)鰾（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、
味粉（10克）、醬油（15克）、蠔油（少許）、蔥、香菜（少許）。
制法：一、將光鴨洗凈，去內(nèi)臟，從背部剖開(kāi)，開(kāi)刀背敲松鴨背，下湯罐泡五六分
鐘，取起用醬油上色。二、起熱油鍋，將鴨炸至金黃色，取起另放在瓦鍋中燒熟，
并脫去大骨。三、將海參、鮑魚(yú)、魷魚(yú)、冬菇、干貝等海味洗凈，切塊下鍋，與蠔
油、味粉同燜十五分鐘，取起擺成八卦形，用碗扣好，將鴨放在上面，上籠再蒸。
上菜時(shí)，翻扣在另一只盤(pán)上，蔥、香菜伴邊，下濕菱粉勾芡（即打紅芡）上。



菜干扣肉



制作方法：

1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油涂勻肉皮。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時(shí)，倒在漏勺瀝去油，然后切成肉片。

2． 菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚(yú)肉去膜，切成片。炒鍋置微火，燒至七成熱，放入魚(yú)片，加白糖、醬油，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚(yú)片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。

3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚(yú)片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時(shí)取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤(pán)。

4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

大火氣足，蒸1小時(shí)左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。

求粵菜西紅柿炒蝦仁的傳統(tǒng)做法

材料

小西紅柿6個(gè)，蝦仁260g，淀粉，蛋清，胡椒粉，鹽，奶酪球，蒜瓣1個(gè)，小蔥2顆

做法

1、蒜瓣、小蔥切末備用。

2、奶酪球切末備用。也可以不用，因?yàn)槲壹业哪汤仪蛟俨怀跃蛪牧耍椅骷t柿加奶酪很好吃。

3、蝦仁洗凈用沸水燙一下，去味，控水。

4、胡椒粉、鹽、蛋清、淀粉，加入蝦仁，用筷子拌勻，泡10分鐘入味。

5、西紅柿洗凈，切掉頂部當(dāng)蓋子。把里面的汁和肉挖空，只留邊緣，挖出來(lái)西紅柿汁，肉備用。

6、熱鍋加少許油，油熱之后，加入蒜末和部分蔥末爆鍋。

7、向鍋中加入腌制好的蝦仁，炒勻，加蒜末，大概兩分鐘。

8、關(guān)火，把蝦仁用筷子挑出來(lái)，放入西紅柿里，再加剛才挖出來(lái)的西紅柿汁。裝盤(pán)，點(diǎn)綴，上菜。

主料：蝦仁300克，

輔料：豌豆100克，雞蛋清25克，

調(diào)料：豬油100克，番茄醬50克，鹽10克，白砂糖10克，料酒5克，味精5克，玉米淀粉25克

做法

1.蝦仁洗凈搌干水分，用精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉上漿；

2.精鹽、料酒和味精用濕淀粉對(duì)成芡汁；

3.鍋燒熱倒入豬油燒至四成熱，倒入蝦仁用鐵筷輕輕撥散，倒漏勺中控去油；

4.留底油加番茄醬炒至翻沙，倒入豌豆和蝦仁同炒烹入芡汁即成。

主料：蝦仁100克

輔料：雞蛋白(雞蛋清)2個(gè)，高湯，青豆80克，西紅柿

調(diào)料：食鹽4克，水淀粉20克，大蒜，生姜，黃酒1茶匙

做法

1、將鮮蝦去頭、殼、尾部，抽掉蝦線和蝦腸，制成蝦仁洗凈后，擦干水分。

2、在蝦仁內(nèi)加雞蛋清、黃酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘。

3、把大蒜和生姜搗成汁。

4、將番茄用小刀開(kāi)蓋，挖出瓤待用。

5、將青豆洗凈后瀝干水，投入足量的熱油鍋內(nèi)炒斷生后撈出。

6、同樣，將蝦仁入油鍋里滑斷生撈出。

7、鍋內(nèi)留底油，或者重新放油，將茄汁炒勻后，加入挖出的新鮮番茄瓤炒制。

8、待鍋內(nèi)茄汁濃稠時(shí)加入蝦仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均勻。

9、起鍋前加入適量鹽及高湯調(diào)味，裝入盤(pán)或番茄盅即成。