牛肉豆鼓醬做柴了怎么辦

自制牛肉醬

需要食材：牛肉、香菇、生姜、蔥、香菜、豆瓣醬、花生碎、料酒、生抽、白糖、生姜、八角、香葉、桂皮、小茴香、十三香、白芝麻、白酒

先將牛肉放在清水中泡上兩個小時，這樣做牛肉的血水泡出來，泡好后將牛肉洗凈，切成小丁后，放在碗中，加入料酒、生抽、食鹽，下手揉抓均勻后，腌制十分鐘。再將香菇洗凈，切成小丁待用。

炒鍋燒干后，將花生倒入鍋中，慢慢將花生炒熟后，盛出放涼，將花生皮去掉，搗碎放置待用。

鍋中倒入食用油，燒熱之后，將花椒、香葉、八角、桂皮、小茴香放入鍋中，還有蔥段、香菜、生姜片放入鍋中，這些都是香料，和做辣椒油差不多，有了這些香料炸出來，油香味更濃，炸到香料都發(fā)干變色就可以了，但不要炸糊了，香料要提前清洗浸泡，不然很容易炸糊，炸的時候小火慢炸。

撈出所有香料之后，將牛肉丁倒入鍋中翻炒，炒到變色后，倒入一些白酒，炒到牛肉變干為止，再加入一勺豆瓣醬，這么做為了炒出紅油，顏色更鮮亮，再加入生抽和白糖，這是為了提味提鮮，翻炒均勻。

接著倒入香菇丁，炒的時候要小火，炒出水分，這個炒的過程可能有些長不要著急，炒好之后，加入一些十三香，再翻炒十分鐘的樣子，時間到后再放入花生碎進(jìn)去，和一些食鹽，有花生碎吃起來就更香了，翻炒均勻后，加入一些辣椒面進(jìn)去，喜歡吃辣就多放些，翻炒幾分鐘后，再放入白芝麻翻炒，再翻炒幾分鐘，就可以關(guān)火了。

牛肉豆鼓醬的做法

買牛里脊，切成牛肉粒，下熱油，炒香，放入豆豉，生姜，大蒜沫，放少許鹽，味精，辣椒面熬制！起鍋放入麻油，芝麻

牛肉豆鼓醬做柴了怎么辦啊

食材換一換食材

牛肉

380g

黃豆

20g

八角

5g

桂皮

5g

香葉

5g

小茴香

5g

花椒

3g

姜

2g

蒜

3g

熟芝麻

適量

黃豆醬

適量

甜面醬

適量

料酒

3g

冰糖

5g

方法/步驟分步閱讀

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黃豆提前一晚用清水泡發(fā)，第二天做的時候?qū)⑴Ｈ馇逑锤蓛?，切成比較大的粒狀，如果有時間，還可以將牛肉用清水泡兩個小時，鍋里倒油，因?yàn)槭亲鲠u，所以油要得比較多，放入配料，小火慢炸20分鐘，直到香氣四溢。

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為了口感好一些，將油里的配料撈出來，然后倒入牛肉粒，也用小火慢炸。黃豆提前煮好，在煮的時候放1個八角和少量的鹽，再準(zhǔn)備好姜蒜末，大蔥切碎，干辣椒切碎。

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準(zhǔn)備好熟芝麻和熟花生，準(zhǔn)備好需要的三種醬，混合均勻。牛肉在炸的過程中，開始因?yàn)樗畾舛?，所以會有很多泡沫，隨著時間的流逝，水氣慢慢炸干，油也變得清澈了。

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放入姜蒜末和大蔥末，再倒入豆豉、冰糖和干辣椒碎，慢慢翻炒一下，倒入準(zhǔn)備好的醬翻炒，直到感覺油的顏色變深變紅，倒入黃豆，再放一些十三香、料酒和花椒粉，關(guān)到最小火，慢慢熬20-30分鐘，起鍋前倒入芝麻和花生即可。

總結(jié)

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1.將牛肉清洗干凈，切成比較大的粒狀，放入配料，小火慢炸20分鐘。

2.黃豆提前煮好，在煮的時候放1個八角和少量的鹽，再準(zhǔn)備好各種配料。

3.倒入黃豆，再放一些十三香、料酒等，關(guān)到最小火，慢慢熬20-30分鐘。

注意事項(xiàng)

如果鍋有點(diǎn)粘，最好在炸的期間用鏟子鏟動幾次以免糊鍋。

在炸配料的時候可根據(jù)自己的喜好調(diào)整時間。

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醬牛肉很柴是怎么回事

1、焯水

2、想要牛肉吃起來更加的軟嫩可口的話，選擇肉質(zhì)上也是非常關(guān)鍵的，大家在平時選牛肉的時候，最好是選擇腱子肉，也就是牛大腿上的肉，這主要是因?yàn)?，牛大腿上的肉，他的肉纖維比較粗，而且肉質(zhì)也是很累，所以比較適合在平時用來燉著吃，而且這種肉燉出來的時候口感也特別的好，也非常的有嚼勁兒。

3、大家在平時做牛肉的時候，除了選擇食材非常重要以外，還有一些烹飪小技巧。對于一些經(jīng)常做飯的人來說，他們可能都知道，一些肉類在做之前是需要先焯一下水的，這樣不僅可以洗去肉上面的臟東西，還可以使肉做出來的時候，口感更加的好，更加的美味。當(dāng)然，牛肉也不例外，也是需要焯水這一步的，但是對于牛肉來講，除了焯水，更重要的還是這一步。

4、浸泡，這一步也非常的關(guān)鍵，對于大多數(shù)人來說，在日常生活中可能是忽略了這一步，做出來的牛肉變得又硬又柴，口感非常的差。大家在平時做牛肉的時候，先把買回來的牛肉切成小塊，然后把它放在盤子里，用清水浸泡兩個小時左右，這樣做不僅可以有利于祛除牛肉中的血水，而且還能夠有效的去除牛肉上面的香味兒，同時還能夠使做出來的牛肉口感更加的好。

牛肉醬出來發(fā)柴怎么回事

1.做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多余的筋膜打掉，然后拆成大塊，用清水浸泡3個小時以上，中途每一個小時換一次水，充分去除里面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2.大蔥切成段、拍散，生姜拍扁，幾根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入幾塊腐乳、20克甜面醬，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水用手抓勻備用。

3.牛肉浸泡好以后擠干水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調(diào)好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進(jìn)去，然后用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封腌制12個小時，讓牛肉內(nèi)外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。

4.用醬泡、醬味有了，香味還不夠，我們還需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打粉機(jī)打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后還能充分的揮發(fā)出來。沒有打粉機(jī)的朋友，請使用家中的祖?zhèn)鞔蟮丁⒆鎮(zhèn)鲹{面杖手動磨粉，然后把打好的粉料用紗布包住、做成料包。

5.砂鍋中加入熱水，放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉，還有非常關(guān)鍵的“3醬”——兩勺甜面醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發(fā)酵而成，是牛肉醬香味的主要來源，腌制時要放，鹵制時也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。

6.經(jīng)過醬泡入味的牛肉從里到外都透著醬紅色，這個時候的底味已經(jīng)很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入鍋中進(jìn)行深度加工。

7.做醬牛肉千萬不能焯水，牛肉也要開水下鍋，防止肉質(zhì)中蛋白質(zhì)收縮，肉塊發(fā)柴、燉不爛。把牛肉放入調(diào)好的砂鍋湯中，這里料湯一定要沒過牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋，把血沫打干凈，這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。

8.沒有血沫溢出來以后放入兩根芹菜、一整個青椒，芹菜和青椒能夠發(fā)揮獨(dú)特的去腥增香的效果。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮一個半小時，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。

9.一直燉到牛肉能用筷子輕松扎透就可以了

醬牛肉做完肉很柴

可以

醬牛肉柴了，老鹵湯里再多加點(diǎn)橙皮和山楂，把牛肉重新凈鹵一會，牛肉立馬軟嫩不會有太多柴感了。

燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

醬牛肉發(fā)柴了怎么辦

蒸牛肉發(fā)柴具體的原因：

1、蒸煮的火候過度導(dǎo)致牛肉發(fā)柴。它的解決方法是要么縮短時間要么調(diào)小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那就改為最小火燉3個小時左右，這是保持最微弱的火力“烘”著鍋，類似于米其林廚師喜歡用的“低溫慢熟”技術(shù)，入味又柔嫩。

2、牛肉品質(zhì)太差導(dǎo)致牛肉發(fā)柴。要解決這個問題，只能從選肉上入手，醬牛肉要選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好。盡量避免牛肉冷凍太久，因?yàn)槟闳绻鋬鎏茫募∪饧?xì)胞就會大量的破裂，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞是不可逆轉(zhuǎn)的。

牛肉餡發(fā)柴怎么辦

一是肉選的不對

二是炒的手法問題。

臊子里面且不可加五花肉，原因很簡單，因?yàn)槲寤ㄈ舛〕床桓傻那闆r下，在做好的臊子上面就會出現(xiàn)一層油旦旦，給誰都不愿意吃

二熗鍋時候一定要先把肉丁煸干再加蔥姜蒜，醬油，耗油。很多人在這一步著急加醬油等調(diào)料，殊不知在肉丁出水的時候是吸不進(jìn)去味的，也就是這個原因?qū)е潞芏嗳俗龀龅碾映云饋頉]有肉味的原因。

怎么做醬牛肉不柴且爛

醬牛肉我太菜，怎么補(bǔ)救醬牛肉？

太菜的話是因?yàn)闊踔蟮臅r間不夠，所以牛肉會發(fā)柴，咬不動，如果是想降降牛肉嫩一點(diǎn)，吃起來不拆的話，最好是給鍋里放一些水，再將牛肉放進(jìn)盤里，最好是整40分鐘以上，這樣牛肉就不會太差了，必須是要爭，如果是煮的話，醬牛肉的味道會大大減輕，就不好吃了