炒面線
　　大多數(shù)人可能聽都沒聽過，但是這確實是最具招牌的廈門菜，絕對廈門制造，很少有外地人吃過，那是因為制作的困難程度非一般炒面可比，關(guān)鍵在炸面線和炒的功夫上，稍不注意就會炒得太硬或太爛。炒面線在過去（現(xiàn)在仍然）是在婚宴上必定有的。雙全酒家，在文化宮肯德基下面，原來有很大的店面，可惜現(xiàn)在一樓只有一間店面，門口在賣燒烤果汁之類的，其它一樓的店面都租給賣衣服的，真有些英雄氣短的感覺，沒落的廈門老字號代表之一，主店在2樓，趁這家店還沒有倒閉之前趕緊去嘗嘗看。

　　炒面線為廈門獨特名菜，系原全福樓、雙全酒家所創(chuàng)。烹制的方法是：選用上等面線（有些地方也叫線面）放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色，撈上盤后用開水燙去油膩待用，以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。

　　土筍凍

　　西門土筍凍據(jù)說是現(xiàn)在唯一一家廈門正宗的，地點在中山公園西門旁邊，要是你不知道，可以從有公共汽車站的南門進(jìn)去，再往西方向走，不過最好問一下路人，因為中山公園西門確實是有夠偏僻，沒去過的還不一定能找得到。

　　“目前是廖姓夫妻在經(jīng)營。這家土筍凍是廖家父親從肩挑擔(dān)子賣起的，有70多年的歷史。據(jù)說，早期廖家父親經(jīng)常在西門歇腳，很多吃上癮的人常常那兒找到他，習(xí)慣性地把他的土筍凍叫作西門土筍凍，等他老了開店時，自然就用了這個稱謂作店名。

　　現(xiàn)在是夫妻倆在經(jīng)營，兩人輪班，一個在家里手工生產(chǎn)土筍凍，一個在店里賣。每天都能賣出100多斤。這是保留了原汁原味的土筍凍，用了黃瓜、生姜、花生醬、上好的醬油，配嗆鼻的土芥茉和本地甜辣醬。土筍凍不放在冰箱，還是土箱子加冰塊，吃起來冰涼酸辣又嗆又QQ的。5元錢一盤。價錢極其公道。”

　　另外，原來在鷺江電影院外面的馬路旁也有在賣正宗土筍凍的地攤，不過自從整頓市容后就沒有了蹤影。

　　土筍凍是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。它含有膠質(zhì)，屬環(huán)節(jié)動物，學(xué)名沙蟲，身長二、三寸，土筍被從沙子里逮出，先放養(yǎng)一天，以吐清雜物，然后下鍋熬煮，因為這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘乎乎，盛出來待其自然冷卻之后，就凝固成一碗土筍凍了經(jīng)過熬煮，所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿卜絲、

　　辣椒絲、番茄片，則色香味俱佳的風(fēng)味小吃。

　　蝦面

　　吳再添小吃店的蝦面味道很特別,是廈門的招牌小吃，全廈門能做到這種程度的也就只有吳再添這一家，所以知道吃的人就不多。其特別在于湯頭，“唱戲的腔，廚師的湯”，使用的是一種叫做“狗蝦”的小蝦，去殼取肉煮熟，面用的湯是用蝦殼、蝦頭剁碎后和豬骨熬煮而成，在用紗布過濾掉殘渣。配料倒是挺簡單的：小蝦仁、瘦肉片。整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段，這是絕對的點睛之筆，起到提香去腥的作用，保證每次吃完后，都會有一種“齒頰流香”的感覺，你一定會覺得，泡面中的極品康師傅/統(tǒng)一的鮮蝦面跟吳再添蝦面簡直是沒得比，“牛皮不是吹的，火車不是推的”，吳再添的蝦面是1999年中國名點、1998年福建名小吃 ，但是知道的外地人實在太少了。不過要提醒一點，內(nèi)陸的同學(xué)可能不太習(xí)慣那種過于鮮蝦的味道，還有大蒜頭熏人的氣味也不是每個人都能接受。

　　鴨肉粥

　　大同小學(xué)對面的鴨肉粥有沒有去嘗過？在大同路靠近輪渡這一頭，要是不知道的話，從輪渡車站坐到大同小學(xué)站就能到，只有一個站而已。店面也是不大，不管中午還是晚上去都能看到里面有很多顧客，而且各個年齡段的都有人，鴨肉粥清淡便宜，老太婆小孩子都適合，咸稀飯和配料是分開賣的，咬得動的可以加鴨肉、鴨脖子，咬不動就加海蠣、魚肉，除此之外還有很多雜七雜八的配料可以搭配。旁邊有一家“公園沙茶面 ”，生意總是沒有粥店的好，顧客通常只有粥店的五分之一，面店老板經(jīng)常羨慕的望著粥店，他可能是在感嘆沙茶面店開錯了地方。

　　沙茶烤肉串

　　烤肉串在中山路到處都有，但是最有名的要屬雅坡的沙茶烤肉串。雅坡咖啡廳是廈門最有早喝咖啡的地方，歷史據(jù)說有幾十年了，店面不大，裝修也極其普通，看起來還略有些老舊，里面有一個夾層，感覺很低矮。80年代的老式背靠背桌椅，感覺從我小時候去過就再也沒換過新的樣式。你可能不會相信，就是這樣一個有點古董的地方，卻總是能吸引一些上自六十多歲老家伙,下自十五六歲的高中生。

　　地點：從思明電影院往湖濱方向走，經(jīng)過一家無名子快餐店，再經(jīng)過一家運動鞋店，之后會看到一家門面并不明亮的小店，招牌上寫著“雅坡咖啡廳”，OK，這就到了，進(jìn)去感受一下80年代老廈門的本土咖啡廳?！?br>
　　沙茶面

　　來過廈門的人幾乎都有嘗過沙茶面，有人說味道很好當(dāng)然也有人說不怎么樣，有的嫌太甜了，有的嫌不夠辣。不過對于廈門人來說，沙茶面是從小吃到大，大腸、瘦肉、豆干這三種幾乎可以說是最經(jīng)常加的配料，當(dāng)然還有其他一些特別的配料。記得和別人出去吃沙茶面時，為了要顯示自己還算得上是位廈門“老饕”，總是點一些古怪的配料，像是什么米血、大腸頭、腰花、鴨腸，還有一種叫做“豬肝緣”的肉片等等，感覺選配料還是件挺能顯出自己個性的事，不過吃來吃去，感覺還是原來的三樣吃起來比較順口，畢竟沒有誰是從小時候經(jīng)常吃著腰花或是“豬肝緣”長大的。

　　中山路附近有幾家沙茶面店不錯：

　　第九市場的那一家（定安廣場旁）不錯，可惜人太多了，偶爾沙茶湯賣得太快，就往里頭加水稀釋，味道會稍淡。

　　一百后面的那家比較好，可惜店面太小，經(jīng)常要和陌生人搭臺，吃起來難免不夠自在。

　　中山路的文化宮車站附近有一家兼賣燒肉粽，生意奇好，就是店面太小，而且可以說是奇小，可能比你們家廚房大不了多少（我懷疑可能是在廈門店面最小的沙茶面店），只有3張桌子，和陌生人搭臺是不可避免的，而且經(jīng)常吃不到，在你前面還有好幾位在門口苦等，誰叫它是在這個風(fēng)水寶地開的店?？赡苁且驗橹猩铰返牡昝嫣F的原因（一般的都要每月6000元），老板十幾年來從未擴(kuò)充過店面，或許還能產(chǎn)生一項新的世界紀(jì)錄，在這種擠破頭的地方吃東西也可以算是一絕吧。

　　思明電影院對面那家算起來應(yīng)該是最好的，店面適中（其實也是小），顧客也適中，夾層還有夠冷的空調(diào)，就是有時候會多加一些你并沒點過的配料，最后當(dāng)然是要多算你錢的啰。

　　月華沙茶面（很少有人能吃完面后，出來抬起頭看看面店的大名，這家例外，因為它上過報紙），地點大概在思明西路和升平路附近，可以沿著一百旁的馬路走進(jìn)去慢慢找。也可以從輪渡車站，沿華聯(lián)商廈和海關(guān)大廈中間的升平路直走200米左右，看到右邊一所“名立小學(xué)”，左邊有一條巷子，巷子門口有一家理發(fā)店，巷子里面10米處就是“月華沙茶面”，正所謂“深街陋巷品正宗”。摘自廈門晚報：“鎮(zhèn)邦路78號。本來人們都叫鎮(zhèn)邦路的沙茶面，十幾年前，才掛上了主人陳月華的名號。 這家店現(xiàn)在主要靠女兒、媳婦們經(jīng)營。但月華老婆婆每天勢必一大早過來配料。據(jù)說，她80多歲的腦袋很靈活，配料算錢都極其準(zhǔn)確，分毫不差。配完料，她也不回家，再熱的天都在店邊悠閑地坐著。

　　這家沙茶面湯汁濃厚，對外地人來說，嘗不出令人生厭的甜，對本地人來說，甜得恰恰合口。湯是用冰糖、花生醬等熬制的。這家店的好東西還真不少，其中有加進(jìn)面里的肉筋，也就是豬腰條后的那一層薄膜，通常都要被我們毫不留情扔掉的那部分，他們片下來，連著絲絲縷縷的瘦肉，稍微燙一下，又嫩又Q，口感味道都棒。還有一種料他們叫做豬肝緣的，即豬肝邊上的一小塊連著膜的瘦肉，吃起來特別的香。附近市場賣肉的，都知道要為他們留下這些邊邊角角的東西，在這些女人們的手里，它們就變成美味了。 ”

　　新南軒和黃則和的沙茶面都不行，配料少且次，特別是湯的味道有問題，感覺不夠正。

　　吳再添的沙茶面 有得過中華名小吃。

　　肉粽

　　吳再添小吃店的比較有名，在輪渡車站附近。

　　廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調(diào)味醬油、芫荽，真是味道可口。需提醒一點，肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此燒肉粽，名副其實。

　　芋包　

　　吳再添的比較好，新南軒的好看不好吃，最近新南軒改頭換面后，很多小吃都變味了，沙茶面簡直可以用糟糕二字來形容，肉粽的火候差了一些感覺有點硬，新南軒的市場化在廈門的老字號中做得是最好的，分店越開越多，但東西的味道卻越來越不正宗，感覺是不是里面的攤位被被別人承包掉。

　　芋包，夏秋季節(jié)小吃。系將擯榔芋削皮洗凈搗成生芋泥，和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻，在碗的內(nèi)壁涂上一層油，放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、荸薺等片絲餡料，再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等，味道更好。

　　花生湯

　　黃則和花生湯店，在輪渡肯德基對面。

　　廈門花生湯用料簡單，煮法卻考究?；ㄉ紫忍奕ゴ昧?，用開水浸泡后去膜，加水置砂鍋內(nèi)以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，續(xù)水熬至花生爛透為止。然后食用時配佐甜咸點心，如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。

　　油蔥果

　　吳再添的比較不錯。

　　中秋節(jié)俗稱七月半；有以咸仔果祭祖的舊民俗。其做法是：將肉絲、荸薺丁、炸過碾碎的扁魚或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團(tuán)狀，放進(jìn)碗里的米漿蒸煮而成。吃時要切開，放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸、芫荽，吃起來柔韌芳香，美味可口。

　　海蠣煎

　　據(jù)考證臺灣的海蠣煎可是從廈門流傳過去的。雙全酒家的海蠣煎有得獎，新南軒的也還可以。一般的大排檔都有，不過叫之前最好先看看海蠣是否新鮮，曾經(jīng)吃過不新鮮的海蠣煎，那種味道簡直是嚇人，味道特別腥，海蠣海有點發(fā)黑，像這種千萬不能要。

　　海蠣煎選用海蠣中的上品珠蠔（一種較小的海蠣）為主要原料，把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻，然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時，以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為作料，方能達(dá)到香脆細(xì)、美昧可口之功效。

　　面線糊

　　黃則和花生湯店里能夠嘗到。另外，記得10年前在舊霞溪市場里有兩家做得很好，舊霞溪市場拆了后就不知去向，你們要是有誰知道原來舊的那兩家搬到哪里請告訴我。

　　面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬湯，與面線煮成糊。煮時要掌握好火候，達(dá)到糊而不亂，糊得清楚。面線糊，除以海鮮作配料外，還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中，使油脂融入其中，大腸也爛熟，再配上油條，炸蔥花、胡椒末作為調(diào)味，氣味更濃烈可口。

　　炸五香

　　幾家老字號都有，味道也差不多，其實做起來不難，你自己都可以動手試試看，美人宮市場有一家據(jù)說做得最好，不過我怎么吃都覺得不如我老媽做的好吃。

　　炸五香系將瘦肉配上青蔥、扁魚、荸薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻，用豆皮包成卷，入油鍋炸熟。 切成小塊，食用時配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、蕪英、甜醬等佐料，味道更加鮮美。

　　另外，吳再添的肉羹湯和鹵面，新南軒的咸稞和魚丸湯，黃則和的蠔仔面線糊,雙全酒家的加力魚燉白菜也都是廈門的名點?！皬B港鹵鴨”（沃爾瑪可以買得到，據(jù)說由于有特殊的香味，有人懷疑是否在里面加入了罌粟殼，），“友利鹽水鴨”（大生里鐵路口旁有分店）也都是廈門本地人必買的下酒鹵料（鹵鴨最好要熱吃，鹽水鴨這一定要涼吃）。