首先不得不說的肯定是爆肚、炒肝和炸灌腸：
炒肝兒
單從外表看，這炒肝和胡辣湯到是有幾分相像，但這兩者的味道和口感卻有天差地別。胡辣湯鮮香麻辣，食材豐富；而炒肝則蒜香濃郁，口感鮮嫩。
將處理干凈的腸子切段，豬肝切薄片兒，放入以老抽、料酒、鹽、桂皮、大料、蔥姜、小茴香等多種調(diào)味料制成的鹵湯中鹵制。
在鹵湯中加入水淀粉，攪拌均勻成糊狀。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，這炒肝就算齊活兒啦。
炒肝濃郁的湯汁混著蒜粒，肝嫩腸肥，香而不膩，濃稠潤口，著實是讓人上癮的味道。一碗炒肝兒就一份豬肉大蔥的包子，在北京，這可是最受歡迎的早餐搭配之一了。
爆肚
肚，其實就是胃。北京爆肚兒，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常見的是這五種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板。
很亂是不是，別急，看完這張圖你就知道你平時吃的到底是啥了：
爆肚，最常見的就是水爆。顧名思義，就是將肚放入滾水中汆燙。燙的時間不宜過長，有七上八下之說，燙久了就老了。爆肚，吃的就是個嫩勁兒。
爆肚的方法很多，常見的有水爆、油爆、湯爆和芫爆。
水爆：
要求水旺火旺，根據(jù)部位不同，在滾水之中汆燙時間也有區(qū)別，撈出后蘸料食用；
油爆：
用水燙過肚后再用油爆炒；
湯爆：
先用水焯過肚片，再燒制牛肉高湯沖泡肚片；
芫爆 [yán]：
烹制時要加入芫荽（香菜）而得名，常誤寫為鹽爆。
這爆肚到這才成功了一半，尤為重要的另一半，其實就是蘸醬。
以芝麻醬為主料，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，這就是一碗地道的爆肚蘸醬了。
剛涮好的爆肚，醬碗里一過，沾著濃郁的芝麻醬汁，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，噴香爽脆，余味無窮，難怪北京人愛極了這一口兒了。
炸灌腸
可能會有吃貨朋友吐槽：你介是蝦扯蛋，炸灌腸哪是下水了？
其實，最初的灌腸就是用豬大腸灌制的。后來灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，就演變成了現(xiàn)在這種形態(tài)。
現(xiàn)在的炸灌腸，多是以紅薯淀粉或是綠豆粉為主料，加水揉成長條后上鍋蒸熟。
晾涼后，切成一邊厚一邊薄的片（這樣的灌腸口感層次分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩），再入鍋煎炸遂成。這炸灌腸的油最好用豬油，味道更醇，香氣更濃。
炸好的灌腸，蘸上用蒜粒和鹽水調(diào)和成的蒜汁，用牙簽扎著，一口一個，噴香蹦脆，帶著解膩又提味兒的蒜汁兒，吃起來蕩氣回腸，越嚼越香。
此外還有一道源于清代的美食——它似蜜也很受歡迎：
它似蜜
“它似蜜”又叫蜜汁羊肉，是一道地地道道的傳統(tǒng)清真菜。據(jù)說是慈禧太后吃了之后十分喜愛，詢問菜名。御廚為討老佛爺歡心，便說此菜無名，讓老佛爺賜名。慈禧太后因其甘甜如蜜，便賜名“它似蜜”。
“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，曾經(jīng)的宮廷御膳，如今已成為京城百姓餐桌上的家常菜肴了。
它似蜜的做法很多，簡單的有以糖醋調(diào)味的，復(fù)雜的也有不用糖，而以葡萄干、杏干泡出的湯汁進行調(diào)味的。每種做法各具特色，但都足以讓吃過的人難以自持。
還有就是春餅、春卷和炸春段，在立春，老北京人必吃的就是它們：
春 餅
春餅說白了就是大餅卷菜，這可是北方特有的立春飲食風俗哦。
最常見的吃法就是點上幾個炒菜，叫上幾對兒春餅（一對春餅一般就是兩張一疊），然后用這春餅卷著菜吃。什么京醬肉絲、宮保雞丁、魚香肉絲，愛吃什么就卷什么，百無禁忌。
春餅最完美的搭檔要數(shù)炒合菜（用韭菜、雞蛋、粉絲、豆芽炒在一起的一道菜肴）。
清脆的豆芽、濃香的韭菜、柔嫩的雞蛋和這筋道的面餅混合在一起，一口咬下，嘎吱脆響，香氣四溢，口感和味道都是絕妙。
常見春餅的做法有兩種，有烙的，有蒸的。烙的春餅更勁道，蒸的春餅則更柔軟。兩種口感，任君選擇。
立春吃春餅的習俗已有數(shù)千年的歷史，從宋朝到清朝，逐漸盛行，以至于還有皇帝在立春向百官賞賜春餅的記載呢。
炸 春 段
炸春段也是一道老北京的傳統(tǒng)美食，它和春餅頗為相似。雖說都是皮包著餡兒，但炸春段用的卻不是面皮，而是蛋皮。
在打散的蛋液中加入少許水淀粉和食鹽，攪勻后下鍋（水淀粉和鹽能增加蛋皮的拉伸力）。
鍋中抹一層油，鍋熱后關(guān)小火，倒入蛋液，晃動鍋子，讓蛋液均勻鋪開，等下層蛋液凝結(jié)，這蛋皮子就完成了。
就用這樣做出的蛋皮子，包上餡料，蘸上面包糠或淀粉漿，下鍋一炸，這就是炸春段了。
炸春段的餡料一般選用時令的鮮蔬和豬肉，北方就有以初春未開花的蒲公英為餡兒的炸春段做法，不但滋味鮮美，還有消炎祛毒的功效呢！
春 卷
無論北方還是南方，春卷都是迎春必備的美食之一。
春卷皮的做法和春餅皮幾乎如出一轍，只不過春卷皮更薄，尺寸也會稍小，而且是蒸熟的。甚至還有種說法，其實春卷就是春餅演化而來哦。
與春餅和春段不同的是，除了包常見的餡料以外，春卷還有一種隱藏吃法——甜味春卷，尤以豆沙春卷，最受歡迎。
豆沙春卷另辟蹊徑地以豆沙為餡兒，而不是用一般的肉餡兒或蔬菜餡兒。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙，一道菜也能帶來甜品一般的幸福感覺。
作為知名度最高的迎春美食，全國各地春卷的做法可謂五花八門，能咸也能甜，這種多元而兼收并蓄的特點就是春卷的魅力所在。
