牛肉手工面條的做法

重慶小面

原材料：

材料：濕面條500克、空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、雞湯一碗、自制油辣子適量、豬油少許、生姜一塊、大蒜三瓣、小蔥兩棵、花椒粉少許、黃豆醬油適量、米醋少許、雞精少許

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、碎米芽菜和榨菜切成末。

3、生姜、大蒜切成末、小蔥切成末。

4、油炸花生拍成碎瓣，準(zhǔn)備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。（我做的油辣子材料比較多，稍微復(fù)雜，具體做法我博客里能找到，簡(jiǎn)單做法就是將菜籽油和少許香油燒滾燙稍微涼后緩緩倒入辣椒粉中，同時(shí)辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，沒(méi)有菜籽油也可以用花生油，香味要差一點(diǎn)。）

5、空心菜準(zhǔn)備好備用。

6、生姜、大蒜末里加入少許開(kāi)水燙一會(huì)，小面里直接加入姜蒜末有點(diǎn)搶味，所以加這個(gè)姜蒜水。

7、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。（加入少許豬油味道更香一點(diǎn)，三高人群不要加；沒(méi)有雞湯就直接加入面湯也不是很影響味道，因?yàn)槁槔滨r香是調(diào)料味道已經(jīng)很不錯(cuò)了）

8、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開(kāi)，放入面條煮熟。

9、將空心菜燙熟。

10、將空心菜和花生碎加入到碗里。

11、面條盛入即可

榨菜肉末湯面

原材料：

材料：濕面條500克、瘦肉100克、包菜200克、榨菜50克、香蔥兩棵、生姜一塊、大蒜兩瓣、生抽適量、鹽適量、豆瓣醬適量、米醋適量、油潑辣子適量、油適量

制作步驟：

1、瘦肉剁成末，不要太細(xì)，小顆粒即可，榨菜切成末，生姜、大蒜、香蔥蔥頭部分切成末，香蔥葉子部分切成蔥花。

2、鍋里加入適量油倒入豆瓣醬炒出紅油。

3、加入肉末翻炒。

4、加入榨菜慢慢翻炒，充分入味，然后加入少許開(kāi)水翻炒均勻，使其不是太干，我用油比較少，如果油多不用加開(kāi)水，炒好的榨菜肉末出鍋待用。

5、鍋里加入足量水燒開(kāi)，加入適量鹽。

6、放入面條煮熟。

7、加入包菜燙熟。

8、碗里加入適量生抽、米醋、油潑辣子、蔥花。

9、盛入包菜，舀上面湯。

10、將面條盛入，舀入做好的榨菜肉末即可。

培根意大利面

原材料：

【主料】：意大利面300克

【配料】：培根100克、西紅柿一個(gè)、洋蔥三分之一、柿子椒半個(gè)

【調(diào)料】：橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、番茄醬適量、香蔥兩棵

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、鍋里加入足量水燒開(kāi)，加入適量鹽和少許橄欖油。

3、加入意大利面煮8分鐘。

4、洋蔥、柿子椒、西紅柿切成小丁。

5、培根切成小塊。

6、香蔥切成末。

7、煮熟的意大利面里加入少許橄欖油拌勻以防粘連。

8、鍋燒熱，加入適量橄欖油燒到7成熱，加入培根炒出油分。

9、加入洋蔥、西紅柿、柿子椒翻炒至熟，然后加入適量番茄醬、黑胡椒粉，鹽，充分翻炒。

10、加入適量開(kāi)水。

11、煮至濃稠后加入香蔥末。

12、將意大利面倒入拌勻。

老四川擔(dān)擔(dān)面

原材料：

【主料】：濕面條500克

【配料】：豬肉100克、油酥花生20克、油酥黃豆20克、宜賓芽菜30克、小油菜150克

【調(diào)料】：泡椒5個(gè)、郫縣豆瓣醬適量、豆豉適量、黃豆醬油適量、米酒少許、胡椒粉少許、油潑辣子適量、花椒粉少許、辣椒油少許、花椒油少許、芝麻醬適量、生姜一塊、大蒜一瓣、香蔥一棵、香醋少許、豬油少許、姜蒜水適量

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、準(zhǔn)備好碎米芽菜、油潑辣子、花椒粉。（油潑辣子的做法我的博客里有）

3、提前做好油酥花生和油酥黃豆。

4、瘦肉剁成末，最好切成小小的顆粒狀。（采用五花肉比較香，我怕油膩用了全瘦的）

5、泡椒切成小圈，蔥姜蒜切成末。

6、鍋里加入適量油，倒入豆瓣醬和豆豉炒香。

7、加入肉末翻炒，倒入適量米酒翻炒出香味。

8、加入碎米芽菜、蔥姜蒜末、泡椒圈，翻炒。

9、加入少許辣椒油、花椒油、胡椒粉翻炒，然后加入少許開(kāi)水炒一會(huì)。（我做的油比較少，所以就加了一點(diǎn)開(kāi)水，以防太干，如果油多就不用加了）

10、鍋里加入足量水燒開(kāi)，加入少許一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放入面條煮熟。

11、碗里加入適量油潑辣子、攪打好的麻醬、黃豆醬油、姜蒜水、少許香醋、豬油、蔥花。（姜蒜水就是姜末和蒜末里加入少許開(kāi)水泡后的水，直接加見(jiàn)蒜末比較搶味，所以加姜蒜水）

12、小油菜放到面條鍋里燙熟。

13、將小油菜和面條盛入碗里，舀入適量湯，加入做好的臊子，放入適量油酥花生和油酥黃豆即可。

蘭州牛肉面

原材料：

【主料】：濕面條500克、牛肉500克

【配料】：白蘿卜一段、香菜兩棵

【調(diào)料】：草寇一個(gè)、桂皮一段、香葉兩片、干辣椒兩個(gè)、花椒一小把、白芷適量、陳皮一片、茴香適量、良姜適量、八角兩個(gè)、生姜一塊、大蔥一段、大蒜三瓣、鹽適量、油潑辣子適量

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料，牛肉提前用水泡幾個(gè)小時(shí)，中途換幾次水。

2、生姜切成片、大蔥切成段，香料用紗布包好。

3、鍋里加入足量水，將牛肉、蔥姜蒜、香料包放入到鍋里，大火燒開(kāi)，小火燉煮。

4、中途分次撇去浮沫，直到湯比較清亮，小火煮兩個(gè)小時(shí)左右關(guān)火。

5、白蘿卜切成扇片，香菜切成小段。（正宗的蘭州牛肉面里還有青蒜，這幾天都沒(méi)買(mǎi)到，只好作罷）

6、鍋里水燒開(kāi)，放入白蘿卜片煮兩分鐘，然后沖水過(guò)涼，去除蘿卜的辛辣口感。

7、牛肉切成片。

8、將燉牛肉的湯倒入鍋里，加入白蘿卜片煮軟。

9、面條入鍋煮熟，煮的時(shí)候鍋里加點(diǎn)鹽。自己會(huì)做拉面更好，比買(mǎi)的濕面條味道好。

10、白蘿卜的湯里調(diào)入適量鹽，加入牛肉片，盛入碗里。

11、盛入面條，加一勺油潑辣子，非常美味的蘭州牛肉面做好了。

榨菜肉絲面

原材料：

【主料】：濕面條300克、 榨菜70克、瘦肉80克

【配料】：尖椒半個(gè)、雞湯1200克

【調(diào)料】：生抽適量、淀粉適量、鹽適量、油適量、生姜一小塊、大蒜一瓣、小蔥一棵、香油適量、黑胡椒粉少許

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料

2、瘦肉切成絲

3、肉絲里放入適量鹽、生抽、少許胡椒粉抓勻，然后加入淀粉和香油拌勻

4、尖椒切成細(xì)絲，榨菜改刀切成細(xì)細(xì)的絲

5、生姜、大蒜切成末，小蔥切細(xì)

6、鍋里加入雞湯大貨燒開(kāi)

7、加入面條，用筷子劃散開(kāi)，中火煮熟

8、另起鍋燒熱，加入適量油燒到七成熱，下入肉絲翻炒至熟起鍋待用

9、鍋里再次加入適量油燒到七成熱，加入尖椒和榨菜絲翻炒，加入適量鹽翻炒均勻

10、加入炒好的肉絲和姜蒜末，繼續(xù)翻炒

11、加入兩勺雞湯、適量生抽，繼續(xù)炒至濃稠

12、將面條盛入碗里，加入適量湯

13、將炒好的榨菜肉絲盛入，撒上蔥花，美味的榨菜肉絲面做好了

臊子面

原材料：

【主料】：濕面條500克

【配料】：牛肉100克、洋蔥三分之一個(gè)、柿子椒半個(gè)、豆腐60克、土豆半個(gè)

【調(diào)料】：生姜一塊、大蒜三瓣、香蔥三棵、麻辣紅油一小勺、生抽適量、香醋適量、豆瓣醬適量、泡椒四個(gè)、鹽適量、油適量

制作步驟：

1、鍋里加入足量水燒開(kāi)，加入適量鹽，放入面條煮熟。

2、煮面條的過(guò)程中來(lái)處理臊子的材料，將柿子椒、洋蔥、土豆切成小丁。

3、生姜、大蒜切成末，泡椒切成小段，香蔥將蔥頭部分和蔥葉部分分開(kāi)切碎。

4、牛肉切成小丁。

5、碗里加入一小勺麻辣紅油，適量生抽，香醋、蔥花，舀入一大勺面湯。

6、將面條盛入碗里。

7、鍋燒熱，加入適量油燒到6成熱，加入豆瓣醬炒出紅油。

8、加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味。

9、加入姜蒜末、泡椒段、和蔥頭部分，炒香。

10、加入洋蔥丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒。

11、加入適量生抽、香醋、一丁點(diǎn)開(kāi)水，慢慢將臊子煸炒至熟，炒出香味。

12、將炒好的臊子加入適量到面里，就可以快樂(lè)地享受美食啦。

半半拌面

原材料：

【主料】：濕面條500克

【配料】：雞胸肉100克、西紅柿一個(gè)、黃瓜一根、油炸花生米30克

【調(diào)料】：生姜一塊、香蔥一棵、豆瓣醬適量、芝麻醬適量、油潑辣子適量、甜面醬適量、醬油適量、油適量、鹽少許、花椒油幾滴、香醋少許、白糖少許

制作步驟：

1、鍋里水燒開(kāi)，加入適量鹽，將面條放入煮熟。

2、煮熟的面條放入涼白開(kāi)水里過(guò)涼。

3、西紅柿去皮切成小丁、黃瓜切成絲。

4、生姜切成末、小蔥蔥白和蔥葉分別切成末。

5、雞肉剁成末。

6、油炸花生米去皮，用搟面杖搟成碎瓣。

7、芝麻醬里加入少許鹽、香醋、白糖，分次加入涼白開(kāi)攪拌均勻。

8、鍋燒熱，加入適量油燒到5成熱，加入雞肉末快速翻炒，以免結(jié)塊，多炒一會(huì)，炒干水分。

9、加入豆瓣醬炒出紅油。

10、加入生姜末、蔥白末、甜面醬、生抽、少許花椒油，翻炒均勻。

11、面條盛入碗里，加入炒好的雞肉末、黃瓜絲、西紅柿丁、花生碎、芝麻醬、油潑辣子，撒上蔥花即可。

手工牛肉面做法竅門(mén)

首先我們需要準(zhǔn)備好冷水和面，選擇用普通的面粉就可以了，不要選擇去用高筋粉，還是應(yīng)該用普通的面粉比較好，然后我們需要在面里打上兩個(gè)雞蛋，同時(shí)還需要撒上一小撮的精鹽才行，等到我們把面和好，然后醒20分鐘就可以了。之后我們?cè)龠x擇開(kāi)始揉面才行，然后我們?cè)俳又バ焉?0分鐘了，然后就可以繼續(xù)接著揉了，然后我們?cè)俅涡焉?0分鐘就可以了。

而且在手工和面力度上，實(shí)際上是無(wú)法達(dá)到機(jī)器和面緊實(shí)度的，所以說(shuō)我們必須要依靠蛋、鹽，然后我們反復(fù)的去醒面揉面，這樣是可以起到提高筋度的功效，而且對(duì)這樣的面來(lái)說(shuō)，在和出來(lái)之后就有嚼勁了，而且也是不粘牙的，同時(shí)久煮不爛，而且在搟面的時(shí)候，我們是要注意，不能粘搟面杖和面板才行。

同時(shí)我們?cè)趽{面前要注意，一定要進(jìn)行最后一次的揉面才行，主要是在搟面的時(shí)候，我們需要把面搟成兩毫米左右的橢圓面片，然后就可以做開(kāi)水，把切好的面拉長(zhǎng)，然后下到沸水中，煮熟之后就可以撈出過(guò)涼水。

牛肉手工面條的做法竅門(mén)

用料：番茄 1個(gè)，青菜 少許，牛里脊肉 少許，小米 手抓一小把，面粉 半碗

做法步驟

步驟 1小米提前1小時(shí)浸泡，牛肉用蔥姜，淀粉，醬油抓腌20分鐘，小米上鍋煮10分鐘，番茄去皮，牛肉搓成丸子，焯水撈出！

步驟 2番茄切丁，牛肉切碎，青菜焯熟切碎，小米過(guò)篩瀝干水份，放入一個(gè)較大的盆中

步驟 3將面粉少量多次倒入小米中快速攪拌，攪勻成小米疙瘩！ 番茄，牛肉入鍋翻炒，加入清水燒開(kāi)后，一手倒小米疙瘩，一手快速攪拌分散疙瘩以防結(jié)塊！

步驟 4中火煮10分鐘，倒入青菜，加入打散的雞蛋攪拌，加調(diào)料，煮2分鐘即可

手工牛肉面的牛肉做法

做法：首先準(zhǔn)備好牛骨1根、牛肉、大蔥、生姜、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等所需要的物質(zhì)，

之后將牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一個(gè)晚上，之后調(diào)料也提前進(jìn)行浸泡，之后將香料放入紗布中，之后將牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入準(zhǔn)備好清水的鍋中進(jìn)行熬制，在熬制的過(guò)程中要一邊把沫給去掉，之后等到牛肉完酥爛的時(shí)候把牛肉拿出，繼續(xù)熬制，再悶煮2個(gè)小時(shí)左右，就好了，這樣做出來(lái)的牛肉面的湯是非常濃郁的。

牛肉手工面條的做法大全

腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。

一、醬牛肉（牛腱子）做法

材料：牛腱子2.5kg

調(diào)料：醬油200g、黃醬50g、鹽50g、白糖10g、配料10g（大料、桂皮、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、香葉、小茴香做成料包）

制作方法：

1、將牛腱子放冷水中浸泡3小時(shí)，換清水漂凈血水；

2、將黃醬用水稀釋、攪拌后，過(guò)籮，去掉殘?jiān)?/p>

3、大鍋添水，放入醬油、黃醬水、鹽、白糖，料包，大火燒開(kāi)，打凈浮沫；

4、鍋底墊上篦子，加入清洗干凈的牛腱子，上面壓上篦子，使腱子沒(méi)在湯中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)；

5、撈出晾涼后，即可切制；

編注：2.5公斤腱子出醬牛肉1.25公斤

二懶人版烤牛腱子肉

食材：牛腱子肉0.5kg 大蒜 孜然粉 十三香 花椒粉 蠔油 生抽 白芝麻 五香粉 燒烤粉（烤串粉之類(lèi)都行）

做法：

1、牛肉解凍，在沒(méi)完全解凍能切開(kāi)，又不軟的時(shí)候切條，這樣子好切。如果想要順著肉的紋路切，就能撕，耐撕，如果垂直紋路切，就很好咬，各取所需。

2、大蒜切絲放入牛肉條里，加入生抽、蠔油、十三香、花椒粉、孜然粉、烤肉粉、五香粉，家里有八角茴香之類(lèi)的也都可以加進(jìn)去，只要是這大類(lèi)的香料都可以加，生抽蠔油多加點(diǎn)。老抽別加，烤完顏色足夠了。抓勻，腌制兩小時(shí)以上，我一般早上起床解凍，中午切，晚上開(kāi)始烤。一半1kg我烤成兩盤(pán)，所以一次烤0.5kg就夠了。

3、烤盤(pán)墊上油紙，鋪好牛肉條，可以鋪滿(mǎn)，烤完縮水不影響彼此。上下火220攝氏度，15分鐘。

4、取出牛肉，夾進(jìn)容器，可以再加上孜然粉等調(diào)料，自己試試味道，靈活調(diào)整，攪拌。

5、放涼了吃好點(diǎn)，口感十分不錯(cuò)。

三、醬牛腱子肉

材料：牛腱子肉800克、洋蔥四分之一個(gè)、姜1小塊、大蒜2個(gè)、蠔油1勺、紅燒醬油4勺、黃豆醬2勺、冰糖15克、鹽5克、生抽1勺、桂皮八角各1個(gè)、香葉，白芷等大料5克、干辣椒2個(gè)

做法：

1、 牛肉洗干凈備用。把2勺黃豆醬，1勺生抽，1勺蠔油，一勺紅燒醬油調(diào)成醬汁。

2、 在電壓力鍋內(nèi)加入適量水，沒(méi)過(guò)牛肉，將糖，大料和醬汁放入。

3、 蓋上鍋蓋，按牛羊肉鍵，壓力調(diào)節(jié)到70把牛肉壓熟，此過(guò)程約40分鐘。

4、 牛肉壓好后，待壓力鍋排氣后把牛肉和湯水倒入鍋中，加入3勺老抽和鹽，中火煮。

5、煮到湯汁濃稠時(shí)關(guān)火，將牛肉撈出晾涼切片即可。

四、辣香牛腱子

原料：蔥段20克，姜片15克，豆瓣辣醬，滿(mǎn)漢全席鹵菜調(diào)料1袋/ 3克。

做法：

1、將牛腱子肉切成大塊，放入清水中浸泡洗凈。

2、鍋內(nèi)放入清水4000克，放入牛腱子，逐漸加熱燒沸，燙透撈出。

3、鍋內(nèi)放入適量清水，加入所有調(diào)味料和香料包，燒開(kāi)后煮10分鐘，再將燙好的牛腱子放入鍋內(nèi)，用小火醬至酥爛即成。

五、秘制醬牛肉

調(diào)料包：

白芷12g，香葉0.3g約2~3片，八角2.5約2~3，桂皮6g，肉蔻7.5g約2~3個(gè)，花椒6.5g，黃芪10g，白蔻1.5g約4~6個(gè)，草果2g約1個(gè)，小茴香7g，香砂2g約6個(gè)可省略，良姜8g，蔥約50g半根切段，大蒜約70g一頭，生姜約17g順絲切大片，老抽100g，白酒100g，白糖35g，鹽85~95g

做法：

1、牛前腱4-6個(gè)，開(kāi)水燙5分鐘；

2、放入鍋內(nèi)，加水至剛沒(méi)過(guò)肉5cm左右，放入調(diào)料；

3、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火保持沸騰，蓋蓋煮2~3小時(shí)（以筷子尖較易戳穿為度）；

4、燉煮結(jié)束后撈出切片澆鹵肉湯即可食用；或整塊用筷子戳5~6個(gè)孔，在鹵肉湯中浸泡12小時(shí)（入味不均勻，容易咸淡不一，但形狀完整）；

5、湯可按口味兌水稀釋做牛肉面。

六、茄汁牛肉湯

原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個(gè)，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。

做法：

1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過(guò)取出剝?nèi)ネ馄で袎K。

2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時(shí)后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭，撒上蔥末即可。

七、香蒜牛肉

材料：牛腱1個(gè)、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。

調(diào)味料：①鹵湯1鍋；②鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。

做法：

1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時(shí)撈出；

2、放入鹵湯內(nèi)鹵20分鐘，然后關(guān)火，浸泡至湯汁稍收干時(shí)撈出，再改刀切片；

3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內(nèi)；

4、將調(diào)味料（2）與蒜末調(diào)勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤(pán)內(nèi)。

八、拌花腱

原料：熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發(fā)好的)、味精、料酒、香油各適量。

做法：

1、將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水待用。

2、把切好的各料裝盤(pán)，用各種調(diào)料對(duì)好的汁澆上即成。

九、番茄薯仔煲牛腱湯材料：牛腱心1條，馬鈴薯150公克，蕃茄2個(gè)，老姜30公克，水700㏄，鹽1小匙。

做法： 

1、牛腱剁小塊，放入滾水汆燙1分鐘后撈出備用。

2、馬鈴薯去皮洗凈，切滾刀塊，放入滾水汆燙撈出，用冷水沖涼瀝干備用。

3、蕃茄洗凈，切滾刀塊;老姜去皮切片備用。

4、將作法1～3的所有食材、水和調(diào)味料，放入電子鍋內(nèi)鍋，按下「煮飯」或「燉湯」鍵，煮至開(kāi)關(guān)跳起，掀開(kāi)鍋蓋撈出姜片即可食用。

十、北芪黨參燉牛腱

材料：牛腱1整條，黨參8條，北芪8片，枸杞子1把，淮山10片，姜4片，米酒2茶匙，鹽適量。

做法： 

1、將牛腱用滾水燙過(guò)5分鐘拿出，洗凈放入燉盅內(nèi)。

2、枸杞子、淮山、黨參、北芪洗凈，也放入燉盅內(nèi)。

3、加姜、料酒，倒?jié)M熱滾的水放進(jìn)隔水慢火燉6小時(shí)。

4、加適量的鹽，牛腱拿出切片即可食用。

附  相關(guān)技巧

1、烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛。

2、用啤酒來(lái)燉煮鍵子肉，可使肉質(zhì)變得柔嫩，同時(shí)啤酒花的苦味也可消除肉類(lèi)的腥味。

3、清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分。

4、牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。

5、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

6、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

7、牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

8、牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。

簡(jiǎn)單的牛肉面的制作方法

食材：牛肉600克，干紅椒 一小碗，，大蔥 3根，生姜 一個(gè)，大蒜 2個(gè)，冰糖 15克，花椒 一把，香料 適量，美極鮮味汁 少許。豌豆尖 少許，小米辣 2個(gè)。

制作方法：1.將所有配料洗凈，切好備用。將牛肉洗凈，切成3塊，放開(kāi)水里焯水后，撈起備用。

2.鍋里放入適量植物油，燒至7成熱，舀入2勺豆瓣醬，炒香，放入姜片和大蒜翻炒。

3.放入花椒翻炒均勻，再放入洗凈的干紅椒翻炒均勻，再放入洗凈的香料翻炒。

4.放入焯水后的牛肉，翻炒均勻。加入適量清水。水要完全將牛肉淹沒(méi)才行，一次性加夠。

5.因?yàn)槠鸫a要燉2小時(shí)以上。放入洗凈的大蔥和冰糖，放入3勺鹽。

6.放入少許醬油，適量的耗油，適量美極鮮味汁，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒制。

7.將食材翻入到另外一口湯鍋里。小火慢燉，2小時(shí)左右。

8.直到牛肉完全軟爛了，將牛肉撈起，切成小方塊。再將牛肉塊倒回湯料里，繼續(xù)是小火熬制20分鐘。

9.牛肉面臊子就做好了。取一面碗，放入適量鹽，味精，一勺花椒油。豌豆尖洗凈濾水備用，大蔥小米辣切碎。

10.取來(lái)湯鍋，裝入一大鍋清水燒開(kāi)，放入面條煮熟，挑入面碗里。

牛肉手工面條的做法視頻

一：準(zhǔn)備牛肉板面配料（這個(gè)量可以做出200碗左右）

　　1、 豆油1斤，牛油1斤，雞油2斤，（也可用牛油三斤，色拉油一斤。不過(guò)加雞油更香些，油的總量不變的情況下可以自己調(diào)節(jié)）

　　干辣椒1斤（中辣的朝天椒，不要太辣。辣椒要提前浸泡半天備用）

　　牛肉2斤（辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉塊的大小根據(jù)售價(jià)自己掌握）

　　2、 小料（10種）：茴香20克，孜然粒20克，丁香5克，山楂25克，花椒15克，香葉10克，香靈草10克，陳皮20克，干姜20克，千里香15克。

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　　3、 大料（21種）：白芷10克，白寇10克，山奈5克，川砂仁15克，白胡椒粒10克，木香15克，桂皮20克，草果15克，草寇15克，八角20克，良姜25克，蓽撥15克，青果25克，肉蔻20克，檳榔10克，香果20克，甘草10克，梔子15克，紅寇10克，毛桃（辛夷花）15克，一口鐘15克。

　　4、 調(diào)味料

　　郫縣紅油豆瓣醬200克， 番茄醬200克， 天津蒜蓉辣醬100克，蔥60克，姜80克，蒜40克，雞精50， 味精60， 細(xì)孜然粉30，鹽180克。

　　2、 炒料

　　1. 鍋里放入牛油，大火把油燒熱至冒微煙，加入色拉油。改小火加入蔥姜蒜及小料炸，不停的翻炒，不能炸糊！當(dāng)小料中的小茴香微黑帶點(diǎn)黃時(shí)，全部撈出扔掉（大概要炸15-20分鐘）

　　2. 加入大 料，改小火炸，不停翻炒，大概炸20-30分鐘，炸干水分，看到大料中白寇發(fā)黑。

　　把大料撈出備用。

　　3. 大料撈出后，在油中加入辣椒，快翻快炒，不能停，炸一會(huì)，不能把辣椒炒糊，辣椒顏色將黑時(shí)，放入牛肉，翻炒幾下后（牛肉不要炒時(shí)間太長(zhǎng)，不然就不嫩了），在鍋里加一小杯涼水（注意：一定要等油溫降下來(lái)再加水），蓋上鍋蓋，用小火燒至沸騰，產(chǎn)生大量水蒸氣時(shí)關(guān)火。燜20分鐘左右無(wú)蒸汽了（鍋里的水耗盡了，燜的目的是把辣椒燜軟），然后點(diǎn)小火，加入番茄醬，豆瓣醬，蒜蓉醬，不停翻炒，爆出香味后關(guān)火，至此老料就做好了。

　　注意：炒料的關(guān)鍵是掌握好火的大小，要熟記什么時(shí)候用大火什么時(shí)候改小火，不能將料炒糊。并且辣椒的顏色要炸好，就是那種剛剛變黑的顏色，吃過(guò)板面應(yīng)該知道里面辣椒的顏色。

　　可能前幾次試做掌握不好火候，多做幾次總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。辣椒很重要，要燜軟，很多愛(ài)吃板面的人主要就是喜歡吃里面的辣椒，所以辣椒一定要做好?。≠I(mǎi)辣椒時(shí)不要買(mǎi)太辣的，買(mǎi)中辣的朝天椒。太辣沒(méi)法吃。

　　3、 調(diào)牛肉板面鹵水（鹵湯燉制時(shí)一定要蓋上鍋蓋）

　　用不銹鋼大桶，放入水及炒好的老料，水是老料的3-4倍，大約要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要補(bǔ)充開(kāi)水進(jìn)去。

　　大料用紗布包好，放進(jìn)湯里。（注意，感覺(jué)藥香味足夠了，大料大約煮50分鐘左右就可以提前撈出了）

　　大火燒開(kāi)加孜然粉 適雞精 味精 鹽，調(diào)出鮮味 咸味來(lái)（味精 雞精 鹽的用量自己掌握）。也可以加少量牛骨香膏來(lái)增加湯的鮮香味。

　　如果要鹵雞蛋 雞脖 雞排 火腿 豌豆，此時(shí)可以加進(jìn)去了，（雞蛋要煮熟剝皮）蓋上鍋蓋小火煮兩個(gè)小時(shí)即可。

　　一般一碗面加兩小勺鹵水 三塊牛肉 四葉青菜 五個(gè)辣椒，最后用煮面湯把碗加滿(mǎn)。具體量靈活掌握。

　　如果您是開(kāi)店的話(huà)，一次可以大量制作老料，然后把辣椒 牛肉 大料撈出，剩下的油分開(kāi)存放，油冷卻后會(huì)變成固體，存放在冰箱里。當(dāng)天賣(mài)面只要調(diào)湯就行了。調(diào)湯時(shí)如油用了十分之一，那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然后對(duì)3--4倍的水。這樣很方便的。

　　制作面條

　制作面條

　　1、 牛肉板面和面方法（要選用高筋面粉）

　　1、10斤面要加50克鹽，人工和面加堿8克，機(jī)器和面要加15克堿。夏天加涼水4.1斤左右，冬天溫水4.3斤左右。

　　2、 先將鹽與堿放在碗里用溫水化開(kāi)，和面水和鹽堿水要分多次倒水，邊和邊加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

　　3、 面和好后用濕布蓋起，醒發(fā)30分鐘，目的是讓小麥蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分鐘，再醒30分鐘，在揉五分鐘，在醒30分鐘，再揉五分鐘。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

　　2、 做面棒 拉面 煮面

　　1、將活好的面搟成大概6-8厘米寬 2厘米厚的面快，刀切2厘米寬度的長(zhǎng)方形條。撒薄面，揉搓成面棒備用

　　2、取5 -6根面棒夠制作一碗的量，搟成薄皮，拉伸到適合程度即可下鍋煮面（具體拉面方法參考視頻）。面下鍋一般煮2分鐘左右即可盛碗

　　注：

　　1、 如果面不夠勁道，不好拉伸，可以把堿替換成制作拉面的蓬灰，用量是10斤面45克

　　2、 面的粗細(xì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣決定，要是想細(xì)一點(diǎn)，面棒做細(xì)一點(diǎn)，拉長(zhǎng)點(diǎn)，面就細(xì)了

　　3、 煮面時(shí)加入青菜一起煮，青菜要后放，燙燙就可以了。面盛到碗里，加兩小勺鹵，然后用面湯把碗裝滿(mǎn)，放辣椒牛肉，和其他的澆頭。

　　4、 一般開(kāi)店要做兩種鹵，辣的和不辣的，不辣的操作方法跟上面的一樣，只是不加辣椒。

　　5、 試做的時(shí)候可以按照比例減少用量，一般做了2 -3次逐漸總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，就可以成功了。如果有時(shí)間精力的話(huà)盡量手工做面，機(jī)器做的沒(méi)有手工的勁道。