東北菜!~《東北熏醬菜》主要內(nèi)容:美味熏鹵菜、熏鳳爪、熏鳳翅、熏豆腐卷、熏豬手、熏豬大排、熏兔、鐵鍋熏肘、熏雞肘、熏豬肚、熏墨斗、熏雞胗、熏羊蹄、串熏鴨舌、串熏雞心、熏蛋卷、鹵汁熏鴨、熏豬尾、熏大腸等。
熏醬怎么熏
玫瑰煙熏雞翅 原料: 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法: 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散,然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時,或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根,用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙,在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米,混合均勻。4、墊上鐵架子,放入雞翅根,然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘,看到鍋蓋四周有白煙出現(xiàn)時成熟即可.小貼士: 1、做這個菜建議選用肉質(zhì)較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質(zhì)較厚,用煙熏得方法烹飪需要較長時間,相對來說較難入味;2、玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市能買到,價格也不貴,帶有一種淡淡的玫瑰香味,腌漬的時間越長,味道越濃郁;3、這個菜中,白糖加熱后會產(chǎn)生一種焦香的味道,也是薰制菜品主要的提色劑,香米和茶葉都能起到增香的作用,但是茶葉的用量不能過多,否則味道會發(fā)苦;4、白糖、茶葉加熱后會產(chǎn)生大量的煙,建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下,以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細(xì)介紹
1、中藥包:
由18種中草藥組成,每包270-300克,可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂:8克 可增進(jìn)食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產(chǎn)品尾味甜,可使產(chǎn)品回味悠長。
紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。
白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。
草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。
陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調(diào)和,可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。
蓽撥:10克 味辛,增進(jìn)食欲。
白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強(qiáng)烈,選料時選有花芯者為佳。
良姜:20克 有強(qiáng)烈辛辣味,可去除腥氣。
砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進(jìn)食欲。
木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。
小茴香:25克 顆粒均勻,質(zhì)地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨(dú)特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到,我用子彈頭干辣椒代替,辣度也夠高。
3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。:梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發(fā)黃,麻度高,如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?,可以加點(diǎn)麻椒,否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王:濃縮香精,用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。
5、異VC鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護(hù)色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。
6、辣椒精(分為兩種):水性——溶于水,可直接添加于老湯中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。:辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好后撈出,盛裝出部分原湯,放涼后加入水溶性辣椒精,然后放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的,這種辣椒精呈油狀,溶于食用油,鴨脖鹵制時,油分鹵到骨髓中,溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去,所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。
7、香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產(chǎn)品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。:兩種香精用處不同,鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香,即吃起來香,而增香劑的主要目的是增加飄香效果,即聞起來香。
8、食用色素:這里用到兩種,一種是食用胭脂紅,顏色鮮艷(紅色)易上色,可在鹵制時直接添加;另一種是紅曲紅,顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在腌制時添加。
:一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素,是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的,使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在鹵水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。
老湯制作
取45千克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調(diào)料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據(jù)當(dāng)?shù)?/p>