鹵肉放香葉嗎

鹵肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個(gè)、陳皮25克、紅谷米150克、姜100克、蔥250克

調(diào)味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克

凡是菜肴我們都講究“色、香、味”俱佳，鹵水也不例外。那么鹵水的“色、香、味”該怎么調(diào)呢？其實(shí)我們所用鹵水配方都是有講究的，食物都有相生相克，每一個(gè)食材都有它用處，而并不是亂配的。上面配方中的“紅谷米”主要是用來(lái)調(diào)色的，紅谷米會(huì)讓鹵水產(chǎn)生一種玫瑰花般的色澤。

步驟一、先把姜、蔥用油炸香。

步驟二、用個(gè)紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，扎好。

步驟三、紅谷米需要單獨(dú)包，也是用紗布袋扎好，因?yàn)榧t谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開(kāi)來(lái)。

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包、紅谷米燒開(kāi)。

步驟五、燒開(kāi)后下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調(diào)味，慢火熬2小時(shí)左右，即可用。

鹵水的保養(yǎng)

（1）鹵水的保養(yǎng)每天要燒開(kāi)。

（2）鹵水保存的時(shí)候不能加生水，容易變質(zhì)。

（3）鹵好之后紅谷米要拿出來(lái)，因?yàn)槿菀鬃岥u水變酸。

鹵菜香葉放多少

香葉煮久了會(huì)苦的。

香葉放多了，時(shí)間長(zhǎng)了，湯兒會(huì)苦 。如果非要放進(jìn)去那么多，在鍋里煮的時(shí)間就要短些，譬如煮2分鐘就撈出來(lái)，湯兒也就不會(huì)苦了。

香葉苦是因?yàn)橄闳~本身是桂樹(shù)的葉子，其天生帶有略微的苦味，尤其在未加工的時(shí)候，這種苦味會(huì)更加明顯，在做菜的時(shí)候稍微加些香葉會(huì)讓菜肴更加鮮美，但不宜過(guò)多，要不然會(huì)適得其反。

鹵肉放的香草

紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 一。

紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。

紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。

豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。

由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。

先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。

(一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。

香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。

應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。

在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。

七離不開(kāi)咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。

在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。

八勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。

由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。

切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。

九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。

C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

鹵料里面的香葉是什么

香葉產(chǎn)自地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)。

現(xiàn)在在世界各地都有種植，中國(guó)主產(chǎn)區(qū)在浙江、江蘇、福建、臺(tái)灣、四川等地。它是一種比較常見(jiàn)的調(diào)味料，干燥之后香味濃郁，常作為鹵料的一種。

香葉原產(chǎn)南非洲，現(xiàn)廣泛栽培，香葉為喜溫植物，不耐低溫。性雖耐旱，我國(guó)廣西省是香葉的主產(chǎn)地之一，《廣西中藥志》中有記載，花期春、夏間。我國(guó)各地均有栽培。

香葉，亦名月桂葉，為樟科植物月桂的干燥莖葉，是一種調(diào)味料，葉互生，寬心形或近圓形，近掌狀5～7深裂，裂片再分裂為狹裂片，邊緣被細(xì)毛，有不相等的缺刻，兩面密被毛；葉柄長(zhǎng)4～6厘米；托葉扁闊，常脫落。

鹵肉放香葉嗎還是香葉

5一6片

在我們做的鹵肉中是必不可少的一種香料。這么好的的香料，有朋友會(huì)問(wèn)，多放不是更香。實(shí)則不然，在用量上香葉通常是不宜多放的，因?yàn)樵蹅兊柠u肉中不光有香葉還有10多種香料，香葉在其中占的比例，我們多年的用量就是100kg原料肉放5-6片即可。

鹵肉放香葉嗎怎么做

大料:桂皮30克，香葉20克，八角15克，花椒100克，小茴香20克，干辣椒150克，白扣10克，丁香1克，草扣10克。開(kāi)水15斤，鹽150克，味精30克，美國(guó)肉寶王10克，冰糖50克。紅曲米適量

鹵湯鍋燒開(kāi)水，先放一邊。炒菜鍋加清油炒香大料，不要炒糊，把炒香的大料和蔥，姜，蒜，鹽，味精，肉寶王，冰糖，加入鹵湯鍋里，鹵湯鍋水燒開(kāi)10分鐘后下入肉制品，蓋上蓋子，小火煮30分鐘，燜30分鐘。就可出鍋食用。

鹵肉放香菜

辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、蓽撥3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香葉3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陳皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：豬肉食材5斤、老姜100克、蔥段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食鹽、胡椒、雞精適量、鮮湯9斤、豬油200克。

做法：

1.先將香料用紗布包好，然后放入到溫水中浸泡30分鐘，接著瀝干水分，留香料包備用。

2.豬肉類食材全部洗凈，瀝干水分，然后放入適量的食鹽、花椒、生姜腌制6小時(shí)，時(shí)間到后，洗凈后備用。

3.將高湯、老姜、蔥段、糖色、香料包、豬油全部放入到鍋中，大火煮開(kāi)，然后改小火煮50分鐘，接著加入老抽、生抽、食鹽、胡椒、雞精攪拌均勻，最后將蔥段撈出即可。

4.腌好的肉類食材，放入到鹵水中，豬尾巴、豬耳等比較小的食材，小火鹵20-25分鐘即可，豬蹄、大骨等食材，鹵35-45分鐘即可，內(nèi)臟等食材，需要最后單獨(dú)鹵，防止串味。

5.鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中3-6小時(shí)，此時(shí)不宜蓋鍋蓋，防止溫度過(guò)高，食材燜爛，浸泡好的食材，可以刷一層熟油，防止鹵菜變黑，吃不完的鹵菜，一定要用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天內(nèi)食用完最佳。