用牛肉做叉燒肉
做法
主料：牛肉
輔料：口蘑、胡蘿卜、口蘑、蔥、姜調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、料酒、番茄醬
烹制方法：
1、將牛肉切滾刀塊，涼水下鍋加料酒煮至沸騰，再加入胡蘿卜略煮撈出備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜煸香，下入番茄醬炒勻，放入牛肉、胡蘿卜，烹入料酒，沖適量開(kāi)水，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖，小火燉20分鐘后加入口蘑，水淀粉勾芡，調(diào)入醬油，取一罐子，放入少許料酒后將煮好的湯倒入，鍋開(kāi)后放入蒸20-40分鐘即可。
特點(diǎn)：酸甜爽口，鮮香軟爛
牛肉能做叉燒肉嗎
叉燒牛肉是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，隨著加工技術(shù)的不斷改進(jìn)，一些新式工藝不斷發(fā)展，使叉燒牛肉無(wú)論從風(fēng)味還是外觀(guān)上都有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。 一、叉燒牛肉的加工工藝 1.工藝流程
原料肉—修割—注射—滾揉—切塊－拌和－鹵制—收湯—包裝—?dú)⒕洳貎?chǔ)存 2.配方比例 牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤 、砂糖1.5公斤、復(fù)合磷酸鹽0.3公斤、異VC鈉0.08公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、味精0.5公斤、蛋白2.0公斤、淀粉4公斤、紅曲紅色素液0.2公斤、牛肉香精(20983)0.1公斤、牛肉香精(6201)0.4公斤、冰水39公斤。 3.加工工藝 1）采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等雜質(zhì)，原料肉溫度低于10℃。 2）將所有輔料配制成注射液，溫度低于8℃，不使溶液有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。將牛肉均勻注射兩遍，注射量50％。 3）真空滾揉8－12小時(shí)，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘。滾揉完成后將肉塊切割成2×3×4厘米見(jiàn)方的肉塊，繼續(xù)滾揉1小時(shí)。腌制總時(shí)間16小時(shí)以上。 4）老湯燒至95℃，將牛肉塊投入鍋中，湯溫定于85℃左右，煮制1小時(shí)。撇去湯面浮沫，使老湯保持清透，熟后取出置于一旁。 5）取30公斤老湯加入2公斤砂糖，若干紅曲米和300克天博牛肉香精（6204）用文火燒制，待湯汁稍粘稠后，即可加入到鹵好的肉塊中，將之拌勻，使冷卻。肉塊顏色棗紅，大小均勻，焦香濃郁。 6）定量包裝于殺菌袋中，定量300－400克/袋，121度殺菌10分鐘。 7）產(chǎn)品移至預(yù)冷庫(kù)中使產(chǎn)品中心溫度降至15度以下，檢查產(chǎn)品包裝是否漏氣。 8）恒溫庫(kù)（0℃—4℃）中儲(chǔ)藏產(chǎn)品，檢測(cè)銷(xiāo)售。 二、叉燒牛肉的風(fēng)味特征 叉燒牛肉呈深櫻桃紅色，色澤光潤(rùn)，斷切面深紅色，香味濃郁獨(dú)特。甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)，外形整齊規(guī)格，大小均勻一致。叉燒牛肉風(fēng)味主題為醬燒味，牛肉本身有很大的膻腥味，需要用香味更加濃郁和特色的香精香料來(lái)掩飾并去除這種膻腥味，并賦予牛肉更加醇厚的肉味底蘊(yùn)。 天博香精20983屬于頭香比較突出的產(chǎn)品，耐高溫效果很好，能掩飾原料肉的各種不良?xì)馕?。牛肉香?201的香氣和留香效果十分突出，能增強(qiáng)叉燒牛肉的留香程度，在不斷咀嚼之下，牛肉風(fēng)味不斷釋放，給人永恒香氣享受。牛肉香精6204和一些香料結(jié)合產(chǎn)生的醬肉香氣，能使產(chǎn)品風(fēng)味更加豐滿(mǎn)圓潤(rùn)，回味無(wú)窮。 叉燒牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)肉食產(chǎn)品中比較有特色的產(chǎn)品，我國(guó)絕大部分地區(qū)消費(fèi)者都喜歡這種食品，相信叉燒牛肉會(huì)以更好更多更豐富品種特色滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。
怎么做叉燒肉
1、將準(zhǔn)備好的里脊肉(最好帶一點(diǎn)肥)洗凈，瀝干水，切成1/2手掌大小，置深底盤(pán)中。
2、倒料酒，放2-3顆八角，抹上叉燒醬，腌漬3小時(shí)。
3、取出后再撒上鹽和生抽，入味，放冰箱腌漬隔夜(前后約12小時(shí)以上)。
4、烤箱預(yù)熱。
5、里脊肉取出后瀝干水分，烤盤(pán)鋪上錫紙，將里脊擺好，再涂一層薄薄的叉燒醬。
6、放入烤箱190°上層20分鐘。
7、取出后再瀝一次水，翻一面涂上薄薄一層蜂蜜，置烤箱170°中層10分鐘即可。
小訣竅
1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱內(nèi)過(guò)久肉會(huì)變得很干。
2、想更入味，可在中間取出的時(shí)候就切片，再涂蜂蜜。
用什么肉做叉燒肉
肯定不要了，煲過(guò)湯的肉鮮甜味已經(jīng)全部被煮出來(lái)了，已經(jīng)沒(méi)肉香味了，做叉燒需要生肉加各種調(diào)料香料腌制，即有肉香味又有香料的香味，煲過(guò)湯的肉就已經(jīng)沒(méi)辦法吸收香料和調(diào)料的香味了，做不了叉燒的
用牛肉做叉燒肉好吃嗎
牛肉叉燒要先腌制一下。制作如下：
1、牛肉700克、蔥100克、姜50克、叉燒醬120克、蜂蜜15克、蠔油15克。
2、做法：牛肉沖洗干凈，擦干水分后，切成約2.5厘米厚的長(zhǎng)條。
3、將叉燒醬、蜂蜜、蠔油倒入牛肉中，抓勻。
4、將蔥切段、姜切片放入牛肉中，拌勻。
5、拌好的牛肉用保鮮袋密封好，放入冰箱冷藏20個(gè)小時(shí)左右，中間每隔5小時(shí)左右翻拌一次。
6、腌制好的牛肉擺放在烤盤(pán)中，剩下的湯汁料不要扔。
7、烤箱選擇純烤功能，設(shè)定溫度170度，定時(shí)60分鐘，放入牛肉。
8、30分鐘后，每隔10分鐘，拿出來(lái)刷一層湯料汁。
9、60分鐘后，取出，晾涼后，即可食用。
用牛肉做叉燒肉的做法
配料：500克牛肉
蔥、姜、蒜料酒、八角、花椒、黃醬、蠔油、生抽、老抽、料酒、白糖、干辣椒、食鹽、淀粉
香菇
食用油、清水
1.準(zhǔn)備食材：500克牛肉，香菇少許（嘮叨個(gè)人認(rèn)為牛肉最好選用牛腩肉，肉質(zhì)更鮮美）。
2.準(zhǔn)備500克新鮮的牛肉，用刀切成2-3厘米左右的牛肉方塊，準(zhǔn)備少許香菇（香菇一定要用新鮮的香菇，不能用干香菇），將香菇切成香菇片。
3.起鍋，倒入適量清水，將切好方塊的牛肉冷水下鍋，將牛肉方塊焯水，鍋中加入少許料酒，去除腥味，鍋燒開(kāi)，將牛肉煮出的沫用勺子舀出去，繼續(xù)焯水3-4分鐘，將焯好水的牛肉撈出，清水洗凈，控水備用。
4.起鍋，倒入適量食用油，加入少許花椒、八角，將事先切好的蔥段、姜片、蒜瓣放入鍋中爆香（姜片稍微多一點(diǎn)），爆香放入一勺黃醬（黃燜類(lèi)型的菜品，黃醬是最重要的配料），小火將醬料爆香，將控好水的牛肉放入鍋中，將切成片的香菇放入鍋中，小火翻炒，翻炒均勻放入一勺蠔油，兩勺生抽提鮮，翻炒均勻后，加半勺老抽上色，加入少許料酒，翻炒均勻，加入適量開(kāi)水，放一勺白糖，5-6個(gè)干辣椒，去腥提鮮，燉至水開(kāi)。
5.將鍋中的所有食材倒入高壓鍋中，蓋好鍋蓋，高壓鍋壓制25-30分鐘左右。
6.起鍋，倒出高壓鍋中壓制好的牛肉，收湯汁兒，放入少許食鹽，牛肉更加軟爛，湯汁收汁一半，加入調(diào)好的水淀粉少許，勾芡（水淀粉不要太粘稠），翻炒20秒左右，出鍋裝盤(pán)。
7.準(zhǔn)備一碗熱氣騰騰的米飯，白米飯加上黃燜牛肉，米飯的香味加上黃燜牛肉的肉香，香味簡(jiǎn)直無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容了
叉燒牛肉的做法大全竅門(mén)
牛肉切大片兒，在米飯快熟的時(shí)候放入牛肉，澆入醬汁，然后一起蒸熟就可以了。
叉燒肉怎么做叉燒肉
主料：五花肉或者豬頸肉5000克。
配料：白砂糖300克、甜面醬80克、排骨醬50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、南乳醬50克、生抽50克、大蒜粒50克、精鹽30克、五香粉或者十三香30克、（濃縮檸檬汁10克、乙基麥芽酚10克，這兩種可以根據(jù)需求選擇性使用）。
加工制作步驟：
1、將五花肉清洗干凈后切成大約4厘米厚，30厘米長(zhǎng)的肉條，放入盆中，備用。
2、將配料：白砂糖300克、甜面醬80克、排骨醬50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、南乳醬50克、生抽50克、大蒜粒50克、精鹽30克、五香粉或者十三香30克、濃縮檸檬汁10克、乙基麥芽酚10克，放入盆中抓拌均勻后倒入肉盆中。
3、將配料和肉條充分的抓板均勻后，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏24小時(shí)。
4、腌制完成后，用不銹鋼簽子將腌制好的肉條，每4-5根肉條，從頂部和底部各穿插一根簽子，備用。
5、將烤鴨爐用200°溫度預(yù)熱后，將穿插好的肉條用烤鴨鉤子鉤住一頭的簽子，掛入烤爐中，烤制30分鐘即可。
6、將烤好的叉燒肉，用麥芽糖水或者蜂蜜水澆淋一邊，掛起來(lái)讓多余的麥芽糖水或者蜂蜜水滴落干凈即可售賣(mài)或者切片上桌食用。
小貼士：
1、也可以使用精瘦肉制作，精瘦肉不容易入味，在切條后要用刀背拍打松散后腌制，這樣容易入味?？局茣r(shí)要延長(zhǎng)大約15-20分鐘，因?yàn)槭萑鈱?dǎo)熱慢成熟慢。
2、可以在烤制前先刷一層麥芽糖水或者蜂蜜水再烤制，但出爐后的掛糖水步驟尤為關(guān)鍵，這一步才是讓叉燒肉色澤明亮的關(guān)鍵步驟。
3、麥芽糖水的做法可以用一斤麥芽糖加4-8兩水化開(kāi)使用，具體比例要根據(jù)自己需求效果調(diào)整。
4、烤制時(shí)間和腌制配料比例可以根據(jù)實(shí)際情況稍作調(diào)整。
