自制牛肉面的做法

一，原材料的選擇

選料對(duì)拉面的制作很重要，在蘭州牛肉面的制作中有著這么一個(gè)說(shuō)法就是形容原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)；甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線(xiàn)。

由于蓬灰現(xiàn)在已經(jīng)得到改良升級(jí)，使用的是速溶蓬灰也就是拉面劑【蓬灰和拉面劑是一個(gè)公司生產(chǎn)的只是名字不同而已，它倆是一個(gè)東西】，因此以下便重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)其它三項(xiàng)的含義。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了無(wú)污染的天然草場(chǎng)，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉質(zhì)鮮紅，鮮嫩，高蛋白，低脂肪，無(wú)論是制作出來(lái)的湯汁還是牛肉味道鮮美而醇厚，在制作的過(guò)程中，加上適量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大紅袍等熬煮后，湯的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠長(zhǎng)，口味極佳。

永登的面；

蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，其蛋白質(zhì)含量極高，所以在和成的面團(tuán)中能夠生成極多的面筋，用這種面粉做出的面條，色白且微黃，入口筋道，稍發(fā)脆，面香味十足，口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾，但是“和尚頭”產(chǎn)量極低，所以不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求量，所以大多數(shù)面館在制作拉面時(shí)選用高筋面粉代替，例如塞北雪2號(hào)，香滿(mǎn)園等等拉面專(zhuān)用粉。

提示；在蘭州牛肉面的制作中，有一種最細(xì)的面型就是龍須面，而這種龍須面的制作對(duì)面粉的要求極高而“和尚頭”能夠滿(mǎn)足龍須面對(duì)面粉的制作要求，現(xiàn)在很多面館里的龍須面，實(shí)際上并非是真正的龍須面，基本都是一窩絲面型，龍須面需要拉制18手且不斷，這才是龍須面。

甘谷的線(xiàn)；

指的是甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線(xiàn)椒，該辣椒被曬干后，磨成的辣椒粉顏色艷紅，含油脂，味微辣而香氣十足，制成的辣椒油香氣純厚，色澤紅亮。

二。拉面的制作

拉面制作的工藝流程；

和面——醒面——搋面——溜條——拔劑子——拉面——煮面

這就是一碗拉面面的制作全部過(guò)程，其中每部分又有很多操作要點(diǎn)。

1，和面操作要點(diǎn)

面粉選擇；高筋面粉【蛋白質(zhì)含量在12.0%以上的面粉】

食用油；選用一級(jí)精煉菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，鹽4克，蓬灰水9克，涼水245克

高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰水10克，涼水240克

以上和面配方是適合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化適當(dāng)增減水溫和用量，夏天水溫要低，要用10度左右的涼水，春秋水溫約為18度左右，冬季為25度左右。

只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，才能夠穩(wěn)定的生成較多的面筋網(wǎng)，則淀粉也不發(fā)生糊化現(xiàn)象，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。

拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，這種改良的速溶蓬灰與傳統(tǒng)的蓬灰相比，有拉面不易斷條，給面增筋的作用，且不含有氰，砷，鉛等物質(zhì)。

拉面劑使用方法；

用溫水化開(kāi)，并晾涼即可，「每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兌制比例也可適當(dāng)縮小

自制牛肉面的做法竅門(mén)

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。

配方（原創(chuàng)）：香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當(dāng)歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡(jiǎn)單的方法，買(mǎi)一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡(jiǎn)單做法）。

調(diào)料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。

牛肉面

制作方法：

1. 高湯熬制

先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進(jìn)行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開(kāi)，改小火煮制3小時(shí)既成高湯。

2. 牛肉處理

牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時(shí)，4小時(shí)翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進(jìn)行焯水備用。

3.鹵牛肉

把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調(diào)料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時(shí)即可，中途需要不停的翻動(dòng)，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時(shí)，進(jìn)行切片，這樣牛肉就不會(huì)碎，如果本來(lái)鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。

4.炒牛肉

鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過(guò)濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進(jìn)行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。

5.牛肉面制作

堿水面進(jìn)行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點(diǎn)的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。

自制牛肉面的做法大全

加州牛肉面的做法步驟

步驟 1

牛肋條肉切成較大的塊，因?yàn)橹蠛笕鈮K會(huì)收縮，清水浸泡半小時(shí)。

步驟 2

沖去血水，沖洗干凈。

步驟 3

鍋內(nèi)放清水，放姜片和蔥段，牛肉涼水下鍋。

步驟 4

大火煮開(kāi)，撇去浮沫。

步驟 5

撇干凈后湯很清。

步驟 6

準(zhǔn)備各種香料備和冰糖。

步驟 7

香料有灰，用清水浸泡一下。

步驟 8

牛肉塊撈出備用。

步驟 9

鍋內(nèi)放茶籽油，放姜片和蔥段爆香，再倒入冰糖及各種香料小火炒香。

步驟 10

小火煸出香味。

步驟 11

倒入牛肉翻炒至表面略焦。

步驟 12

加入料酒烹香，再倒入生抽。

步驟 13

再倒入老抽，翻炒均勻。

步驟 14

加鹽，翻炒均勻。

步驟 15

倒入溫水煮開(kāi)，因?yàn)橐淮味嘀簏c(diǎn)可以下面條，湯一次放足，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮2小時(shí)至牛肉軟爛。馬克西姆微壓鍋水汽不易蒸發(fā)。

步驟 16

2小時(shí)，香噴噴的牛肉出鍋了。再把面下去湯里煮熟撈出即可。

牛肉面的做法家常做法

步驟1

炒鍋加涼水放入牛肉焯水，把血水煮出來(lái)?yè)瞥雠Ｈ饪厮?。把牛肉切成兩塊，準(zhǔn)備好調(diào)料

步驟2

大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉備用，炒鍋洗凈，加足量的開(kāi)水，沒(méi)過(guò)肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調(diào)料盒放入鍋中，大火燒開(kāi)。

步驟3

開(kāi)鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調(diào)味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘。

步驟4

調(diào)入精鹽小火繼續(xù)慢燉30分鐘，中間要上下多翻動(dòng)幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛。

步驟5

牛肉做好了，撈出裝盤(pán)備用。

步驟6

搓成均勻的長(zhǎng)面條，準(zhǔn)備一個(gè)大盤(pán)子，在盤(pán)底均勻地抹上一層油，把面條盤(pán)在盤(pán)子里，蓋上保鮮膜備用

步驟7

牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段。

步驟8

炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

步驟9

拿起一根油面，拉長(zhǎng)、拉勻、拉細(xì)，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，炒鍋加開(kāi)水，水開(kāi)后下入拉面，快速用筷子攪動(dòng)，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了。

步驟10

把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了

牛肉面的做法怎么做

【牛肉面】食材：牛肉600克，干紅椒 一小碗，，大蔥 3根，生姜 一個(gè)，大蒜 2個(gè)，冰糖 15克，花椒 一把，香料 適量，美極鮮味汁 少許。豌豆尖 少許，小米辣 2個(gè)。

制作方法：1.將所有配料洗凈，切好備用。將牛肉洗凈，切成3塊，放開(kāi)水里焯水后，撈起備用。

2.鍋里放入適量植物油，燒至7成熱，舀入2勺豆瓣醬，炒香，放入姜片和大蒜翻炒。

3.放入花椒翻炒均勻，再放入洗凈的干紅椒翻炒均勻，再放入洗凈的香料翻炒。

4.放入焯水后的牛肉，翻炒均勻。加入適量清水。水要完全將牛肉淹沒(méi)才行，一次性加夠。

5.因?yàn)槠鸫a要燉2小時(shí)以上。放入洗凈的大蔥和冰糖，放入3勺鹽。

6.放入少許醬油，適量的耗油，適量美極鮮味汁，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒制。

7.將食材翻入到另外一口湯鍋里。小火慢燉，2小時(shí)左右。

8.直到牛肉完全軟爛了，將牛肉撈起，切成小方塊。再將牛肉塊倒回湯料里，繼續(xù)是小火熬制20分鐘。

9.牛肉面臊子就做好了。取一面碗，放入適量鹽，味精，一勺花椒油。豌豆尖洗凈濾水備用，大蔥小米辣切碎。

10.取來(lái)湯鍋，裝入一大鍋清水燒開(kāi)，放入面條煮熟，挑入面碗里。

再淋上兩大勺香濃的牛肉湯汁，盡情地放入大塊大塊的牛肉，想放多少塊牛肉都行，自制的就這么隨性。一碗讓人垂涎三尺的牛肉面就做好了，肉多面少，麻辣鮮香，美味到極致，想不想吃？

小貼士：1.加水燉牛肉，要一次性將水加夠，這樣燒出來(lái)的湯，味道更香濃，不能中途邊燉邊加。2.做好的紅燒牛肉臊子，連肉帶湯放入保鮮盒里，放冰箱冷藏，吃到時(shí)候，加熱放在面條上就可以了。

做牛肉面的做法

材料

牛腩，面條，青菜，蔥姜，冰糖，郫縣豆瓣醬。

干料：八角2個(gè)，草果1個(gè)（去籽），花椒，10粒左右，香葉2片小茴香20粒左右，桂皮1塊干辣椒6-8個(gè)。裝入料袋備用。

1：牛肉切塊冷水下鍋，加蔥姜，料酒，花椒煮出血沫備用。

2：鍋中留油加入冰糖炒至棗紅色，加入蔥姜，牛腩，生抽2勺，蠔油1勺，郫縣豆瓣醬翻炒均勻。

3：接著加入熱水，加入干料袋，大火煮沸，中火煮熟（也可以放入高壓鍋），最后加食鹽即可。

4：面條，青菜煮熟，放入碗中，加入牛肉和牛肉湯，就完成啦。

自制牛肉面的做法視頻

牛肉放入熱水中煮去血水，取出后，切成中等大塊狀，瀝干待用

將各種調(diào)料（蒜，蔥，干辣椒，八角，草果，花椒，豆瓣，姜粉）等在熱油里炒香

炒好的香料里加牛肉，加水，放高壓鍋里煮煮開(kāi)后，在中溫火再熬10-15分鐘，（當(dāng)然慢鍋里燉，味道要更好）

另外的鍋內(nèi)放清水煮開(kāi)，加面條煮熟

將辣湯放面碗里，再加面條，即可享用

怎樣做牛肉面?

第一步：將3根牛棒骨洗凈后放入鍋中，再加入適量的清水，繼續(xù)加入一塊生姜和9個(gè)大蒜，開(kāi)大火將水燒開(kāi)之后再調(diào)到小火慢慢燜煮4個(gè)小時(shí)，煮出牛骨湯。

第二步：將2塊牛肉用水泡一下，洗掉血水之后再加入到清水當(dāng)中，再向清水中加入三根小蔥打成的蔥結(jié)、一個(gè)生姜用到拍碎之后放入鍋中，再加入6個(gè)大蒜，2塊桂皮、2個(gè)草果、3個(gè)草寇、5個(gè)香砂、8個(gè)八角、10片香葉、一小把小茴香和4克料酒，開(kāi)大火燒水。蔥、姜、蒜和料酒具有去腥增香的作用。

第三步：用勺子攪動(dòng)一下水面，再加入一小把花椒和十幾個(gè)干辣椒，大火繼續(xù)燒開(kāi)，蓋上鍋蓋之后用小火繼續(xù)燜煮40分鐘左右，將牛肉夾出來(lái)。香料撈出來(lái)之后放到一旁備用，再盛出一碗牛肉湯備用。

第四步：先將牛肉切成比指甲蓋大一點(diǎn)的小塊備用。

第五步：炒鍋里面加適量的底油，再將剛剛撈出來(lái)的香料倒入鍋中炒掉水汽后撈出來(lái)。再向鍋里面加入5克冰糖炒出糖色。

第六步：等到糖色被炒成棕色之后加入一勺豆瓣醬炒出香味之后倒入牛肉塊，繼續(xù)煸炒幾下后倒入料酒，再放6克生抽、4克老抽和一坨耗油，最后再倒入兩碗牛肉湯和兩碗牛骨湯燒開(kāi)后加2勺食用鹽，1勺胡椒粉，轉(zhuǎn)到小火繼續(xù)燜煮40分鐘左右后解開(kāi)鍋蓋。

第七步：解開(kāi)鍋蓋之后再向湯中倒入一勺食用鹽調(diào)味，將牛肉和湯倒入到另一個(gè)盆中備用。

第八步：調(diào)味，碗里面加3克食用鹽、3克胡椒粉、4克花椒粉、2克味精、2克雞精、2克熟芝麻、辣椒面適量、紅油適量、最后加少許蔥花和適量的牛骨湯。

第九步：起鍋煮一碗面條，等到面條快煮熟的時(shí)候?qū)最w油菜放入到鍋中燙一下，將面和菜一起撈出來(lái)到裝到放入調(diào)好料汁的碗中，再加入一勺牛肉湯和十塊左右的牛肉塊即可食用了。