做牛肉餡餅的面要發(fā)酵嗎
材料
牛肉,蔥,姜,胡椒粉,椒鹽粉,料酒少許,味達(dá)美2勺,面粉,油
做法
1.按常規(guī)發(fā)酵面團(tuán),不要太硬,最好稍軟些。
2.發(fā)酵面團(tuán)期間準(zhǔn)備牛肉餡。牛肉剁碎,加蔥末,姜粉,胡椒粉,椒鹽粉,料酒少許,味達(dá)美兩勺攪拌均勻使牛肉入味。
3.面團(tuán)發(fā)酵完畢,分成若干劑子,劑子搟成中間厚邊緣薄的面片,包一些肉餡進(jìn)去,象包包子一樣的手法,把包子翻面后用手掌按扁,繼續(xù)醒20分鐘。
4.平鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火,鍋內(nèi)刷層薄油,放入餡餅,待一面鼓起再翻面烙另一面,均勻著成金黃色,反復(fù)翻面兩到三次,大約5分鐘烙制一個(gè)。檢驗(yàn)餡餅是否烙熟的 方法 :用牙簽插入餡餅,牙簽沒有附著物即可。
做肉餡餅,面需要發(fā)酵嗎
1/5首先準(zhǔn)備一個(gè)較大的干燥容器,準(zhǔn)備大概300g左右的面粉,加入3g左右的酵母,加入3g白糖(促進(jìn)酵母發(fā)酵,同時(shí)使做出的餅更酥脆),然后倒入大概150g左右的溫水(水溫控制在30度到40度更有利于酵母發(fā)酵),用筷子攪拌至沒有干面粉后用手揉,揉成稍稍偏硬的光滑面團(tuán)即可,然后將容器上面套上保鮮膜,密封發(fā)酵面粉,大概發(fā)酵到原來的2倍大就差不多了(醒面大約半個(gè)小時(shí))
2/5在醒面的同時(shí)去準(zhǔn)備牛肉餡料,牛肉要選擇嫩點(diǎn)的部分,千萬不要有筋頭,牛肉先切成塊狀的,然后切成小粒小粒的,最后用刀剁成牛肉沫,當(dāng)然中間混雜少許粗粒的牛肉也沒事,更有口感,然后將牛肉沫放在大點(diǎn)的容器中,用筷子按一個(gè)方向不斷攪拌均勻,順時(shí)針攪拌最佳
3/5然后在攪拌好的牛肉沫上打入一個(gè)雞蛋(打入雞蛋使餅更加有嚼勁,更香脆),加入適量的鹽,花椒粉,五香粉,適量的姜末,蔥碎,少許食用油,香油,再用筷子順著一個(gè)方向給肉餡攪拌,這樣肉餡不易散開,攪拌到肉餡出現(xiàn)白色拉絲就可以了
4/5將醒好的面團(tuán)拿出來再揉幾下,使面團(tuán)揉搓排氣,然后將面團(tuán)用搟面杖搟成長方形大薄片,大約搟成2毫米左右厚最佳,然后在上面刷上少量的食用油使面團(tuán)更酥軟又不易粘鍋,然后將大長條切成大約60g一份的小長條,將每個(gè)小長條壓扁用搟面杖再搟成薄厚適中的面皮,然后在里面加上適量的牛肉餡沫,像包包子一樣,將面皮的尾巴收起壓在餅的底面
5/5做好牛肉餡餅的面團(tuán)胚后,將電煎鍋預(yù)熱至160度左右,倒入適量的食用油,將牛肉餡餅胚之間稍微有空隙地放上去,然后用手小心的將餅稍微壓成扁形,在酥餅上也刷少量的油,小火煎個(gè)三四分鐘后翻一個(gè)面也煎個(gè)三四分鐘,煎至肉餅鼓起,雙面焦黃即可出鍋
做肉餅的面需要發(fā)酵嗎
需要的食材:普通面粉500克,肥瘦豬肉餡500克,大蔥150克(3根)
調(diào)餡用的調(diào)料:生抽4勺,老抽1勺,料酒2勺,白胡椒粉半勺,鹽1.5勺,清水4勺
詳細(xì)做法:
第一步,和面。面粉入盆,一分為二,一半用開水拌面,用筷子拌成大面絮,另一半用涼水拌大面絮,再把兩種面絮拌勻,淋入2勺植物油拌一下
第二步,不燙手的時(shí)候揉勻,這個(gè)面團(tuán)非常軟,有點(diǎn)黏手,可以手攥拳頭蘸水揣面,細(xì)膩就可以了,蓋上蓋子餳最少一小時(shí)。
第三步,我用來做早餐用,所以睡前就揣好面,放入了冰箱冷藏室餳了一夜,早起我又簡單揉了三五下,延展性非常好,用來烙餅太棒了,不要久揉
第四步,調(diào)肉餡。我用的是買現(xiàn)成的肥瘦豬肉餡,大概4肥6瘦,還不能直接用,需要再進(jìn)一步處理,這樣的肉餡才細(xì)膩好吃。肉餡放入絞肉機(jī)里,大蔥切蔥花一起放入,往肉餡的部分淋入清水4勺,放鹽、醬油、料酒、白胡椒粉,絞至大蔥細(xì)膩,和肉餡完全融到一起就可以了
第五步,這回的肉餡和大蔥比較多,我分了兩次操作,絞細(xì)膩后倒入盆里。這是我放冰箱一夜的,細(xì)膩有黏性
第六步,面團(tuán)比較軟,操作的時(shí)候用面粉防粘,搓成長條后切成8個(gè)劑子
第七步,把面劑子按扁,搟成長面皮,留出來1/3空地兒,2/3都抹勻肉餡
第八步,把空地兒的地方往下折過來,蓋住肉餡
第九步,再把底部折上去,把頂部的面皮拉整齊
第十步,四邊封口捏牢,不要搟,只需用手輕輕壓一壓整整型就可以了
第十一步,我用的是不粘炒鍋,底部剛好是平的,能炒菜也可以烙餅,只需滴入幾滴植物油刷一下就可以,開中小火,鍋里的油有點(diǎn)熱度的時(shí)候,碼入肉餅餅坯
第十二步,蓋上鍋蓋開始烙制,一面底部微黃、有硬度就翻面
第十三步,翻面后就不用再蓋鍋蓋了,再滴入少許植物油,餅會(huì)慢慢鼓起來,翻面2次,再烙一兩分鐘左右,就可以出鍋了
做牛肉餅是發(fā)面好還是不發(fā)的好
死面。
正宗的宮廷香酥牛肉餅是死面的。
和面的時(shí)候加油在面里,然后撖皮加入牛肉餡。宮廷牛肉餅的死面餅也就是不發(fā)酵直接做的。
西安宮廷香酥牛肉餅也稱“千層牛肉餅”已經(jīng)走過一千二百多年的歷史,在唐代,此餅曾為宮廷御點(diǎn),安史之亂時(shí),宮中御廚們流落到民間,在長安城內(nèi)出售此餅大有名氣。
做牛肉餡餅的面要發(fā)酵嗎為什么
1/5首先準(zhǔn)備一個(gè)較大的干燥容器,準(zhǔn)備大概300g左右的面粉,加入3g左右的酵母,加入3g白糖(促進(jìn)酵母發(fā)酵,同時(shí)使做出的餅更酥脆),然后倒入大概150g左右的溫水(水溫控制在30度到40度更有利于酵母發(fā)酵),用筷子攪拌至沒有干面粉后用手揉,揉成稍稍偏硬的光滑面團(tuán)即可,然后將容器上面套上保鮮膜,密封發(fā)酵面粉,大概發(fā)酵到原來的2倍大就差不多了(醒面大約半個(gè)小時(shí))
2/5在醒面的同時(shí)去準(zhǔn)備牛肉餡料,牛肉要選擇嫩點(diǎn)的部分,千萬不要有筋頭,牛肉先切成塊狀的,然后切成小粒小粒的,最后用刀剁成牛肉沫,當(dāng)然中間混雜少許粗粒的牛肉也沒事,更有口感,然后將牛肉沫放在大點(diǎn)的容器中,用筷子按一個(gè)方向不斷攪拌均勻,順時(shí)針攪拌最佳
3/5然后在攪拌好的牛肉沫上打入一個(gè)雞蛋(打入雞蛋使餅更加有嚼勁,更香脆),加入適量的鹽,花椒粉,五香粉,適量的姜末,蔥碎,少許食用油,香油,再用筷子順著一個(gè)方向給肉餡攪拌,這樣肉餡不易散開,攪拌到肉餡出現(xiàn)白色拉絲就可以了
4/5將醒好的面團(tuán)拿出來再揉幾下,使面團(tuán)揉搓排氣,然后將面團(tuán)用搟面杖搟成長方形大薄片,大約搟成2毫米左右厚最佳,然后在上面刷上少量的食用油使面團(tuán)更酥軟又不易粘鍋,然后將大長條切成大約60g一份的小長條,將每個(gè)小長條壓扁用搟面杖再搟成薄厚適中的面皮,然后在里面加上適量的牛肉餡沫,像包包子一樣,將面皮的尾巴收起壓在餅的底面
5/5做好牛肉餡餅的面團(tuán)胚后,將電煎鍋預(yù)熱至160度左右,倒入適量的食用油,將牛肉餡餅胚之間稍微有空隙地放上去,然后用手小心的將餅稍微壓成扁形,在酥餅上也刷少量的油,小火煎個(gè)三四分鐘后翻一個(gè)面也煎個(gè)三四分鐘,煎至肉餅鼓起,雙面焦黃即可出鍋
牛肉餅的面粉要發(fā)酵嗎
制作餅皮面團(tuán)。制作中式面點(diǎn)最好使用木質(zhì)案板,大家可能記得,以前洋洋家制作面點(diǎn)都是直接在廚房的石頭臺(tái)面上和面,制作香酥牛肉餅需要反復(fù)在工作臺(tái)面上涂油,LG心疼那石頭臺(tái)面,于是這次特地搬出以前在宜家買的一塊案板。本來以為可以直接使用,不料LG用手摸了一下案板表面,感覺特別粗糙,沒有辦法只好搬到車庫里面用“00”號(hào)砂紙打磨了一刻鐘,摸起來總算光滑一些了??磥硪思业娘L(fēng)格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。
取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一個(gè)“火山口”或者“隕石坑”,這個(gè)坑的直徑應(yīng)該盡可能大一些,以降低水位,否則水加進(jìn)去之后容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水(大約35攝氏度左右),
用手指不斷地把“隕石坑”內(nèi)壁上的面粉混入水中,動(dòng)作要盡量輕柔,一旦戳破堤壩就是水漫金山,可就丑大了。等到清水變成面糊,粘性越來越大的時(shí)候,就可以把周邊的面粉和進(jìn)去,做成一個(gè)面團(tuán)。
不斷用手揉面團(tuán),直到把它“揉透”,也就是光滑、均勻而且有彈性的時(shí)候,在面團(tuán)表面抹上薄薄的一層花生油,裹上保鮮膜放在一邊松弛20分鐘。面點(diǎn)制作當(dāng)中,松弛是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié),面筋組織在這個(gè)環(huán)節(jié)中會(huì)重新排列,讓面團(tuán)變得更加柔順光滑。
第三步,等待面團(tuán)松弛的時(shí)間把50克青蔥切成碎末,放在一個(gè)小碗里蓋上保鮮膜冷藏備用。
第四步,制作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上涂抹足夠的花生油用于放粘,
把面團(tuán)分成兩等份,其中一份放回保鮮膜內(nèi)備用,把另外一份分成6個(gè)大小相等的劑子,用手將這些劑子滾成長度大約為8厘米的長條。在每個(gè)長條表面涂抹一層花生油,然后按照滾制的先后順序依次排列。
取一個(gè)長條(先從第一個(gè)滾好的開始),讓搟面杖的方向跟長條方向一致,將其搟成寬度為8厘米左右的面片,
現(xiàn)在我們就要把這個(gè)面片盡可能搟長(搟長的方向就是原來長條長度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的區(qū)域,用搟面杖從一端開始,一邊向前滾動(dòng),一邊向前推動(dòng),這個(gè)手法跟常用的搟面皮的方法不同,搟面杖一邊滾動(dòng),一邊滑動(dòng),相當(dāng)于一邊壓面皮,一邊拉扯面皮。這就是為何要在工作區(qū)域涂抹足量花生油的原因,這樣面皮可以在案板表面自由滑動(dòng),不容易撕裂。
牛肉餡餅需要發(fā)面嗎
原料
牛肉餡 (適量)
中粉 (適量)
雞蛋 (適量)
步驟1/面粉加入熱水和成少軟一點(diǎn)的面團(tuán),餳發(fā)30分鐘。
步驟2/花椒用熱水泡一會(huì)兒。
步驟3/牛肉餡中加入一個(gè)雞蛋,生抽,鹽,味精,雞精,黑胡椒粉,糖,五香粉香油,攪拌均勻。
步驟4/攪拌好的牛肉餡加入花椒水使勁攪打上勁。
步驟5/最后放入蔥末,先不拌,包餡的時(shí)候再把蔥末攪拌。
步驟6/準(zhǔn)備一個(gè)一盤放入食用油和一個(gè)刷子備用。
步驟7/把餳好的面分成大小均勻的面團(tuán),在案板上沾一些油,讓面團(tuán)也在上邊沾上油,然后搟成薄皮,包的時(shí)候還可以盡量抻扯。
步驟8/皮搟好后,將食用油用刷子均勻抹在皮上,把肉餡放在面皮的一頭。
步驟9/餡放在面皮最左邊,然后先包上上下兩角,然后把左側(cè)的邊蓋上去。
步驟10/下面就開始邊抻邊往右邊卷,這個(gè)做法跟做手抓餅基本類似,只是里面加了餡。
步驟11/卷好之后,因?yàn)槔锩嬗叙W,所以先把上下兩頭揪好了捏起來,然后翻過來用手壓扁成餅狀就可以了。
步驟12/平底鍋抹上少許油,放肉餅放入小火煎。
步驟13/一面煎好,反面再煎另一面,煎至兩面金黃即可。
步驟14、美味又好吃又薄又酥的牛肉餡餅的面完成開吃了。