1、龍蝦燴鮑魚
出處:廣州中國芳
推薦理由:龍蝦燴鮑魚的擺盤中用了一種泰國配料金不換,賞心悅目,很大氣的一道菜品,商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)通常會(huì)點(diǎn)這道菜。
2、米網(wǎng)榴蓮蝦
出處:廣州漁民新村
推薦理由:這是一道創(chuàng)新粵菜,主料是產(chǎn)自越南海河交界處的大頭蝦,米網(wǎng)也是越南的食材,用它包住混合了榴蓮的蝦身,過油炸香后起盤。咬一口鮮香酥脆,榴蓮的香味絲絲滲透在蝦肉中。
3、青蘋雞
出處:廣州市廣州之家
推薦理由:廣州人喜歡吃雞,理所當(dāng)然對(duì)雞要求很高。我愛吃的雞應(yīng)是皮爽肉滑骨有味,肉質(zhì)結(jié)實(shí),卻不太肥,聞聞就可以感受到雞的油香,咬一口,雞油和雞肉香味充滿口腔,濃郁的香味可以縈繞至喉嚨。青蘋雞選用品質(zhì)優(yōu)良的清遠(yuǎn)麻雞。屬于白鹵水的浸雞水經(jīng)過特別配制,顏色清澈帶微微赤色,根據(jù)雞只的大小、受熱程度、水溫而決定浸的時(shí)間。熱、冷鹵水相間重復(fù)多次,熱鹵水將雞浸熟,冷鹵水滲透入味。這樣制作的青蘋雞皮爽肉滑,骨都有味。雞皮上一層薄的油脂帶香但不油膩。經(jīng)過多重工序做出來的青蘋雞,蘊(yùn)含著多種韻味,令人感受到師傅的一番心機(jī)。
4、農(nóng)家秘制鵝
出處:廣州南沙永樂農(nóng)莊
推薦理由:永樂農(nóng)莊自養(yǎng)鵝,這鵝也是從小吃木瓜長大的,燒制的水一定用木瓜水,口感甜咸,肉質(zhì)密實(shí),嚼勁十足。
5、鹵水豬手皇
出處:深圳春滿園
推薦理由:深圳的餐廳一般都有這道菜,但只有春滿園做到了令它的膠汁保持得很好,用鹵水泡過后口感爽滑,油而不膩,既有鹵水的香味,又吃不出藥材的味道。
6、財(cái)哥白切雞
出處:廣州財(cái)哥鄉(xiāng)下雞酒樓
推薦理由:財(cái)哥白切雞除了秉承湛江白灼文化的原汁原味外,其白灼的高湯在提鮮,助鮮、補(bǔ)鮮方面用料獨(dú)特,“白灼”時(shí)間又恰到好處,連同其“雞紅”“雞什”同上,雞味和雞脂的香味混合,雞肉和雞雜混合,是廣州不可多得的白切雞專賣店。
7、日魚
出處:廣州大條魚海鮮酒家
推薦理由:選取長江大桂魚或江魚的魚腩,肉質(zhì)密實(shí)、易成形入味,生5分種,口味清淡,保持了魚的原汁原味。
8、紅燒乳鴿
出處:深圳濠江海鮮舫
推薦理由:乳鴿皮脆肉嫩,滑而多汁。濠江海鮮舫非常注重選材,只選取一斤以上的鴿子。用醬汁鹵過后油炸,火候控制得特別好,20年來一直是當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典菜。
9、潮式鹵鵝肝
出處:深圳喜年大酒樓
推薦理由:從潮州挑選地道的黑沙鵝,因普通肝臟略硬,而它比法國鵝肝還要潤滑,但并不油膩,對(duì)改善血液循環(huán)、軟化血管有幫助。此家餐廳注重鹵味,特以潮州鹵水制作,是一款綠色食品。
10、菜膽魚翅
出處:深圳佳寧娜大酒樓
推薦理由:魚翅特地選了裙翅,我喜歡它的翅尖相對(duì)大條,用金華火腿、老雞、赤肉等慢火熬制8小時(shí)后而成的頂湯燉過6-7小時(shí)后,火候剛剛好,魚翅軟滑適中,恰到好處,翅湯喝起來清香舒服
想做幾道廣東菜
廣東菜包括廣州、潮州、東江三派,以海味見長。注重各種技法,著意于清淡生脆鮮嫩滑爽,素有“食在廣州”的佳譽(yù)。烹調(diào) 方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點(diǎn)是爽、淡脆、鮮經(jīng)典名菜有:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、冬瓜盅、古老肉等。 白果鴨煲 原料:光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒 鹽、老抽、果皮各適量。 做法:①白果去殼,放滾水中煮五分鐘,洗凈滴干水。鴨洗凈,下滾水中煮熟,取出滴干水,切 塊。②下油二湯匙,爆透白果,然后下鴨爆片刻,加調(diào)味,白果燜熟,大約二十分鐘,勾芡熄火。③ 芽白洗凈,切短段,煮熟放在煲仔內(nèi),把鴨放在黃芽白上煲滾,放上芫荽,原煲上臺(tái)即可。 白斬雞 原料:嫩公雞一只、姜茸5克、蔥白絲5克、精鹽0.5克、花生6克。 做法:①蔥、姜、精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小 碟上,供佐膳用;②將雞洗凈,放水中浸煮,中間提出兩次,倒出腔內(nèi)的水,以致保持內(nèi)外溫度一致。 約浸煮十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在開水浸沒冷卻,并洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。晾干表皮, 掃上熟花生油,斬成小塊盛入碟中,擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。 波菜雞煲 原料:雞半只、冬菇仔半兩、干蔥六兩、姜數(shù)片、菠菜五兩、甘筍數(shù)片、蠔油一湯匙半;生抽一 湯匙、糖半茶匙、生粉半湯匙、油一湯匙、鹽適量。 做法:①菠菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)。干蔥撕去紅衣,洗凈滴干水,冬菇洗凈去腳抹干水,斬 塊,加腌料腌十分鐘,泡油。②下油二湯匙,爆香干蔥、姜,加入雞冬菇及蠔油再爆片刻,下料酒,下 調(diào)味及甘筍,不停炒動(dòng),煮至雞熟,鏟起放在菠菜上,煲滾即可。 生炊龍蝦 配料:活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、 生蔥25克。 制作方法: 1. 先將原只龍蝦洗干凈,斬去蝦腳,然后斬段,用刀輕后下下,先擺落碟。頭部開 邊,外殼和蝦肋去凈,后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊,撿去蝦屎,連殼斬件擺在腳頭上面。 2.用 小碗盛白酒,加入精鹽開勻后撒落蝦肉上,蝦的上面放、蔥,進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥,淋上白豬油,碟邊伴 香菜,跟桔油一碟上席。 風(fēng)味特點(diǎn): 1. 龍是個(gè)大體粗,身長肉厚,甲堅(jiān)硬多棘,肉味鮮鮮美,是名貴的海鮮品。我國東南海所產(chǎn)的錦鄉(xiāng)龍蝦,每 只重達(dá)數(shù)公斤龍蝦為高級(jí)筵席上的珍饈。 2. 本品為潮州傳統(tǒng)名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗時(shí),諱其趙禎之名,凡蒸的都改作炊 元明以后,許多地方復(fù)改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊龍蝦用猛火蒸至恰熟,肉質(zhì)脆嫩,味道鮮美,蘸上桔油,開 胃醒酒。 大良炒鮮奶 配料:鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克 干淀粉2克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。 制作方法: 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入 沸水鍋滾至剛熟,倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦、蝦雞肝過 油至熟,倒入笊籬瀝去油。3. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹 肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動(dòng),邊加油2次 (每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油一錢,炒勻上蝶。 白灼響螺片 配料:大海螺4000克、紹酒15克、蔥條25克、淡二湯750克、姜片10克、芝麻油0.5克、蝦醬20 克、熟豬油250克、蠔油20克、姜汁酒10克。 制作方法: 1. 用鐵錘敲破螺殼,取出螺肉,去掉厴和腸,擦去表層污物,洗凈,切去頭、尾 和皮,只用螺肉中心部分約600克,切圓片,每片厚約0.3厘米。2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。 炒鍋用旺火燒熱,熟豬油35克,燒至微沸,取出20克,淋在蝦醬、蠔油碟內(nèi);后放入姜、蔥,烹妝汁酒,加二湯,燒沸后去掉姜 蔥,放進(jìn)螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱,下油涮鍋后倒回油盆;放入螺片,烹紹酒,加芝麻油,迅速炒勻上 盤即成。 白云豬手 配料:豬前后腳各1只、1250克、精鹽450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。 制作方法: 1. 將豬腳去凈毛甲,洗凈,用沸水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時(shí),剖開切成 塊,每塊重約25克,洗凈,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時(shí),然后再換沸水煮20分 鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤。 2. 將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解, 濾清, 涼后倒 入盆里,將豬腳塊浸6小時(shí),隨食隨取。 花雕雞 配料:母雞1只1250克、豬肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克、味精5克、蜂蜜30克、蠔油50克、 花雕酒 100克、淡二湯、125克。 制作方法: 1. 將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘,取出去凈絨毛污物,再加重滾,撈出,晾 至皮干。先涂蠔油,再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片,將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中 ,調(diào)成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱,貼豬肥肉片于鍋底,煎至有油脂分泌,即將雞蛋側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃,加姜 、蔥拌勻,續(xù)加入花雕酒,略煎,下料汁,加蓋用旺火燒開,即端離火口;待溫度稍降再回爐上。如此反復(fù)8次,其羊把雞身轉(zhuǎn)3 次,即每燜一面,需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局,約需12分鐘,最后1次端離火口,需待3分鐘后,才揭蓋,去掉姜、蔥、油 渣,將雞取出,切塊,裝盤時(shí)拼砌雞形,淋原汁于面即成。