主料：

小黃魚

輔料：

小米椒、醬油、面包糠、花椒、辣椒粉、生姜、大蒜、雞蛋、面粉、食用油

川味麻辣魚塊的做法步驟：

1、首先將小米椒切碎、生姜切絲，大蒜去衣切碎，備用；

2、小黃魚洗干凈，去頭尾，魚切段，再吧骨肉進(jìn)行分離，備用；

3、接下來腌制小黃魚，放入大蒜，生姜，辣椒，醬油，抓拌均勻，腌制半小時；

4、把雞蛋打碎攪拌，再加入適量面粉進(jìn)行攪拌均勻，不需要加很多面粉，雞蛋和面粉配成蛋粉水即可；

5、把腌制好的魚放到調(diào)好的蛋粉水里，再把占有蛋粉水的魚塊，放到面包糠里包一圈，讓面包糠把魚塊全部覆蓋即可；

6、倒入適量食用油到鍋里，將油燒至7-8成熱，再把粘有面包糠的魚塊放入鍋中小火慢炸，小黃魚炸至金黃即可；

7、向鍋中加入適量食用油，加入辣椒粉、花椒、蒜，不斷翻炒，注意不要太大火，主要是制作辣椒油，待看過去油變得比較紅色后，倒入炸好的小黃魚，翻炒均勻，起鍋，一道美味有嚼勁的麻辣小魚塊就好了。

香辣醬的三種絕密配方？

香辣醬制作絕密配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

生姜3兩

花椒面1兩

10 甜面醬5兩

花生米3兩（炒后壓碎）

芝麻2兩（炒后壓碎）

做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。

至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。