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興寧客家人酒席菜譜?

2023年01月19日 11:30:031

第一道客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯里濃中帶清,有濃郁的雞香味和胡椒香氣


特點(diǎn):首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然后放入菜干、香菇等干類(lèi)雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最后加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類(lèi),湯水越加濃郁美味。

用料:一只豬肚,一只土雞,胡椒根二兩,姜一塊。

制作:

1、洗豬肚:先自來(lái)水沖洗外面,然后把豬肚翻過(guò)來(lái)洗里面,洗里面的時(shí)候是把豬肚放在盆里(不要放水),加花生油一小勺、淀粉三小勺(多一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系的)、鹽三小勺(多一些沒(méi)有關(guān)系),然后用兩只手猛抓豬肚,然后用自來(lái)水沖干凈,反復(fù)這樣的程序2——3次,豬肚的臭味就沒(méi)有了。

2、整雞一只(不要超過(guò)兩斤),洗好。

3、把一只整雞塞到豬肚里面就OK了。

4、把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒里,加水剛好蓋住豬肚就可以了。

5、起火,猛火煮開(kāi),溫火繼續(xù)煮大概兩個(gè)小時(shí),最后加點(diǎn)鹽吧。

在清朝乾隆年間,宜妃在生完太子之后,因身患胃病,身體虛弱,乾隆吩咐御膳房燉補(bǔ)品給宜妃養(yǎng)身,結(jié)果多番伺弄仍不見(jiàn)效果,最后御膳房想到把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的想法加以改良,把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯,宜妃吃后果然胃口打開(kāi),臉色慢慢紅潤(rùn)光澤起來(lái),更加美艷動(dòng)人了,此后,乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞,繼而在民間廣為流傳。


材料:豬肚,雞,干香菇,糯米,針線(xiàn).

做法:

1,一個(gè)整豬肚,用面粉抓洗干凈,再點(diǎn)些醋,鹽,酒浸洗,也可以用洗米水來(lái)洗豬肚,這樣清洗就可以去掉異味了。

2,糯米半斤,浸泡幾小時(shí)后控干,放入少許醬油鹽雞精蔥姜碎拌好。

3,雞洗凈后用鹽酒奄一會(huì),然后在雞肚里塞上泡好的香菇、姜蔥,糯米少許。

4,現(xiàn)在可以開(kāi)始了,在洗好的豬肚里塞進(jìn)處理好的雞,豬肚與雞的空隙里再塞些糯米,然后把豬肚的開(kāi)口處用線(xiàn)扎緊封口,把這些東西放入高壓鍋,加鹽少許,加蔥結(jié),姜塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水,壓45分鐘即可。

第二道:釀豆腐 (梅縣的為三角,興寧、五華的為四方)

是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營(yíng)養(yǎng)豐富。一家煮,十家香,是客家逢年過(guò)節(jié)的保留菜式。


特點(diǎn):湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。

用料:

去皮上肉6兩,鮮魚(yú)肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩,花生油3兩。

制作:

1、將上肉切成料,加入魚(yú)肉茸,調(diào)味拌撻至起膠成肉餡;

2、在每件豆腐中間挖出長(zhǎng)2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內(nèi);

3、猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi),慢火煎至金黃色,放入二湯,調(diào)味,放入少許豆豉燜熟,調(diào)入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上蔥花、胡椒粉即成。

第三道:鹽焗雞


咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱(chēng)道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

特點(diǎn):色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。

用料:

光雞一只、精鹽2錢(qián)、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙(草紙)3張、豬油2兩、老抽2錢(qián)、粗鹽3斤。

制作:

1、光雞吊干水份、將雞內(nèi)涂上精鹽,把生姜、蔥條、八角、沙姜、酒放入內(nèi)膛,涂上老抽;

2、將紗紙鋪平,涂上豬油,然后把雞包好;

3、將粗鹽炒至滾熱,然后扒開(kāi)中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆開(kāi)紗紙;

4、將雞手撕成塊,皮、肉分離,然后砌回雞形便成,食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

第四道:梅菜扣肉


梅菜也是客家特產(chǎn),色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味濃酥香、肥而不膩、美味爽口,深受民眾喜愛(ài) 。

特點(diǎn):色澤金黃,味道香濃,肉質(zhì)酥爛,肥而不膩。

主料:

梅菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。

制作:

1、把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。

2、鍋上火,倒入植物油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。

3、將肉朝下整齊地碼在碗肉,肉上放梅干菜(梅菜用冷水泡軟,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤(pán)子里即可。

第五道 紅燜豬肉


色澤紅潤(rùn),味道濃郁甜香、肥而不膩 、口感爽滑。油潤(rùn)柔糯,味美異常,紅紅旺旺,是辦喜事的必備菜。用來(lái)煮肉的粬有降血脂的功效。

特點(diǎn):色澤紅潤(rùn)、爽口軟滑 肥而不膩。

用料:

靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。

制作:

1、將五花肉切成3×2公分的小塊;

2、用水放入冰糖開(kāi)鑊,加入豉油煮成糖膠,放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻,慢火燜熟;

3、將燜熟的脯肉,整齊擺放在扣碗內(nèi),然后扣在碟上便成。

第六道 釀三寶


釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤(pán),色澤各異,形態(tài)美觀,味道獨(dú)特。

特點(diǎn):色澤各異 形狀美觀 味道獨(dú)特。

用料:

涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發(fā)蝦米適量,雞蛋調(diào)料等。

制作:

1、將蝦米豬肉用刀剁碎,加入雞蛋、淀粉,調(diào)味料拌勻?yàn)轲W。茄瓜雙飛,角椒斜切,去核,涼瓜斜刀切段,每段長(zhǎng)約3cm,去瓤。2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內(nèi),擺放碟中蒸熟,淋上芡汁,撒上蔥花 、胡椒粉。

第七道:咸菜炒豬腸


是客家特色菜,滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的,現(xiàn)在加入豬紅(豬血)伴炒,取名腸紅(長(zhǎng)紅),酒席上也常見(jiàn)到了。

特點(diǎn):腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的咸菜香味。

用料:

豬腸一斤,用堿水或食鹽將腸洗干凈;水咸菜(潮州咸菜)半斤,洗凈后切成片狀。糖、鹽、蒜仁調(diào)味品等。

制作:

把肥腸放入水中煮一下,撈出,呵呵,很燙,小心!用滾刀法切成小段塊。加油進(jìn)鍋,油熱放粒狀大蒜,爆一下,再把肥腸丟進(jìn)去,爆炒,加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量,炒勻!把備用的咸菜倒進(jìn)去,用大火翻炒,當(dāng)香味四溢時(shí),也是起鍋時(shí)!

第八道 娘酒醉河蝦


娘酒香醇,河蝦肉爽,鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品,擺上筵席,別有一番風(fēng)味。

特點(diǎn):鮮甜香醇 酒香蝦爽 美味可口。

用料:

鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂(lè)雞粉6克、鹽少許、姜6塊。

制作:

客家娘酒、姜片放進(jìn)水煲,加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。

第九道 咸香鴨


色澤金黃,香味濃郁,是一味獨(dú)特的下酒好菜。

特點(diǎn):鴨香味濃 主味突出 咸甜可口。

用料:

靚鴨1只、鹵水1斤、陳皮、生姜、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調(diào)料適量。

制作:

先將鴨宰凈,加入調(diào)料醬料等;腌制約1小時(shí),撈起晾干水放入油鍋炸至金黃色,然后放入秘制鹵水煲30分鐘撈起,切塊上碟即可。

第十名 上湯桂花魚(yú)

魚(yú)色乳白,口感鮮美,清甜嫩滑。


特點(diǎn):刀工精細(xì) 口感嫩滑 清甜味鮮。

用料:

桂花魚(yú)1條(約1斤2)、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、姜片。

制作:

1、先將桂花魚(yú)去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚(yú)骨斬塊;

2、起鑊,將魚(yú)肉拉油,魚(yú)骨煎透加入二湯滾成奶白色,起鑊放入碟瓷上,把菜煨熟,擺放在菜式兩邊即成。

第十一道 開(kāi)鍋肉丸

梅州地區(qū)的特色小吃,是一種地道的客家菜。從鍋里拿出來(lái)趁熱吃,味道很鮮美。香氣撲鼻,松軟爽口。


特點(diǎn):

鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。以梅州市梅縣丙村的開(kāi)鍋肉丸最為正宗。

用料:

視人數(shù)而定(3人份)。500克五花肉、150克的木薯粉、干魷魚(yú)100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。

制作:

1、把五花肉、(干魷魚(yú)、香菇、蝦米用溫開(kāi)水泡半個(gè)鐘),切成末,然后用鍋炒熟備用(五花肉不用炒,用生的)。

2、把木薯粉和以上材料加少許水混和,加胡椒粉(各人喜好的量),鹽,雞精攪成團(tuán)(也可放少許醬油)。

3、拿一個(gè)蒸盤(pán)在蒸盤(pán)里涂上少許的油。把弄好的團(tuán)捏成一個(gè)個(gè)丸(不要太大)放在上面。把鍋里放冷水燒開(kāi),把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然后可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜,味道會(huì)更好。

第十二道 客家盆菜


口味獨(dú)特,具有了客家菜系“咸、肥、香”三大特點(diǎn),集十幾種滋味混為一體,食者一層一層吃下去,層層不同,層層美味,確實(shí)令人回味無(wú)窮,廣受大眾所喜愛(ài),還被譽(yù)為“客家第一盆”之稱(chēng)。