鮮肉灌湯蒸餃

區(qū)別在于灌湯餃子里面的餡有湯汁。

灌湯餃子餡有兩種，一種是在調餡時，用工具使勁順時針或逆時針攪，一邊攪一邊不斷加水，勤加少加勤攪，不斷使水融合到肉餡里面，另一種是在調好的肉餡里加入肉凍或者骨湯凍（肉凍或湯凍要事先剁碎），這樣煮熟的餃子里面肉凍融化，就形成灌湯餃子了，，

水餃就是制法是先用面粉做成薄而軟的餃子皮，再以鮮肉、白菜等切碎，拌以佐料為餡，包成后下鍋煮至餃子浮上水面即可。其特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭

灌湯包餃子

1、牛肉灌湯包原材料：面粉、花椒、牛肉、洋蔥、生姜、食用油、蠔油、生抽、食鹽、料酒、豬皮凍。

2、盆中放入500克的面粉，用溫水來和面，邊加水邊攪拌，這樣會攪拌的比較均勻比較細膩，攪拌至剩余少量的干面粉的時候，用手來揉面，揉成光滑的面團以后，蓋上保鮮膜餳發(fā)半個小時。

3、取一個碗放入一把花椒，用熱水把花椒沖開放涼，洋蔥一個切成小塊，牛肉清洗干凈以后切成小塊（切小塊能使牛肉和洋蔥絞的更細膩一些）。

4、把切好的洋蔥塊和牛肉塊一塊放入絞肉機里面，把它們絞成肉餡（絞肉機一次放不下的話，可以分兩次來絞，洋蔥和牛肉塊要均勻的分開）。

5、絞好的肉餡放入碗中，切一些姜末放入肉餡里面，倒入一些食用油、蠔油、生抽、食鹽、料酒，用筷子順著一個方向攪拌均勻，把花椒撈出來只留花椒水，往肉餡里面加入少量的花椒水，攪拌至完全吸收，再分次加入剩下的花椒水，每次都要攪拌至完全吸收，攪拌的方向要保持始終一致。

6、然后我們在切一些豬皮凍，切成小丁放入到肉餡里面攪拌均勻（想吃湯汁多一些的可以多切一些豬皮凍）。

7、餳發(fā)好的面團拿出來揉一下，搓成長條后，切成比餃子劑子大一些的面劑，把面劑按扁搟成包子皮，放入調好的牛肉餡包起來。

8、包好的包子放在一個小玉米葉或者是油紙上面，放到籠屜里面，蒸鍋中加水，蓋上鍋蓋，上汽后把包子蒸十五分鐘，關火后燜一分鐘，就可以開鍋拿出灌湯包開吃了！

鮮肉灌湯蒸餃圖片

材料：

餡：豬五花肉（最好是三肥七瘦，或二肥八瘦也使得，全瘦肉并不好吃）

大白菜（用量按自己口味調節(jié)，與肉量差不多最好；白菜心最好）

大蔥適量，生姜適量，生抽，老抽，芝麻香油，鹽，胡椒粉，五香粉，雞湯（或水）適量

皮：面粉，涼水

1、將豬肉細細斬成肉餡；

2、放入大盆，加入適量生抽和香油；

3、順同一方向不停攪拌，至肉餡全部吸收醬油和香油，蓋上保鮮膜靜置；

4、白菜細細斬成碎末，大小碎自己喜歡，太碎了反而不好吃；切白菜的過程中，加入少許鹽，“殺”出白菜里的水分；

5、將白菜末擠干水分，放入肉餡中；同時加入姜末和大蔥末，先不要攪拌；

6、等到包餃子之前，在白菜上淋入少許食用油，先拌勻白菜，再將肉餡、蔥姜和白菜順原來拌肉餡的方向不停攪拌；

7、攪拌至均勻上勁，少量多次加入雞湯或清水，每次都要充分攪拌均勻上勁后再加下一次，直到餡料水潤光澤粘稠；

8、加入胡椒粉、五香粉等其他作料，喜歡顏色深的還可以加少許老抽調色；

9、仍然要順原來攪拌的放心拌勻，嘗嘗味道后，可加入適量鹽調味，餡料即可。

10、面粉加水和成均勻的面團（可以保留白菜“殺”出來的水分，一并加入面團中，注意控制水量），蓋上濕布或保鮮膜，靜置1到2個小時，中間拿出來揉幾次，知道面團光滑有一定的筋性；

11、下劑、搟皮、包餡；

12、寬水沸騰下入水餃，中間三次點水，將水餃煮熟，即可開搓！

菜譜小貼士：

1、皮薄的關鍵一是餳面，面要充分餳發(fā)揉勻；關鍵二是搟皮，至于怎樣才能搟出薄薄的皮，那就要多多練習了；

2、調餡的關鍵是始終順同一方向攪拌，攪拌至肉餡水當當還上勁；如果方向反了，餡就散了，包出的餃子不會抱團，也就沒有“灌湯”的口感了；

3、“灌湯”的關鍵是打入適量水分，雞湯、肉湯是首選，實在不行清水也可以；因為白菜或其他蔬菜本身含有一定的水分，所以在加入白菜或其他蔬菜后在打入湯汁，比較容易控制餡料整體的水分。

豬肉餡灌湯餃

1、餛飩與餃子在形狀上面也有所不同，餛飩的個頭小一點，餃子的個頭要大一點。

2、餛飩與餃子在皮的的薄厚程度上也有所不同，餛飩的皮要薄一點，餃子的皮需要厚一點。

3、餛飩與餃子在餡料上面也有所不同，餃子的餡料多種多樣，有玉米蝦仁的、薺菜豬肉餡的、酸白菜餡的，各式各樣。

4、餛飩與餃子在吃法上面也有所不同，餃子可以蒸著吃，也可以煎著吃，也可以煮著吃，而餛飩只能水煮著吃。

鮮肉灌湯蒸餃的做法

區(qū)別在于灌湯餃子里面的餡有湯汁。將面粉加水和勻揉透，放置片刻，豬肉剁成肉糜放到盆中，開始往里打水，加一點水，然后就朝一個方向攪拌，攪到肉把水吸收后再加水，接著朝一個方向攪拌 直到肉差不多吸飽水為止，不能打入太多的水，茭瓜剁成碎后也出湯，要讓肉把茭瓜湯吸進去后不出湯為好，這是餃子能灌湯最重要的一步。

正宗灌湯蒸餃的做法

小籠灌湯包子是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。

開封灌湯包子的做法：

原料：

面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。

做法：

1、將豬后腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升。

2、分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。

3、將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。

4、反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。

5、將和好的面從盆里抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入干面，反復多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片包入20克重的餡，捏18～21個褶。

6、將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸熟，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。

灌湯餃子做法

主料

豬前肘肉 茭瓜 (適量)

豬前肘肉茭瓜 (適量)

輔料

蔥姜 (適量)

廚具

煮鍋

分類

主食 咸鮮 煮 一小時 普通難度

和好面團 醒一會

肉剁成肉糜 放到盆中 開始往里打水 加一點水 然后就朝一個方向攪拌 攪到肉把水吸收后再加水 接著朝一個方向攪拌 直到肉差不多吸飽水為止 不能打入太多的水 因為茭瓜剁成碎后也出湯 要讓肉把茭瓜湯吸進去后不出湯為好 剛開始做肯定沒數 多做幾次就好了 這是餃子能灌湯最重要的一步

茭瓜剁成碎

茭瓜碎跟肉混合 朝一個方向攪拌 到肉把茭瓜湯汁吸進去為止

揪劑子 搟餃子皮

搟好的餃子皮

包好的餃子

來個全景

煮餃子

看看這湯汁 可是一只餃子里出來的湯汁啊

小竅門：

灌湯的關鍵，就在于往肉里打水，我不管做什么餡料的水餃都是不擠掉蔬菜的汁的，因為菜汁是最有營養(yǎng)的，不能浪費

豬肉灌湯水餃

主料：豬肉150g、香菇5個、豬皮120g

輔料：蔥1顆、姜2片、餃子料3/1勺

步驟一：豬皮用清水侵泡至少2個小時。

步驟二：入鍋煮，加入生抽，花椒，八角香葉，姜，料酒。大火燒開后煮20分鐘。

步驟三：煮好的豬皮刮掉豬油，豬皮切小碎丁。

步驟四：這是切好的豬皮小丁。

步驟五：把豬皮丁和豬皮湯汁一起加入豆?jié){機，用米糊健打成豬皮濃湯。

步驟六：這是打好的豬皮濃湯。打湯的過程制作其它的材料，節(jié)省時間。

步驟七：豬肉，蔥姜剁細泥。

步驟八：剁好的豬肉泥。

步驟九：香菇清洗干凈，剁碎末。

步驟十：香菇剁碎末

步驟十一：另外在準備，蔥姜剁碎末。

步驟十二：炒鍋入油適量，爆香蔥姜。

步驟十三：放入香菇翻炒去掉水分，然后加入生抽。

步驟十四：豬肉泥，和香菇放入豬皮濃湯里，加入鹽翻拌均勻，入冰箱冷藏。冷藏是為了包的過程不容易漏湯汁，陷也包的更多。