四川麻辣牛肉火鍋的做法

步驟1　炒火鍋底料

我們店火瓢牛肉火鍋是麻辣味的，做法跟川式火鍋有很多相似之處：

加工辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機內(nèi)絞成蓉，即成糍粑辣椒。2.鍋內(nèi)放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發(fā)酥，再放入糍粑辣椒，繼續(xù)用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火后蓋上蓋子，燜制24小時后方可使用。

步驟2　煮牛肉

1.取生態(tài)放養(yǎng)的牛的背脊肉洗凈，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時，撈出牛肉控水。2.將牛肉放入盆內(nèi)，每塊牛肉加入鹽5克反復(fù)搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽后腌制約2小時。3.取牛骨敲成大塊，洗凈后放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出。4.取一個大不銹鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開，用中火熬制約1小時，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開，改小火慢慢煮制。待用筷子可以輕松插透牛肉時關(guān)火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用。

步驟3　煮牛雜

牛雜的加工方法非常簡單，清洗干凈后將牛雜10千克放入大鍋內(nèi)，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改

步驟4　

1.去皮土豆200克洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內(nèi)；白菜葉100克洗凈，也放入銅瓢內(nèi)。2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調(diào)的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開，放入雞精40克、味精30克調(diào)味，出鍋倒入銅瓢內(nèi)，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、姜片10克、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個，即可上桌。上桌后，下入食客自點的牛肉或者牛雜，搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品種有三個，分別時小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和熗香蘸料。成小塊或者長條。

重慶火鍋麻辣牛肉的做法

火鍋麻辣牛肉腌制方法如下：準(zhǔn)備材料：將草果、干辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥。

一、將草果、干辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中。

二、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至變色。

三、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒后小火燉30分鐘。

四、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包。

五、大火燒開轉(zhuǎn)小火燉2小時，腌制至食用時撈出放入火鍋中即可。

四川麻辣牛肉的做法與大全

火爆牛肉的做法：

材料

主料：黃牛肉、芹菜

配料：青紅、尖椒、蒜、姜

調(diào)料：生抽、淀粉、小蘇打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油

做法

1、把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.這一步是炒出的牛肉更滑嫩.（也可拿刀背敲幾下）.牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)順紋切條，橫紋切片，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

2、先放生抽與蘇打粉合勻，再放料酒與生粉。

3、如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；如果沒有時間最少需要腌制15分鐘。腌了2小時左右。

4、芹菜不易入味，所以事先用鹽腌制，這樣可以減少炒制的時間.芹菜葉中含的維生素比芹菜梗高，所以除了部分老葉，應(yīng)該盡量保留芹菜葉食用。

5、鍋里放食用油.燒到七成熱后放入牛肉。

6、當(dāng)看到牛肉全部變色后立刻鏟起鍋。

7、鍋里留一部分油，炒香配料。

8、放入青紅辣子入鍋炒兩下（不要太長時間）

9、放入芹菜。

10、中火熱油，下牛肉片（主料）劃散，至變色立即出鍋。青椒，炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，數(shù)十秒鐘即可出鍋裝盤.出鍋前淋入芝麻油。

四川牛肉火鍋的做法及配料視頻竅門

食材：牛腱子適量，鹽適量，老抽適量，干辣椒適量，花椒適量，姜三適量，蒜瓣適量拍碎，白糖半茶匙，香菜適量。

牛肉不管怎么做，切肉和腌肉都很重要。先把牛腱子表面的筋膜剔掉，刀子磨快一點更好操作。把牛腱子肉逆紋切成大約厚片。

注意看肉的紋路方向，和下刀的方向是垂直的，牛腱子本身內(nèi)部自帶一些筋膜，問題不大，不需要再處理，只切片就行。用鹽和老抽，把牛肉片抓勻，腌上半個小時到一個小時備用。

炒鍋里放比較多的油，目測一下，需要能夠沒過所有的牛肉。燒熱到手掌放到炒鍋上方能夠感覺到明顯的熱度，但是還沒有冒煙的程度，倒入所有的牛肉片，用筷子撥散，用中火慢慢炸炸五分鐘左右。

這五分鐘的時間里，可以讓牛肉片里面多余的水分慢慢被炸出來。但是因為油溫和火力都不算特別高，所以牛肉不會被炸得太干。炸了五分鐘之后的牛肉片，瀝掉多余的油份。

炒鍋洗洗干凈，重新倒入大概兩瓷勺的油，燒熱之后轉(zhuǎn)小火，把姜片、蒜瓣、花椒粒炒出香味。然后再放入干辣椒段，也炒出香味?；ń妨：痛笏舛己苋菀缀⒁饣鸷虿灰?；干辣椒比其它配料更容易炒糊、炒黑，所以我會把稍晚放入干辣椒。倒入炸好的牛肉片和剛剛好沒過牛肉片分量的水，加入白糖，中火慢慢燜。這一步是為了把牛肉片再燜煮得軟一點，免得費牙口。

燜上10~15分鐘，湯汁完全收干之后，關(guān)火、撒入香菜段拌勻就可以出鍋啦！香菜不適合加熱時間太久，不然蔫得厲害。所以我是先關(guān)火再放，利用余溫拌炒一下就好了。夾一塊兒起來， 你一定能看得出來它有多夠味兒！不干不硬不柴不塞牙，也不會軟爛到?jīng)]有口感，吃起來愉快得很。面對于這一道麻辣牛肉的簡單制作方法你學(xué)會了嗎？

四川麻辣牛肉火鍋正宗做法

用料:

牛肉（牛脊肉） 500-1000克

腌制牛肉調(diào)料如下：

青蒜苗 1根

芹菜 4-6根

干辣椒面 3-4勺

芝麻油 2勺

水淀粉 2-3勺

食鹽 適量

生抽 2勺

酸菜火鍋底料如下：

酸菜魚酸菜 1袋

大蒜 6-8瓣

姜 6-8片

郫縣豆瓣醬 2勺

生抽 2勺

老抽 2勺

食鹽 適量

雞精 適量

青蒜苗 2根

干辣椒 4-6個

洋蔥 半個

火鍋配菜：（自己隨意喜歡什么就弄什么）

娃娃菜 半顆

豆芽 1小把

土豆 2個

酸菜涮牛肉火鍋的做法步驟:

步驟 1 牛肉切薄片（沿紋路切）

步驟 2 青蒜苗洗凈切段

步驟 3 芹菜洗凈切段

步驟 4 調(diào)制水淀粉

步驟 5 辣椒面、生抽、水淀粉、食鹽、芝麻油，全部倒入攪拌均勻腌制半小時以上

步驟 6 腌制時間長越入味，備用

步驟 7 干辣椒、洋蔥、姜片、蒜片

步驟 8 酸菜一袋

步驟 9 鍋中放入適量油大火燒熱，先把干辣椒放入炒香，再放姜片、蒜片、洋蔥爆香

步驟 10 放入豆瓣醬

步驟 11 轉(zhuǎn)小火炒豆瓣醬出紅油，炒香

步驟 12 酸菜下鍋翻炒片刻1-2分鐘左右

步驟 13 加入清水，大火煮沸加入生抽、老抽、雞精、食鹽（自己嘗一下咸度增減）

步驟 14 青蒜苗切大段

步驟 15 煮好的酸菜火鍋底料倒入煮鍋中，加入蒜葉，把火鍋檔位調(diào)大，煮沸下牛肉，開吃

四川火鍋 麻辣牛肉

食材清單加入采購清單

牛肉 1000克 、 白蘿卜 500克 、 香菇 200克 、 小紅辣椒 5克 、 香菜 10克 、 姜 10克 、 蒜 15克

烹飪步驟

步驟1/12

準(zhǔn)備食材。牛肉1000克、白蘿卜500克、香菇200克、小紅辣椒5克、香菜10克、姜10克、蒜15克、八角2個、干紅辣椒5克、豆瓣醬20克、味極鮮醬油10毫升、鹽8克、白糖5克、料酒5克、食用油20毫升、干辣椒面5克、白芝麻5克、水1000毫升。

步驟2/12

將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（裝飾用）、小紅辣椒切段（裝飾用）。

步驟3/12

將牛肉冷水下鍋焯一下。焯水的時候，往鍋里放入一半的姜片、料酒，焯好后撈出備用。

步驟4/12

鍋內(nèi)倒入10毫升食用油。油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油，然后放放姜片、八角煸炒出香味。

步驟5/12

將焯好的牛肉放入鍋內(nèi)煸炒，然后加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均。

步驟6/12

往鍋內(nèi)加入水，然后把鹽放入鍋內(nèi)調(diào)味。待水煮開后，全部倒入電壓力鍋內(nèi)，選擇牛肉鍵壓至全熟。

步驟7/12

將白蘿卜放入鍋內(nèi)焯一下水，然后撈出備用。

步驟8/12

將香菇焯水，撈出放在白蘿卜上面?zhèn)溆谩?/p>

步驟9/12

將壓好的牛肉撈出，放入在香菇上面，然后倒入適量的原湯。

步驟10/12

將干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面。

步驟11/12

炒鍋內(nèi)倒入剩下的10毫升食用油，油溫七八成熱的時候，關(guān)火。然后潑在干辣椒面上。

最后一步

撒上香菜、小紅辣椒即可放在火鍋爐上準(zhǔn)備開動了。