南北口味，集于一堂，美味無限，回味無窮。
大酒店食譜
大酒店食譜和書上、電視上是一樣的，之所以出奇，那是廚師的手藝，告訴你點真的，別說菜譜，就是讓你在師父旁邊，一步不差的跟著做，你也作不出來，絕大多數(shù)菜品，人家要是步告訴你訣竅，你天天跟著做，一輩子也不會，就算告訴你，你還的又那么高的手藝才能作出來。
5星級酒店皮蛋黃瓜涼菜做法大全
皮蛋黃瓜涼菜做法主料
皮蛋 (2個)
輔料
黃瓜 (1根)
廚具
無
分類
酸咸 調(diào)味 十分鐘 簡單難度
準(zhǔn)備好材料。
將黃瓜拍散。
倒入鹽、糖、雞精。
放入適量醋繼續(xù)調(diào)拌。
倒少許香油調(diào)拌均勻。
將調(diào)好的黃瓜裝盤后，皮蛋一切四瓣在周圍擺好。
放少許蒜蓉點綴調(diào)味即可。
大廚的蒸魚秘訣，之前你絕對不知道，的做法，怎么做
我的菜譜 > 菜譜大全 > 私房菜 > 返回首頁分享到： 3 五星級酒店大廚的蒸魚秘訣，之前你絕對不知道！添加：特約美食家 來源：www.wodecaipu.com 發(fā)布時間： 人氣：5204摘要：國慶節(jié)想必大家聚餐都很多，每天吃得油爆爆的，反而加重了身體負(fù)擔(dān)。對于熱愛健康生活的現(xiàn)代女性來說，一切不以減肥為目的的吃飯都是亂花錢。今天就教你做一道色香味美的清蒸魚，要想抓住家人的胃，大廚所教的八大蒸魚秘訣可得牢記在心。 選材準(zhǔn)備： 1 、魚
國慶節(jié)想必大家聚餐都很多，每天吃得油爆爆的，反而加重了身體負(fù)擔(dān)。對于熱愛健康生活的現(xiàn)代女性來說，一切不以減肥為目的的吃飯都是亂花錢。今天就教你做一道色香味美的清蒸魚，要想抓住家人的胃，大廚所教的八大蒸魚秘訣可得牢記在心。
選材準(zhǔn)備：
1、魚的大小宜適中
魚的重量控制在600克到800克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。
2、魚的處理有講究
收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果你的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。
做法：將魚清洗干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒
3、如何使蒸出的魚形體飽滿
做法：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。
4、姜蔥切絲有細(xì)節(jié)
做法：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段切絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲。
蒸魚細(xì)節(jié)：
5、宜開水蒸魚
秘訣：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋。
6、時間火候很關(guān)鍵
秘訣：蒸7—10分鐘即關(guān)火
7、關(guān)火后不宜立即出鍋
關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”2分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。
誰可以給我推薦十個精美年夜飯冷菜，酒店實用類型…
冷菜熟食品,開袋就可以吃了.1:咸香口條2:五香牛健(牛肉)3:泡椒風(fēng)爪4:香糟肚5:醉魚干6:臘鴨舌 7:泥螺 8:腰果9:開心果10:辣筍絲
自己動手做.1:醉蝦 原料:活的河蝦或白米蝦 調(diào)料:52度白酒,海鮮醬,生抽,雞精,米醋,白糖,麻油等. 佐料:蔥花,姜末,蒜泥,辣椒末,香菜(可選)
先調(diào)澆料:取一小碗,加3調(diào)羹海鮮醬,3調(diào)羹生抽,2調(diào)羹白糖,少許雞精,放入佐料,沖入開水(倒?jié)M),用調(diào)羹調(diào)勻,加米醋和麻油待用.
取一深盆子,放入洗干凈的蝦,倒凈水分,放二調(diào)羹白酒,上面蓋住,晃動翻勻,倒出白酒,倒入澆料,蓋上,可以上桌了.
簡單,味道鮮美,口味可以根據(jù)自己的需要調(diào)制,沒有公式化
希望喜歡!
2.金針肚絲:原料:熟豬肚,金針菇 調(diào)料:生抽,雞精,麻油.胡椒粉
豬肚切成粗絲,和金針菇粗細(xì)相仿,燙熱,金針菇切長段,燙熟,瀝干水分,和豬肚絲放一起,加調(diào)料拌勻撒上胡椒粉即可(上面可以放點香菜葉)
很簡單的,味道也不錯,豬肚高壓鍋壓一下,別太酥了.
2-2.麻香肚條 原料:豬肚 調(diào)料:生抽.麻油
豬肚燒熟切條裝盆,搞一小碗放生抽加麻油,蘸著吃,但要趁熱吃
太簡單了,口味還不錯的.豬肚不宜太酥.
3.涼拌海蟄 原料:海蟄頭(切小片)或海蟄皮(切絲) 調(diào)料:生抽,雞精,麻油 佐料:蔥花.姜末
海蟄處理后用涼開水沖洗干凈,瀝干水分,加調(diào)料和佐料拌勻即可
問題是海蟄的初加工,現(xiàn)在的海蟄有太多的鹽分,所以要多浸泡
4.香油萵筍 原料:萵筍 調(diào)料:鹽.雞精.麻油
萵筍切滾刀塊,放盆中加鹽和雞精拌勻腌漬,瀝去水分加麻油拌勻即可
5.蔥香爆魚 原料:草魚中段 佐料:姜末,姜片,蔥結(jié).蔥花, 調(diào)料:鹽,老抽,白糖,雞精,麻油,黃酒
草魚中段切片(厚點),放姜片和蔥結(jié),加鹽,黃酒腌漬2小時以上,洗干凈放油鍋炸熟炸透(油要多油溫要高),撈出倒去油,放姜末和蔥花加水放入炸好的魚片,加調(diào)料,大火燒開后文火慢燒,等湯水被魚肉吃進去后(差不多要干了,但要留點的),出鍋淋麻油撒上蔥花即可
較煩,但喜歡吃的話還是可以一試