爆炒牛肉片
食材清單
牛里脊 200克
、 芹菜 300克 、 雞蛋 1個(gè) 、 蒜 3-5個(gè) 、 紅尖椒 適量 、 紅油豆瓣醬 10毫升 、 老抽 15毫升 、 料酒 8毫升 、 紅薯淀粉 15克 、 白胡椒粉 適量
烹飪步驟
步驟1/8
首先處理牛肉。這道菜選用的是肉質(zhì)細(xì)嫩的牛里脊肉,剔去白色筋膜,橫切成片后,再從與紋理垂直的角度,將牛肉切成絲;
步驟2/8
然后將牛肉放入碗中,先加入老抽,用手抓勻。再倒入蛋液,拌勻后加少許紅薯淀粉,充分抓勻腌制15分鐘;
步驟3/8
接著來備料,將芹菜切段、紅尖椒切絲,姜、蒜切末;
步驟4/8
紅薯淀粉和水調(diào)開,加入料酒、白胡椒粉、生抽調(diào)和成醬汁備用;
步驟5/8
取一口鍋開小火,加油燒至六成熱。腌制好的牛肉用少許冷油拌開,倒入鍋中用筷子劃散,等牛肉一變色馬上撈出,瀝油備用;
步驟6/8
鍋中留底油,開中火加熱,下姜末、蒜末爆香,放入紅辣椒絲和一小勺紅油豆瓣醬炒勻;
步驟7/8
再放入芹菜,轉(zhuǎn)大火爆炒,炒到芹菜斷生后,倒入牛肉絲和調(diào)配好的醬汁,快速翻炒均勻;
最后一步
最后淋入水淀粉勾個(gè)薄芡,一道鮮香滑嫩的芹菜炒牛肉就做好了。
炒牛肉做法
用料:牛肉250克,蔥姜蒜各少許,小米辣一顆(喜辣可多加,看個(gè)人)
配料:醬油、蠔油、生粉、胡椒粉(不用加鹽)。
做法:
1、牛肉橫切,請(qǐng)勿順紋路豎切,會(huì)咬不動(dòng)。蔥分段,半根手指長差不多,蔥白和蔥綠分開,姜切絲,蒜頭拍打,大蔥切三角。
2、適量醬油、蠔油、胡椒粉、生粉加水?dāng)嚢枧H?,抓一分神將水分抓進(jìn)牛肉里,抓不完可以倒掉,然后加食用油淹沒牛肉靜止20分鐘。
3、準(zhǔn)備好適量蠔油,加適量生粉,加少量水,喜歡多汁可多點(diǎn)水(蠔油生粉水就好啦)。
4、燒鍋下油炒姜絲,炒香下蔥白大蔥大蒜。
5、下牛肉,炒牛肉至微紅,分兩次加配好的蠔油生粉水。
6、最后下蔥綠慢慢小火慢慢炒一會(huì)就可以出鍋了。
爆炒牛肉片的做法和配料
炒牛肉片不需要把牛肉先煮熟,可以直接炒制。但炒牛肉的牛肉部位最好選擇牛里脊,因?yàn)榕@锛谷獗容^嫩,適合炒制。而且在切里脊肉的時(shí)候需要逆著紋路來切,將里脊肉的紋路切斷,這樣吃起來肉才會(huì)嫩。炒之前還需要加淀粉和其他材料腌制一下,炒制時(shí)間也不宜過長,否則牛肉會(huì)很老。
爆炒牛肉絲
食材:羊里脊肉(或羊腿肉)200克,蔥1棵,雞蛋10克,食鹽5克,醬油10克,蒜2瓣,干辣椒2個(gè),料酒5克,淀粉8克,黃酒10克,胡椒粉1克,白糖5克,植物油適量
做法:
(1)準(zhǔn)備好所有食材,用一點(diǎn)雞蛋準(zhǔn)備給羊肉上漿。
(2)刀和羊肉紋理成九十度角將紋理切斷,這樣口感是嫩的,里脊下邊有一條薄油,不用去掉,那個(gè)才香。
(3)切完肉放料酒、鹽抓一下,然后加少許全蛋液抓勻,最后上一點(diǎn)淀粉抓勻就算腌好了。這樣處理后的羊肉比較嫩,還不粘鍋。
(4)蒜切末,蔥切厚點(diǎn)的馬耳朵,用黃酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖和淀粉調(diào)成一個(gè)碗汁備用,適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)水。
(5)鍋中放油稍微多些,炒羊肉油少不好吃,放兩個(gè)將籽去掉的干辣椒,炸至棕紅。
(6)下羊肉和蒜末炒開,到發(fā)白表面成熟。
(7)下切好的蔥塊炒幾下,讓味道相互滲透。
(8)開大火把汁攪勻倒入鍋里,快速炒動(dòng),上勁就出鍋。
炒牛肉片的做法
牛肉怎樣炒才能嫩滑?
一說到牛肉,相信不少的朋友都愛吃,牛肉的做法也是很多種,蒸、煮、炒,怎么做都好吃,所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好,還含有豐富的蛋白質(zhì),脂肪含量低,味道鮮美,享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上,經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是,在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好,而我們?cè)诩依飬s怎么也做不出滑嫩的口感,那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢?接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗(yàn)。
導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑?
牛肉的營養(yǎng)價(jià)值特別高,它在肉類中排名世界第三,所以特別受人們的歡迎,牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長發(fā)育,還可提高身體抵抗力,牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉,讓人體更好吸收,也更能補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。
炒制牛肉我們一般切絲或切片,要想炒出來的肉嫩滑,必須注意以下幾點(diǎn):【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】,只要掌握好了以上三大工序,那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會(huì)差。想要炒制出來的肉好吃,首先不能隨便選用一塊牛肉來制作,那樣牛肉的口感、味道自然不會(huì)是很好。
一、【選肉】
1) 牛肉部位:要想炒制出來的牛肉好吃,盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊,還有雪花牛肉,它們都非常棒,除了牛里脊和雪花牛肉外,牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個(gè)部位的肉,纖維相對(duì)比較緊實(shí)細(xì)嫩,做炒的牛肉片或者絲比較適合;還有另一個(gè)部位就是牛柳,那個(gè)肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個(gè)牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇,既嫩滑,又有口感,非常適合炒制。
2)挑選新鮮牛肉:一【外觀】肉制有光澤,紅顏色均勻,脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買,它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅,肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色,這是正常的,因?yàn)榕H庵丿B很容易氧化;二【觸感】肉表面微干,手指摁下去的凹陷可以恢復(fù),不粘手,彈性好;三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味,而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。
二、【牛肉腌制的過程】
1)拍打:我們不管是改刀切片,還是切絲,首先將牛肉切成大厚片,然后用清水清洗幾遍,去除血水,控干水分,放在案板上,用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉,是為了破壞牛肉的纖維組織,讓牛肉里的肉汁釋放出來,讓肉吃起來口感比較軟嫩。
2)改刀切法:一般是“橫切片,順切絲”。就是說切牛肉片,要橫著切,是逆著紋理來切的,用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度,然后切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切,如果逆著紋理切絲炒制的時(shí)候很容易斷,形不好看,所以必須順著切,炒制的時(shí)候才不會(huì)斷。
3)去筋膜:牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜,必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜,那么腌的再嫩咬到筋還是會(huì)咬不動(dòng)。所以,在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?,才能保持肉的嫩度和不回縮。
4)腌制:要想把牛肉炒嫩,腌制時(shí)有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)白糖,放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水,用淀粉上漿,最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。
糖,糖不僅能夠提鮮,更重要的是,用白糖腌制過后的牛肉會(huì)變得比較嫩。因?yàn)樘悄茉黾优H庵械鞍踪|(zhì)的持水力,牛肉當(dāng)中的水分多了,吃起來自然也就嫩了。
小蘇打,牛肉咬不動(dòng)的真正原因是纖維太粗,加入少量的小蘇打會(huì)起到一定的化學(xué)反應(yīng),讓牛肉纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來很容易了。而且,小蘇打會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分,再給肉中打水的時(shí)候,肉就能吸收更多的水分,肯定就會(huì)嫩。
腌制牛肉的時(shí)候,小蘇打不能直接放入肉中,那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻,效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻,然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里,直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中,讓牛肉完全把蘇打水吸收,這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會(huì)放多了。(牛肉和小蘇打的比例大約是,一斤牛肉加入3克小蘇打,切記不要加入太多或者太少;牛肉和蘇打水的比例是10:3即可,一般牛肉中放入小蘇打后,加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道)
上漿,腌制牛肉加入淀粉,同樣也是讓牛肉炒出來的時(shí)候更加的鮮嫩可口。腌制的時(shí)候,在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊,肉在蛋黃液和淀粉的包裹下,能夠很好的鎖住水分。
油侵,牛肉中加入油的原因,是因?yàn)橛筒粫?huì)滲入肉中,炒的時(shí)候,肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩很多。
腌制時(shí)間,最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜,然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室,大約2個(gè)小時(shí)之后這份牛肉就腌制好了。(最少腌制半個(gè)小時(shí)以上,隔夜冰箱冷藏腌制最好)
淋酒,炒制牛肉之前,再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒,攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因?yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解,可以增加牛肉的鮮嫩度。
三、【炒制牛肉成菜的技巧】
5)火候:牛肉腌制好后,我們起鍋加入大量的食油燒熱,油溫?zé)?成熱時(shí),把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色,大約1分鐘左右,然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟,就是到7分左右熟,而不是炸,那樣牛肉會(huì)變老,所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。
6)最后成菜:接下來起鍋加入少許食用油燒熱,油溫5成熱時(shí),倒入切好的蔬菜,炒制快熟,然后把滑過油的牛肉倒入鍋中,加入調(diào)好的料汁,然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒,把料汁和牛肉完全混合在一起??傮w炒制的時(shí)間就是2分鐘左右,這樣炒出來的牛肉一定會(huì)很嫩而且多汁。切記時(shí)間不能久了,不然牛肉就會(huì)炒老的。
以上就是怎樣炒制牛肉才會(huì)嫩需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧,只要掌握了這些,炒制出來的牛肉一定會(huì)是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時(shí)候,配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。
四、實(shí)踐操作
~~嫩炒牛肉~~特點(diǎn):鮮香滑嫩、老少咸宜
1、準(zhǔn)備食材
主料:牛里脊肉200克
輔料:青椒50克,紅椒50克,洋蔥30克,淀粉10克,雞蛋,蔥、姜、蒜適量;
調(diào)料:鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。
2、處理食材
1)買回來的新鮮牛里脊清洗干凈,按照“橫切牛羊,豎切雞”的刀法,將牛肉切成厚片,切好的牛肉用清水清洗2次,洗掉多余的血水,可以去腥,在用刀背輕輕拍打,然后改刀成薄片放入容器中。(因?yàn)槭悄鄢磁H?,肉片盡量薄點(diǎn),滑油和炒制的時(shí)間要短些,那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感)
2)按照牛肉和蘇打水10:3的比例,在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻,然后慢慢加入牛肉中,順時(shí)針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁,在放入蛋黃液攪拌均勻,然后放入淀粉拌勻,倒入食用油用油侵,最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個(gè)小時(shí)以上。時(shí)間到可以在肉中倒入適量啤酒,然后攪拌均勻在腌制半個(gè)小時(shí)備用。
3)把所有的蔬菜清洗干凈,紅椒、青椒、洋蔥切大塊,蔥切馬蹄片,姜切末,蒜切片備用。
3、開始制作
1)鍋中倒入多一些的食用油,燒熱至6成(180度),把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色,30秒鐘用勺子攪動(dòng)把肉打撒,大約1分鐘左右,7分熟,然后馬上撈出備用。
2)不用洗鍋,鍋中留少許底油,油溫?zé)?成熱時(shí),倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香,然后倒入青紅椒炒制斷生,轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中,加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味,再放入剩余的蔥蒜,然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒,讓料汁和牛肉完全混合在一起,出鍋時(shí)淋入少許的黃酒即可。
3)就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了,然后出鍋裝盤即可食用。
五、【嫩炒牛肉】疑惑解答
牛肉中放入小蘇打的作用是什么?
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì),能腐蝕蛋白質(zhì),使肌肉的組織松弛,從而起到嫩化的作用,另外,其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn),使蛋白質(zhì)溶解性增加,提高肉的保水力,同樣也可以使肉嫩化。
牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時(shí)間的,也需要一個(gè)過程。一般來說,牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好。如果不著急制作,放冰箱冷藏一天一夜再用會(huì)更嫩。
六、技術(shù)總結(jié)
1)炒制牛肉時(shí),選料是關(guān)鍵,所以要想炒制出來的牛肉好吃,盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。
2)改刀切牛肉的時(shí)候,一定要按照“橫切片,豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形,還是口感都是不錯(cuò)的。
3)牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜,必須剔除,因?yàn)榻钅ず茈y咬動(dòng)。所以在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?,才能保持肉的嫩度和不回縮。
4)上漿的順序是,小蘇打和水化開,給牛肉中加入底味,鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻,然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分,在加入蛋液、淀粉攪拌均勻,最后油侵腌制。
5)滑油炒制的時(shí)候,火候和速度一定要掌握好,不然滑油和炒制的時(shí)間長了,肉中的水分流失過多,牛肉口感就會(huì)變老變柴。
七、最后總結(jié)
牛肉的營養(yǎng)價(jià)值比較高,所以深受大家的喜愛,在炒制前只要選好牛肉部位,腌制好牛肉,烹飪中掌握好火候和時(shí)間,就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。
好啦!以上就是我對(duì)牛肉怎樣炒才嫩滑的個(gè)人見解。我是美食輕舞,用美食傳遞愛,讓愛灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧!每天我會(huì)做不同的美食和大家分享,歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后,感謝閱讀。
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小炒牛肉怎么炒
材料:牛肉5斤、蔥姜、花椒、大料、辣椒碎、孜然、糖、紅酒、醬油、適量的鹽。 做法:
1、秘密武器就是電飯鍋,哈哈。燜牛肉全程用紅酒和醬油,不加水。
2、選好牛肉,回來洗凈后,切成比麻將塊大一些的塊或者片。
3、準(zhǔn)備一鍋清水,煮沸后,將牛肉塊放入,煮一小會(huì)兒。
4、等水開后,撇去血沫子,一定要撇的干凈些,湯水相對(duì)清澈,不再有血沫子浮出為佳。撈出牛肉,控水。
5、準(zhǔn)備好電飯鍋,將牛肉放入,開始投料。
6、依次投入大料、花椒粒、辣椒碎、孜然、姜片、白糖。(以上的量,可依據(jù)個(gè)人喜好增減)
7、準(zhǔn)備好紅酒4大杯(根據(jù)不同量的牛肉加入不同量紅酒),醬油1杯半左右(依據(jù)個(gè)人喜好增減),蔥也備好,先不放蔥。
8、加入紅酒、醬油,把電飯鍋內(nèi)膽放入電飯鍋。
9、按煮飯功能,煮到自己跳到保溫,這時(shí)再加入蔥。嘗嘗味道,覺得不夠咸可加少量鹽調(diào)味??商砩倭考t酒,蓋上蓋,繼續(xù)悶煮一會(huì)兒。等鍋里的水分干掉,美味零食就做好啦。
怎么樣炒牛肉
1、牛肉洗凈、切薄片、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切顆粒,青椒和小米椒切1厘米段。
2、油鍋燒熱,放牛肉炒散,沒有血水時(shí),把牛肉鏟起來放在盤子里,剩余的油燒熱,放豆瓣蒜粒、花椒、少許老抽炒香。
3、把牛肉倒下去和炒,炒個(gè)幾十秒就可以了,放鹽和味精即可。