牛肉炒交白的做法

牛肉怎樣炒才能嫩滑？

一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗(yàn)。

導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。

炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點(diǎn)：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會差。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好。

一、【選肉】

1） 牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個(gè)部位的肉，纖維相對比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個(gè)牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。

2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因?yàn)榕Ｈ庵丿B很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。

二、【牛肉腌制的過程】

1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。

2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時(shí)候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時(shí)候才不會斷。

3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會咬不動。所以，在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時(shí)有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。

糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會變得比較嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。

小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時(shí)候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩。

腌制牛肉的時(shí)候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時(shí)候更加的鮮嫩可口。腌制的時(shí)候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。

油侵，牛肉中加入油的原因，是因?yàn)橛筒粫B入肉中，炒的時(shí)候，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。

腌制時(shí)間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個(gè)小時(shí)之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個(gè)小時(shí)以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）

淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因?yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】

5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時(shí)，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。

6）最后成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時(shí)，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起?？傮w炒制的時(shí)間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會很嫩而且多汁。切記時(shí)間不能久了，不然牛肉就會炒老的。

以上就是怎樣炒制牛肉才會嫩需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來的牛肉一定會是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時(shí)候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

四、實(shí)踐操作

～～嫩炒牛肉～～特點(diǎn)：鮮香滑嫩、老少咸宜

1、準(zhǔn)備食材

主料：牛里脊肉200克

輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；

調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、處理食材

1）買回來的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因?yàn)槭悄鄢磁Ｈ猓馄M量薄點(diǎn)，滑油和炒制的時(shí)間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）

2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時(shí)針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個(gè)小時(shí)以上。時(shí)間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個(gè)小時(shí)備用。

3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。

3、開始制作

1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。

2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時(shí)，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時(shí)淋入少許的黃酒即可。

3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小蘇打的作用是什么？

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時(shí)間的，也需要一個(gè)過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會更嫩。

六、技術(shù)總結(jié)

1）炒制牛肉時(shí)，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。

2）改刀切牛肉的時(shí)候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯(cuò)的。

3）牛肉中一般都會有一些筋膜，必須剔除，因?yàn)榻钅ず茈y咬動。所以在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜簦拍鼙３秩獾哪鄱群筒换乜s。

4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。

5）滑油炒制的時(shí)候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時(shí)間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會變老變柴。

七、最后總結(jié)

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時(shí)間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。

好啦！以上就是我對牛肉怎樣炒才嫩滑的個(gè)人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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怎樣做交白炒肉

茭白炒肉是一道簡單好吃的家常菜，做法多種多樣。今天我的炒法和平時(shí)的炒法略有不同，在最后少少的勾了一個(gè)玻璃芡，不僅口感更加滑嫩鮮爽，色澤也更加好看。

材料

主料：茭白200g、豬肉50g；輔料：姜適量、蒜適量、水淀粉適量、油適量、鹽適量、醬油適量

茭白炒肉

1

茭白洗凈切條。

2

生姜切絲、蒜頭切片。

3

豬肉切片備用。

4

熱鍋放油，爆香姜蒜。

5

放入豬肉翻炒。

6

待豬肉變色，放入茭白翻炒，加鹽。

7

加入適量水煮沸，加蓋燜幾分鐘。

8

加入醬油調(diào)味，再少少的勾一層芡即可出鍋。

小貼士

茭白味甘、性寒，不僅可以解熱毒，去煩渴，而且有解酒的功用。但是脾胃虛冷者慎食。

交白能炒牛肉嗎

用料

牛肉適量茭瓜適量青辣椒1個(gè)紅辣椒2個(gè)大蒜1粒生抽、老抽蠔油淀粉

步驟

1牛肉切絲，放適量鹽、生抽、老抽、淀粉、蠔油拌勻腌制

2茭瓜切絲，青紅辣椒切絲，大蒜拍碎

3鍋里熱油，加入大蒜煸香，放入腌制好的牛肉絲大火煸炒至變色

4牛肉撥至一邊，放入茭瓜絲大火煸炒

5放入青紅辣椒，放入適量鹽和雞精拌勻

6將炒好的牛肉絲與茭瓜絲翻拌均勻即可出鍋

交白炒牛肉怎么做

其型似竹筍又似瓜般能生食。所以在南方叫蒿瓜。

清代才子兼美食家袁枚在《隨園食單》中就有對茭白入肴的一段記述：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細(xì)者無味。”

清人薛寶辰在其《素食說略》中也有茭白入蔬的做法：“切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費(fèi)，殊有水鄉(xiāng)風(fēng)味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美?！?/p>

篙瓜在遠(yuǎn)古時(shí)期，也不稱作茭白，而叫菰。

菰最早是被作為糧食作物種植的?！抖Y記》載：“食蝸醢而菰羹”。菰羹就是菰米飯，可見在周朝即已用菰米為糧。據(jù)記載，在唐代以前，茭白基本是被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子被稱作菰米或雕胡，是“六谷”之一。

“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐?！边@是李白借宿安徽銅陵五松山下一農(nóng)家，受到主人菰米款待后寫下的詩作。陸游《鄰人送菰菜》中也有：“稻飯似珠菰似玉，老農(nóng)此味有誰知”及“湘湖煙雨長莼絲，菰米新炊滑上匙”之句。

大約到了明代，玉米從國外引進(jìn)，廣泛種植，替代了菰成為六谷之一。

牛肉炒絞白

食材：半斤牛肉，2個(gè)茭白，青紅椒各1個(gè)，1個(gè)雞蛋，姜片，蒜片

詳細(xì)步驟：

1.牛肉清洗干凈。

2.逆著紋路切薄片。要想牛肉做得好吃，其實(shí)從切，腌，還有炒至的過程中都有技巧的。

3.腌牛肉：加入少許胡椒粉，2勺生抽，1勺料酒去腥，先給它抓拌均勻，抓勻后，加入1個(gè)雞蛋清，然后再次抓勻。（加蛋清可以使牛肉吃起來更嫩滑）

再加入1勺淀粉抓勻，鎖住水分，最后再淋上熟油抓勻，炒至的時(shí)候防止粘鍋。腌制30分鐘。

4.把茭白清洗干凈，切掉根部老的部分，再切成菱形狀。青紅椒清洗干凈，也切成菱形狀。一般炒家常菜，片對片，絲對絲，這樣炒出來才好看。

5.鍋里倒水，燒開，把切好的茭白跟青黃紅椒焯水30秒，撈出過涼水。熱鍋倒油，炒牛肉要比平常炒菜多一點(diǎn)油，倒入腌好的牛肉，快速翻炒均勻，炒至牛肉變色盛出。

6.鍋里留底油，下入姜片，蒜片炒香。炒香后，下入辣椒和茭白，再倒入牛肉快速翻炒。

7.大火炒勻后，根據(jù)自己的口味加鹽，少許生抽，再沿鍋邊淋入料酒，大火翻炒30秒，出鍋前可以加點(diǎn)明油增加亮澤，也可以不加。

牛肉白煮做法

白水煮牛肉的做法

1、先看看原材料：最好選用一個(gè)整個(gè)的牛腱子，不要切開，可以保持牛肉的原味，牛肉吃起來更香

2、將牛腱子外表的筋膜剔除，為了去除牛肉的膻味，要在清水中泡8-12小時(shí)，中間要多換幾次水

4、選用一只燜燒鍋，放入整個(gè)的牛腱子，千萬不要從中間切開，保持牛肉的原味白煮牛肉的鍋具很重要，因?yàn)榍L不如一燜，牛肉是燜熟的，不是煮熟的，燜熟的牛肉才不會塞牙??！

5、牛肉冷水下鍋，煮開后要撇去浮沫，保留原湯在鍋中

6、放入胡蘿卜；芹菜；香菜；姜片；大蔥段等等，這樣做的好處不但去膻味，還能夠增香，然后加入料酒；鹽即可

7、小火煮一個(gè)小時(shí)，然后再燜2個(gè)小時(shí)，撈出備用

8、蓋上保鮮膜，冷藏一夜

9、佐料汁：蔥姜蒜粒；豆豉粒；白糖；醬油；醋；香油；辣椒油

10、調(diào)勻后，灑在牛肉上，，冷藏一夜的牛肉，都已經(jīng)凝固了，才容易切成薄片

牛肉怎么炒白嫩

1、切肉

無論是什么肉，都有肌肉紋理，我們切肉時(shí)要根據(jù)肉的紋理來切，切錯(cuò)了就會咬不動。

牛肉的纖維較粗，必須逆著紋路切（即垂直于紋路），才能咬得動；而豬肉的纖維較細(xì)，應(yīng)該斜刀切，不僅口感嫩，肉也不易碎；雞肉最鮮嫩，怎么切都可以。很多人第一步就做錯(cuò)了，難怪怎么炒都咬不動，也不好吃。

2、腌肉

肉切好后，很多人就直接下鍋炒了，這是錯(cuò)誤的，難怪不容易入味，應(yīng)該先加調(diào)料腌制一會兒，增加底味。

肉切好后洗干凈，瀝干水分，加入適量食鹽、生抽、老抽、雞蛋清、食用油抓勻即可。

在腌肉時(shí)，很多人都會加入淀粉，確實(shí)可以讓肉的口感嫩滑，可是如果掌握不好用量，加多了肉就會有一股“淀粉味”，而且很容易粘鍋，所以不要加淀粉，換成雞蛋清更好，更嫩滑，還不擔(dān)心粘鍋。如果不想上色，可以不加老抽。

3、炒肉

炒肉時(shí)，很多人都是把肉燒得熱熱的，然后倒入肉開始炒，這也是錯(cuò)誤的。溫度太高，肉就容易粘鍋。

正確做法是，鍋里倒油燒熱，潤鍋后將熱油倒出，重新加入冷油，然后倒入肉絲或肉片。

炒肉不粘鍋的技巧就是“熱鍋冷油”，這樣肉的口感更嫩滑，而且也不會粘鍋。尤其是加了淀粉腌制的肉，一定不能用熱油炒，否則一下鍋就會粘鍋，因?yàn)榈矸塾龈邷貢杆俸瑢?dǎo)致肉有一股糊味。當(dāng)肉變色后就可以盛出來，再炒其它食材，最后倒入肉絲調(diào)味即可。