炒干香牛肉絲咋做才好吃

牛肉怎樣炒才能嫩滑？

一說(shuō)到牛肉，相信不少的朋友都愛(ài)吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見(jiàn)牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們?cè)诩依飬s怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來(lái)輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗(yàn)。

導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)。

炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來(lái)的肉嫩滑，必須注意以下幾點(diǎn)：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來(lái)的牛肉味道、口感都不會(huì)差。想要炒制出來(lái)的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來(lái)制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會(huì)是很好。

一、【選肉】

1） 牛肉部位：要想炒制出來(lái)的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來(lái)烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來(lái)說(shuō)牛后腿這個(gè)部位的肉，纖維相對(duì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個(gè)牛肉部位用來(lái)炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。

2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因?yàn)榕Ｈ庵丿B很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。

二、【牛肉腌制的過(guò)程】

1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來(lái)，讓肉吃起來(lái)口感比較軟嫩。

2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說(shuō)切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來(lái)切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時(shí)候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時(shí)候才不會(huì)斷。

3）去筋膜：牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜，必須經(jīng)過(guò)處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會(huì)咬不動(dòng)。所以，在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時(shí)有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。

糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過(guò)后的牛肉會(huì)變得比較嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來(lái)自然也就嫩了。

小蘇打，牛肉咬不動(dòng)的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會(huì)起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來(lái)很容易了。而且，小蘇打會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時(shí)候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會(huì)嫩。

腌制牛肉的時(shí)候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會(huì)放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來(lái)的時(shí)候更加的鮮嫩可口。腌制的時(shí)候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。

油侵，牛肉中加入油的原因，是因?yàn)橛筒粫?huì)滲入肉中，炒的時(shí)候，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。

腌制時(shí)間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個(gè)小時(shí)之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個(gè)小時(shí)以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）

淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因?yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】

5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時(shí)，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會(huì)變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。

6）最后成菜：接下來(lái)起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時(shí)，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過(guò)油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒制的時(shí)間就是2分鐘左右，這樣炒出來(lái)的牛肉一定會(huì)很嫩而且多汁。切記時(shí)間不能久了，不然牛肉就會(huì)炒老的。

以上就是怎樣炒制牛肉才會(huì)嫩需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來(lái)的牛肉一定會(huì)是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時(shí)候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇。

四、實(shí)踐操作

～～嫩炒牛肉～～特點(diǎn)：鮮香滑嫩、老少咸宜

1、準(zhǔn)備食材

主料：牛里脊肉200克

輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；

調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、處理食材

1）買回來(lái)的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因?yàn)槭悄鄢磁Ｈ?，肉片盡量薄點(diǎn)，滑油和炒制的時(shí)間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）

2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時(shí)針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個(gè)小時(shí)以上。時(shí)間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個(gè)小時(shí)備用。

3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。

3、開(kāi)始制作

1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動(dòng)把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。

2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時(shí)，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過(guò)油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時(shí)淋入少許的黃酒即可。

3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小蘇打的作用是什么？

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過(guò)改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時(shí)間的，也需要一個(gè)過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會(huì)更嫩。

六、技術(shù)總結(jié)

1）炒制牛肉時(shí)，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來(lái)的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來(lái)烹飪。

2）改刀切牛肉的時(shí)候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來(lái)的牛肉不管是形，還是口感都是不錯(cuò)的。

3）牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜，必須剔除，因?yàn)榻钅ず茈y咬動(dòng)。所以在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）上漿的順序是，小蘇打和水化開(kāi)，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。

5）滑油炒制的時(shí)候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時(shí)間長(zhǎng)了，肉中的水分流失過(guò)多，牛肉口感就會(huì)變老變柴。

七、最后總結(jié)

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，所以深受大家的喜愛(ài)，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時(shí)間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來(lái)。

好啦！以上就是我對(duì)牛肉怎樣炒才嫩滑的個(gè)人見(jiàn)解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛(ài)，讓愛(ài)灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧！每天我會(huì)做不同的美食和大家分享，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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牛肉干絲怎么做好吃

材料：蕃茄200克、牛肉絲100克、面條300克、蔥花一根、娃娃菜100克、豆腐適量、雞精少許、鮮貝露適量、香菇兩個(gè)、生抽兩勺、淀粉適量、生蒜幾瓣。

步驟:

1、首先我們準(zhǔn)備一下湯面所需要的主要食材，先將大豆腐取出，切成薄片。西紅柿洗凈以后去皮后切塊。娃娃菜摘下葉子用清水洗凈放在盆里。香菇洗凈后切片。蒜和蔥同樣洗凈切碎。鹵牛肉切絲備用。

2、起鍋燒油，油熱以后將蔥碎放入其中炒出香味，然后放入番茄丁，小火炒出湯汁，加入適量的生抽和蠔油，攪拌一下，在填入食用水，煮開(kāi)后倒入牛肉絲和青菜，直到水開(kāi)以后倒入適量的淀粉水和鮮貝露，熬到粘稠感的狀態(tài)。

3、隨后準(zhǔn)備好一塊需要的面條。

4、起鍋燒水，水開(kāi)后下入面條，直到將面條全部煮熟，隨后撈出，不喜歡熱的可以稍微過(guò)涼。

5、隨后面條放入盤中，再淋入適量的湯汁，即可享用美味了。

炒干香牛肉絲咋做才好吃竅門

將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2～0.3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱烘干即可，如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。

需要準(zhǔn)備的用料如下：

1.純瘦無(wú)油牛肉二斤. 2.生抽6大勺(如果沒(méi)有生抽，普通醬油需適當(dāng)減少用量). 3.糖4大勺. 4.鹽0.5小勺. 5.辣椒粉1大勺. 6.咖哩粉1.5大勺.

7.姜片少許,八角少許.. 8.葡萄酒3大勺.

tips：當(dāng)然，喜歡不同風(fēng)味的，可以對(duì)調(diào)料做一定調(diào)整，如果喜歡吃咖哩的，可以增加咖哩的用量。另外，也可以舉一反三，不同的漿汁可以做成不同風(fēng)味的牛肉干，比方說(shuō)下回把菠蘿榨汁，放到調(diào)料中，就可以做出菠蘿味的牛肉干~~DIY的樂(lè)趣就在其中：)

牛肉干自制的做法：

先將整塊牛肉放入冷水里煮開(kāi),擰成小火,煮至筷子拆入肉中無(wú)血即可. 2.涼后順牛肉絲紋路切成薄片.

3.將所有調(diào)料放進(jìn)鍋里煮成漿之后左轉(zhuǎn)成小火,不要熄火. 4.牛肉一片片的放入漿中,粘上漿汁.等牛肉片全部浸入后,用鍋鏟慢慢炒勻,汁收干后熄火.

5.準(zhǔn)備好大烤盤將它們一片片按次序排在大烤盤里. 6.烤箱預(yù)熱至180度，之后放入.一面烤8分鐘.兩面都烤一遍.共16分鐘.

7.趁熱放密封的容器里,冷卻后可以吃了(可以留少許汁水，會(huì)更好吃!)如果沒(méi)有烤箱，風(fēng)干當(dāng)然也可以，可能會(huì)是另一種風(fēng)味哦~~~~）

干煸牛肉絲怎么炒

牛肉絲自己切好,千萬(wàn)不要揉什么生粉,嫩肉粉之類的,否則沒(méi)有干煸的口感,不要問(wèn)我怎么知道的

2.

多加點(diǎn)油入鍋燒熱,放入牛肉絲煸炒到牛肉干的干度,不要炒糊啦,也不要炒太干,否則口感很柴

3.

依次加入多多的辣椒粉,花椒粉,鹽,雞精,白芝麻繼續(xù)翻炒,出香味了,最后加一點(diǎn)生抽提色,...

4.

出鍋前嘗嘗咸淡和麻辣程度,不夠味再自己添加 END

牛肉絲炒香干怎么做

材料：牛肉5斤、蔥姜、花椒、大料、辣椒碎、孜然、糖、紅酒、醬油、適量的鹽。 做法：

1、秘密武器就是電飯鍋，哈哈。燜牛肉全程用紅酒和醬油，不加水。

2、選好牛肉，回來(lái)洗凈后，切成比麻將塊大一些的塊或者片。

3、準(zhǔn)備一鍋清水，煮沸后，將牛肉塊放入，煮一小會(huì)兒。

4、等水開(kāi)后，撇去血沫子，一定要撇的干凈些，湯水相對(duì)清澈，不再有血沫子浮出為佳。撈出牛肉，控水。

5、準(zhǔn)備好電飯鍋，將牛肉放入，開(kāi)始投料。

6、依次投入大料、花椒粒、辣椒碎、孜然、姜片、白糖。(以上的量，可依據(jù)個(gè)人喜好增減)

7、準(zhǔn)備好紅酒4大杯(根據(jù)不同量的牛肉加入不同量紅酒)，醬油1杯半左右(依據(jù)個(gè)人喜好增減)，蔥也備好，先不放蔥。

8、加入紅酒、醬油，把電飯鍋內(nèi)膽放入電飯鍋。

9、按煮飯功能，煮到自己跳到保溫，這時(shí)再加入蔥。嘗嘗味道，覺(jué)得不夠咸可加少量鹽調(diào)味?？商砩倭考t酒，蓋上蓋，繼續(xù)悶煮一會(huì)兒。等鍋里的水分干掉，美味零食就做好啦。

干煸牛肉絲怎么做好吃

食材：牛腱子250g 芹菜100g

調(diào)料：郫縣豆瓣醬1湯匙 辣椒粉10克

鹽適量 胡椒粉3克 雞精適量

花椒粉5克 香醋7克 生抽20克

香油10克 白糖5克 料酒10克

輔料：干辣椒4個(gè) 蔥1克 姜1小塊

植物油40克

做法：

1、牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛里脊最好。

2.先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒(méi)一定功底基本就別想片了

3.再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長(zhǎng)，3毫米左右寬的絲。

4.牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克

5.芹菜也切成5-6厘米左右的絲

6.鍋燒熱后倒入平時(shí)炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油

7.油溫7成熱倒入牛肉絲，再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了

8.炒出料頭的香味之后這時(shí)候烹入香醋，香醋加一點(diǎn)點(diǎn)就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好

9.加入白糖，生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調(diào)和口味，鹽和雞精酌情加，因?yàn)槎拱赆u和醬油已經(jīng)很咸了，基本少加鹽即可

10.這時(shí)候放入芹菜絲，開(kāi)大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時(shí)間約一分鐘

11.最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香

牛肉炒香干怎么做好吃竅門

將香干洗凈切小長(zhǎng)塊，牛肉洗凈切長(zhǎng)條，鍋熱下油加蔥姜蒜沫豆瓣醬炒香加牛肉下去炒些時(shí)間再次下香干一起炒，最后加食用鹽雞精即可！