蔥香牛肉面的做法

所需食材：

牛腱子2斤、豆瓣醬2湯匙、姜1塊、油鹽適量、八角1個(gè)、香葉3片、桂皮1小段、桔皮1塊、料槽1湯匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖半湯匙

第一步：

準(zhǔn)別紅油豆瓣醬剁細(xì)備用，其實(shí)平時(shí)大家就可以把豆瓣醬剁細(xì)，再加適量的油和花椒慢火炒出香味，然后裝入密封盒里放冰箱，這樣就可以隨吃隨用了，很方便。

第二步：

家里有的香料拿出來(lái)，基本平時(shí)燉肉用的香料就行，但是有幾樣香料：八角、香葉、桂皮、桔皮，這幾樣香料是必須放的，其他香料就根據(jù)實(shí)際情況，有了就放，沒(méi)有也不用強(qiáng)求。

第三步：

準(zhǔn)備牛肉，切成大小適合的牛肉塊，做紅燒牛肉，用牛腩肉更適合，不要太瘦的牛肉，如果肉質(zhì)瘦，口感會(huì)柴，不太適合。

第四步：

牛肉洗干凈，然后冷水放入鍋中煮沸，撇去浮末和血水，弄干凈煮好之后撈出來(lái)備用。如果牛肉新鮮肉質(zhì)好，就不用做焯水這個(gè)步驟，只需要反復(fù)清洗干凈即可。

第五步：

起鍋燒油，熱鍋冷油，放入牛油或色拉油，油溫七分熱時(shí)放入姜塊炒香，然后再放入豆瓣醬炒香。炒香之后，放入除冰糖之外所有香料，調(diào)成中火繼續(xù)炒香。

第六步：

等到所有香料都炒出香味時(shí)，就可以放入牛肉塊了，火候繼續(xù)保持著中火，慢慢將香料和牛肉塊一起炒，讓牛肉慢慢入味。

第七步：

炒的差不多時(shí)，加入一些料酒和冰糖，料酒去腥軟化牛肉，冰糖使牛肉更加鮮亮。牛肉充分吸收調(diào)料味道時(shí)，加入適量的開(kāi)水，注意加開(kāi)水。

第八步：

加入開(kāi)水后，再放一勺料槽，如果沒(méi)有料槽，也可以不放，然后連湯帶水放入高壓鍋中，煮20分鐘左右，家里有砂鍋的，還可以在高壓鍋蒸煮完之后，再放入砂鍋中小火慢煨一個(gè)半小時(shí)，這個(gè)過(guò)程中根據(jù)自己的口味添加調(diào)料即可，然后香噴噴的紅燒牛肉就可以出鍋啦。

蔥爆牛肉面的做法

紅燒牛肉面：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場(chǎng)上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉面、紅燒牛肉湯面、紅燒牛肉乾面等許多種類(lèi)。

清燉牛肉面：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清真牛肉面」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當(dāng)天現(xiàn)場(chǎng)宰殺的。臺(tái)灣牛肉面大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會(huì)讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

清湯牛肉面：類(lèi)似清燉牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡蘿卜和玉米為高湯底，上桌前在面上鋪上嫩牛肉片和姜絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在臺(tái)南一帶。

牛肉湯面：「牛肉湯面」沒(méi)有牛肉塊，僅有牛肉湯、面條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒(méi)有牛肉塊的牛肉面。

番茄牛肉面：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。

蔥燒牛肉面：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。

麻辣牛肉面：加入花椒的辣味湯底。

川味牛肉面（四川牛肉面）：臺(tái)灣的川味牛肉面，其實(shí)是在臺(tái)灣本地所發(fā)展出的牛肉面種類(lèi)。起源是由四川省來(lái)臺(tái)的退役士兵，將來(lái)自家鄉(xiāng)成都的「牛肉紅湯」做法，加上臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐睦倍拱赆u後，搭配新鮮面條後而成，為紅燒牛肉面的前身。發(fā)源於高雄岡山眷村，流傳至臺(tái)灣各地後，在臺(tái)北興盛。

沙茶牛肉面：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時(shí)會(huì)放上豆芽菜或豆苗。

牛排牛肉面：加入高級(jí)牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，價(jià)格通常較貴。

咖哩牛肉面：使用咖哩為湯底。

餛飩牛湯面（湯面餛飩）：牛肉湯面中加餛飩（一說(shuō)餛飩面但以牛肉湯為底），流行於臺(tái)灣販賣(mài)溫州大餛飩部分飯館。

牛肉細(xì)粉：同紅燒或清燉牛肉面, 但使用細(xì)粉（或稱(chēng)冬粉或粉絲）代替其中的面條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 并增加口感

蔥香牛肉面的做法視頻

用料：

牛腩（瘦） 5000g，生抽 250g

生姜 50g，大蔥 1根，洋蔥 1個(gè)，八角 4g

花椒 10g，干辣椒 適量，桂皮 5g，

香葉 4片，丁香 0.5g，砂仁皮 4個(gè)

山奈 5g，白芷 6g，草果皮 1個(gè)

香果（拍破） 1個(gè)，甘草 4g，陳皮 2g

香菜籽 3g，辛夷 2個(gè)，孜然 3g，良姜 3g

紅蔻 1g，草寇 2個(gè)，白蔻皮 6個(gè)

小茴香 4g，白胡椒 4g

肉蔻（拍破） 1個(gè)，山楂 2g，甘松 1g

植物油 150克，鹽 適量，面條 適量

香菜 適量，青菜 適量，煮雞蛋 適量

做法步驟：

1、牛肉浸泡一個(gè)小時(shí)，泡出血水

2、加生抽和適量水沒(méi)過(guò)牛肉，腌制一夜

3、用開(kāi)水浸泡所有香料（干辣椒除外），一分鐘后把香料過(guò)濾出來(lái)

4、姜片蔥段洋蔥塊和油一起下鍋，小火浸炸

5、炸大約四分鐘后加入過(guò)濾出來(lái)的香料

6、至蔥姜邊緣微焦

7、牛肉直接連著醬油水一起煮開(kāi)，撇去浮沫

8、香料和油一起倒入牛肉里

9、再加入干辣椒和鹽，嘗一下咸淡，湯比平時(shí)口味咸一點(diǎn)就可以 加蓋小火鹵三個(gè)小時(shí) 不加蓋會(huì)導(dǎo)致水分揮發(fā)過(guò)多，成品太咸

10、牛肉在湯里浸泡至冷卻后撈出冷藏

11、鹵湯過(guò)濾掉蔥姜和香料，大火收湯成一碗 冷藏后再去掉表面油脂更方便

12、牛肉切塊

13、清水加大約兩勺濃縮的鹵湯，加牛肉塊和香菜煮開(kāi)后盛出

14、鍋里重新加水和一點(diǎn)鹽煮青菜

15、青菜撈出后煮面條

16、面條撈出加牛肉湯青菜和雞蛋

小貼士：

牛肉切塊后分好冷凍保存，一份吃一頓。濃縮的肉湯冷藏保存即可，每次用干凈干燥的勺子取用。因?yàn)楹}量較高，可以保存一個(gè)月的。 這個(gè)香料的配方可以直接拿來(lái)鹵牛腱子肉，味道也很好。 喜歡吃甜的人可以額外加糖進(jìn)去，我用了洋蔥來(lái)增加甜味。

香蔥牛肉面怎么做

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。

配方（原創(chuàng)）：香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當(dāng)歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡(jiǎn)單的方法，買(mǎi)一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡(jiǎn)單做法）。

調(diào)料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。

牛肉面

制作方法：

1. 高湯熬制

先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進(jìn)行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開(kāi)，改小火煮制3小時(shí)既成高湯。

2. 牛肉處理

牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時(shí)，4小時(shí)翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進(jìn)行焯水備用。

3.鹵牛肉

把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調(diào)料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時(shí)即可，中途需要不停的翻動(dòng)，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時(shí)，進(jìn)行切片，這樣牛肉就不會(huì)碎，如果本來(lái)鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。

4.炒牛肉

鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過(guò)濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進(jìn)行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。

5.牛肉面制作

堿水面進(jìn)行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點(diǎn)的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。

蔥香牛肉面的做法和配料

紅燒牛肉面和蔥香排骨面比較起來(lái)，好多人的意見(jiàn)都認(rèn)為紅燒牛肉面比較好一些，紅燒牛肉面比較好吃，因?yàn)椋t燒牛肉面比較適合北方人們的口味，它營(yíng)養(yǎng)豐富，牛肉味比較鮮香，再配上油潑辣子和生蒜，吃起來(lái)口味更加的鮮香，因此，個(gè)人也是覺(jué)得還是紅燒牛肉面比較好，

蔥花牛肉面

牛肉面配菜一般選用上海青等綠色青菜作為配菜。

牛肉面，分為臺(tái)北牛肉面，蘭州牛肉面，襄陽(yáng)牛肉面，美國(guó)加州牛肉面。

蘭州牛肉面。牛肉面始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，在近百年的漫長(zhǎng)歲月里，以一碗面而享譽(yù)金城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地。蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類(lèi)。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白蘿卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。其間凝聚著馬保子及后來(lái)無(wú)數(shù)專(zhuān)營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。