粵菜即廣東菜,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠(yuǎn),港、澳以及世界各國的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長,形成多種烹飪形式,是具有自己獨特風(fēng)味的菜系。
廣州菜清而不淡,鮮而不俗,選料精當(dāng),品種多樣,還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。
潮州古屬閩地,故潮州菜匯閩粵風(fēng)味,以烹制海洋菜和甜食見長,口味清醇,其中湯菜最具特色。
東江菜又稱客家菜,客家為南徒的中原漢人,聚居于東江山區(qū),其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁,以炒、炸、揭、焗見長,俗稱的客家菜常以梅州客家人所用菜譜,但除東部的梅州外,廣東北部韶關(guān)、清遠(yuǎn)南部深圳、西部茂名等地均有客家人。
粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮,菜肴口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時令性強,夏秋講清淡,冬春講濃郁,有不少菜點具有獨特風(fēng)味。
粵菜著名的菜點有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蛇油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
????現(xiàn)介紹幾種常見客家菜做法,有條件也可試試哦。
1、咸菜燜豬肉
主料:咸菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、鹽、清水少許
制作過程:先將五花肉切成小塊,肥的部分放入熱鍋煎3分鐘,然后將算仁拍碎后放入鍋中,后將其余豬肉放入鍋中熱炒,加少許鹽后,將肉盛起;
????將算仁(蒜頭的客家話叫法)拍碎后放入鍋中,將咸菜切成小片后放入鍋中熱炒3分鐘后,加如剛才炒熟的肉,加少許水,加入胡椒粉后,蓋鍋煮2分鐘,后加入少許味精、鹽。
2、釀茄子
【原料】:
茄子500克,豬肉100克,植物油500克,(實耗75克),醬油35克、料酒5克、味精1克、淀粉30克。
【制法】:
1.將豬肉冼凈剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀、蔥、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2.將炒鍋放在旺火上,倒入植物油、燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鍋放回旺火上。放入少許油,待油燒熱時,放入肉末煸炒,加入蔥末、姜末、醬油10克、料酒,勾芡做成餡。
3.炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內(nèi),上籠用旺火蒸分鐘,合在盤內(nèi)。
4.將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、醬油25克、味精、高湯,用水淀粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。
【特點】:汁芡光澤、雅麗大方,質(zhì)地軟爛鮮嫩,滋味濃香。
3、釀豆腐
【基本材料】
〖主料〗:板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜
〖輔料〗:蔥、姜
〖調(diào)料/腌料〗:麻油、胡椒粉等
【制作過程】
??? 瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將各材料放大碗中,加入調(diào)味料攪至起膠待用;
??? 白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起;
??? 豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起;
??? 燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香姜片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。
【備注說明】
千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜?;鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進(jìn)蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。
4、梅菜扣肉
梅菜扣肉,以肥而著名。如果你正在節(jié)食減肥,這個菜可不適合你。 一般第一次品嘗此菜的人,都會因為它的肥膩而止筷。然而當(dāng)你大膽地咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺他絕對沒有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味(客家話)。
1、帶皮五花肉一大塊,燒開水,放進(jìn)去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,這樣炸出來的皮才會蓬松,趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
2、油里放多多的油,燒到七八成熱(油面上的青煙向四周擴(kuò)散,油面平靜),把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上,以免油濺出燙傷了,轉(zhuǎn)小一點火,把肉皮炸黃撈出瀝干油。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。
4、把炸好的肉切成件,每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
5、梅菜洗凈,漂凈沙子,切碎。燒熱炒鍋,白鍋(就是不放油)炒干梅菜,盛出。
6、取一小碗,加南乳兩塊,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)均,按自己口味調(diào)好味,鍋里放油,燒熱,爆蒜茸,下梅菜炒,將碗里的汁倒入,燒開。煮好后,倒入裝肉的碗內(nèi),把碗放在高壓鍋里,上氣蒸半個鐘頭左右,到肉變軟可取出。
7、取一碟子扣在碗上,倒轉(zhuǎn)過來,將碗里的汁倒出來,燙些青菜圍邊,取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味,加點雞精,麻油,用水淀粉勾一點薄芡,淋在扣肉上,大功告成!
小注:
1、調(diào)味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅(話梅亦可,要甜的)三個,有一點酸酸辣辣的很開胃,還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中,吸掉油膩,就著白粥很開胃。
5、客家鹽焗雞
鹽焗雞是客家宴會上常用的名菜,用嫩雞作原料,將雞宰殺,去內(nèi)臟,洗凈,涼干,不切塊,然后把整只雞用草紙包好,煨有炒過的熱鹽中用文火熟。鹽雞肉嫩,味香,清潤滋補。
[所需材料]
材料:雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤
紗紙 1張 钖紙 1張
[烹飪過程]
1. 雞洗凈抹干,吊起風(fēng)干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi),用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。