牛肉雪里蕻的做法大全竅門

食材 

雪菜 適量

牛里脊 適量

年糕 適量

步驟1

將年糕切成片，這里考慮到給小孩子吃，所以切的片比較小

步驟2

將雪菜都切好

步驟3

將牛肉片單獨放小碗里，放上一點點料酒，一點點鹽和一點點淀粉，略腌幾分鐘備用

步驟4

將鍋燒熱，鍋中倒入適量色拉油（15ML），開大火，先將蔬菜滑炒半分鐘分鐘，然后倒入年糕片快速翻炒

步驟5

如果實在覺得很干的話，可以加一點點開水，炒至年糕片變軟而粘的時候，倒入漿好的牛肉片，翻炒至牛肉片完全變色，加鹽和雞精調(diào)味，撒點蔥花，準備出鍋

牛肉雪里蕻粉怎么讀

而“臊子”和“鹵”更為北方人認知。北方人更喜歡把“澆頭”稱作“臊子”、“鹵”。北方人吃面，也有湯面，非常地道正宗的同樣用老湯搭配，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂好的有用口蘑丁熬的，但現(xiàn)在更多的情況是直接用煮面的面湯，通常情形下，一碗面的湯比較少，“臊子面”比較特殊，屬于寬湯面，所以這些“干拌面”或是“半湯面”多半靠臊子和鹵提升面的滋味，使面入味，故而“臊子”和“鹵”一般比較咸、比較油膩。

　　最初“臊子”單純指用豬肉制作，這從“臊”最初的造字就可以看出，偏旁“月”和肉有直接聯(lián)系，故有“肥”、“胖”、“臘”、“肌”、“肘”、“脂”等等，再比如《水滸傳》中有魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西，魯達說，奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。可見“臊子”的原料為肉類，“肉末或肉丁，多指烹調(diào)好加在別的食物中的，如羊肉臊子面?！?/p>

　　作為“鹵”，同樣可葷可素，有西紅柿雞蛋鹵、羊肉鹵、牛肉鹵、茄子鹵等等。說到“鹵”，就一定不能不提“打鹵面”，弄清楚“打鹵面”的“鹵”，關(guān)于“鹵”的內(nèi)涵就可以一目了然了。據(jù)美食家唐魯孫在《打鹵面》一文中介紹，打鹵面的鹵分“清鹵”、“混鹵”兩種，清鹵又叫“氽兒油”，混鹵又叫“勾芡鹵”，做法不同，吃到嘴里滋味也兩樣。而“清鹵”一定要比湯口味重些，不然澆在面上就會淡而無味。既然是鹵，稠乎乎的才是正宗。一般制作“混鹵”是將西紅柿、豬肉、蘑菇、海帶、雞蛋等炒制后，加入水熬制，適當勾芡，制作完成后，在吃面時澆在面上。

　　在北方吃面，很多時候都會配上相應(yīng)的“臊子”和“鹵”，這些“臊子”、“鹵”通常有比較固定的口味，比如雜醬、小炒肉、西紅柿雞蛋、三鮮鹵等等，通常點了面以后，會讓食客選擇店家提供的各種鹵，相對來說，面身的花樣，如拉面、刀削、刀撥、剔尖、抿尖、揪片等等，要比面“鹵”的花樣多，而在南方，恰恰相反，“澆頭”更豐富多彩些。一般來說，“澆頭”可以獨立成菜，而“臊子”和“鹵”通常不可獨立成菜?！皾差^”的外延大于“臊子”和“鹵”。。隨著南北方交流的頻繁和深入，目前在北方的很多地區(qū)，說起“澆頭”、“鹵”、“臊子”，大家都可以聽懂、理解，但依然常用“臊子”、“鹵”。

　　南北方對于“澆頭”處理方式的不同，也帶來了面品命名上的不同，比如北方的剔尖、饸饹都用小炒肉做“鹵”，但是面名不會叫做“小炒肉剔尖”、“小炒肉饸饹面”，有的店家甚至只提供一種口味的“澆頭”；而在南方，報的面名會是鱔糊面、雪菜肉絲面、蝦仁面等，直接采用“菜名”＋“面”的方式命名各種面品，口味一目了然，這實在是個有趣的現(xiàn)象。

雪里蕻炒牛肉的做法

雪里紅不能和五花肉一起炒，那樣炒太費飯了，雪里紅也不能和牛肉一起炒，那樣太香，太美味，太費美酒了，雪里紅也不能和羊肉一起炒，那個香味飄到鄰居家，鄰居們肯定會提著酒來申請一起吃

牛肉燉雪里蕻

燉牛肉訣竅 燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。 2》巧燉牛肉 有人認為"燉牛肉，好吃不好做"。其實并不難，有人概括為:"選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當肉香爛"。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒過肉為準，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱"打底"(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。 火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛(羊)肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

雪里紅牛肉包子

豆腐燉羊肉是一道普通的家常菜，做法如下；

主料：羊肉(肥瘦)400克,豆腐(北)400克

輔料：河蝦50克

調(diào)料：料酒30克,花椒10克,鹽6克,味精3克,植物油30克,大蒜（白皮）5克,大蔥10克,姜10克

制作方法

1. 將羊肉洗凈，切成塊；

2. 將豆腐切成塊；

3. 蔥切段、姜切片、蒜搗碎成蓉待用；

4. 將鍋置于旺火上，放入植物油，燒至四五成熱，放入花椒炸出香味，撈出不用；

5. 放入蒜蓉炒出香味，再放入羊肉塊炒至水干，加入清水、河蝦、料酒、蔥段和姜片燒沸；

6. 用小火燉至羊肉酥爛，加入豆腐塊再燉10分鐘，撒上鹽和味精即可。