蘭州小吃豐富，而且規(guī)模不小。市內(nèi)小吃街就有五六條，在午夜時(shí)分你仍然可以享受美食。很偏僻的巷子都會(huì)經(jīng)常看到賺錢的小吃攤。牛肉面是蘭州最聞名的小吃了，除它之外，其實(shí)還有許多令人難忘，比如涼面、面片、炒面、 釀皮、甜醅、灰豆、羊雜、麻辣燙。 牛肉面 蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀(jì)初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。 所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨(dú)沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無(wú)比。可能是水土方面的原因，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，于來(lái)自高原的細(xì)砂的過(guò)濾作用，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，外地是無(wú)論如何做不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面還得去蘭州。 牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，不是嗎？ 據(jù)說(shuō)牛肉面有多種藥用，俺是深有體會(huì)，如果肚子不適，吃一碗就立刻見(jiàn)效。 除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯(cuò)。但是作為曾經(jīng)的蘭州人，還是建議你去找一家門口有個(gè)大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿意而歸——這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。 涼面 涼面給我的印象就是一副琳瑯滿目的扁擔(dān)挑，一邊是五顏六色的各色調(diào)料，用高腳大碗盛著，至少有七八種，另一邊是金燦燦的面條，當(dāng)然是拉出來(lái)的，跟牛肉面的一樣，只不過(guò)撈出后用涼水過(guò)一下，稍拌了點(diǎn)清油。 蘭州涼面最大的特色在于它的勾芡過(guò)的素湯，里面有各類應(yīng)時(shí)的青菜，加之芥末等涼性調(diào)料的使用，夏天厭食時(shí)特別能開(kāi)胃口。涼面用盤(pán)子裝，湯湯水水的。冬天也有涼面，那時(shí)素湯就是熱的了。 據(jù)說(shuō)有的賣涼面者手法奇異，能將其實(shí)并不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的一盤(pán)，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵。 如果有不習(xí)慣牛肉面的外來(lái)素食者，我會(huì)向他極力推薦涼面。 鹵面、干拌、面片和炒面 由于好吃的太多，偷懶來(lái)個(gè)批量處理。 所謂鹵面，一般是和牛肉面一塊兒賣的，面條自然也是拉出來(lái)的，特點(diǎn)是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油。 而我對(duì)干拌面的印象就是湯較少的牛肉面，在蘭州曾一度流行，近來(lái)少見(jiàn)了。 以上兩種面條特適合于喜吃干飯和饑餓感較強(qiáng)的人們。為防噎食，配有煮面的湯供享用，另外也因?yàn)橛性瓬车恼f(shuō)法。 面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家里和街頭都可吃到。面片的關(guān)鍵在于揉面，配以少許熱水，揉得越勻越好（這是個(gè)力氣活），加上如果使用西北一年熟、日照長(zhǎng)的小麥，就會(huì)特別筋道，當(dāng)然越筋道的面片，配以燉得爛熟的土豆、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。 炒面在蘭州很具有多樣性，面片可用來(lái)炒，二細(xì)的牛肉面也可用來(lái)炒，當(dāng)然怎么炒都挺香。特別注意的是它的量是很足的，進(jìn)食者要有很好的胃口才行，小學(xué)時(shí)俺一次可吃兩碗牛肉面，當(dāng)時(shí)特想吃炒面，因?yàn)樗F，現(xiàn)在不嫌貴了，可再也沒(méi)有那么大的飯量啦。 釀皮 釀皮是很值得多說(shuō)兩句的。 所謂釀皮，其實(shí)是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。 第一種雖為“普通”（其實(shí)是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團(tuán)，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西，其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗釀皮。其實(shí)這些調(diào)料也是經(jīng)過(guò)精雕細(xì)琢的，醋里浸著幾個(gè)草果，而芝麻醬也稀釋開(kāi)了，便于食用時(shí)攪拌，還有許多連名字都叫不上來(lái)。 第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說(shuō)也是歷史悠久，好像是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè)，而且無(wú)論怎樣，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力條件下，盲目擴(kuò)大產(chǎn)量只會(huì)以質(zhì)量為代價(jià)。高擔(dān)釀皮沒(méi)有面筋，但也同樣筋道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過(guò)之而無(wú)不及的。 釀皮是女士們的所愛(ài)，夏日自不用說(shuō)，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧小姐們捧場(chǎng)，冬天的做法和平時(shí)沒(méi)有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。估計(jì)像李修平、裴新華、江珊等人也曾經(jīng)常在攤邊出沒(méi)，呵呵。 和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成小四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調(diào)料。 灰豆、甜醅 這兩種屬于甜食。 灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來(lái)的，當(dāng)然其中的火候和配料并非那么簡(jiǎn)單，要不現(xiàn)今蘭州最著名的“灰豆王”維成當(dāng)年也用不著偷師學(xué)藝了。這種棕褐色食品口感極好，因?yàn)橥愣篃醯煤苘?，而灰豆是營(yíng)養(yǎng)豐富的小吃，特別適合于冬天食用。 很多在都市生長(zhǎng)的人不知道小麥?zhǔn)鞘裁礃?，如果你吃過(guò)甜醅就會(huì)清楚了。甜醅的制作原理和醪糟（南方叫酒釀）相似，但原料卻是小麥。用酒曲將蒸過(guò)的小麥發(fā)酵后，配以涼開(kāi)水，就有了可口的甜醅，它保持了小麥的原樣，卻是既酸又甜，難以言表的美味。不過(guò)別吃太多，因?yàn)樗芯凭?，被甜醅醉倒可就貽笑大方了。它很適合于夏天食用。 它們通常是在一個(gè)攤上出售的，攤主大都是白發(fā)蒼蒼的老婆婆，小本經(jīng)營(yíng)，自然便宜，俺小時(shí)候經(jīng)常光顧，記得那時(shí)灰豆和甜醅都是一毛錢。 羊肉泡饃 蘭州羊肉泡饃與西安羊肉泡饃是大不相同的。 先說(shuō)饃，西安是死面（沒(méi)有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅，它采用一種特殊的發(fā)酵工藝，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時(shí)都很可口，放進(jìn)姜黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點(diǎn)肉湯，那味道就更好地沒(méi)法形容了。 做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎（現(xiàn)在有了掰饃機(jī)〕然后回鍋?zhàn)龊?，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然后塞給你一個(gè)大餅，然后你就自便了，你可以盤(pán)起腿，或一股腦將餅放進(jìn)湯里，或一口湯一口餅。 西安泡饃和蘭州泡饃無(wú)孰優(yōu)孰劣，前者屬于細(xì)膩型，后者則屬于粗獷型。俺現(xiàn)在就常去吃西安泡饃。 記得兒時(shí)家門口有家攤主，將一整只燉好的羊放在案板上，羊頭放在案柜頂，主人執(zhí)牛耳尖刀在其上削肉，給我印象很深。 大學(xué)時(shí)每年寒假回家，母親端上的第一碗飯總是羊肉泡饃。 麻辣燙 看到這標(biāo)題可能許多四川朋友不高興了，其實(shí)這麻辣燙的確是傳自四川，且名字版權(quán)應(yīng)屬于它的故鄉(xiāng)，只不過(guò)十年前到蘭州后入鄉(xiāng)隨俗，發(fā)展成另外一個(gè)模樣。 聽(tīng)說(shuō)四川麻辣燙是需要許多家伙的，比如中間有洞供放湯鍋的小桌等等，而蘭州麻辣燙只要有個(gè)大點(diǎn)的鋁鍋就能燙個(gè)熱火朝天。 而燙的材料就更有區(qū)別了，蘭州麻辣燙最有特點(diǎn)的比如寬粉、土豆之類，寬粉就是由蘭州當(dāng)?shù)氐矸圩龀傻娜缙О銓挼姆蹢l，而土豆也是甘肅本地的特產(chǎn)，在黃土高原上因?yàn)槿彼渌魑锖茈y生長(zhǎng)，但是土豆卻個(gè)大質(zhì)好。寬粉出鍋后變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對(duì)咀嚼肌是很好的鍛煉，從經(jīng)常有人貪吃燙傷舌頭和上火來(lái)看，其受歡迎程度可見(jiàn)一斑。土豆切成片狀，多煮一會(huì)，就會(huì)很面，同樣吃者如云。 有次在外地一個(gè)地道的川菜館，點(diǎn)了麻辣燙的寬粉和土豆，結(jié)果事與愿違，這才意識(shí)到自己留戀蘭州麻辣燙了。