廚師們在制作筵席之前，就需要事先設(shè)計(jì)好菜單，這樣，在筵席的制作過程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費(fèi)者滿意、讓餐廳經(jīng)營見成效。
川菜筵席的菜單設(shè)計(jì)，就如同房子的藍(lán)圖不是每個(gè)建筑工人都能設(shè)計(jì)好一樣，它不是每個(gè)事廚者都能設(shè)計(jì)好的，它集中反映了事廚者的烹調(diào)工藝、審美意識和文化素質(zhì)等方方面面。
現(xiàn)在已經(jīng)是年末，各種婚宴、家宴、商務(wù)宴、聚會宴等會有所增多，那么，川菜筵席的菜單該如何設(shè)計(jì)呢？下面，就為大家介紹川菜筵席菜單的設(shè)計(jì)方法。
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確定筵席的主題
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一是可根據(jù)客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質(zhì)，來設(shè)計(jì)筵席的主題。
如婚宴可以設(shè)計(jì)成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”；
壽宴可以設(shè)計(jì)成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”；
商務(wù)宴可以設(shè)計(jì)成“天府之國席”、“鴻運(yùn)當(dāng)頭席”、“祝君好運(yùn)席”；
朋友聚會宴可以設(shè)計(jì)成“八仙過海席”、“一帆風(fēng)順席”、“前程似錦席”；
家宴可以設(shè)計(jì)成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。
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二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。
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2
確定菜品的數(shù)量
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一是根據(jù)筵席的不同檔次，確定菜品數(shù)量。一般筵席菜品數(shù)量在18道以內(nèi)，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。
中檔筵席菜品數(shù)量在25道以內(nèi)，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。
高檔筵席菜品數(shù)量在30道以內(nèi)，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。
但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。
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二是根據(jù)賓客的不同情況，確定菜品數(shù)量。
如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數(shù)量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。
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3
確定菜品的原料
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筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時(shí)蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當(dāng)頭菜或主菜。
中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時(shí)令蔬菜水果、和精細(xì)的糧豆制品，有25%的山珍和海味。
高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。
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在菜品的原料設(shè)計(jì)過程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復(fù)，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個(gè)菜品的主料可以重復(fù)；中、高檔筵席的每個(gè)菜品主要原料都不能重復(fù)，以保證整個(gè)筵席選料的多樣性。
另外，營養(yǎng)學(xué)在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設(shè)計(jì)中，要注意整個(gè)筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當(dāng)配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現(xiàn)代人的平衡膳食要求。
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4
確定菜品的味型
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一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復(fù)，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復(fù)。
中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復(fù)5次左右，和甜香味可重復(fù)3次左右外，其余的味型都不能重復(fù)，以確保整個(gè)筵席中菜品味型的多樣性（當(dāng)然，湯和水果不在其內(nèi)）。
一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，從廚者在設(shè)計(jì)菜品味型的時(shí)候，還應(yīng)當(dāng)注意現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時(shí)，還要考慮季節(jié)和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。
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5
確定菜品的烹飪方法
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一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。
中檔筵席多由地方名菜組成，調(diào)理精細(xì)，重視風(fēng)味特色。
高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。
總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個(gè)筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復(fù)。
其實(shí)，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。
