【燒賣】
在中國(guó)南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。
??燒賣在中國(guó)土生土長(zhǎng)，歷史相當(dāng)悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語(yǔ)教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關(guān)于“稍麥”的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌?，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。
??到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述?！稐钪莓嬼充洝贰ⅰ锻蛞舞洝返葧芯袩u一詞的出現(xiàn)。
??清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成?！坝吞菬u”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣。
??時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始于元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風(fēng)味與制法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風(fēng)味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時(shí)，這里的燒賣就已經(jīng)名播京師了。
據(jù)《緩遠(yuǎn)通志稿》載：“惟市內(nèi)所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣?！痹缒旰艉秃铺氐臒u，都是在茶館里出售，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣是用特制的搟面錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然后用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來(lái)，垂垂如細(xì)名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始于元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風(fēng)味與制法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風(fēng)味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時(shí)，這里的燒賣就已經(jīng)名播京師了。
據(jù)《緩遠(yuǎn)通志稿》載：“惟市內(nèi)所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣?！痹缒旰艉秃铺氐臒u，都是在茶館里出售，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣是用特制的搟面錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然后用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來(lái)，垂垂如細(xì)囊。

看著老大爺、老大娘們一壺磚茶、二兩燒賣，點(diǎn)上根煙聊聊這聊聊那，說(shuō)不出的輕松和暇意～～既然上來(lái)了，哥幾個(gè)動(dòng)手吧?。?！