私房菜”指開在住宅或是寫字樓中，廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。

“私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。據(jù)說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當(dāng)官并好飲好食，其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。后來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)訂，最盛時訂位要等一個月

。

所謂私房菜是指，家常菜，或者開在住宅樓、寫字樓中，裝扮溫馨，有家庭氛圍的菜館。這些菜館老板都會做飯，有屬于自己的手藝，他們憑借著自身的技藝，復(fù)述著家庭的味道，讓顧客能吃到最原始的、最新鮮的家鄉(xiāng)味，這就是私房菜。

私房菜是指專門的餐廳里廚師自己研發(fā)的菜品，它的特點是：用餐場合比較特別，菜品味道獨特，服費對象不多，費用比普通餐廳高。

999道私房菜全部菜譜是什么

1、回鍋肉
以豬二刀腿肉為主料，加郫縣豆瓣、辣椒、蒜苗等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。
主料：豬二刀腿肉300克。
輔料：蒜苗梗75克、豬化油25克、色拉油25克、青椒30克、紅椒30克。
調(diào)料：郫縣豆瓣25克、甜醬面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、蔥10克、味精2克。
初步熟處理：將豬二刀腿肉燎皮后洗凈，放入水中加入拍松的姜、蔥、料酒10克，燒沸煮至斷生后取出。
刀工處理：肉晾冷后，切成長6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成長3厘米的馬耳形節(jié)；郫縣豆瓣剁細，大蒜、老姜10克切成長、寬各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、紅椒切成菱形片。
加熱處理：炒鍋洗凈置中火上，摻豬化油和色拉油燒至150℃時放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“燈盞窩”時，下入豆瓣用小火炒至色紅出香，下入料酒10克，然后下甜醬、白糖、味精炒勻，最后下蒜苗、青、紅椒炒至斷生，起鍋裝盤即成。
感官要求：色澤紅亮。
氣味及口味：姜、蒜、豆瓣香氣濃郁，家常味。
形態(tài)：肉片呈燈盞窩狀，卷曲。
質(zhì)感：軟糯，肥而不膩。
2、毛血旺
以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹制的一道渝菜。 主料：生鴨血500克。
輔料：生鱔魚片100克、色拉油100克、化豬油75克、半肥瘦豬肉片100克、鮮湯800克、平菇50克、午餐肉55克、大蔥50克、金針菇50克、豆芽50克、毛肚50克。
調(diào)料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉5克、火蔥15克、干紅辣椒20克、干花椒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、紅油25克。
炒前預(yù)制：凈鍋置火口上摻水1000克燒沸，放入鴨血煮至斷生撈于冷清水中浸泡。
加熱處理：凈鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時下干辣椒節(jié)10克，倉磷睪焐撈起，然后下花椒5克，蠶憷唐鷲∠福還中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，倉遼紅出香時勾入紅油，加入料酒，下花椒，摻鮮湯，旺火燒沖熬味后放入鱔魚、午餐肉、金針菇、豬肉片、血旺等，待熟透入味后起鍋裝盤，撒上火蔥；鍋中另摻入色拉油100克燒至200℃時，下入辣椒節(jié)10克、花椒5克熗出香味后起鍋淋在菜肴上即成。
感官要求：湯色紅潤。
氣味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鮮。
質(zhì)感：細嫩。
3、辣子雞
這是一道以雞肉為主料，用干辣椒等調(diào)料烹制成的一道渝菜。 主料：白條仔公雞400克。
輔料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。
調(diào)料：菜油1000克（實耗100克）、豬化油50克、干花椒50克、紅油50克、芝麻油10克、醬油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大蔥25克、白糖5克、熟白芝麻15克、鹽6克、味精4克。
刀工處理：將雞肉斬成1.2厘米見方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米長的節(jié)；姜10克、蒜20克分別切成長1厘米、厚0.2厘米的片；姜10克拍破、大蔥25克切成5厘米長的蔥段。
炒前預(yù)制：雞丁用鹽、姜塊、蔥段、料酒、醬油碼味15分鐘，去姜塊、蔥段。
加熱處理：凈鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃，將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油；凈鍋置中火口上，另摻入豬化油燒至150℃時下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入雞丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒轉(zhuǎn)，勾入紅油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
感官要求：色澤紅亮。
氣味及口味：麻辣，姜、蔥、蒜香味。
形態(tài)：雞肉呈顆粒狀。
質(zhì)感：酥脆。
4、清燉牛尾湯
清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。
主料：去皮黃牛尾（中節(jié)）3根約1500克。
輔料：黃牛肋肉250克、老土雞塊150克、枸杞2克、清水3000克。
調(diào)料：料酒150克、老姜125克、紅袍花椒2克、味精5克、食鹽2克、豆瓣調(diào)料100克。
初加工：先將中節(jié)黃牛尾削去殘余的皮毛，清洗干凈，在每一骨節(jié)縫處進刀約三分之二深（不切斷），用清水浸漂約30分鐘，沖洗干凈待用；整塊黃牛肋肉、整塊土雞漂去血水、洗凈；老姜拍松。
燉制原湯：在不銹鋼燉鍋摻3000克清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克燒沸后移至微火上燉3至4小時到八成，撈起牛尾沿骨縫改刀成節(jié)，撈出牛肋肉、極快，用干凈紗布過濾掉姜、花椒和沉淀物。
燉制成菜：洗干凈燉鍋，放入牛尾節(jié)、摻入原湯用小火繼續(xù)燉至透能離骨時起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中搖勻，撒上枸杞即可，上菜時配以豆瓣調(diào)料。
感官要求：色澤湯汁清澈明亮。
氣味及口味：咸鮮醇香。
形態(tài)：牛尾呈節(jié)狀。
質(zhì)感：軟細嫩。
5、樟茶鴨子
樟茶鴨子是以公鴨為主料，用樟樹葉、茶葉等作熏料烹制的一道渝菜。
主料：凈土肥鴨一只1500克。
輔料：荷葉餅10個、開花蔥40克、醬100克、色拉油1500克。 調(diào)料：五香粉15克、飴糖30克、花椒10克、鹽20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料：茶葉30克、樟樹葉1500克、杠碳500克、樟木鋸木屑500克、花生殼500克。
加工處理：殺好的鴨子剖腹，取出內(nèi)臟，去翅尖、腳爪，拔凈毛根，搓去汗皮，清洗干凈。
腌制：用竹簽在體內(nèi)厚處及腿部戳些孔，以便入味；將鹽、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌勻，拌在鴨身內(nèi)外，盛于缸缽內(nèi)，撒上白酒，蓋上蓋子，進行腌制（夏天8小時，冬天12小時），途中翻轉(zhuǎn)一次。
出胚：將腌好味的鴨子放入沸水鍋中加白醋，煮燙至緊皮后提起，使鴨緊皮伸展，除去血水（出胚）。
晾胚：將出胚后的鴨子趁熱提起，然后抹干水分。把飴糖用溫水稀釋調(diào)勻后，均勻地抹在鴨子身上，再放于通風(fēng)處，吹干表面的水汽（收汗），待熏。
煙熏：先將杠碳燒紅置于爐膛內(nèi)，使?fàn)t內(nèi)溫度升高。掛進鴨子，待鴨子腹背出小油時，蓋上茶葉、樟樹葉、鋸木屑，待最初的黑煙散后，關(guān)上爐門，熏制30分鐘，待鴨身均勻地呈現(xiàn)黃色時取出，待蒸。
蒸制：將熏好的鴨子，上籠蒸30分鐘至鴨肉離骨時取出，待炸。 油炸：凈鍋置火口上放色拉油燒至130℃，將鴨子入油鍋中炸至皮酥，色呈棕紅色時撈起。
成型：將鴨子按部位分檔斬成塊，擺放成鴨狀，刷上麻油，帶荷葉餅、開花蔥，醬味碟。
色澤：棕紅、發(fā)亮。
氣味及口味：樟茶芳香、無香味濃。
形態(tài)：成菜呈鴨狀。
陳皮兔丁 按照該菜品的烹飪技術(shù)規(guī)范，陳皮兔丁是指以兔肉為主料，用陳皮等作調(diào)料烹制的一道渝菜。
主料：白兔條1000克。
輔料：白砂糖12克、色拉油1500克（實耗70克）、食用鹽10克、陳皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、蔥節(jié)25克、料酒30克、雞精3克、紅油150克。
加工處理及碼味：將兔用清水洗凈后去掉脊骨和油筋后，帶骨宰成2厘米見方的丁，放清水中漂去血污后瀝干水分，置入一容器中加入食鹽5克、料酒15克，投入姜，蔥各15克拌勻，腌制30分鐘（期間翻造一次）棄去姜蔥備用。
陳皮處理：將陳皮洗凈，用溫水浸軟后撈起改刀成寬1厘米，長2厘米的片。改刀剩下的邊角炕干后加工陳皮粉。
油炸：凈鍋置火口，摻色拉油1500克加熱至180℃，分兩次下腌好的兔丁炸至經(jīng)黃色，緊皮互不粘連時撈出，瀝干油。
收汁：凈鍋置火上，摻入色拉油10克，放入陳皮片、辣椒節(jié)200克、花椒15克、姜片、蔥段各10克用小火炒出香味并脆而不焦時，將陳皮、干辣椒撈三分之一出鍋，鍋中摻入清水750克（含泡陳皮水）。燒沸后用小火熬約6分鐘，去姜、蔥，放入炸好的兔??；用大火燒沸打去浮沫轉(zhuǎn)為小火，下食鹽5克、料酒15克、白砂糖12克，炒后轉(zhuǎn)用小火收汁至水分近干時（味汁大約剩三分之一），勾入紅油，下味精5克、雞精3克攪勻，繼續(xù)以小火收汁亮油，味汁已干時端離火，加入預(yù)留的三分之一炒料和陳皮粉翻炒至勻，出鍋即成。
感官要求：色澤紅亮。
氣味及口味：陳皮芳香，麻辣咸鮮，回甜。
形態(tài)：兔肉呈顆粒狀。
質(zhì)感：酥軟化渣。
6、糖醋排骨
(1)先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨。
(2)排骨加水加適量鹽煮至八成熟。
(3)撈出排骨瀝干后放入油鍋(不要太多油了，因為炸排骨還會出油的)翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。
7、二魚香肉絲

用料:
(1)豬大排肉200克切絲，加1/2茶匙鹽，1大匙生粉，2大匙水拌勻靜置半小時。
(2)黑木耳一小把，用水泡軟，洗凈切絲備用。
(3)胡蘿卜75克，洗凈切絲備用。
(4)冰凍筍85克，水煮3分鐘，洗凈切絲備用。
(5)橄欖油3大匙，辣豆瓣醬1大匙，蒜蓉2茶匙，姜末1茶匙，蔥花2茶匙。
(6)紹酒1大匙，鎮(zhèn)江香醋2茶匙，糖1茶匙，水2大匙，鹽1/3茶匙，萬字牌生抽醬油1大匙，辣椒油1大匙。
(7)雞精1/4茶匙，香油2茶匙。
做法：
大炒鍋內(nèi)放橄欖油3大匙置爐上，開大中火放入肉絲炒至八成熟撈出。原鍋留油置爐上開中火，放入剩余的5料炒香，加黑木耳，胡蘿卜和筍絲炒勻，接著依次加入6料翻炒2分鐘。然后倒入炒好的肉絲，雞精和香油兜勻出鍋。
8、教你宮保雞丁的做法：主料：雞脯肉
輔料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、鹽
白醬油、紅醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、鮮湯（可用清水代替，想好吃點就用湯）、水豆粉
做法：第一，將雞脯肉切成2厘米左右的丁，碼上鹽、白醬油 紅醬油、水豆粉待用。
第二，干辣椒、蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。
第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗內(nèi)放白醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。第四，炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時，放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下， 隨即放入碼好味的雞丁，炒散后再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下放入料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起鍋，ok完成。
9、五酸菜魚
用料：
活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。
制法：
（1）鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。
（2）泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。
（3）鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。
特點：
色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。
10、六紅燒肉
紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。
肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗????火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要――別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后――上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，?；鸪鲥?br>11、七酸辣土豆絲

酸辣土豆絲配料：土豆，青椒（隨個人喜好），鹽，醋，小紅辣
椒，花椒，大蒜，生姜，蔥，味精（隨個人喜好）
酸辣土豆絲做法：
（1）.把土豆去皮，切絲，邊切邊用冷水浸泡土豆絲，去淀粉，可以讓土豆脆，而且女孩子吃不會長肥^^； 如果想配點青椒或者紅椒都可以，看個人喜好。
（2）.切大蒜，生姜，大蔥切段
（3）.熱油鍋，放入小紅辣椒，花椒，大蒜，生姜，大蔥段爆香
（4）.放入土豆絲，翻炒，然后加入鹽，醋，如果喜歡味精的，關(guān)火以后放入，最后加點小蔥，會更香哦！
特點：
酸辣下飯。
12、八回鍋肉
概況：回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，會鍋肉．因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜?！叭胧癫怀曰劐伻?，等于沒有到四川”，久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。
由來：傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來.
做法：
做回鍋肉，關(guān)鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍
室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準(zhǔn)火候：一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點。
另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節(jié)，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。
現(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉??乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。