牛肉面紅油熬制方法和配方
一、準(zhǔn)備材料
貴州燈籠椒250克、四川二荊條250克、內(nèi)黃新一代250克、濃香型菜籽油3000克、大蔥100克、生姜100克、香菜頭100克、八角5克、草果2顆、香葉5克、桂皮10克、小茴香5克、白芝麻100克。（香料洗凈后用開水浸泡30分鐘后濾水待用）
二、準(zhǔn)備辣椒面
將辣椒在清水中洗凈，去除辣椒表面灰塵和雜質(zhì)后晾干。將辣椒分別剪碎，篩掉多余辣椒籽（保留一半辣椒籽，辣椒籽不能全部去掉）。將鍋中倒入色拉油，比例是半斤辣椒50克色拉油。將辣椒分別倒入鍋中，小火迅速翻炒20-25分鐘，辣椒炒制干脆后關(guān)火。辣椒一定要分開炒，不能混在一起炒。待辣椒冷卻后將燈籠椒和二荊條打碎成中粗辣椒面，內(nèi)黃新一代打成碎一半中粗一半很細(xì)的辣椒面。將各種辣椒面分袋裝上，貼上標(biāo)簽備用。
三、菜籽油加工
將菜籽油倒入鍋中大火燒至280度關(guān)火，完全祛除生菜籽油味。待油溫降至240度時(shí)分別加入生姜、大蔥、香菜頭、香料，小火熬制。油溫切忌不能高于150度，將大料和香料的水分慢慢炸干后撈出。
四、炸芝麻
將油溫加熱至200度，將白芝麻倒入密漏中放入油中炸至金黃色撈出備用。
五、辣椒面加油
先將燈籠椒和二荊條的辣椒面倒入不銹鋼缸中，攪拌均勻。菜籽油燒至220度后將2000克油倒入缸中后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至185度時(shí)加入中粗內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入500克菜籽油后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至150度時(shí)加入熟的白芝麻和剩余很細(xì)的內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入剩余菜籽油后攪拌。
六、保存
做好的油辣子冷卻后封上保鮮膜存放，一定要24小時(shí)以上才能使用，香味才能完全融合。
以上就是我做香辣型油辣子的制作方法，水平有限，僅供大家參考。如果你覺得加工工序太麻煩，也可以考慮直接購買成品。
牛肉面紅湯怎么做
饸饹面紅湯的做法
1先把雞架子，豬大骨洗凈，冷水下鍋加料酒去腥味，大火燒開，撇去浮沫，撈起冷水沖涼備用。
2就是熬高湯了，準(zhǔn)備一個(gè)大桶，把焯好水的雞架子豬大骨，放桶里加水加老姜，水要多加一點(diǎn)，加桶的8成滿，大火燒開，如果還有浮沫就及時(shí)撇去，轉(zhuǎn)中小火熬3個(gè)小時(shí)左右至湯變色。
3剩下的就是制作紅油了，如果是做牛肉面就加入牛油10斤，菜籽油10斤，色拉油10斤，如果不是就不需要加牛油了。把油都加入鍋中，下切好的洋蔥1.5斤，大蔥1斤，老姜1斤，香菜半斤，開小火攪拌材料熬至金黃撈出。熬這個(gè)是增加油的香味，再加入2.5斤郫縣豆瓣醬，小火熬至油變成紅色，再加入八角10克，桂皮5克，香葉15克，白扣15克，小茴香15克，草寇10克，香茅10克，草果5克，丁香5克，白芷20克，用小火熬出香料的香味，(香料最好是打成粉加進(jìn)去)。
4辣椒油:準(zhǔn)備色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。制作方法：（1）將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火，撈出所有料渣。（2）待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。
5所有的東西都準(zhǔn)備好了，把面條煮好，加入高湯調(diào)味，加入熬好的豆瓣紅油就可以了，這個(gè)豆瓣紅油是萬能的，只要是紅湯都可以用，如果要辣的就加熬好的辣椒油。
牛肉面的牛油制作配方
金湯牛肉面湯料：
配方：牛肉，大蔥，生姜，八角，香葉，山楂片，生抽，老抽，番茄醬，郫縣豆瓣醬。
熬制方法：
1、食材。
2、牛腩先用涼水浸泡兩三個(gè)小時(shí)，然后瀝水入冰箱稍微冷凍一下切大塊，胡蘿卜切滾刀塊，大蔥切長段、生姜切片。
3、炒鍋燒油，油熱下牛腩塊翻炒。
4、炒至水分減少，出油，下蔥段、姜片、草果、八角、香砂和辣椒繼續(xù)翻炒，炒出香味。
5、調(diào)入生抽、老抽和番茄醬繼續(xù)炒。
6、炒至顏色均勻，無水。
7、加入開水淹沒牛腩，放入山楂片和香葉，大火燒開。
8、倒入燉鍋中燉煮一個(gè)半小時(shí)，剩余半小時(shí)時(shí)加入胡蘿卜，最后調(diào)入適量鹽。
9、炒鍋一點(diǎn)點(diǎn)油，炒香豆瓣醬。
10、將燉煮熟的牛肉和胡蘿卜連湯一起放入炒香的郫縣豆瓣醬中，煮開，過濾掉豆瓣醬的渣子。 湯鍋燒水煮開后下面條、煮青菜，將面條和青菜撈出放碗中后放上牛腩塊、胡蘿卜塊，澆上過濾了的湯汁即可。
牛肉面牛油紅湯的做法
100斤牛肉面湯里面放400克鹽，500克味精，500克雞精是最好的比例。想怎么做？
1、先要熬這個(gè)牛肉湯；
2、是煮面；
3、制作牛肉湯這個(gè)過程就很講究，我和你分享二種方法：
①、牛油菜油炒香→加胡豆瓣，炒出紅油，炒香→再加香料→再加牛肉粒炒香→加水燉2小時(shí)→把牛肉燉熟爛，撈出牛肉，剩下的湯就可以煮面。
②、牛油下姜蔥爆香辣椒→摻水下牛脊骨、牛腿骨、白胡椒吊湯三個(gè)小時(shí)→再下香料包半個(gè)小時(shí)→鹽味精雞精即可→這就得出牛肉面的牛肉湯，然后煮了面條撈在碗里，再舀一勺牛肉湯進(jìn)去就可以了。
牛肉面紅油熬制方法和配方大全
一、準(zhǔn)備材料
貴州燈籠椒250克、四川二荊條250克、內(nèi)黃新一代250克、濃香型菜籽油3000克、大蔥100克、生姜100克、香菜頭100克、八角5克、草果2顆、香葉5克、桂皮10克、小茴香5克、白芝麻100克。（香料洗凈后用開水浸泡30分鐘后濾水待用）
二、準(zhǔn)備辣椒面
將辣椒在清水中洗凈，去除辣椒表面灰塵和雜質(zhì)后晾干。將辣椒分別剪碎，篩掉多余辣椒籽（保留一半辣椒籽，辣椒籽不能全部去掉）。將鍋中倒入色拉油，比例是半斤辣椒50克色拉油。將辣椒分別倒入鍋中，小火迅速翻炒20-25分鐘，辣椒炒制干脆后關(guān)火。辣椒一定要分開炒，不能混在一起炒。待辣椒冷卻后將燈籠椒和二荊條打碎成中粗辣椒面，內(nèi)黃新一代打成碎一半中粗一半很細(xì)的辣椒面。將各種辣椒面分袋裝上，貼上標(biāo)簽備用。
三、菜籽油加工
將菜籽油倒入鍋中大火燒至280度關(guān)火，完全祛除生菜籽油味。待油溫降至240度時(shí)分別加入生姜、大蔥、香菜頭、香料，小火熬制。油溫切忌不能高于150度，將大料和香料的水分慢慢炸干后撈出。
四、炸芝麻
將油溫加熱至200度，將白芝麻倒入密漏中放入油中炸至金黃色撈出備用。
五、辣椒面加油
先將燈籠椒和二荊條的辣椒面倒入不銹鋼缸中，攪拌均勻。菜籽油燒至220度后將2000克油倒入缸中后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至185度時(shí)加入中粗內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入500克菜籽油后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至150度時(shí)加入熟的白芝麻和剩余很細(xì)的內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入剩余菜籽油后攪拌。
六、保存
做好的油辣子冷卻后封上保鮮膜存放，一定要24小時(shí)以上才能使用，香味才能完全融合。
以上就是我做香辣型油辣子的制作方法，水平有限，僅供大家參考。如果你覺得加工工序太麻煩，也可以考慮直接購買成品。
牛肉面紅油的做法與配方
用料 (原料1)
辣椒面
鹽
糖
植物油
涼開水
醋
蔥
姜
蒜
八角
桂皮
香葉
花椒
麻辣紅油的做法
姜切絲，蒜切片，蔥切段
八角、桂皮、香葉、花椒沖洗干凈，晾干水分
辣椒面、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內(nèi)
起油鍋，放寬油，冷油下入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸
至蔥姜蒜變黃，香味飄出，撈出油內(nèi)所有的香料不要
關(guān)火，稍等片刻，舀一部分熱油進(jìn)碗，并馬上用勺子攪勻
重新加熱鍋內(nèi)的油，稍涼后再次澆入碗內(nèi)，迅速攪動(dòng)
添加少量涼開水和幾滴醋，激發(fā)出香味，靜置即可
小貼士
1、如果不喜歡香料的味道，可以直接燒熱油澆辣椒面； 2、如果喜歡別的香料，也可在第四步里面自由添加； 3、離火后，不要馬上油潑，這時(shí)油溫太高，辣椒面容易糊，稍微涼一分鐘，油面沒煙了再潑； 4、省事的話可以一次澆入全部熱油，但分三次澆，效果會(huì)更好； 5、靜置12小時(shí)候以后，紅油的顏色會(huì)更紅亮，我這個(gè)是剛做好的； 6、植物油、辣椒面、芝麻，大致量比：3：2；1，鹽和糖隨自己口味； 7、添加涼開水（大約油量的1/10）是為了降溫和充分浸出辣椒中的紅色素，鹽提味、糖提鮮，醋提香； 8、一次少做，擱置時(shí)間久了，香味就會(huì)打折扣。
