牛肉煮饃饃丁的做法

牛肉焯水，放冷水煮加鹽雞精料酒煮一個(gè)小時(shí)，然后放饅頭丁燜一會(huì)即可

牛肉煮饃咋做

主料:

牛肉500克

面粉500克

輔料:

水適量

花椒5粒

草果1個(gè)

八角1個(gè)

桂皮一小塊

香葉1片

生姜一小塊

蔥半根

黃花菜（泡發(fā)）一小把

木耳（泡發(fā)）五朵

白豆干2片

西紅柿（中等大?。?個(gè)

油菜2顆

香菜2根

辣椒粉適量

醋適量

生抽適量

雞精或味精適量

粉絲一小把

胡椒粉適量0

— 烹飪步驟 —

1· 烙餅。

面粉500克少量多次加入冷水和面，揉勻后蓋保鮮膜靜置30分鐘。分成劑子搟成0.5厘米厚的餅。平底鍋不刷油直接放入餅，正反兩面烙到八九分熟就可以。（后面要煮饃不是全熟也沒(méi)關(guān)系）。

餅烙好后有耐心的小伙伴可以手動(dòng)掰饃，掰的黃豆大小要?jiǎng)蚍Q(chēng)。我懶，就用刀切成0.5見(jiàn)方的小丁了。

2· 燉牛肉

牛肉切2厘米見(jiàn)方塊兒，冷水下鍋焯水撇浮沫后牛肉撈出控干，湯用濾網(wǎng)再過(guò)濾去浮沫備用。

熱鍋涼油下蔥姜末八角桂皮香葉草果炒香，再加牛肉翻炒到牛肉變色，倒入適量生抽老抽醬油上色，放入鹽調(diào)味，再倒入先前過(guò)濾過(guò)的湯燉煮大約一個(gè)小時(shí)到湯差不多收干即可。

3· 切配菜

西紅柿去皮切片、黃花菜切兩段、白豆干切片、木耳撕小朵、油菜切段、香菜切碎

4· 鍋里放油燒熱后加蔥花姜末爆香，放入木耳黃花豆腐干西紅柿

5· 炒炒

6· 倒入一小勺醋、適量辣椒面、鹽調(diào)味翻炒，翻炒后加入牛肉高湯（家中清燉牛肉時(shí)留下的高湯），沒(méi)有可以放一塊牛肉味的家樂(lè)濃湯寶替代，實(shí)在沒(méi)有也無(wú)妨）

7· 倒入切好的饃丁燴煮，煮兩分鐘后加入泡好的粉絲略煮一下加入先前燉好的牛肉塊，再加一點(diǎn)肉里的濃湯，最后放入油菜、嘗一下味道淡了就放點(diǎn)鹽、出鍋前放點(diǎn)白胡椒味精出鍋裝碗。

8· 稍稍燙一下油菜就行

9· 出鍋裝大海碗里

10· 碗里最上面再擺幾大塊牛肉，撒一點(diǎn)蔥花香菜即可

牛肉煮饃的饃餅怎么做

在瑞泉上過(guò)學(xué)的孩子有幾個(gè)不知道這個(gè)幾十年的老店啊，還沒(méi)有我的時(shí)候我父親就說(shuō)過(guò)他初來(lái)渭南時(shí)那時(shí)繁華的老城就有這家煮饃店！其實(shí)這才是渭南煮饃的老字號(hào)啊，可能老板經(jīng)商這方面不擅長(zhǎng)沒(méi)有宣揚(yáng)出去，但是這家可以開(kāi)上幾十年的店不得不稱(chēng)贊，老板人不錯(cuò)，主要是煮饃好，每年回母校逛都要吃一回愛(ài)國(guó)！就是比較偏有點(diǎn)，但坐車(chē)方便，一路車(chē)直達(dá)！

牛肉煮饃的做法大全家常竅門(mén)

主料：

鮮羊肉750克；面粉50克、發(fā)酵粉3克

配料：

木耳、黃花菜、粉絲3、調(diào)料：大蔥、小蔥、姜、花椒、大料、香菜、蒜蓉辣醬、鹽、味精

制作方法：

1、將木耳、黃花菜、粉絲分別放入容器中，加入涼水浸泡；

2、處理羊肉。將鮮羊肉用涼水浸泡半小時(shí)，然后用清水清洗數(shù)遍，洗去肉中的血。

3、將洗干凈的肉放入鐵鍋中，加入開(kāi)水（一定是開(kāi)水哦），開(kāi)大火，熬15——20分鐘，其間要不斷的將湯中的血沫撇出。待血沫撇凈，將大蔥切成段，花椒和大料用紗布包好，一同投入鍋中，改小火燉2個(gè)小時(shí)。

4、燉肉的時(shí)候，我們開(kāi)始和面。將發(fā)酵粉（一定要少，原則是寧少勿多）用溫水化開(kāi)后，加入到面粉中，用溫水和面。水不要加得太多了，面一定要和得硬一些，能和多硬就和多硬，面要反復(fù)的揉。和好后放在一邊醒40——50分鐘。

5、接下來(lái)，我們處理配料。將木耳洗干凈后，用手撕成片狀；黃花菜洗凈后去蒂切成段；粉絲用開(kāi)水焯一下也切成段；小蔥、香菜也切段備用。

6、這時(shí)候，面也應(yīng)該醒好了，我們開(kāi)始做饃。將和好的面分成拳頭大小的面團(tuán)，用手揉幾下，搟成圓餅狀，要稍微厚一點(diǎn)。將餅放入電餅鐺中干烙（不要放油）。由于我的電餅鐺不能調(diào)節(jié)溫度，因此我通一分鐘電，斷兩分鐘電，用余溫將餅烙成八分熟。

7、餅烙好涼涼后，就要開(kāi)始掰饃了。根據(jù)全家的飯量，將饃掰成花生粒大小的饃塊，放入碗里。饃塊的大小由個(gè)人喜好而定，但不宜過(guò)大或過(guò)??；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。累?。?！

8、這時(shí)候肉也燉好了。將肉撈出來(lái)涼涼，切成片。我燉得太爛了，只能切成段。9、萬(wàn)事俱備！碗中首先放鹽、味精，再放入木耳、黃花菜和粉絲，菜上面放饃，饃上面放肉，然后澆上滾燙的羊肉湯，一碗香噴噴的羊肉泡饃就做好了！

牛肉煮饃是哪里的特色?

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。

制作過(guò)程：

1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開(kāi)至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：

面團(tuán)要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì)軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團(tuán)，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內(nèi)藏玄機(jī)——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開(kāi)。

4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點(diǎn)：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細(xì)節(jié)上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(zhǎng)時(shí)間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍?；ń烦雎?、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對(duì)應(yīng)不同泡法

說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q(chēng)“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對(duì)應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對(duì)應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香，秘訣全在熟羊油。

羊肉泡饃出香的來(lái)源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來(lái)，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時(shí)羊湯煮“三開(kāi)”，每開(kāi)一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤(rùn)、回味無(wú)窮。

牛肉煮饃饃丁的做法竅門(mén)

食材

牛肋條 2斤 、 牛棒骨 1根 、 牛脊骨 2根 、 香葉 5片 、 草果 3個(gè) 、 八角 3～4顆 、 豆蔻 3～4粒 、 桂皮 1小塊 、 白芨 3～4粒 、 生姜 1大塊 、 黑木耳 若干 、 黃花菜 若干 、 粉絲 適量 、 香菜 適量 、 花椒水 適量 、 饃塊 1斤

步驟1

牛肉（牛腩，腱子肉，上腦）買(mǎi)回來(lái)，泡一個(gè)小時(shí)血水，活面。

步驟2發(fā)酵粉溫水兌好，倒入十分一面粉里活面醒面。另外十分之九面用涼水和面，醒好后兩個(gè)面揉在一起。

步驟3準(zhǔn)備黃花菜木耳，牛肉下鍋，放入八角，桂皮，香葉，篳撥，草果一個(gè)，小茴香（多），白胡椒顆粒，花椒，良姜，丁香（2個(gè)），陳皮，三奈，沙寇，白蔻，肉蔻，，香茅草一點(diǎn)點(diǎn)，白芷。

步驟4煮肉時(shí)一斤牛油直接放里面，煮兩個(gè)小時(shí)后加鹽再煮一個(gè)小時(shí)后撈出。

步驟5期間烙餅。餅切成一個(gè)一個(gè)小劑子，搟開(kāi)。在電餅檔無(wú)須刷油烙制八九成熟。晾涼備用。饃掰至小塊，粉絲溫水泡好。

步驟6鍋里加少許油放入蒜苗蔥花熗鍋，放黃花菜木耳翻炒，加湯，原湯兌些水，加饃，舀上肉湯上面的牛油，火候夠了起鍋加肉。

步驟7加入白胡椒粉少許，味精少許，粉絲入鍋。加入香菜辣醬。

牛肉煮饃用什么地方的肉

主料:羊肉500克、羊腿500克、面粉300克、酵母粉1克、堿2克、黑木耳2朵、粉絲10克、食鹽少許、蔥3克、姜2片、八角2個(gè)、花椒15粒、桂皮2克、茴香15克、草果2個(gè)、白芷10克、砂仁5克、高良姜3克、香菜2棵、胡椒粉適量。

做法:

1、將羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小時(shí)，中間換幾次水。

2、將羊肉切成2~3大塊，將羊腿骨從中間剁開(kāi)露出里面的骨髓，這樣做出來(lái)營(yíng)養(yǎng)高哦。

3、將鍋中放入清水放入羊肉和羊骨煮開(kāi)鍋后，將羊肉和羊骨在湯里涮干凈撈出。

4、將焯過(guò)水的羊骨放入湯鍋中，再放入滿(mǎn)鍋的清水，煮開(kāi)鍋后撇去浮沫，然后放入蔥段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香。

5、大火燒開(kāi)，中大火一直保持鍋里的湯大翻滾30分鐘。

6、然后放入羊肉燒開(kāi)后小火保持微開(kāi)煮2.5小時(shí)，煮到2小時(shí)的時(shí)候放入鹽調(diào)味，做出來(lái)的味道好。

7、將煮好的羊肉和羊骨撈出來(lái)，將羊湯過(guò)濾去除里面的調(diào)料和渣滓。

8、煮好的羊湯非常濃郁。

9、將面粉取出1/10的量，放入酵母和溫水合成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵，將剩下的面粉放入盆中，放入食用堿，用涼水和成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)。

10、將死面面團(tuán)搟開(kāi)，將發(fā)好的發(fā)面面團(tuán)放到中間包起來(lái)揉成一個(gè)完整的面團(tuán)，靜置10分鐘。

11、將面團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，搟成半厘米厚碗口大的圓餅。

12、將搟好的餅放入干凈的不放油的平底鍋中。

13、用叉子或者筷子將餅的表面扎上眼，這樣烙出來(lái)的餅不會(huì)鼓起層。

14、中火兩面都烙上色即可。

15、將晾涼的餅用手掰成指甲蓋大小的丁，也可以用刀切。

16、將粉絲用涼水泡軟、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、蔥切成蔥花、最好再放點(diǎn)切成末的青蒜苗。

17、鍋中倒入半碗羊肉濃湯，再倒入半碗清水。

18、放入木耳和饃丁煮開(kāi)鍋再小火煮2~3分鐘。

19、放入粉絲和切成片的熟羊肉(逆著肉絲切，如果牙口不好就切成和饃丁一樣大小的小丁)，用鹽、胡椒粉調(diào)好味。

20、倒入大碗中撒上香菜和蔥花青蒜末即可。